Comedy - típusok és alkalmazása az iparban
Íny találni felszabaduló termékek vágások és repedések növény vagy fakadó ipari feldolgozás, valamint a kapcsolódó termékek alapján poliszacharidok által termelt bizonyos mikroorganizmusok
A eredete íny vannak osztva botanikai és mikrobiális. Ahhoz, hogy például a növényi gumik, mint például a karayagumi, gatti, guargumi, szentjánoskenyér-gumi, gumiarábikum (gumiarábikum). Mikrobiális - ez xantán és gellángumi. A kémiai összetétele az íny nem egységes: tartoznak a heteropoliszacharid (geksozany, pentazany, poliuronidok). Szerint a vízben való oldhatósága vannak osztva gumi teljesen oldható (akác), enyhén oldódik, de erősen duzzadó (gumi cseresznye, szilva, stb) és oldhatatlan (Elaeagnus és tragakanta-gumit).
Forrás gumi
A xantángumi az egyetlen poliszacharid, melyet ipari eljárásokkal nagy mennyiségben mikrobiális bioszintézis aerob körülmények között (szénhidrátoldatoknak mikroorganizmusok által Xanthomonas campetris). A xantángumi széles körben használják a gyártás sütőipari és cukrászipari termékek, lekvár, lekvár, zselé, mártások, gyümölcslevek és italok. Amikor a fejlődő húskészítmények xantán gumi közelmúltig hazánkban általunk használt korlátozott.
Guargumi feldolgozásával nyernek magvait Ceratonia siligua. Ez csak akkor oldódik forró vízben. A xantán és guar gumik jól diszpergálódik, és duzzadnak meleg és hideg víz, hogy viszkózus kolloid oldatot.
Ezzel szemben, szentjánoskenyér-gumi a guar nagy oldhatósága jelenléte miatt az összetétel a molekulák gyakran váltakozó szakaszok oldalláncokkal. A nagy hidrofilitása xantángumi is köszönhető, hogy a kémiai szerkezete a molekulái - az oldalláncok jelenléte és nagyszámú töltésű karboxilcsoportok. A xantángumi könnyen oldható só jelenlétében és a cukor.
A használat a húsiparban
A húskészítmény, mézgák használt sűrítőanyagok és stabilizálószerek konzisztenciát. A fő célja a mézgák - alakítás darált viszkozitása és plaszticitás a késztermék szerkezetét, szerkezete szuszpenzióinak stabilizálását és emulzió-típusú termékek. A az oldat viszkozitása függ a típusától íny, hőmérséklet, koncentráció, közeg pH-jától. A darált húst gumit adagolunk olyan mennyiségben legfeljebb 0,5%. Amikor a guargumi, a viszkozitás lineárisan növekszik darált növelje koncentrációja 0,5%. További növekedést a guargumi nem vezet jelentős viszkozitás növekedését. Összesen duzzadó szemcséket, és a guar megvastagodása tölteléket történik az öregedés folyamatát. A expozíció időtartama függ a szemcseméret guargumi készítmény. Amikor finom porok darált megvastagszik már az előkészítés során, és eléri a maximális viszkozitás belül 60-120 perc guargumi (szemcsemérete körülbelül 100 mikron). A hidratáció és duzzadása nagyobb guarrészecskék (200-300 mikron) szükséges, hogy kivonat 4 órán át. Meg kell jegyezni, hogy az arány a duzzanat a guarrészecskék lényegében erősségétől függ a keverés és a hőmérséklet a rendszer. Tehát, a maximális viszkozitás guar 25 ° C-on szükséges késleltetés körülbelül 2 órán keresztül. Összehasonlítva az guar gumi xantán sokoldalúbb hatékonyabb sűrítőanyag. A fogyasztás a termelés kolbásztermékek 0,1-0,3%. A részecskeméret-készítményekben xantángumi változhat 100-1200 mikron. Szuszpenzió-stabilizáló tulajdonságait xantán növekedése exponenciálisan növekvő gumi koncentrációja az oldatban a 3%. Azonban, a mellett a xantán a emulzió és csökkenti annak viszkozitását ellenállást a keverés során, vágási, szállítási. Az intenzív feldolgozási körülmények, mint például darabolás, viszkozitása vagdalthúskeveréket tartalmazó xantán csökken. Azonban a nyugalmi állapotban a xantán molekulák gyorsan visszaállítani az eredeti térszerkezet, és a polimer rendszer farshevyh magas végső viszkozitás. Xantán viszonylag nagy ellenállás a fagyasztás és azt követő felolvasztás. Tartalmazó készítmények xantángumi, sokkal stabilabb szerkezetet a hőkezelés során, és az ezt követő tárolás. Alacsony szinerézis xantán lehetővé teszi annak alkalmazását a hús termékek hosszú távú tárolás fagyasztott állapotban.
tara gumi
Tara gumi őrölt endospermium magjainak a növényfajok Caesalpinia spinosa, vagy fa konténerek. Funkcionális tulajdonságai tara gumi nagymértékben hasonlóak a guargumi és szentjánoskenyér-gumi, valamint a gumi egy galaktomannán fa csomagolások egység a galaktóz vagy mannóz maradékok aránya 1: 3.
Tara gumi vízben könnyen oldódik. Amikor ugyanazt az értéket a koncentráció forró oldatához tara gumi nagyobb viszkozitású, mint oldatok guargumi vagy szentjánoskenyér-gumi. Taragumit lehetővé teszi, hogy a diszpergált rendszer stabil állapotban van elég hosszú ideig
gellánmézga
A gellángumi olyan poliszacharid, amelyet mikroorganizmusok termelnek Sphingomanas elodea. A molekula lényegében a glükóz, ramnóz és glükuronsav kiloty moláris aránya 2: 1: 1. Kezdve koncentrációja 0,05% gellángumi gélek ellenállnak a vágások, de nagyon hajlamos szinerézisre. Szilárdság, keménység gélek gellán gumik és olvadási függ kalcium ionok jelenlétében és más sók. A gellángumi gyakran használják kombinációban más gélesítőszereket (xantán, szentjánoskenyér-mézga, módosított keményítők, stb), javítása a tulajdonságait a gélek említett anyagok.
akác
Acacia - olyan anyag, amely felszabadul a akác kéreg. Gumiarábikum van egy nagyon komplex molekula-szerkezetből, ez áll a sók a kalcium, a magnézium és a kálium-D-glikuronovoy sav, D-galaktóz, D-I-ramnóz és arabinóz. Nagy oldékonyságú gumi biztosítja a magas viszkozitású oldatok, és ezért különösen értékes, mint a stabilizátor az emulzió és a paszták, amelyben hozzájárul a „blokkoló” részecskék. Ez gumiarábikum tulajdonság az édességek a termelés cukorkát tömeg „cukorkák”; Ugyanezen okból, a gumiarábikum-oldatban lehet használni, mint egy máz.
A viszkozitás a gumiszerű tároljuk egy nagyon jelentős változás a pH, és a többi összetevő jelenlétében készíthetjük és az íny. A maximális viszkozitás érhető el a pH-t 6,0-7,0.