Keksz készítésének technológiája
Sushary termékek. A száraz termékek közé tartoznak a katonai kekszek, zsemlemorzók, pirítósok, kenyérsütemények. A hadsereg ültetvényei a GOST 686 szerint gyártanak kenyérből és szárított lemezekből.
A hadseregben levő rostok szelet kenyér vagy szárított lemezek, szárítva, hogy stabilitást biztosítsanak a raktározás során, és a liszt típusától függően a következő típusokra oszthatók:
- rozs rozs tapéta;
- crackers rozs búzakorlat;
- búzaliszt lisztből, tapéta, I, II fajtákból.
A sütemények esetében a következő nevekből származó első, második és kenyér búzalisztből készült száraz lemezeket használnak:
- kenyér rozs egyszerű a GOST 2077 szerint;
- kenyér rozs búza egyszerű a GOST 2077 szerint;
- Búzából készült kenyér háttérképlisztből a GOST 27842 szerint;
- az első, második osztályú lisztből származó búzakenyér a GOST 27842 szerint;
- "Transbaikal" a GOST 27842 szerint.
Eljárás keksz gyártási eljárás tartalmaz tészta elkészítése és sütés a kenyér és a kétszersült lemezek redőny kenyér és kétszersültek tányérok, vágás kenyér és kétszersültek tábla szeletekre, halmozási szeletek a fiókban, lapokká egy kemencében, szárítás, hűtés, és elutasította a kekszet, csomagolás kekszet.
A keksz gyártására szolgáló kenyér tészta előállításának módszerei hagyományosak, a gyártásban elfogadottak. A rozsból és rozsbúzából készült rozmákból készült hátterek előállításához a tészta sűrű vagy folyékony kovászra készül. Gyártógépek morzsákat kenyeret búzaliszt és második fokozat teljes kiőrlésű tésztát készített préselt szivacs módszerrel, folyékony élesztő, és ezek keverékei. Mert morzsa kenyér búzalisztből az első osztályú vagy a tészta kész oparnym bezoparnym módon sajtolt élesztő. Kenyér sütőipari túlnyomórészt képez tömege 1,5-2,0 kg GOS1 17327. 47. táblázatban a méretei öntőforma sütés kenyér, keksz szánt a hadsereg.
41. táblázat A kenyérsütéshez használt sütőformák mérete
Kenyér, rozs tömege
A sütést 200-250 ° C hőmérsékleten 40-70 percen keresztül végezzük, a liszt és a kenyérsajttól függően.
A kekszek nedvességtartalmának százalékban kell lennie, nem lehet több, mint: a rozskártya 49 - től; rozsbúza tapétából készült lisztből -48; búzaliszt - 47; második fokozat - 45; az első évfolyamon - 44.
Névenféle kenyérrügyeket állítanak elő podovogo kenyérből, hosszúkás, lapos alakúak.
A főtt tányérok tésztáját préselt vagy folyékony élesztővel a szivacsos módszerrel állítják elő.
A lemezek vágása a vállalkozásnál elfogadott rendszer szerint történik, figyelembe véve a rendelkezésre álló berendezéseket. Az olyan gépeken, mint például az MSP-2 és másokon préselt próbaelemeket egy lapra helyezzük, amely egy lemezsorból áll. A lemez tesztlemezének hozzávetőleges tömege 0,9-1,0 kg.
A lemezek lefektetésére szolgáló lapokat liszttel öntjük. Használható podsypki lemezek helyett a lisztrémek, amelyeket szárított lemezekből és kekszekből nyernek, előszűrve és a mágneseken keresztül vezetik.
Az üregek kiöntését 35-45 ° C hőmérsékletű és 75-85% relatív páratartalmú adagolóban végezzük. A lemezek szigetelésének időtartama 40-70 perc.
A szárított lemezek sütését 230-250 ° C hőmérsékleten, párásítás nélkül állítjuk elő. Sütés előtt megengedett a száraz lemezek sütése. A sütés időtartama 18-35 perc.
A sütés hőmérséklete és időtartama a kályha tervezési jellemzőitől függően változhat.
Kenyér és kenyérsütés sütés után jön a hűtés és vscherzhku. A hűtést és a vyshzhka állványos polcokon, kocsin, különleges lyulochno-conveyoron vagy más berendezéseken készül.
A kenyeret és a zsemlemorzót egy alsó kéreg egyik sorában lévő lyukakra fekteti. A hűtési folyamat felgyorsítása érdekében tanácsos a beszívott és a szellőztetést használni. Az expozíció időtartama 4-48 óra Az expozíció időtartama a vágáshoz optimális kenyér vagy lemez tulajdonságainak elérése.