Mártások és ízesítők a japán főzésben

A japán konyha legősibb és legfontosabb mártások a miso és a szója.
Különleges éles szaguk és ízük van, ezért inkább ízesítőként használják őket, mint a szószoknak a szóra vonatkozó szó értelmében.
Ráadásul a szójaszósz és a miso tartósító tulajdonságokkal bír, jó a savanyúság, a hús és a zöldség kivirágolása.

Ezen kívül, Japánban termel speciálisan elkészített mártások ételek, mint a sukiyaki és yakinuki (BBQ), és a japán ecet és mirin: és hogy, és egy másik rizsből.

A legöregebb japán fűszereket hishio-nak nevezték, és azokban a napokban értékes sót tartalmaztak, fermentált rostokat és állati és növényi eredetű fehérjéket.

Grain hichio, gabonával fermentált (rizs vagy búza) vagy bab, szolgált alapja miso, és préselt ki hichio folyadék - alapja a szójaszósz.

(Van egy véleménye, hogy a jelenlegi föld "leszármazotta" az ősi hal hichio - nyers hal, fermentált sóval és rizs.)

A kínaiak által kölcsönzött új technológiák alkalmazásával a japánok hamarosan saját szójaszósz receptüket fejlesztették ki - a búzától, sótól és százszorszéptől (szójabab).

Először, a keveréket a búza és szójabab a kulturális formák és fermentált kovászos kapott, amelyet koji névvel jelölnek, ezután vizet adunk, és a sót, és hagyjuk a fermentációt legfeljebb egy évig.

Ezután a kapott masszát kivonjuk a folyadékból, majd megtisztítjuk.

(A korszerű ipari technológiák kémiai adalékanyagokat használnak az erjesztési folyamat felgyorsítására.)

Korunkban sok szupermarketben vásárolható a szójaszósz, de a japán szójaszósz az íze és az íze számára egyáltalán nem úgy néz ki, mint a kínai.

Íz és aroma
A szójaszósz nagyon sós ízű.
A szójamártás két fő típusa: usukuti (világos) és koikuti (sötét).

Usukuti-univerzális mártás; Átláthatóbb, mint a koikuti, és többet birtokol
sós íz.

A koikuti-t arra használják, hogy ilyen szószokat teriyaki tare-ként készítsen.

A Tamari csak szójababból készül, a búza keverése nélkül, így hasonló a miso előállítása során keletkezett folyadékhoz.

A könnyű szójaszósz világosabb, ugyanakkor sósabb, mint a normál.

A világos mártást ízesítésre használják, például átlátszó levesek és sötét párolók.

Főzési alkalmazás
A szójaszósz szinte minden japán ételhez tartozik.

Kis mennyiségben az ételhez hozzáadva nem más élelmiszereket folt; egy ilyen kulináris vétel kaku-siadzi (rejtett íz).

Gyakran, a szójaszószot természetes formában használják, mint mártó mártást,
sushi, sashimi, zöldségsavas italok és sok más étel.

A sötét szója mártással tamarist használnak, hogy mártással tára és alkalmas egy egészségtelen étrend.

Az élénk színű szójaszósz nem elrontja az élelmiszer színét, add hozzá a végén
főzés; Kivételt képeznek az ételek, amelyek idővel elkészülnek gyenge forralással.

A mártással a szósz mérsékelt mennyiségben öntsön egy kis serpenyőbe 1-2 evőkanál.

Ha egy sushi-t egy nagy sós csónakba merítesz, túlságosan sós lesz.

tárolás
A palackozott mártások hosszú időn keresztül viszonylag jól megőrzöttek, de fokozatosan
„Elfogyott a gőz.”

A tartósítószereket nem tartalmazó természetes szószokat a hűtőszekrényben kell tárolni.

Ha a mártás felületén vékony filmet képez, fonja a mártást.

A penész ártalmatlan, de nem érdemes enni.

Az élet gyorsan változik, de sok japán számára a nap, mint sok évvel ezelőtt, még mindig kezdődik egy csésze leves miso reggelire.

A miso egyik legrégebbi hagyományos japán élelmiszer-összetevők (japán készítik el a másik században XII) és származik az ősi ízesítésére nevezett hisio - bab és a gabona erjesztett sóval.

Napjainkban a főtt dai-zu-t (szójababot) megütögetjük, majd keverjük egy kenyér kovászával, amelyet rizs, bab vagy árpa búzából készítünk.

Az erjesztett keverék fermentálása legfeljebb három évig tarthat.

A színe és intenzitása szag és íz esik három alapvető típusa van: szír miso (fehér, világos főtt rizs alapú), más néven miso (piros, átlagos alapuló árpa) és a Kura miso (fekete, erős alapuló szója).

Íz és aroma
A Miso nagyon sós ízű és erőteljes illata az erjedt babból.

Shiro miso a legkevésbé sós és a leggyengébb aroma, más néven miso szaga intenzívebb, és a csirkék legerősebb szaga miso.

Főzési alkalmazás
A miso hatóköre meglehetősen széles: egyszerűen hígítható húsos dasi és
szakács leves, beleértve húsleves miso ramen, miso lehet használni, mint a fűszer, főtt párolt ételek, add hozzá a mártások lehajló, és pácolt hús vagy hal meg.

A Siro miso különösen alkalmas levesek, kötszerek és marinadák készítésére.
Kék (Közép-Japánban) és Sendai (északkeleten) híresek misójukról is, ahol könnyű és közepes fajtákat állítanak elő.

Aka miso (piros), jó, hogy főzni levesek és marinál húst benne.

A Hattieu miso, a legjobb csirke miso (fekete), zsíros és sós,
finom levesek és mártások.

Gyakran használják a könnyebb minőségű miso keverékben.

Ha a miso emésztésre kerül, elveszíti finom ízét, ezért hozzáadódik az ételhez a főzés végén.
A leveseknél jobb, ha egy kicsit hozzáadjuk a miso-t, hígított formában.

tárolás
A hűtőszekrényben, szorosan lezárt üvegedényben a miso hosszú ideig tárolható, de fokozatosan "kilégzésre" kerül.

Misóban marinált steak vagy lapos hal

Ehhez az edények sík halat (laposhal vagy fehér laposhal) használnak, melyet siro miso-ban pácolták - számos fehér miso.

1. Húzza át egy vékony réteget siro miso-t az edény fölé (használja aka miso húsra).
Fedjük le a papírtörülközőt, és enyhén nyomjuk le, hogy a papír impregnált legyen a miso-val.

2. Tetején helyezzük fel a halfilmet felfelé vagy húsra és fedjük le egy második szalvétával.

3. Késéssel terítse szét a szalvétát egy vékony réteggel miso-ra, hogy a miso lefedje a halat vagy a húst, és hagyja marinálni: a halat három órán át pácolták, a hús egyik napról a másikra is maradhat.

4. Sütjük a pácolt halat vagy húst egy serpenyőben.