Hogyan, hogy a tészta a kenyér és a pizza, vagy egy kicsit hideg erjesztés - finom - ez egyszerű!
Liszt, víz, élesztő és egyéb adalékanyagokat, és kezdjük el gyúrjuk - Knead, verte és általában vetjük alá bármilyen erőszak, ami a tészta alakul glutén vagy glutén, olyasmi, mint egy fehérje web, hogy tartja a tésztát össze.
Az első megmászása. A tésztát borítja, és hagyjuk pihenni, így az élesztő dolgozni. Fermentációs eljárás folyamatban van - élesztő kezdenek szaporodni, étkezési cukrot tartalmazott a vizsgálat és a termelő-alkohol és a szén-dioxid, amely képezi a kis buborékok a tésztát. Ezen túlmenően, miközben dolgozik élesztőenzimeknek amelyek glutént kapcsolat erősebb.
A tésztát ököllel ütni a szén-dioxid, így ez az alakja egy jövőbeni termék, és hagyjuk ismét emelkedni. A folyamat alkotó élesztő terjeszthetők belül a vizsgálat, való hozzáférés új betétek élelmiszer, és a tészta emelkedik újra - ezúttal egyenletesebb. Mivel a helyzet az első nő, a második kommunikációs glutént is javult.
Jövő kenyér vagy pizza tegye be a sütőbe. Az első másodpercben a buborékok a tészta kezd növekedni hatására drámaian hő, glutént „web” már elérte a maximumot, akkor a tészta kezd keményedni, ott van a héja.
Bármilyen kenyér igazán akar enni rögtön, de a legtöbb esetben jobb, hogy ez egy kicsit hűvös a rácsra. Ezalatt az idő alatt van egy újraelosztását nedvesség és a tészta dogotavlivaetsya valójában miatt a maradék hő (például pizza amelynek kicsi a vastagsága, ez vonatkozik a kisebb mértékben).
Biztos vagyok benne, hogy minden - kivéve talán a szavakat, mint „enzimek” és „fermentálás” tudod nélkülem. Is, akkor tudja, hogy az élesztő nő a legjobban az optimális hőmérsékletet, és tedd a tésztát kelni meleg helyen, lehetővé téve, hogy dupla méretű 30-40 perc: így a kenyér és sütemények kapunk gyorsabb.
De mi van, ha nem az ellenkezőjét -, hogy a tészta a hűtőben, ami az élesztő fagyott, és nyújtás a folyamat emelése tésztát egy pár napig?
Ki általában megússzák az ilyen értelmetlen, kérdezed. Ez nem hülyeség, én válaszolok. Ez egy speciális főzési technika az úgynevezett „hideg erjesztés”, és az előállítás során felhasznált kenyér és egyéb termékek, mint például a klasszikus pizza Margherita. Nézzük megérteni, hogy miért van szükség egy hideg erjesztés.
Miért tegye a tésztát a hűtőbe?
Mint általában, a dolgok nem ilyen egyszerű. Bár a fő oka annak, hogy hozzá az élesztőt, a tészta is képesek termelni szén-dioxid, van is egy mellékterméke munkájukat - olyan anyag, amely végül is felelős a érzékszervi vizsgálat. Gyors kenyér növekvő okok élesztő enni cukrot az összes rendelkezésre álló néhány órán belül, ami után a termelés leáll. Ha minél alacsonyabb a hőmérséklet, az élesztő megsokszorozódik nem olyan gyorsan, és akkor több időt a termelés ízesítő összetevők, gazdagítja az ízét a kenyér.
Ez csak ebben az esetben? Távolról sem. Fermentációs vizsgálat mesterségesen késleltetett alacsony hőmérsékleten képződésének kedvez erősebb kötések a glutén (emlékszik emelés közben a munka nem csak az élesztő, hanem enzimek), és a tészta egy szellős. Emiatt van és a „Leopard” színes pizzákat sütött a jobb: a felszínen a tésztát, hogy ilyen vékony és nagy buborékok, a tésztát ezeken a helyeken átsült, és kezd sötétedni korábban. Ugyanakkor, mivel a tésztát erjesztett és érlelt, a hideg, a kevésbé sűrű és több levegőt, a teljes sütési idő kell valamivel kisebb, mint a vizsgált tétel, amely rasstaivali hagyományos eljárással.
Általában az oka, hogy a tészta a hűtőben, két:
- jobb ízű;
- jobb textúra.
Ez azt jelenti, hogy a tésztát lehet rasstaivat végtelenségig, folyamatosan javítja az íze és textúrája? Sajnos, nincs. Mint minden az életben, ez a szabály csak akkor működik, egy bizonyos határ, amelyet általában a továbbiakban a 72 órát.
Mi történik akkor? Élesztő, ezzel értékes munkát párhuzamosan anyagokat termelnek, amelyek így a jövő kenyér savanyú íz: kis mennyiségben is jó, nagy - túl tolakodó, és rontja az ízét a kenyér. Továbbá - több, bizonyos ponton az élesztő előállításához mennyiségű sav és az alkohol, hogy ők maguk meglepett ez, és leáll. Ennek eredményeként kezd szenvedni a vizsgált szerkezetben miután a sütő, a tészta nem emelkedik sokat.
A fentiek természetesen nem mond ellent az a tény, hogy sütünk, sütni, és sütjük kenyér és sütemények hagyományos eljárással és ha az idő valóban szoros - egy gyors pizza tészta 10 percig. De ha elég idő, próbálja keverni a szokásos tészta, tedd egy tálba, fedjük le fóliával, és tedd be a hűtőbe időtartamra 1-3 nap: higgye el, hogy az eredmény meg fogja lepni!
1.
- Alex, hány fok legyen a hűtőben, olvassa el, hogy az ideális hőmérséklet-szabályozás 12. Jobb?
- Ami az optimális nem fogok mondani, de van a hűtőben sosem 12. Szemléletesen azt keresik, hogy építsen a 4-6 fok, különösen, ha azt tervezi, hogy fenntartsa a tésztát 2-3 napig.
2.
- Aleksey, és kérem, mondja meg a tésztát a hűtőben kell tenni csak az első emelkedés? Vagy a második is?
köszönöm
- Ebben a kérdésben a kondachka nem válaszolt, figyelembe véve, hogy felvonók lehet, nem kettő ... de általában azt javasoljuk, hogy ezt az első nő a hideg, a második pedig már meleg.
- Nos, már csak egy módja annak, hogy megtudja a választ Próbálja ki!
Köszönjük!
3.
- És én folyamatosan száraz élesztő a hűtőben, ahol továbbra is egyfajta szimbiózis. A kenyérsütő módokban „Rye” és a „teljes kiőrlésű” függvénye hőmérséklet-kiegyenlítést rejlő összetevők (primerno30min), amelynek során az élesztő életre, és munkához a két keveréket és két próbanyomat a program szerint. De a kenyér készítése, „BORODINO” vagy „Riga” először összegyúrjuk a tésztát, majd elhagyta a kenyérsütő 1,5 órán, és csak ezután üzemi üzemmódban „Rye”, amelyben van egy teljes ciklus újra. Lehetséges gyúrást követően ezeket a recepteket nem hagyja a kenyérsütő, és hűtőszekrénybe helyezzük egy napra, majd futtassa a teljes ciklus „Rye”? És csinálok a helyes dolgot tartsa száraz élesztő a hűtőben?
- Száraz élesztő, én is hűtőszekrényben tartjuk. Elvileg nem szükséges - ez egész egyszerűen egy száraz, hűvös helyen -, de úgy érzem, annyira kényelmes, és ami még rosszabb nem lesz pontos. Ami a keverés, akkor itt valószínűleg helyesebb olvassa el a kézikönyvet a kenyér gép és elemezze a meglévő recepteket, hogy megtudja, mi lehetséges és mi lehetetlen. Nem használja a kenyér gép.