Az erjesztés a termelés kenyértészta (technológia és berendezések)
Fermentáció kezdődik a keverést, és folytatódik időszakban a teszt a fermentáló tartályok (dezhah, bunkerek, árkok), és az ezt követő gyártási műveletek.
A cél a felhalmozási erjedés a félkész és vizsgálati ízesítő- és aromaanyagokat, és így a gázosító teszt képesség és a fizikai tulajdonságok a legjobb állapotban vágás és sütés. A végső szakaszában a termelés - szigetelés a tésztadarabok és vypechke- elsődleges célja a fermentáció lazítás teszt szén-dioxid és a létrehozását kenyérbél jó vékony falú porozitású. A gyűjtemény az összes folyamatokat, amelyek meghatározzák az optimális tulajdonságokat a tészta vágó és sütés, a tésztát nevezzük érését.
Amikor a tészta erjedése vannak különböző komplex folyamatok: mikrobiológia, ami az alkohol és a sav-képző fermentáció, kolloid, fizikai és biokémiai.
Alkoholos erjedés. Ez a típus okozza élesztő fermentációs, komplex zimazny monoszacharidok amely fordított alkohol és szén-dioxid által anaerob légzés rendszer:
C 6 H 12 O 6 -> 2C 2H 5 OH + 2SO 2.
A reakció során 107 kJ / mol hő. A kapott szén-dioxid és a sütőport. Azonban, a szén-dioxid felhalmozódása lelassíthatja a létfontosságú tevékenység az élesztő. Ezért fermentáló búza tésztát vetjük alá rövid egyszálú vagy kettős obminku (keverés), a szén-dioxidot eltávolítjuk, miközben a tészta szerkezetét javul.
Élesztő elsősorban saját fermentált liszt a cukor (glükóz, fruktóz, szacharóz), majd keresztül zimaznogo komplex enzimmel átalakított maltóz, kialakítva a teszt a keményítő hidrolízise glükózzá és erjesztett azt. Ezért, a fermentáció során jelentősen befolyásolja a képességét saharoobrazuyuschaya lisztet, t. E. Az a képesség, a keményítőbontó enzimek hidrolizált keményítő maltóz. Az aktivitás hiánya ezen enzimek fermentációs lelassul. Ezután a technológiai módszerek növelése megtámadta keményítő amilázok, például úgy, hogy átalakítása része a liszt keményítő zselatinizált állapotban hatása a lisztet, forró víz vagy elektromos meleg víz és a liszt keveréket.
Savanyító erjedés. Az ilyen fermentációs különböző baktériumok által okozott, amely általában egybeesik a cím nevét savak általuk előállított (tejsav, ecetsav és hasonlók. D.). A legyengített félkész termékek búzaliszt felhalmozódnak tejsav, ecetsav, borostyánkősav, hangyasav, citromsav, vajsav, és néha néhány más savval. A főszerepet erjedése a tészta játszik tejsav, amely esetében akár 70% összes sav, a második helyen az ecetsav, a maradék sav körülbelül tizede a teljes. A félkész termékek készült rozsliszt szerepe a tejsav és ecetsav megközelítőleg azonos, és egyéb szerves savak, - kevésbé fontos.
A búza és a rozs tésztát tejsav, részben ecetsav-baktériumok termelnek tejsav netermofilnye amelynek hőmérséklete optimális a mintegy 35 ° C-on A félkész termékek készült rozsliszt arányban ecetsavat, lényegesen magasabb, mint a búza, jelenléte miatt abban az ecetsav-baktériumok.
A búza félig savanyító baktériumok jönnek elsősorban liszt és részben maradékok fermentációs tartályokban előző készítmény intermedierek.
A félkész termékek készült rozsliszt sav készült kovász.
A felhalmozódás szerves savak a tésztában fontos. Az íze és zamata kenyeret nagyrészt felhalmozódását a vizsgálati savak és reagáltatjuk őket, alkoholok, és más anyagok. Tejsav megakadályozza, hogy a tésztát a penetráció nem kívánt mikroorganizmusok, beleértve a kórokozókat. Tejsav ad egy kellemes ízű, hogy a kenyeret, és ecetsav - egy éles savas íz.
Savak felgyorsítja hidratálás és peptizálása fehérjék, szabályozzák az enzimek. A végső tészta savasságát (fokban) az alábbiak szerint: búzaliszt I. fokozatú 3,0- 3,5, II fokozatú 4,5-5,0, 5,5-6,5 tapéta; rozsliszt tapéta 11,5-12,0.
Kolloid folyamatokat. A kolloid fermentációs eljárások a vizsgálat alatt tárgyát folyamatos ozmotikus duzzadási fehérjék, míg a kötési nedvesség adszorpciós vizsgálat összes alkatrészt, beleértve a fehérjéket, főleg elkészült tésztát keverési lépésben. A duzzanat a fehérjék a teszt gyenge liszt befejeződött viszonylag gyorsan, és peptizálása folytatjuk az egész fermentáció eredményeként proteolitikus fehérje bontási. A tésztát ezzel kapcsolatban elvékonyodik, annak fizikai tulajdonságai romlanak. Fehérjék eltérően viselkednek a teszt az erős liszt: ozmotikus duzzadása mindaddig folytatódik, amíg a végén a fermentáció, peptizálása fehérjék elhanyagolható.
Annak érdekében, hogy korlátozzák peptizálása fehérjék gyenge lisztes tészta fermentációs eljárást hajtjuk végre magas savtartalma.
Fizikai folyamatok. A fizikai folyamatok közé tartozik a hőmérséklet-változások és szerkezetileg során fermentációs vizsgálat - a teszt a mechanikai jellemzők.
Vizsgálati hőmérséklet (kovász és szivacs) növeljük vége felé fermentációt 1-2 ° C-on Ez a hőmérséklet emelkedése a fermentáció során, és az eredmény nem érezhető hatása. Szerkezeti és mechanikai tulajdonságait változtatni hatása alatt a két tényező, a mechanikai igénybevétel a tésztát a vázban obminku glutén erősödött, ennek következtében a fehérjék enzimes lebontásának glutén csontváz gyengült.
A biokémiai folyamatokat. A biokémiai változások miatt egy komplex, egymással összefüggő eleme a vizsgálati átalakulások okozta alkoholos és tejsavas fermentáció és enzim kölcsönhatás lisztet, élesztőt és a sav-képző baktériumok.
A roaming előfordul félkész kiadások folyamatos cukor és a maltóz egyidejű feltöltésére miatt amiloliza keményítő. Együtt kolloidális proteinek megváltoztatja proteolízis folyamatosan áramlik hatása alatt a proteolitikus enzimek és azok aktivátorok liszt kiosztott élesztőben közegben (glutation).
Felhalmozási maltóz vizsgálat szükséges-e fenntartani a fermentációs folyamat maga. Proteolízisét fehérje a búza tésztát is szükség van az optimális szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a vizsgálat, amelyre a karakter a morzsa porozitás. Továbbá, bomlástermékei fehérje reakcióval redukáló cukrok formájában melanoidineket, amelyek fontos szerepet játszanak a ízét a kenyér és a feltételes adott szín kéreg a sütőipari termékek. Azonban, az intenzitás a proteolízis szabályozza A szakítószilárdság lisztet. Például, a feldolgozás a gyenge búzaliszt javítók használt oxidáló fellépés, aktivitásának csökkentésére proteolitikus enzimek és a glutén erősítése az oxidáció következtében a szulfhidril-csoportok a fehérje molekula.
Módszerei intenzívebbé vizsgálati lejárat. Vannak különböző módon intenzívebbé teszt lejárat.
gyorsulás erjesztés érhető el a következő módon:
a hőmérséklet emelésével és félkész tésztát optimális értékre;
egyre nagyobb az adag élesztő;
ideiglenes aktiválást élesztőben, vagy a kiválasztását aktívabb mikroorganizmusok és versenyek előállítására folyékony élesztő és folyékony starter tenyészetek.
Vannak más módszerek intenzívebbé fermentációs: elektrofizikai kezelésére élesztő szuszpenzió, így a tésztát ásványi sók etetéshez élesztő, sajtolt élesztő helyettük plazmolizatom et al.
Intenzív mechanikai hatást gyakorol a tésztát gyorsulását okozza érését. VNIIHPa munka azt mutatja, hogy van egy határozott teszt optimális nyomási tészta, attól függően, hogy az „ereje” a lisztet. Ennek értéke az optimális a gyengék liszt 15-25, az átlagot a „power” 25-40 és egy erős 40-50 joule per 1 g a teszt.
A vegyi fokozó szerek jelentősen befolyásolja az érési folyamat a vizsgálatot. Ebben a csoportban a fokozok a következők:
felület - hatóanyagok, amelyek befolyásolják a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a tészta;
javítók oxidatív (bromát, kálium-jodát, stb) és redukáló (cisztein) műveleteket, amelyek módosítják az oxidációs - redukciós potenciálja a teszt és így képes szerkezetileg módosítják irányítottan - Mechanikai tulajdonságok teszt: oxidáló erősítik és gyengítik a redukáló tésztát;
szerves savak, amelyek hozzá, hogy gyorsítsa a elérését optimális tészta savasság;
enzimkészítmények amilolitikus és proteolitikus be a tésztát, hogy aktiválja amiloliza és proteolízist.
Jelenleg nincsenek objektív meghatározására szolgáló módszerek készség teszt. Általában a készenlét legyengített teszt utófeldolgozás ítélik idő után
tészta fermentációs eljárásokat fajták titrálható savtartalom és a megjelenés a vizsgált fajok.
Műszerek erjedés. Ezeket az eszközöket a fermentációs élesztő, kovász és tészta. A fermentációt végezzük környezeti hőmérsékleten 28-32 ° C-on és annak relatív páratartalom 75 és 80%. Minden eszköz fermentációhoz két csoportra: eszközök nepreryvnopotochnogo fermentációs és készülék batch fermentáció. A készülékek első típusú vándor félig mozgatható tartályokban az intézkedés alapján súly vagy mechanikai inger. Fenntartani ezeket optimális paramétereket a közeg tartályt zárva fedelek vagy fűtőköpennyel felszerelt. Ahhoz, hogy a fermentációs kapacitás, az első csoportba tartoznak, például, egy berendezést fermentációs rendszert IL Rabinovich.
Készülék batch fermentáció végzett silóban (például, N. F. Gatilina Tésztakeszítő garat rendszer), amely több szakaszok, amelyek mindegyike befogadására 5-6 adag félkész terméket anyagként vagy fermentációs kamra befogadására ott egy félig dezhey. Fermentáció kamra ellátva légkondicionáló, levegő támogatja az optimális paramétereket.
Transzfer tésztát egy későbbi feldolgozás
Ahhoz, hogy felszabadítsuk dezhey a tésztából, és abba a későbbi feldolgozás (testospusk képviselő fémes garat szolgáló szabad kapacitás előtt keverőgépek, vagy közvetlenül a garat a elválasztó) szolgálhat a megfordító berendezés dezhey. Az iparnak Dézsák eszköz a nő és nő nélkül dezhey, ők is különböznek a design a meghajtót. Trippers az emelkedés a tál elrendezésben használt fermentációs kamrák és a tészta egy emeleten felemelése nélkül tál - függőleges A folyamat diagramja.