A kombináció előállítása különböző eljárásokkal történhet alkoholmentes sör
7.10.6.1. A kombináció a sör erjesztéssel nyert megszakítás alkoholmentes termékeket. Mivel a alkoholmentes sör gyakran jellemzi „üres” és az íz keménységét, a keverési sörrel fermentációval kapott megszakítást elősegítik a kialakulását több harmonikus, puhaságot és kereksége ízét. Gyakran előfordul, hogy 15-35% a sör összekeverjük alkoholmentes sör. Ezekre a célokra készült sör módszerével fermentációs megszakítás kell elkészíteni rendkívül hűen hozzáadásával különleges maláta alatti biológiai savasodás, és bizonyos körülmények között, majd hígítás kiküszöbölésére meiiékízképződéssei cefre. Ha sört átvezetjük a készülék az alkohol eltávolítására, a „cefre” jellegét sör tovább csökken. Másrészt, Az alkohol eltávolítása lehetővé teszi a teljesebb fermentáció, azaz egy alkohol-tartalma 1,5%, így egy tisztább ízű.
7.10.6.2. A kombináció a különböző ártalmatlanítási módszereket alkoholt. Ahhoz, hogy növekvő igények alkoholmentes sör, a legtöbb esetben, a meglévő membrán egységet lehet kiegészíteni desztillációval, amely eltávolítja előnyösen fermentációs mellékterméket (különösen a nagyobb alkoholok és észterek). Másrészt, a lepárlás a beállítás lehetővé teszi a mélyebb dealcoholation mint használ membrán technológiával. Ezáltal lehetővé válik, hogy végre keverési az eredeti sör (lásd. Szakasz 7.10.5.6), és az egyensúlyt az aromás vegyületek.
Egy hasonló üdítőital alkalmazásával lehet előállítani bioreaktorba (lásd. Szakasz 3.6.3.11).
Az úgynevezett „hideg bevezetése élesztő cefre”, amikor az élesztő mennyisége körülbelül 30-106-sejtek hozzájárulnak a cefre, lehűtjük 0 ° C, mivel a nagy felületre élesztő előfordul számos helyreállítási folyamatok, íz elnyomására cefre. Élesztő elválasztási vagy szűréssel is előállítani az első jelei a fermentáció. A további feldolgozás által végzett pontjában leírt módszerrel 7.10.4.1.
7.10.6.5. Egyes gazdasági szempontok. Adómentesség az alkoholmentes sör jelentős kiváltság, amely lehetővé teszi, hogy összekapcsolják egymással sörfajták készült különböző eredeti sörlé. Ez ad egy széles körben alkalmazható technológiai újítások. A sör fermentálásával kapott megszakítás van a legalacsonyabb költség, és a sört kapott membránszűréssel, - a legmagasabb. Lepárlás és kijavítása értékesítéséből származó bevétel visszanyert 75% -os alkohol nyújthat jelentős gazdasági előnyöket, de vannak „származó alkohol mezőgazdasági termékek harmadlagos kezelés”, ő nem engedélyezett emberi fogyasztásra; Használja az alkohol előállításához tiszta alkohol jelenléte korlátozhatja az engedélyt a termelés az alkohol, úgyhogy az értékes alkoholt csak akkor használható, mint a denaturált alkoholt vagy tüzelőanyagként (kifizetése után jövedéki on olaj), feltéve, hogy a vonatkozó előírásoknak.
Költség alkoholmentes sört függ az alkalmazott alkohol eltávolító rendszer, a csökkentés mértékét az alkohol tartalma (kevesebb, mint 0,5 térf.%), Amely lehetővé teszi a sört összekeverjük a szokásos sör vagy örvénylik, a fejezési terhelést a további események és t. D. 7 % -os oldatát cefre lehet menteni 40% a maláta, és ez a megtakarítás részben ellensúlyozza egy alacsonyabb hozam a komló és alagút pasztőrözés. Ha fizikai módszerekkel eltávolítására alkohol költségek növekedése. A kapcsolódó költségek a módszer használatát a vele szemben helyesbítését desztilláció részben téríti az eladásokból származó bevétel 75% alkoholt tartalmaz.
7.10.7.2. Előállítására szolgáló eljárások világos sör.
· Világos sör könnyebb főzni eredeti súlyának 7,1-7,4%, ügyelve arra, hogy egyensúlyt az alacsony Eredeti gravitáció szempontjából nagyobb harmóniát és teljességet íz és megfelelő buborékos. Undershoot megadott érték Wort-tartalom nem kívánatos abból a szempontból ízét.
· Egy másik lehetőség az, hogy mivel a jelentős eltávolítását alkoholtartalmú sör átkerül az osztály a „alacsony alkoholtartalmú sört.”
7.10.7.3. Előállítása világos sör egy korábbi traktivnostyu Wort körülbelül 7%. Őrlemény. Ahhoz, hogy a szín, nagyjából megegyezik a színe a fő fajták világos sör, maláta színe úgy kell megválasztani, hogy kicsit sötétebb (szorzóval 12/7 = 1,7), vagyis ahelyett, hogy a szín 3,0-3,3 egység. EBC használat maláta chroma 5-5,5 egység. EMU. Így ahelyett, hogy „pilzeni” maláta használhatja a „Vienna”, és ez legyen egységes, és nem keverékéből állnak a világos és sötét maláta. A megfelelő feldolgozási a cefrét be körülbelül 30% világos maláta, és ellensúlyozza a szín - 5-6% fény Karamell maláta (25 chroma egység GMU.). Ha azt szeretnénk, hogy nagyobb test, akkor még inkább bevonja a bevezetése 5-6% nagyon könnyű (színességi 4-5 egység. EBC) Karamell maláta. Malátadara lehet tág határok között változtatható, függően a kívánt színárnyalat sör ízét. Hiányában a létesítmény a biológiai savanyítást, vagy ha túl kicsi az opcionális savanyítás cefre savat kell használni mennyiségben maláta 3-6%.
Forrázóvizet. A hagyományos forrázó víz. Ha van még kemény víz, fel lehet használni a fő betöltésére a maradék lúgossága nagyságrendileg 5 ° dH, például, a keveréket hideg vízzel. Ebben az esetben, az alkalmazott sav mennyisége a maláta (körülbelül 6%), vagy a biológiai tejsav pH-érték cefre volt 5,4-5,5. A mosóvíz kell lágy negatív maradék lúgosságot -1 ° dH (adagolási feltöltési CaCl2).
főzés módon. A tartomány a rakodási egy első folyékony eredeti sörlé széles körben változik. Így lehetséges, hogy a cefre arányban „Wort. Chief szakadó = 1: 5-6. " Ennek az az előnye, hogy a teljes torlódás nagyjából megfelel annak a rendes őrlemény. Cefrézési folyamatban lehet tervezni, hogy valamivel alacsonyabb KCC - így keresztül dvuhotvarochnogo módszer 35/70/77 ° C lehet csökkenteni, hogy körülbelül 76-77% (lásd a 2.3.3.2.). A cefre lehet 15 percig forraljuk, és a pépet cukrosítás része hőmérséklete mindig magas (körülbelül 75 ° C-on).
Ahhoz, hogy lényegesen csökkentse a KCC használhatja cefrézés eljárás lépésenkénti hőmérséklet emelkedés (lásd. Fejezet 2.3.3.5).
7.10.7.4. Különleges módon.
Előállítása sör magas eredeti sörlé szárazanyag-tartalmú hígítással a folyamat hideg sörlé. Ebben az esetben, a 11,5% -os oldatát a cefre keresztül víz hozzáadásával (mintegy 60% -a a sörlé térfogat) hígítási érjük aromások cefre, ami kedvezően befolyásolja a ízét mutatók.
Előállítása sör Eredeti gravitációs kevesebb, mint 7%, a keverés a fermentált sör normál fiatal sört afterfermentation szivattyúzási vagy keverési normál sör sörlé ereszkedés közben. Nagyobb harmónia és javított ízű köralakúság lehet bevezetésével kapott kezdeti sörlé extrakt-tartalma 6,2-6,4%, és hozzátéve normál sör (például göndör vagy kész sört).
Korlátozása mértékű erjesztés 50% alkoholtartalom képest alapvető típusú sör vagy szigorú hivatkozási cefrézés folyamatot és / vagy fermentált megszünteti látszólagos fermentációs foka körülbelül 65%. Ebben az esetben, a fermentációs kell végrehajtani hideg körülmények között, azaz hőmérsékleten 7-7,5 ° C-on Szivattyúzás másodlagos fermentléből kell végezni fokú fiatal sör fermentáció mintegy 52%, fenntartva ezáltal elegendő tartalékot érését és fermentációs alacsony hőmérsékleten. A legjobb, ha elvégzi a fermentációs hűtött tartályokban. Az ilyen sör íze alkotnak az érés folyamán afterfermentation szükséges (figyelembe véve a hőmérséklet!) Legalább 40 napig, ahol egy pozitív hatással kolloid stabilitására sört. Az erjesztés során figyelemmel kell kísérni a felosztása a diacetil. Az ilyen sör miatt az alacsony mértékű erjesztés érzékeny a mikroorganizmusokkal való szennyezettsége miatt, és ezért van szükség Csíra-csökkentő szűrés vagy a rövid távú, magas hőmérsékletű feldolgozás.
Mindazonáltal, ez lehet, hogy a sört főzik jellemzi durva, elmosódott íze profil (sör egy alkohollal részlegesen eltávolítjuk E veszélynek kisebb mértékben). A sör lágyabb természet első cefre koncentrációja 12-14%, és az azt követő kezelés és hígítás, természetesen lesz a szokásos 16-17%.
A 7% forráspontú sörlé ne legyen túl rövid, és a bepárlási hőmérséklet kell használni inkább kissé meghaladja a normális. Ahhoz, hogy egy jó, kiegyensúlyozott sör, komló behelyezés mindig kell alapulnia komló. Ha azt szeretnénk, hogy a hop aroma, az első rész a komló is alkalmazni kell a cefre az üstben (körülbelül 30 perccel a kezdés előtt forró). Ő, mint az utolsó része a behelyezés komlótermékeket kell állnia a legjobb komló. A második rész (alapuló fokozatú Perle) elején bevezetett forró, és az utolsó (a Hersbrucker fajták, Spalter, Tettnanger) - mintegy 20 perc alatt, mielőtt a vége forráspontú. Wort pH-érték 10 perc alatt forrásig lezárás kell igazítani 4,9-5,0.
világos sör stabilizációs meg kell felelnie szükséges. Fontos az is, palackozó (esetleg oxigénnel korlátozás).
Kezdetben, mi állítjuk elő a sör fermentált és alulról élesztő később nyert lovas élesztőt. Az első említés alsó erjesztésű utal, hogy a végén a XV században. Még később, a második felében a XIX században, egy alsó erjesztés kapott elterjedtebb, mint mount. Erjesztett sört gyakran kritizálták az alacsonyabb minőségű, különösen nem az ellenállás, és a alsóerjedésű sör, épp ellenkezőleg, hangsúlyozta fokozott egységessége fél, valamint javított ellenállást (mivel a „hideg” vezető erjedés és elhúzódó utáni erjesztés és érlelés). Ha Ön rendelkezik a vezetést, mint az elsődleges sörfőzési eljárás, a német kiadás ezt a sört, azután vákuumban mintegy 7% -át teszi ki Angliában, Belgiumban és Hollandiában erjesztett, amíg a második világháború után. Angliában a termelés „lager” indult rohamos fejlődésnek a háború után, az alsó erjesztésű, de csak bizonyos típusú sör erjesztett kisebb teljes termelési volumen maradt Belgiumban és Hollandiában. Ugyanakkor a különböző német szövetségi államokban erjesztett sör elkezdett széles körben újra, különösen, nizhnereynskoe „régi” sör (Altbier), Kölsch sört típusú Kölsch (Koelsch) és a bajor búzasör Weizenbier. Jelentősen megerősítette pozícióját a piacon, és a sör „Burley ner Weiss» (Berliner Weiße). Kivéve Kölsch sört, amelyek gyártását szigorúan korlátozott regionális keret előkészítése Altbier típusú sör elterjedt az egész föld területét Észak-Rajna-Vesztfália is képviselteti magát az állam Alsó-Szászország, Hessen, Württemberg és Bajorország. Jelenleg búzasör keletkezik nemcsak a déli része a bajor, hanem frank, Baden-Württemberg és Hessen.
fermentált sör jellemzi alsóerjedésű sör ( „Camp”) karakter, amely úgy van beállítva kezdetben erjedő élesztő (Saccharomyces cerevisiae), amely során, és a végén a fermentáció, lefolytatott magasabb hőmérsékleten (12-25 ° C) emelkedik felfelé, ahol lehet gyűjteni (eltávolítva). Azonban ez a tulajdonság az élesztőben modern nagy erjesztőtartályokba jelenik instabil. At alsóerjedésű élesztő, ezzel szemben a fermentációs folyamat általában hőmérsékleten 5-10 ° C-on, egy másodlagos fermentációs - még 0 ° C-on Ezek az élesztő a fermentáció végén lerakódnak az alján a tartály. De még itt nincsenek egyértelmű határok, mint a modern technológiák és érlelés a magasabb hőmérsékletek használt - 12-20 ° C-on Erjedő élesztő sokkal nagyobb hatást gyakorol a karakter a sört, mint az alsó erjesztésű élesztő - látható, például a különbség az élesztő a sör típusú Altbier, Koelsch és Berliner Weiße, valamint a különböző élesztőgomba törzseket.
Különbségek a upstream és a downstream sör erjedés fix német adójog, amely kimondja, hogy a sört hagyjuk előállítani, mint a maláta árpa és maláta egyéb gabonafélék (búza, rozs, tritikálé, tönköly, tönköly). Kívül bajor sör fermentált használata engedélyezett a cukor és a cukor színe.
Együtt a fent említett élettani tulajdonságaik fermentáció és az élesztő fermentáció upstream és downstream van számos funkciót.
8.2.1.1. Colony. Mikroszerkezetét az élesztő-fermentált nem
nagyon különbözik a helyi. A fermentáció alatt és elválasztás (például, a pro-szaporító) erjesztő élesztő elágazó nagy kolóniákat alkotnak elbomlanak csak a fermentáció végén, míg az élesztő alulról léteznek kizárólag formájában az egyes sejtek vagy sejt pár; A fermentációs szubsztrát elválasztjuk a leánysejt szülő, amint eléri a megfelelő méretet.
8.2.2.2. Pelyhesítőszerek képessége élesztőt. A makroszkopikus szinten upstream és downstream élesztő különböznek egymástól, ha keverjük a vízben egy üvegpohárba, majd amikor ülepedését élesztő általában megoszlik nyereg, mint a tej, míg az alsó erjesztésű élesztő viszonylag gyorsan leülepednek és formában pehely. Még porok alulról élesztő rendelkeznek, bár valamivel lassabb, mint pelyhes, élesztő üledék kapacitást. Az a tény, flokkuláció velejárója, azonban csak a kontinentális hegyvidéki élesztő - Angol lovaglás élesztőt is osztható flokkuláló és porok.
8.2.2.1. Az erjesztés raffinózt. Ha alulról Saccharomyces cerevisiae teljesen fermentálni a triszacharid raffinóz, az élesztőt fermentált ló ez csak egyharmada. Ezek hiánya az enzim melibiaza amelynek hasítása után fruktóz további hasítására képes diszacharid melibióz a galaktóz és glükóz. Ez a különbség a fajok között az élesztő okozott genetikailag.
8.2.2.2. Sporulázást. Grassroots élesztő jellemzi a rendkívül alacsony kapacitás sporuláció, amely szintén zajlik meglehetősen lassan, és körülbelül 60-72 órán át. A legtöbb lovas élesztők formájában spórák körülbelül 48 óra. A aránya spóraképző sejtek sokkal több.
8.2.2.3. Légzési anyagcsere lovaglás élesztő jóval több, mint az alulról. Bár az első közös metabolizmus mintegy 40% -kal több, intenzívebb, mint az utóbbi, meghatározására ezek a törzsek az élesztő citokróm spektrum nem szükséges. Sok a jelenleg használatban lévő lovas sörélesztő annyira specifikus, hogy már nem egy adszorpciós spektruma aerob élesztőt. Kis eltérések fordulnak elő optimális körülmények között a kataláz tartalmazott az élesztő, ami az élesztő számára alulról 15 ° C-on, és a pH-érték 6,5-6,8, és a lovas - 20-24 ° C-on, és a pH-érték 6,2-6,4 .
8.2.2.4. Brewing élesztő-genomot (meghatározva gélelektroforézissel egy pulzáló mező) lehetővé teszi, hogy különbséget törzsek. Minden helyi Saccharomyces cerevisiae megkülönbözteti egy egységes kromoszómák (a kisebb eltéréseket, amelyek specifikusak egy adott törzs), de a különbségek pelyhes élesztő portól nem látható. Ló élesztő (a típusú sör Altbier, Kölsch, világos és búzasör), másrészt, így egy nagyon sokszínű, különböző kromoszóma-sorozattal - Csak élesztő búzasör azok kariotípusok ellenére kisebb törzs-specifikus eltérések azonosak, de egyértelműen különbözik a többi élesztőgomba törzseket lovas.
8.2.2.5. Egyéb tulajdonságok. Szerelt élesztők sörhöz típusú Altbier, Kölsch, sör, és a búza sör képest versenyeken alulról élesztő formában sokkal nagyobb fermentációs mellékterméket - magasabb szénatomszámú alifás alkoholok, aromás alkoholok és éterek. Élesztő búzasörök lett, amellett, a képesség, hogy képeznek 4-vinilgvayakol és 4-vinil-(rendre 0,5-0,3 és 0,1-0,7 mg / kg). Fenolok, így búzasör íz jellemző a szegfűszeg. 4-vinilg vayakol fermentáció során keletkező, a dekarboxilezést foglalat pimelinsavat tartalmaz a sörcefre búza és különösen árpamaláta.
Hajlam élesztőautolízis lovas (nyugalmi) a legjobb mutatni olyan értéken pH 4,7, és a helyi élesztő - 5,0 pH mellett.
A különbség a két típusú élesztő nem stabilak, vannak közbenső és átmeneti formák között. Emellett mind a két típusú élesztőt mindig tartalmaz bizonyos számú sejtet egy másik faj.