A technológiai termelési folyamat túró - sajt gyártási technológia
A technológiai folyamat sajtkészítés
A gyártás a túró használnak az elsődleges nyersanyagokat (tehéntejből nem alacsonyabb, mint a második fokozatú, és savassága nem több, mint 21%) és a feldolgozott termékek (fölözött tej által termelt tej szétválasztására), és speciális termékek (Starter sajt tiszta tenyészete tejsav streptococcusok, kalcium-klorid vagy kalcium-klorid 2 aq). A ivóvíz alkalmazható segédanyag terméket. A technológiai folyamat joghurt módon.
sajt gyártási technológia zajlik a következő szakaszokból áll:
1. Elfogadás a nyersanyagok és az értékelést a minőség.
2. fűtési és tej szétválasztására.
Ez a lépés zajlik egy lemez pasztőrözési, hűtőegység, ahol a tejet melegítjük hőmérsékletre 37-40 ° C, majd betáplálunk egy elválasztó krém elválasztó. Mindez zajlik a szabályok szerint a szétválasztás.
3. reakciólépés: keverékek standardizált tejet.
Abban, hogy túró MJ 18,9% és 5% tejet normalizált létrehozása érdekében egy megfelelő összefüggés a SEM és normalizáljuk a fehérje keveréket, amely egy szabvány MWA és a termék nedvesség.
4. pasztőrözés és hűtési normalizált vagy sovány tej.
Kovász készült tiszta tenyészeteit mezofil tejsav streptococcusok. Ahhoz, hogy felgyorsítja a fermentlevet Starter készült tiszta tenyészeteit mezofil és termofil streptococcus. A hőmérséklet a fermentáció alatt a tej 30 ± 2 „C-on, a hideg és 2 ± 2 ° C-on meleg évszakban, amikor egy gyorsított eljárást - 32 ± 2” C, miközben alkalmazzák a kovász „Darnitskaya” --26 ± 2 és kovász „Kaunasskaya” - 24 ± 2 ° C-on Mielőtt a tiszta óvatosan eltávolítjuk, és fertőtlenített vödör eltávolítjuk tejben felületi réteg élesztő. starter elegyet ezután addig keverjük, amíg sima, tiszta habverővel (előállítására starter kádak) vagy a keverő és öntenek az előkészített tejet mennyiségben 1--5 tömeg%. A gyorsított fermentációt tejet hozzáadjuk 2,5% élesztő, mezofil kultúrák készült streptococcusok fermentum és a 2,5% - a kultúrákra termofil streptococcusok. A időtartama érési tej 10 óra, és egy gyorsított eljárást - 6 óra.
Két termelési módszerek túró - hagyományos (normál) és elválasztjuk. Külön sajt gyártási folyamat felgyorsítása a folyamat elválasztása tejsavó és így jelentős mértékben csökkenti a veszteséget. ÖSSZEFOGLALÁS elválasztási módszer az, hogy a tej szánt sajt előállításához, előzőleg elválasztjuk. A kapott alacsony zsírtartalmú fölözött tejet termelnek túró, amelyet azután a kívánt mennyiségű krémet, hogy növelje a zsírtartalma túró a 9 vagy 18%.
A módszer különbséget tenni a két vérrögképződés módszer túró: sav-sav és oltóenzim. Az első alapja kizárólag a savas kicsapatással tejfehérje fermentációval tejsavbaktériumok által, majd melegítjük a túró feleslegének eltávolítására szérum. Ezen a módon előállított zsírszegény sajt és alacsony zsírtartalmú.
Amikor oltóenzim-koagulációs eljárás savas tej vérrög által alkotott kombinált akció oltóenzim és a tejsav. Oltó-gyártott zsírsav módszerrel, és a félkövér túró, ami csökkenti a zsír a savó hulladék.
sajtgyártás hagyományos eljárás a következő lépéseket tartalmazza:
- normalizálását a tejet a kívánt készítmény;
- tisztítása és pasztőrözés tej;
- lehűtjük a tejet, hogy a fermentációs hőmérséklet;
- így kovász és oltó a tejet;
- csomagolás konténerek és a késztermékek tárolására.
Normalizált és tisztított tejjel táplált a pasztőrözéssel át 78-80 ° C-expozíció 20-30. pasztörizálási hőmérséklet befolyásolja a fizikai-kémiai tulajdonságai a vérrög, amely viszont befolyásolja a minőséget és a hozam. Szabályozásával a pasztörizálási és feldolgozási módok vérrög kenyérkovász törzsek kiválasztása vérrögök állíthatók elő a szükséges reológiai és nedvesség-visszatartó tulajdonságokkal.
Pasztőrözött tejet lehűtjük hővisszanyerő szakaszból lemez pasztőrözés, hűtőegység 5 fermentációs hőmérséklet (meleg évszakban, hogy 28-30 ° C, a hideg -, hogy 30-32 ° C-on), és betápláljuk egy speciális medencében 6 fermentációs. A tenyészeteket a termelés túrót készülnek tiszta tenyészeteit mezofil tejsav streptococcusok, és bevezetjük a tej mennyisége 1-5%. Az időtartam fermentációs oltás után 6-8 órán át.
A gyors érési folyamat készült 2,5% tejfermentumoknak elő zakvasochnike mezofil kultúrák a Streptococcus, és 2,5% termofil tejsav streptococcusok. gyorsított érlelési folyamat hőmérséklete emelkedik során a meleg évszakban, hogy 35 ° C-on, hideg - 38 ° C-on Az időtartam az érés a tej gyorsított módszerrel 4,0-4,5 óra hosszat, azaz csökken 2,0-3,5 óra, miközben izolálása szérum a Clot bekövetkezik intenzívebben.
Ahhoz, minőségének javítása érdekében a túró használata kívánatos előállítására szolgáló eljárás thro fermentum sterilizált tej, amely lehetővé teszi, hogy csökkentse az adagot beoltás hogy 0,8-1,0%, ha a garantált annak tisztaságát.
Amikor oltóenzim-túró sav gyártási folyamat alkalmazása után fermentum hozzáadunk 40% kalcium-klorid oldatot (alapul 400 g vízmentes só per 1 tonna tej) előállított forralt és lehűtjük 40-45 ° C-os vízzel. visszaállítja a képességét, kalcium-klorid alkotnak pasztőrözött tej hatására oltó sűrű, jó vérrög a szérumot elválasztjuk. Közvetlenül ezután a tejbe, mint egy 1% -os oldat által tejoltót vagy pepszin arány 1 g per 1 tonna tejet. Oltó feloldunk forralt és lehűtött 35 ° C-os vízzel. pepszinoldat annak érdekében, hogy fokozza aktivitását előállítására savas tisztázta szérum 5-8 órával a felhasználás előtt. 6, hogy gyorsítsák a forgalmi tej túró fürdők pH-ra savanyítjuk 32-35 ° T tartályokban, és pumpálunk az alvadék fürdők, és kalcium-klorid, és az enzim.
Fermentáció végén és hajlandó vérrög határoztuk meg annak savasságát (egy zsírsav sajt és félkövér legyen 58-60 ° T, az alacsony zsírtartalmú - 66-70 ° T) és a vizuális - vérrög kell sűrű, sima, hogy sima élek a törés, hogy kiadja átlátszó zöldes szérumot. Fermentációs savas eljárás folytatódik 6-8 óra, az oltó-sav - 4-6 órán át, a sav-aktív-fermentum - 3-4 órán át.
Hogy gyorsítsák fel a elosztását szérum, felhasználásra kész vérrög speciális huzal kések kockákra vágott, amelynek mérete a 2 cm-es arcok. Ha a vegyületben savas vágási módszerét vérrög melegítjük 36-38 ° C-on fokozott szétválasztást az szérummal, és inkubáltuk 15-20 percig, ami után azt eltávolították. Amikor oltóenzim-savas - vágott vérrög fűtetlen egyedül marad 40-60 percen intenzív izolálására szérum.
Az elválasztására a vérrög a szérumot vetettük alá önálló préselés és a sajtolás. Erre a célra, akkor öntjük Calico vagy Mylar táskák 7-9 kg (70% kapacitást a zsák) és ezek csomózott és elhelyezni több sorban nyomja meg kocsi 7. hatása alatt a saját súlya a csomó van allokálva a szérum. Self-megnyomásával történik a boltban hőmérsékleten nem magasabb, mint 16 ° C, és tart legalább 1 órán át. Elhagyva önálló nyomófelület vizuálisan határozzuk meg a vérrög, amely elveszti fényes, matt. Ezután az alvadékot nyomás alatt préseljük, amíg meg nem puhul. A folyamat során a gomb megnyomásával a zsák a sajt shake és shift többször. Annak elkerülése érdekében, növelve a savasságát préselést kell végezni területeken levegő hőmérséklete 3-6 ° C, és azonnal annak befejezésekor túró közvetlen hűtés a meg nem haladó hőmérsékleten 8 ° C-on egy hűvösebb különböző modellek. A késztermék csomagolni gépek kis és nagy konténerek. Túrót kartondobozban pergamen hüvelyek, műanyag fólia. A kis csomagolás sajt van csomagolva tömege 0,25 bar; 0,5 és 1 kg-os csomagolva celofánba vagy pergamen, valamint a kartondobozok, táskák, üvegek különböző polimer anyagok. Curd tároltuk végrehajtása nem több, mint 36 órán át nem magasabb hőmérsékleten, mint a kamra 8 ° C-on és 80-85% -os páratartalom mellett.
Annak érdekében, hogy fenntartják ház a tavasszal és nyáron, ő volt fagyva. Minőségi felolvasztjuk túró függ a fagyasztás módját, amely lehet lassú és gyors. Freeze túró csomagolt formában - 7-10 kg blokkok és brikett 0,5 kg hőmérsékleten -25 és -30 ° C-on termikusan szigetelt folyamatos fagyasztók olyan hőmérsékletre a blokk központban -18 ° C és -25 ° C-on a 1,5-3,0 órán keresztül. a fagyasztott tömbök kartondobozba és tárolt ugyanazon a hőmérsékleten, 8 és 12 hónap. Kiolvasztása sajt végezzük hőmérsékleten legfeljebb 20 ° C-on 12 órán át.
Táblázat 4- előállítási eljárás sajt térképen fürdők VC-2,5 (például a termelés a tejoltó sajt sav módszer JSC „Milk Buriatia”)