Fermentációs vizsgálat alkoholos erjedés
Miután a dagasztás művelet tészta erjedés. Az ipari fermentációs gyakorlatban időszakot fedi le, miután a tésztát, mielőtt vágás. A fő célja ennek a műveletnek -, hogy a vizsgálat az állam, amelyben ez a gázosítás kapacitás és reológiai tulajdonságait, a felhalmozási ízesítő- és aromaanyagokat a legjobb vágás és a sütés.
Az advent az új technológiák tészta, kivéve tészta fermentációs szakasz, a legcélszerűbb beszélni érésének a vizsgálatot. Az érlelés vizsgálatot kell végezni mind a fermentációs vizsgálat alatt, valamint a vágási, és az első sütés alatt.
A következő tulajdonságok jellemzőek a az érett teszt:
- gázképződést a formázott tésztadarabok végső korrektúrázási felső műveleteket kell történnie elég gyorsan;
- teszt munkadarabok kell lennie elegendő mennyiségű nem erjesztett cukrok és fehérje bomlástermékek szükséges a normális színező kéreg;
- reológiai tulajdonságait a tészta legyen optimális apró darabokra vágtuk, kerekítési a végső formázó, valamint a szén-dioxid-visszatartási vizsgálattal, és fenntartja az alakja a termék a végső proof és sütés;
- A vizsgálat kell előállítani, és azt a mennyiségű anyag, amely hozzájárul az íz és aroma kenyeret.
Ezeket a tulajdonságokat szerzett teszt komplex folyamatok játszódnak az érés során. Ezek a következők: a mikrobák, kolloid és biokémiai folyamatokat.
Alapvető mikrobiológiai folyamatok során fellépő fermentációs vizsgálat - ez az alkohol és a tejsavas erjesztéssel készül.
Alkoholos erjedés - a fő típus erjedése a tészta. Ez az úgynevezett enzimek élesztő sejtek, amelyek lehetővé teszik az átalakítás az egyszerű cukrok (monoszacharidok) az etil-alkohol és szén-dioxid. Ebben az esetben a molekula hexóz cukrok (glükóz, fruktóz) átalakul két molekula etanolt és két molekulát, a szén-dioxid.
Élesztő első fermentált glükóz és fruktóz, majd szacharózt és maltózt, amelyek előre monoszacharidokká konvertáljuk enzimek szacharáz és maltáz. A forrás a cukrok a tészta saját gabona cukor áttértek a liszt, de a nagy maltóz, kialakítva a teszt a hasítási keményítő. Először 1-1,5 h saját élesztőt fermentált liszt a cukor, és azután, ha a tésztát nem hozzáadott szacharóz (cukor), maltóz fermentációs élesztő kezdődik, ami a keményítő hidrolízise hatására P-amilázok.
Sütőélesztőt maltasie aktivitása alacsony, mivel azok olyan tápközegben növesztünk, hiányzik maltóz (melasz). A szerkezetátalakítási enzim berendezés élesztősejtek a maltóz képződését időt igényel. Tekintettel erre, a fermentáció után a cukrok ételeiket a gázosító vizsgálat alá, majd (amikor elkezd erjedni maltóz) ismét növekszik. Ez a változás a jellemző a gáz generációs teszt elő bezoparnym módon anélkül, hogy a cukor hozzáadása.
Ha a tészta elő a tésztát, az élesztő sejtek során fermentációs körülmények közötti az a környezet és a liszt maltasie aktivitás növekszik. Következésképpen, a tésztát készített kovászos élesztő erjesztett maltóz gyorsabban és egyenletesebben.
Ha szacharózt adunk a tésztához, ez már néhány perc után a gyúrási alatt glyukofruktozidazy (szacharáz) élesztő átalakul glükóz és fruktóz, amelyek erjesztett élesztő könnyebb, mint a maltóz. Ezért szacharóz jelenlétében alig fermentált maltóz.
Az intenzitás a alkoholos fermentáció befolyásolja a következő tényezők: a levegő hőmérséklete és a páratartalom a tészta, a kálium-ionok jelenlétében, magnézium, szulfátok és foszfátok, a vitaminok, hidrogénion-koncentráció, fermentatív élesztő tevékenysége, a készítmény összetételétől, a gyúrás intenzitása, a jelenléte a fokozók teszt (enzim-készítmények).
Kenyérkovász fermentációs időtartama 3,5-5,0 óra, így amikor Ottar-TION módszerek, van egy jelentős szorzata élesztő sejtek, és ezért, minimális mennyiségű élesztőt. Az alsó tart a fermentációs vizsgálat, annál többet kell tenni élesztőt a rendes alkoholos erjedés.
A fermentáció végén nagy mértékben növeli a félkész termékek (70-100% előtti), és azok sűrűsége csökken. A hőmérséklet emelkedik félig 1-2 ° C-on, mivel az élesztők erjedése cukrot a kibocsátást a hő.
Mass a roaming félkész csökkent 1-3% -kal több mint az eredeti. Ennek az az oka - eltávolítására szén-dioxid és az egyéb illékony komponenseket, valamint a kis mennyiségű nedvesség elpárolgását a félkész felületre. A csökkenés a szárazanyag liszt eredményeként az alkoholos erjedés az úgynevezett technológiai költségek erjedés. Nagysága ezeket a költségeket függ időtartama és intenzitása az alkoholos erjedés és befolyásolja a hozamot a gabonát.