Az osztályozás az élelmiszerek - Kivonat, 1. oldal
Ezt a terméket jellemzi a két tulajdonság - használati érték és a csereérték. A használati érték egy áru határozza meg, hogy képes kielégíteni bármilyen emberi szükség, annak hasznosságát. Az átváltási érték - az ingatlan az áru cserélt bizonyos arányban egyéb áruk.
Commodity - a tudományág, hogy tanulmányozza a használati érték termékeket. A használati érték egy áru határozza meg annak tulajdonságait. A termék tulajdonságai egyaránt lehetnek természetes és szerzett a termelési folyamat, a tárolás és a marketing. Ők hagyományosan osztva egyszerű és összetett. A komplex tulajdonságok közé tartozik a megjelenése a termék.
Minden terméket a minőség és a mennyiség. Ez a kombináció számos tulajdonságait. Egy és ugyanazon termék használható többféle célra.
A fő cél a merchandising, a következő: azonosítani az összes hasznos tulajdonságai az árut; létrehozza a legésszerűbb módja azok használatáról; meghatározzák a megfelelő termék tárolási módok, hogy fenntartsák a magas színvonalú és veszteségek csökkenése a folyamat halad őket a termelőtől a fogyasztóig.
1. Az élelmiszer termékek
Minősítés - Ez az osztály készletek (tárgyak, jelenségek), attól függően, hogy a közös attribútumokat egy részhalmaza megfelel a megállapított szabályoknak.
Ez az első alkalom egy részletes osztályozását élelmiszer kínált termékek az alapító a hazai merchandising M.Ya.Kittary.
Az osztályozás az élelmiszerek megkönnyíti, hogy tanulmányozza a széles körű élelmiszer termékek azonosítása közös jellemzőiről és sajátosságairól, segít megszervezni a tárolás és az értékesítés, útmutatást ad az elismerést a fogyasztói tulajdonságok az új termékek.
Tanulási besorolás egyesíti élelmiszerek kilenc nagy csoportba - zernomuchnyh; Gyümölcs és zöldség; cukor, keményítő, méz és édesipari termékek; ízlés szerint; étkezési zsírok; tojástermékek; hús; hal; tejtermékek.
Nevezett áruosztályozást egyesíti főleg takarmányok (hús, hal és egyéb termékek.) Vagy más célokra (például ízű termékek, élelmiszer-koncentrátumok).
Szerint a kereskedelmi besorolás megkülönbözteti a következő termékcsoportok: pékség, cukrászda, Gyümölcs és zöldség, tea, kávé, gyümölcslevek, víz, bor és likőrök, hús, hal, tejtermékek, dohány áru.
Ezen túlmenően, a kereskedelemben az élelmiszerek lehet elkülöníteni az élelmiszerbolt és vendéglátó-ipari csoport.
Az élelmiszer-csoport áll liszt, gabona, tészta, tea, kávé, só, cukor, növényi olaj, fűszerek és egyéb áruk; a gasztronómiában. Mint általában, termékek, fogyasztásra kész - szalámi, sonka termékek (hús gasztronómia), füstölt hal, szárított, sült, Balyk (hallakomák), vaj, tejföl, sajt (tejtermékek gasztronómia) és konzerv.
A csoporton belül a szabvány szerint termékeket megkülönböztetni a fajta, fajta, fajták (attól függően, hogy a származási hely vagy előállítási) és minőségek (attól függően, hogy a minőségi mutatók).
A kereskedelmi minőségű - rézsű termék minősége egy bizonyos típusú, egy vagy több minőségi mutatók által létrehozott normatív dokumentumokat. Így kávék megkülönböztetni a természetes eredetű: Brazília, India, Kolumbia, stb.; attól függően, hogy a termelés - nyers vagy pörkölt kávébab, az őrölt vagy instant nélkül csapadék. A minőség kávébab és őrölt magasabb és az 1. kereskedelmi fajták.
Friss gyümölcsök, bogyós gyümölcsök, zöldségek a biológiai jellemzőit különböző természetes fajták. Gyümölcs és bogyós hívják gyümölcstermesztési szőlő - ampelográfiai, zöldség - gazdasági-botanikai.
A különbséget a halak család (családi kecsege, lazac, hering, stb), a szülés.
Tartomány gyűjteménye fajok, fajták, árutípusokra, kombinált semmilyen utalás. Ő a termelés (ipari) és a vásárlás. Ipari tartomány - a termékek összetételére szempontjából típusok, fajták, márkák, amelyet egy bizonyos iparág vagy egyéni cég. Kereskedési tartomány neve tartományban értékesített termékek révén a nagykereskedelmi és kiskereskedelmi szervezetek.
A koncepció a fenntartható és kiegyensúlyozott táplálkozás, növeli a fogyasztói kultúra és a kialakulását az ésszerű igényeit az emberek, javítani kell élelmiszeripari termékek körét.
2 A felvett anyagok az élelmiszer: fehérje
Tulajdonságainak tanulmányozására fogyasztói élelmiszeripari termékek és a megértés a lezajló folyamatok őket szakaszában a gyártási és tárolási, szükséges mindenekelőtt tudni, hogy a kémiai összetétele az élelmiszerek és tulajdonságait a hozzájuk tartozó különféle vegyi anyagok.
A készítmény az élelmiszeripari termékek szerves és szervetlen anyagok.
Azáltal ehető szervetlen anyagok közé tartoznak a víz és ásványi anyagok szerves - fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, enzimek, szerves savak, tanninok, a pektin, a színezékeket, az aromaanyagokat, glikozidok, illékony, alkaloidok. A mennyiségi és minőségi összetételét ezeknek az anyagoknak és azok változásait a termékek, nem csak attól függ a minőségi áruk, hanem a feltételeket azok tárolására és feldolgozására.
A fehérjék végezze el a különböző funkciókat a szervezetben. Ezek egy részét az élő test szöveteiben, részt vesz a kialakulását az új szövet és visszaállítják a szervezet sejtjeibe. Szabályozza az élet minden folyamatokat a sejtekben és szervekben, részét képezik enzimeket. Hormonok, bizonyos vitaminok egy fehérje szerkezete.
Fehérjék arra használhatók, mint az energetikai anyag, de csak abban az esetben, ha a felesleges fehérje az élelmiszer vagy hiánya a szénhidrátok és zsírok. 1 g, a fehérje az oxidációs allokál 4,0 kcal (16,7 kJ). Felnőtt napi szükséglete fehérje 80-100g.
Szerint a kémiai természete fehérjék - komplex szerves vegyületek, amelyek közé a kapcsolt aminosav-maradékok. A fehérje-összetétel legfeljebb 22 aminosavat, 14 amely előállítható a szervezetben, más anyagok származó élelmiszer, és ezért nevezzük őket felcserélhetők. A maradék 8 aminosavakat úgynevezett esszenciális kell bejuttatni a végső annak formáját. Egy esszenciális aminosav közé tartozik a lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, triptofán, treonin, valin és hisztidin gyermekeknél. Fehérjék, amelyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat egy optimális arány a szervezet számára, az úgynevezett magas minőségű. Proteinek, amelynek összetételét nem tartalmaz legalább egy az esszenciális aminosavak nevezzük gyengébb. Állati és növényi fehérjék kiegészítik egymást. A tagadhatatlan előnye növényi fehérjék hiányában a purin-bázis képző húgysav a szervezetben, magas koncentrációban, amely okozhat a különböző betegségek. Kivételt képeznek a hüvelyesek. Növényi termékek legértékesebb fehérje található hajdina, szójabab, bab, burgonya, a rizs és a rozs kenyeret. Legközelebb a húst az aminosav-összetételben szójafehérje, ami neki csak a tartalmi metionin.
Hozzáadása a darált húst a virslik, apróra vágott félkész termékek a tejfehérjék, a szója, a vérplazmában a levágott állatok, a használata tejsavó dagasztás tészta, nem csak javítja az aminosav-összetételét a termékek, és növeli azok biológiai értéke, hanem hozzájárul a hatékony felhasználását a nyersanyagok.
Összehasonlító biológiai értékű fehérje kifejezhető a következő ábrák: tejfehérjék - 100 egység (szuszpendált), fehérjék, hús és hal - 90 Burgonya - 80, rozs kenyér - 75, borsó - 55, a búza - 50.
A készítmény, fehérjék vannak osztva egyszerű és összetett.
Egyszerű proteinek (fehérjék) kizárólag az alábbiak aminosavak. Különbözik oldhatóság és osztva albumin, globulin, prolaminokat, glutelin protaminok, hisztonok, protenoidy.
Albumin - oldható proteinek. Hevitésre sűrítmények és csapadékot a pehely. Vannak a kénben gazdag fehérjéket. Megtalálhatók a tojás, a tej, a vér, a hüvelyesek, gabonafélék és másokban.
Globulin szinte mindig kíséri albumin. A vízben oldhatatlan, de oldódik megoldások számos só, koagulálni hevítve. Globulin széles körben elterjedt növényi élelmiszerek. Az állatokat lehet említeni globulinok globulin vér, a tej, a miozin - állati izomfehérje et al.
Prolaminok- - fehérjék, amelyek oldhatóak 60-80% m-etanolt. A gliadin búza és rizs reprezentatív prolamin. Prolaminok- találtak más gabonafélék. Glutelineket oldhatatlanok vízben, de oldódik a gyengén lúgos oldatokban. Márpedig a búza glutein fehérje - glutenin, vhodyayschy búzasikér liszt.
Protamin oldódik vízben, találhatók a tejben a halak.
A hisztonok oldódik vízben, részét képezik a hemoglobin, a tejben található halakat.
Protenoidy - vízben oldhatatlan, és széles körben elterjedt az állati szervezetek, ahol alkotnak kötőszövet. Ezek közé tartozik a fehérjék a kollagén és elasztin.
Komplex fehérjék (proteid) - egy egyszerű fehérje vegyületet egy nem-fehérje jellegű anyagok. Attól függően, hogy a kémiai jellege a nem-fehérje anyag megkülönböztetni: nukleproteidy, glikoproteinek, lipoproteinek, fosfoproteidy, chromoproteids.
Nukleoproteineket - vegyület egyszerű fehérjék nukleinsav - szabályozzák a protein-szintézist a szervezetben, és a hordozók örökletes tulajdonságai.
A glikoproteinek -. Vegyület fehérjék molekulákkal-glükóz szénhidrátok, galaktóz, stb Ezek része a vérplazmában, enzimek, antitestek, hormonok.
A lipoproteinek vannak osztva az alacsony sűrűségű lipoproteinek, amelyek sok koleszterin, és alacsony fehérje és a nagy sűrűségű lipoproteinek, amely sok fehérjét. a kis sűrűségű lipoproteinek hozzájárul atheroszklerózis, és nagy sűrűségű - megakadályozza a fejlődését.
Fosfoproteidy tartalmazzák a szerkezet a molekulák foszforsav-maradékokkal. Ezek közé tartozik a tejfehérje - kazein, tojássárgája fehérje - Vitelliusz, fehérje halikra - ihtulin. Ezek a fehérjék nagyon hasznos a fiatal fejlődő szervezetben.
Chromoproteids - egy fehérje vegyület és egy színezőanyagot. Ezek közé tartozik a hemoglobin, a globin fehérje és egy színező anyag, amely a vas és a mioglobin - egy fehérje az izomszövetekben, hasonló összetételű a hemoglobinhoz.
Minden fehérjék elősegítik a duzzanat - abszorpcióját egy nagy mennyiségű víz és a képződését kolloidok. Ezt a folyamatot figyelhetők meg legtisztábban, ha összekeverjük a tészta, főzés tészta, duzzanat bagel, keksz, zöldségek, hús, stb sók csökkentik a duzzadni képesek fehérjék. Hosszas tárolás a fehérje csökken duzzadóképességét eredményeként „öregedés” fehérjék.
Egyéb fehérje - képes-dást. A denaturált fehérje elveszti a képességét, hogy feloldódjon a vízben. A fehérjéket koaguláltatjuk melegítéssel 60-75 0 C-on Ez a jelenség figyelhető meg, ha forró tojást, forró tejjel, húsleves a hab képződését és más. A véralvadási fehérje előfordulhat az intézkedés alapján sók, savak, lúgok, és más alkoholt. Anyagok.
Fehérjék, például a komplex szerves vegyületek hidrolizáljuk savak, lúgok, enzimek aminosavaknak. A hidrolízis fokozatosan közbenső termékeket állítanak elő. fehérje hidrolízis folyamat megy végbe, például az érlelés során a sajt, pozitív hatással van az íz, szag, emészthetőség organizmus.
Fehérjék hevítve a redukáló cukrok formájában melanoidineket - sötét színű anyagokat, amelyek befolyásolnák a termék színe. Melonoidiny részt vesz a színe tea, kávé. Piva, lisztből készült cukrászati termékek és mások.