Felengedés hús (vágott darabok blokkok) - hús és fűszerek
Kiolvasztás eleve ellenkezőjének fagyasztási folyamat. Ha kiolvasztás helyreáll hús tulajdonságokkal rendelkezett a fagyasztás előtt. Mivel azonban az a tény, hogy közben a fagyasztás és hús tárolására van kitéve visszafordíthatatlan változások, a teljes helyreállítása eredeti tulajdonságait lehetetlen. Módszerek és kiolvasztás módok hús biztosítania kell a lehető legnagyobb visszafordíthatóságára folyamatot.
A legmegbízhatóbb mutatója hús reverzibilitás tulajdonságok, ha a kiolvasztás a lé mennyisége veszteség. Hús, felengedett bármilyen módszerrel egy élénk piros színű, és nincs rugalmasságát. Mivel a szárítás a felületi rétegek, ezek higroszkópos alatt fagyasztás. Vágás ellenállás kisebb, mint a friss hús. Az ilyen hús organoleptikus inferior fagyasztott és hűtött hús és küldött tároló.
A képződött jégkristályok a felolvasztás vízzel részben elnyeli a hús szövettel érintkező az aktív csoportokat a fehérje molekulák. Az a képesség, a fehérjék és a kolloid rendszerek adszorbeálódni nedvességet úgy határozzuk meg, a biológiai aktivitás, attól függően, hogy a kiolvasztás arány. Képződése húslé miatt a víz elválasztása fehérjeszerű anyagok eredményeként denaturációs változások, növelve a só koncentrációja az oldatban belül és a sejten kívül, mechanikai sérülés.
Része a víz felolvasztott hús marad szabad állapotban, feloldódik ásványi extraktumok, és fehérjék, amelyek nem kapcsolódnak a struktúrák a szövetek. Része a húslé folyik során felolvasztás, a csontozás, nyesés. Hús leve tartalmaz-e az összetételét, hogy 9 tömeg% fehérje, extraktív és ásványi anyagokat, valamint a vízben oldódó vitaminok. A húslé felszabaduló közben a hús kiolvasztás, elvesztette akár 30% -a bizonyos aminosavak és 8-15% a vitaminok, különösen a vitaminok B csoport elvesztése vitaminok lé tartalmaznak (% -ban): tiamin 12,2; riboflavina10,3; Niacin 14,5; pantoténsav 33,3.
Alatt lassú felolvasztás az izomszövetben növeli a koncentrációt az oldatok, ezáltal denaturáltuk kolloid rendszerek és a elosztását húslé.
A gyors felolvasztása szöveti koncentrációját ásványisó oldatot növeljük kisebb mértékben.
A minősége és összetétele húslé mélységétől függ a biokémiai változások, fagyasztás sebessége, a tárolás hőmérséklete és időtartama.
Elvesztése húslé típusától függ a hús, állati életkor (maximális veszteség a marha, sertés és minimalnye- származó borjú, marha, amikor kiolvasztás évesen 4-5 év, a vesztes 1,5%, a régi - 4-szer nagyobb).
A növekedést a tárolás időtartama fagyasztotthúsimport veszteség növekszik.
A veszteségek függenek fejlettségi fokát autolítikus folyamatok fagyasztás előtt. Ha fagyasztva 48 óra után - veszteség 11,3%, amikor 8 nap - 8%.
A felengedés során a hús tömege a változások nem csak miatt a veszteséget a húslé, hanem amiatt is, hogy a nedvesség elpárolgását a felületről, ha annak hőmérséklete a harmatpont felett, vagy fordítva, páralecsapódás, ha annak hőmérséklete a harmatpont alatt. A kapcsolat a fűtési hús és engedje az enzimek ott aktiválódik protolytic enzimek. glikolízis sebesség 2-szer nagyobb, mint egy hűtött hús is felgyorsult amiloliz, szétesést ATP.
A hőmérséklet a húst a felolvasztás valamivel magasabb oszmométerek tehát alakítania w / v. A felszínen a nyálka termelt, elszíneződik a hús, csökkentett eltarthatóság.
Amikor a felolvasztás hús viszonylag alacsony hőmérsékleten (? 0 és 6) a kiolvasztás folyamat hosszú - 3-4 nap.
Hatása felolvasztjuk az enzimatikus aktivitás függ a pH a hús, egy elektrolit koncentráció és más oldott anyagokat, a szövetközi folyadék nem fagyott.
Ha a kiolvasztás elpusztult szövettani szerkezete a húst.
kiolvasztás módok
Attól függően, hogy a hőmérséklet és a levegő sebessége megkülönböztetni lassú gyorsulás és a gyors olvadás. Alatt lassú felolvasztás első levegő hőmérsékletét -5? 0 ° C-on, majd fokozatosan emelkedett 8 ° C-on Felengedés végezzük 3-5 napig, a relatív páratartalom 90-95%, a sebessége 0,2-0,3 m / s.
Gyors kiolvasztás hajtjuk végre a levegő hőmérséklete 16-20 ° C, 90-95% relatív páratartalom, és sebessége a 0,2-0,5 m / s. Folyamat időtartama hasított marhák 24-30 óráig, sertés - 19-24, juh- tush- 14-18 óra.
Rapid felolvasztás végezzük levegő dushirovaniya át levegő hőmérséklete 20 ° C, a sebessége a régióban a comb 1-2 m / s, a relatív páratartalom 85-90%. olvassza időtartam: a marhahús hasított -12 - 16 órán át, a hasított sertés -10 - 1H, juh- tetemek -7-10 órán át.
felolvasztás módszerek
1. Kiolvasztás levegőben. A hús kerül a kamrákba, így azok túlmelegedés elkerülése érdekében a felületi rétegek. Alkalmazható módszert dushirovaniya levegő hőmérséklete 20 ° C, a levegő sebessége 2,1 m / s, a páratartalom 85-90%. Leolvasztás időtartamát 10-12 órán át. A húst egy száraz felületre károsodás nélkül, egy fényes vörös színű, azzal jellemezve, rugalmas következetesség,.
2. Leolvasztás húst a gőz-levegő környezetben. 20-25 ° C, csökkenti a folyamat ideje hasított marhák 10-15 órán át. Míg félből tömeg kiolvasztás ideje megnövekszik W-4%, a vágás közben kolbász gyártásához elveszett 5-8% a húslé. A felület a hús nedves, ami a fejlődés w / szürke színű. Összhang laza, a hús minőségét az alábbiakban.
3.Razmorazhivanie folyékony közegben. Ez akkor fordul elő többször gyorsabb, mint a levegőben. Így van némi növekedés a hús súlya miatt nedvesség felszívódását felületi réteg. Azonban, az elveszett részt a fehérje, és extraktumokat, elszíneződés lép fel hús íze gyengülő és nedvesítés felülete. Amikor a felolvasztás lében sózás zajlik, és a felületi rétegek a hús. Ez a módszer alkalmazható a kiolvasztás húst, vetjük alá, sózás; Ebben az esetben a nagykövet igazodik leolvasztás. A sertéshús vágások hőmérsékleten 6 ° C sóoldattal fagyott 10 órán át. A húslé veszteség eléri 0,9%.
4. A kiolvasztás húst vákuumban mikrohullámú térben. Egy ígéretes módja az, hogy leolvasztásához terméket a telített gőz környezetet csökkentett nyomáson. Kiolvasztása vákuumban jelentősen csökkenti az időtartamát a folyamat, és biztosítja a jó egészségügyi higiéniai körülmények között. Amikor felolvasztás blokkok húsdarabok és a melegítést előnyösen hajtjuk végre maradék nyomást 1,94-2,20 kPa és a hőmérséklet 17-19 ° C-on
Kiváló termék minősége van ellátva, amikor sverhchastotnom fűtés. A mikrohullámú elektromágneses mező energia jelentősen csökkenti a szerint az eljárás időtartama, a redukciós folyamat, hogy 4-5 perc alatt, kiküszöbölve a veszteség a húslé, hogy javítsa higiéniai paraméterek, megszüntesse fogyás és oldható komponenseket. Hatásosság A mikrohullámú melegítés nagyban meghatározza a szintű egységességének termék tulajdonságai felolvasztott. A szín a hús, felolvasztott mikrohullámok, megfelel a színét a friss hús. A különbségek a pH változását, glikogén tartalom és vízkötő képessége azt mutatta, hogy a glikolitikus folyamatok a hús a hagyományos kiolvasztás valamivel gyorsabb áramlás, mint a hús kezelt mikrohullámú energiával. Tanulmány felolvasztott hús minőségi mutatók azt mutatják, hogy a mikrohullámú energia leolvasztó elkerülhető a nem kívánt bekövetkező változások a hagyományos felolvasztás módszerrel. Módszer előnyei különösen nyilvánvaló a hiányos felolvasztás hőmérsékletnek biztosító optimális feltételeit annak későbbi feldolgozása. Kockázatának korlátozása a hőmérséklet túlzott növekedése a hús felületére blokkot lehet elérni szellőzési hőmérséklete -30 ° C vagy permetezéssel a kriogén folyadék alagútban berendezések.
Meghatározó tényezők a minősége a felolvasztott hús
A minőség nem fagyott élelmiszerek befolyásolják azok tulajdonságait idején fagyasztás, sebesség, hőmérséklet és tárolási idő. Mivel a visszafordíthatatlan változások bizonyos minőségi paraméterek fagyasztás alatt és az azt követő tárolás az eredeti tulajdonságait a termék nem teljesen visszanyerhető is optimális körülmények között a kiolvasztás.
A veszteség húslé során növekszik a lassú fagyasztás és hosszabb tárolás emelt hőmérsékleteken húst. Fagyasztás friss hús vagy hűtött hús magas pH és a hús autolízis hosszú ideig, hogy csökkentsék a elosztását húslé, ha felolvasztás. Attól függően, hogy ezek a tényezők és feltételek felolvasztás elvesztése hús lé 0,5-3%. Meg kell jegyezni, hogy a szétválasztás a húslé nem csak a folyamat kiolvasztás, hanem az azt követő időszakban. A veszteség húslé csökkenteni lehet, feltéve, hogy a sebesség a kiolvasztás a termék megfelel a fagyasztási sebesség. Izolálása húslé, a víz párolgása vagy nedvesség felszívódását, kondenzációs a termék felületén a leolvasztás alatt, meghatározza a változás mértéke a tömegét.
Fontos mutatója a mikrobiológiai szennyeződés leolvad termék. Minőségének romlása, a fagyasztott élelmiszerek csak okozhatják mikroflóra aktivitását, megőrizve annak életképességét során fagyasztás és tárolás.
Az alagút berendezések terméket felolvasztjuk három szakaszban automatikus hőmérséklet-változás, a relatív páratartalom és a levegő sebessége.
Jégmentesítés során a felületi hőmérsékletet a tetemek nem haladja meg a 8 ° C-on, és a végén a folyamat előbb 0 ° C, a hőmérséklet a közepén a tetemek növeljük egyenletesen 0 ° C-on Kiolvasztott így a hús jó érzékszervi tulajdonságokkal és biztonságosan tekintetében egészségügyi mutatók.