Hosszan tartó hideg erjesztés vagy mi tesz a tésztát egy éjszakán át hűtőszekrényben
Én sok kenyér receptek, amelyek azt a tésztát a hűtőben egy éjszakán át. Ez alapvetően receptek amerikai forrásokból. Mert Vengriyanina egyszer mégis szokatlan és számos kérdést vet fel. Általában azt használják fel a tésztát a meleg pár órára. Tehát nem az én anyám és nagyanyám. És itt a hideg és hosszú ideig. Miért távolítsa el a tésztát a hűtőben egy éjszakán?
Röviden, ez egy jó módja annak, hogy javítsa az illat, és egy piros darab kenyeret, és nem túl száraz és túlfőzve.
A hosszú fermentációs (vagy egyszerűen, fermentációs) aktiválják gabona enzimek. Különösen, enzimek, mint az alfa-amiláz és a béta-amiláz. Kezdetben az alfa-amiláz lassan hasítja keményítő. Ezután, amikor az összeg a lebontott keményítő növeli, ott is egy béta-amiláz. Béta-amiláz segít szintetizálni glükóz, maltóz és egyéb cukrok keményítőtartalmú láncok a lisztet. Ez a folyamat 6-12 óra, és csak kis mértékben függ a fermentációs hőmérséklet. Igen, az emésztés során a cukrok hideg hőmérséklet lassítja, de nem annyira, mint lassul aktivitásának élesztő alacsony hőmérsékleten. Élesztő hőmérsékleten 5 fok, vagy kevesebb, csaknem inaktívak és nagyon nagyon kissé emelt tésztát. De az enzim aktivitását folytatódik. Szintén az alfa-amiláz így morzsát lágyabb és a levegő, és megakadályozza, miközben kenyeret megromlását.
Lehetséges, hogy nem hűtőszekrény nélkül? Természetesen lehet. Meg kell csökkenteni az élesztő mennyisége a recept, és összegyúrjuk a tésztát reggel este csak valami belőle sütni. És ezen a napon kell tölteni körül teszt. Sok profi pékek és megérkezik. De még mindig amatőrök és természetesen vannak más dolgom van. Ezen túlmenően, az összeg a enzimek a lisztet más. Ez az összeg függ a búza magát: a fajta, a szennyeződések jelenléte gyommagvak, stb Te és a számos enzim a lisztet előre nem ismert. A lassuló fermentációs szabad kezet - a tészta perestoit és az eredmény kiszámítható.
Emellett vannak olyan lehetőségek, hogy csökkentsék fermentációs időt, és ne használja a hűtőben: használja Bigu, pulish vagy „öreg tészta” (pate fermentée) vagy szivaccsal.
Ha elhagyja a tésztát meleg helyen csak egy pár órát, és indítsa el a sütőt, amikor kétszeresére nő a térfogata, megkapjuk nem olyan finom és szép termék, amennyire csak lehetett, egy hosszú, hideg erjesztés.
PS: Láttam néhány viták a fórumokon, ahol a link ezt a szöveget. Szeretném megjegyezni, hogy itt nem foglalkozunk zsemle, kenyér tészta. Mert Pyrozhkov teszt, de bármilyen tészta hosszú, hideg erjesztés nem releváns, mivel a a tészta rendszerint hozzá egy bizonyos mennyiségű cukrot.