Folyamat sajt gépsor
Jellemzői termékek, nyersanyagok és félkész termékek. Curd - fehérje savanyú-tejtermék, fermentációval előállított tenyészetek tejsavbaktériumok alkalmazásával vagy anélkül a tej-alvadási enzim és a kalcium-klorid normalizáltuk pasztörizált, egész vagy sovány tejet (keverhető író), majd eltávolítjuk a szérumban és a vérrög része otpressovyvaniem fehérje tömeget.
A túró tiszta savanyú tej szaga és íze; I. osztályú alacsony minőségű íz takarmány, csomagolás, könnyű keserűség. Állag Lágy, homogén; zsírtartalmú túró az első osztályú lehet kissé laza és mazhuschayasya sovány - omlós, enyhe elválasztása a szérumban. Szín fehér, enyhén sárga, krémmel árnyék, egységes egész tömeget; zsírtartalmú túró az első osztályú lehet némi egyenetlen színű.
Attól függően, hogy a tömeghányadát zsírtartalmú túró van három csoportba sorolhatók: félkövér, félkövér és nem zsíros.
A felhasznált nyersanyagok jóindulatú friss teljes tej és a sovány savassága nem magasabb, mint 20 ° T. Szerint normalizálása zsírtartalmú tej alapú fehérje tartalma (a fehérje titer), amely pontosabb eredményt ad.
Ez magában foglalja a különböző sajttermékek és túró tömeg, sütemények, krémek és m. P.
Jellemzői a termelés és a fogyasztás a késztermék. Két termelési módszerek túró - hagyományos (normál) és elválasztjuk. Külön sajt gyártási folyamat felgyorsítása a folyamat elválasztása tejsavó és így jelentős mértékben csökkenti a veszteséget. ÖSSZEFOGLALÁS elválasztási módszer az, hogy a tej szánt sajt előállításához, előzőleg elválasztjuk. A kapott alacsony zsírtartalmú fölözött tejet termelnek túró, amelyet azután a kívánt mennyiségű krémet, hogy növelje a zsírtartalma túró a 9 vagy 18%.
A módszer különbséget tenni a két vérrögképződés módszer túró: sav-sav és oltóenzim. Az első alapja kizárólag a savas kicsapatással tejfehérje fermentációval tejsavbaktériumok által, majd melegítjük a túró feleslegének eltávolítására szérum. Ezen a módon előállított zsírszegény sajt és alacsony zsírtartalmú, mióta fűtött vérrög tapasztalható jelentős veszteségeket zsír savó. Továbbá, ez a módszer biztosítja a termelés alacsony zsírtartalmú túró állaga lágyabb. A térbeli szerkezet a fehérje koagulációs vérrögök sav kevésbé erős, gyenge kötések között képződött finom részecskék a kazein és tejsavó kiosztja rosszabb. Ezért, egy intenzívebbé válik ki több szérum szükséges fűtési vérrög.
Amikor oltóenzim-koagulációs eljárás savas tej vérrög által alkotott kombinált akció oltóenzim és a tejsav. Az intézkedés alapján oltós kazein egy első lépésben bejut parakazein, a második - a parakazeina képződött vérrögöt. Kazein átmenet mozog parakazein izoelektromos pontja pH 4,6-5,2. Ezért a vérrögképződést hatására oltó gyorsabb alacsonyabb pH, mint a fehérjék kicsapása a tejsav kapott vérrög alacsonyabb savasság, 2. 4 órán át folyamatának felgyorsítása. Amikor oltóenzim-koagulációs savas kalcium-hidak között kialakult nagy részecskék, magas szilárdságú vérrög. Az ilyen vérrögök jobb elválasztott szérum, mint a sav, mivel ezek fordulnak elő tömítést térszerkezete a fehérje. Ezért, fűtés a csokor a intenzívebbé szétválasztása tejsavó szükséges.
Oltó-gyártott zsírsav módszerrel, és a félkövér túró, ami csökkenti a zsír a savó hulladék. Ha a vegyületben savas kalciumsók indulnak alvadási a szérumban, míg oltó-sav vannak tárolva a klaszter. Ezt figyelembe kell venni a termelés sajt a gyermekek számára, akiknek szükségük van a kalcium a csontok képződését.
Műveletben. sajtgyártás hagyományos eljárás a következő lépéseket tartalmazza:
- normalizálását a tejet a kívánt készítmény;
- tisztítása és pasztőrözés tej;
- lehűtjük a tejet, hogy a fermentációs hőmérséklet;
- így kovász és oltó a tejet;
- a csomagolás konténerek és a késztermékek tárolására.
Jellemzői berendezések komplexumok. Folyamat sajt gyártási folyamat egy szokásos módszert végzünk komplex berendezés fogadó, hűtés, feldolgozás, tárolás és szállítás a nyersanyagok.
fémtartályok tárolására használt tej kapott (tankok). Tej és termékei transzfer szivattyút. Elfogadása nyers végezzük súlyok (molokoschetchikov) molokoochistiteley-szeparátorok, lemez hűtők, Pasztőrözők, szűrők és segédberendezések.
Komplex Lead vonalak alkotják a gombbal tvorogoizgotoviteley fürdők, fürdők túró túró, berendezések megnyomásával és hűtési az alvadék.
Az utolsó sor szerelvényekben rendelkezik csomagoláson, a csomagolás, a tárolás és a szállítás a késztermék. Ez tartalmaz egy töltő és csomagoló gépek és berendezések expedíciók és raktárak a késztermékek.
A számítógép-hardver áramkörök aludttej gyártósorok a hagyományos módon ábrán látható.
Ábra. A számítógép-hardver áramkörök aludttej gyártósorok a hagyományos módon
A készülék és a cselekvési irány elv. Tej az 1 tartályból tápláljuk először a kiegyenlítő tartályba 2, 3 szivattyút, majd a helyreállítási szakasz a pasztőrözés, hűtőegység 5, ahol felmelegítjük egy hőmérsékletre 35. 40 ° C-on, és küldött egy elválasztó 4-tisztább.
Normalizált és tisztított tejjel táplált a pasztőrözéssel 78 ° C-on 80 késleltetési 20. 30 p. pasztörizálási hőmérséklet befolyásolja a fizikai-kémiai tulajdonságai a vérrög, amely viszont befolyásolja a minőséget és a hozam. Így, alacsony hőmérsékleten pasztőrözési elegendő sűrű vérrög kapunk, mivel a savófehérje szinte teljesen visszahúzódik a szérum és túró hozam csökken. A növekedést a pasztörizálási hőmérséklet megnő denaturálása savófehérjék, amelyek részt vesznek a vérrögképződést, növelve annak szilárdságát és a növekvő víztartó kapacitása. Ez csökkenti az intenzitás a szérum rekeszbe, és növeli a hozamot. Szabályozásával a pasztörizálási és feldolgozási módok vérrög kenyérkovász törzsek kiválasztása vérrögök állíthatók elő a szükséges reológiai és nedvesség-visszatartó tulajdonságokkal.
Pasztőrözött tejet lehűtjük hővisszanyerő szakaszból lemez pasztőrözés, hűtőegység 5 fermentációs hőmérséklet (a meleg csoportban 30 és 28 ° C-on, hideg - 32-30 ° C-on), és betápláljuk egy speciális medencében 6 fermentációs. A tenyészeteket a termelés túrót készülnek tiszta tenyészeteit mezofil tejsav streptococcusok, és bevezetjük a tej mennyisége 1-5%. A időtartama fermentációs beoltás után a 6. 8 óra.
A gyors érési folyamat készült 2,5% tejfermentumoknak elő zakvasochnike 10 mezofil kultúrák a Streptococcus, és 2,5% termofil tejsav streptococcusok. gyorsított érlelési folyamat hőmérséklete emelkedik során a meleg évszakban, hogy 35 ° C-on, hideg - 38 ° C-on Az időtartam az érés a tej gyorsított módszer 4.0. 4,5 óra hosszat, azaz, csökkent 2.0. 3,5 óra, a szérumot a vérrög szelekció megtörténte intenzívebben.
Ahhoz, minőségének javítása érdekében a túró használata kívánatos előállítására szolgáló eljárás thro fermentum sterilizált tej, amely lehetővé teszi, hogy csökkentsék a dózis 0,8 beoltás. 1,0% garantált annak tisztaságát.
Amikor oltóenzim-túró sav gyártási folyamat alkalmazása után fermentum hozzáadunk 40% kalcium-klorid oldatot (alapul 400 g vízmentes só per 1 tonna tej) előállított forralt és lehűtjük 40 45 ° C-os vízzel. visszaállítja a képességét, kalcium-klorid alkotnak pasztőrözött tej hatására oltó sűrű, jó vérrög a szérumot elválasztjuk. Közvetlenül ezután a tejbe, mint egy 1% -os oldat által tejoltót vagy pepszin arány 1 g per 1 tonna tejet. Oltó feloldunk forralt és lehűtött 35 ° C-os vízzel. pepszinoldat annak érdekében, hogy fokozza aktivitását előállítására savas tisztázta szérumot 5 és 8 óra közötti használatra. 6, hogy gyorsítsák a forgalmi tej túró fürdők pH-ra savanyítjuk 32. A 35 ° T tartályokban, és pumpálunk az alvadék fürdők, és kalcium-klorid, és az enzim.
Fermentáció végén és hajlandó vérrög határoztuk meg annak savasságát (egy zsírsav sajt és félkövér legyen 58-60 ° T sovány - 66. T 70 °) és vizuálisan - vérrög kell sűrű, sima, hogy sima élek a törés, hogy kiadja átlátszó zöldes szérumot. Fermentációs eljárás folytatódik savas 6. 8 h, oltóenzim-savas - 4. 6 órán át, a sav-aktív-fermentum - 3. 4 órán át.
Hogy gyorsítsák fel a elosztását a szérum, a vérrög vágják kész speciális huzal kések kockákra oldalú 2 cm. A savas módszer vérrög vágott 38-ra melegítjük, 36 ° C-on intenzívebbé izolálására szérummal, és inkubáltuk 15 percig 20, ami után azt eltávolították. Amikor oltóenzim-savas - vágott vérrög fűtetlen egyedül marad 60 percig, hogy a 40. intenzív izolálása szérum.
Az elválasztására a vérrög a szérumot vetettük alá önálló préselés és a sajtolás. Erre a célra, akkor öntjük Calico vagy Mylar táskák 7. 9 kg (70% kapacitást a zsák) és ezek csomózott és elhelyezni több sorban nyomja meg kocsi 7. hatása alatt a saját súlya a csomó van allokálva a szérum. Self-megnyomásával történik a boltban hőmérsékleten nem magasabb, mint 16 ° C, és tart legalább 1 órán át. Elhagyva önálló nyomófelület vizuálisan határozzuk meg a vérrög, amely elveszti fényes, matt. Ezután az alvadékot nyomás alatt préseljük, amíg meg nem puhul. A folyamat során a gomb megnyomásával a zsák a sajt shake és shift többször. Annak elkerülése érdekében, növelve a savasságát megnyomásával kell végezni azokon a területeken a hőmérséklet 3. 6 ° C, és azonnal annak befejezésekor túró közvetlen hűtés a meg nem haladó hőmérsékleten 8 ° C-on egy hűvösebb különböző modellek; a legfejlettebb ezek közül a kéthengeres 8 hűtőben.
A késztermék csomagolni gépek 9 kis és nagy konténerek. Túrót kartondobozban pergamen hüvelyek, műanyag fólia. A kis csomagolás sajt van csomagolva tömege 0,25 bar; 0,5 és 1 kg-os csomagolva celofánba vagy pergamen, valamint a kartondobozok, táskák, üvegek különböző polimer anyagok.
Curd tároltuk végrehajtása nem több, mint 36 órán át nem magasabb hőmérsékleten, mint a kamra 8 ° C-on és a páratartalom 80 85%. Ha az eltarthatóságot túllépték miatt folyamatos enzimatikus folyamatok a túró fejlődni kezd hibák.
Ready túró irányítani előcsomagolásán, majd egy hűtő kamra aftercooling.
Annak érdekében, hogy fenntartják ház a tavasszal és nyáron, ő volt fagyva. Minőségi felolvasztjuk túró függ fagyasztás módját. Curd során lassú fagyasztás és megszerzi krupitchatuyu omlós konzisztencia miatt befagyasztása nedvesség formájában nagy jégkristályok. Ha gyors fagyasztás egyidejűleg nedvesség megfagy formájában finom kristályok az egész tömege túró, amelyek nem károsítják a szerkezetét felengedjük, visszaállítva ezzel az eredeti, a benne rejlő következetesség és szerkezetét. Megfigyelt még eltávolítása után nemkívánatos felolvasztás krupitchatoy összhang miatt a megsemmisítés túró szemes finom jégkristályok. Freeze túró, csomagolt formában - blokkokban 7 és 10 kg-os és 0,5 kg brikettet hőmérsékleten -25 és -30 ° C-on termikusan szigetelt fagyasztó folyamatos a központi blokk 18 hőmérséklet ° C-on és 25 ° C-on 1,5. 3,0 órán át keverjük. A fagyasztott tömbök helyezzük kartondobozok és tárolt ugyanazon a hőmérsékleten, 8 és 12 hónap. Kiolvasztása sajt végezzük hőmérsékleten legfeljebb 20 ° C-on 12 órán át.
A számítógép-hardver áramkörök elválasztásához sajt gépsor ábrán látható eljárás.
Ábra. A számítógép-hardver áramkörök elválasztásához sajt gépsor módszerrel elválasztó-tvorogootdelitelya
A készülék és a cselekvési irány elv. Ebben a folyamatban előállítására szánt tej, a sajtgyártás, az 1 tartály 2 szivattyú szállított a kiegyenlítő tartály 3, és a belőle - szivattyú 2 kinyerő szakaszból a lemez pasztőrözés, hűtés 4 berendezést felmelegítés 40 45 ° C-on Az előmelegített tej, tejszín belép 5 elválasztó, amely elkülönül a lefölözött tej és tejszín zsírtartalma nem kevesebb, mint 50. 55%. Az így kapott krém tápláljuk be az első közbenső tartály 6, 7 szivattyú majd lemez pasztőrözés, hűtőegység 8, ahol azok pasztőrözött hőmérsékleten 85. 90 ° C-on a késedelem 15. 20 s, lehűtjük 2 ° C-on és 4 kerülnek a kettősfalú tartály 9 ideiglenes tárolására való keverés előtt túró.
Sovány tej belép az elválasztó lemez pasztőrözés, hűtőegység 4, ahol az első pasztőrözött hőmérsékleten 78 ° C-on 15. A késleltetett 20 másodpercig, majd lehűtjük 30 ° C és 34 irányul a 11 tartály számára fermentáció ellátva speciális keverővel. Erjedésnek főtt zakvasochnike 10, 7 szivattyú táplálja be a tartályba 11 erjedés. Ez arra is szolgál, kalcium-kloridot, és az enzim keveréket alaposan összekeverjük, és hagyjuk megalvadni érési pH 90. A 116 ° T, és ha egy gyors módszer erjedő tej, majd 85 T 90 °. Amikor elválasztási vérrög savtartalma kisebb, elválasztó fúvóka eldugulhat.
A kapott vérrög alaposan összekeverjük, és a 12 pumpa van betáplálva az lemezes hőcserélő 13, ahol az első 60 ° Con melegítjük 62 ° C-on jobb, a fázisok elkülönülését, majd lehűtjük 25 32 ° C-on, miáltal jobb osztott része és egy szérum fehérje. A hőcserélő 13 keresztül a vérrög szűrőt 14 nyomás alatt tápláljuk be a szeparátor-tvorogoizgotovitel 15, ahol az szétválik tejsavó és túró.
Megfogalmazásakor zsírtartalmú túró végezzük a víztelenítés előtt elválasztásával nedvességtartalma a vérrög 75. 76%, és a fejlesztés a alvadék Bold-fel nedvességtartalom 78. 79%. A kapott alacsony zsírtartalmú sajtot speciális 16 szivattyú szállított először a hűtő 17 lehűtés 8 ° C, eldörzsöljük Forge-gördülő hogy homogén konzisztenciát. A lehűtött túró tápláljuk gyúró 19, ahol az adagoló szivattyút 7 hűtve pasztőrözött tejszín a tartályból a 18. és minden alaposan összekeverjük. Kész túró csomagolt gépeken 20 és táplálják be a tárolókamra.