Teljes kiőrlésű ciabatta a kovászon

Barátaim, megígértem neked, hogy teljes kiőrlésű liszttel töltsd be. Mint már mondtam, nemrég úgy döntöttem, hogy a ciabatta fehér élesztőt őrzi. amit előzőleg sütöttünk, és a lisztet felét a receptben, hogy felváltsuk a búzát egészben, és ne használjunk élesztőt, és csak a kovászon gyúrjuk meg a tésztát.

Ennek eredményeként, a kenyér sütöttem ötször legalábbis, és nem azért, mert nem, éppen ellenkezőleg, kiderült, annyira jó, hogy többet akartam. Persze, az első alkalommal kétségbe vonta, hogy a munkát, és elmondani, hogy ezeket a kétségeket, hogy mindannyian valahogy manifesztálódnak, gyakran a hiba okát. Novice pékek kivétel nélkül félnek a nedves tésztát, pánik, amikor elkezd ragaszkodni, bot benne, folt polkuhni tekercs a tésztát liszttel az áruló, a bőség, így bosszúsan sóhajtott: terjedt ki, nem működött. Természetesen nehéz, ha új készséget elsajátítasz, amikor a kezed nem tudja, mit csinálnak, és mi fog történni. Szóval, most kenyérterapeutaként fogok járni, és azt mondom, hogy mindezt a gyakorlatban lehet és kell legyőzni. Egyébként a ciabatta nem látható! Ne feledje: a tészta fogja össze minden ugyanaz, és rugalmas lesz, illik egyébként (ha rendben van a kovász))), sikerülni fog! Kezdjük?

Az oparak esetében, mint mindig:

100 gr. fehér búzaliszt;

5 g. búza vagy rozsleavér.

A víz feloldja a kovászt, hozzáadjuk a lisztet, keverjük simára, érett így 8-10 órán belül megjelennek a felületen buborékok, de nem sok, de ő bizonyára kovász enyhén savanyú ízét és aromáját joghurt.

230 g. búzaliszt teljes kiőrlésű liszt;

135 g. fehér búzaliszt;

Az Ankarsrum Original-ben lévő tésztát autolízissel gyúrjuk meg, meg lehet duplázni a hidratálási módszert, amint itt leírtuk. A szokásos módon gyúrtam, de autolízissel. Nézd meg a tésztát a tétel elején és mi van a végén:

A kész tésztát egy tálba helyezzük, ratsitelnym olajjal megnedvesítettük, és összecsukva a szoros gömböt, 2,5-3 órán keresztül fermentáltunk, ebben az időben a tésztát 4-5 alkalommal adjuk hozzá.

Szeretném külön megjegyezni, hogy ebből a tesztből nem szabad nagyszerű pompát várni, nőni fog, de nem élesztővé. És egészen másképp fog kinézni, mint a kezdetektől, amikor szorosan összehajtotta és tálba helyezte.

Tedd a tésztát egy törülközőt, jól lisztbe, összecsukható, így nem volt feszültség felülete a tésztát, két részre osztani, egy kis szakaszon a kis doboz, és így pihenni körülbelül 7 perc alatt. Képző ciabatta nagyon egyszerű, csak meg kell dobni az átfedő tésztát mindkét oldalról jól meghintjük liszttel és fedjük le egy törülközővel vagy törését zagotvoka nem száradt ki. Szorosan öntött ciabatta nincs rá szükség, általában magyarázza a nagyszámú buborék a kenyeret.

Kb. 2-2,5 órás kijavítás, amelynek során többször ellenőriznie kell, hogy a tészta nem ragaszkodik-e a törülközőhöz. A rassoiki végére a ciabatta nagyon lágy lesz.

Átadni azt a lapátot, vagy serpenyőben, sok készség nem szükséges, hogy a tészta mindkét rövid (keskeny) oldalán, csatlakoztassa a pálma, hogy ciabatta konvergált gormoshkoy és teljesen fekve a fegyvert. Óvatosan vigye át a pergamentet és állítsa be. És most trükköt akarsz? Ahhoz, hogy még hangsúlyosabb, hiszen a kép (azaz több nyílással kenyér), csavarja a tésztát, mivel a burkolat egyszer vagy kétszer. A nyomáscsökkentő helyeken a nyomás alatt lévő buborékok még jobban megnőnek. Ezúttal nem csináltam ezt, de amikor fehéret sütöttem, megtettem, és nagyon kiderült!

Bake cabatta gőzzel egy jól fűtött 230 fokos sütőbe, 15 perc múlva gőztisztítás és sütni további 15-20 percig a hőmérséklet csökkentése nélkül. Melegítsem a sütőt, és újra meg vagyok győződve arról, hogy még egy jó sütőt is nagyon jól fel kell melegíteni legalább fél órával a sütés elindulása előtt, és ha kenyérre sütjük. formában a vízzel BreadCake DENK vagy a kedvenc Emile Henry sorozatomban. amely előnyös, akkor általában egy óra.

És most röviden meg fogom írni, hogy miért nem tud egy lyukat kapni a ciabatta.

• Nedomesili. A tésztának nem szabad a legfejlettebb gluténnel rendelkeznie, mert a kabátot, amely hosszú és nem nyugodtan jár, nem feltétlenül szükséges. Még Jeffrey Hamelman is, aki a ciabatta receptjét bemutatja, írja a glutén mérsékelt fejlődéséről, amelyet az erjedés folyamatában hajtunk végre. De meg kell "ragadnia", vagyis együtt kell dolgoznia, érzitek az ellenállást és a feszültséget, és ha élesen elszakítja kezeit egy ilyen teszttől, meg kell szakítani.
• Felállt. A lepárláson fermentált tészta elkezd folyni, nyálkás csontja elpusztul, maguk kelthetik a tésztát. Épp most úsztam egy ilyen frisset: a kabátok sokáig "álltak" a sorban, végül az utolsó sütést, a szétterítést, a szétválasztást és a természetes talpot kapták. De ízletes és nem kemény, és köszönet érte)
• Túl mereven formázta vagy áthelyezte a munkadarabot, megsértette a belső buborékszerkezetet, és nagy buborékokat préselt.
• A sütő és a kő (vagy sütőlap) és a munkadarab rossz fűtése, ahelyett, hogy azonnal felgyorsulna, szétterül.
• A munkadarab nem tudta elhúzódni. Számos egyéb ok is létezik: a kovászt okozó problémák, a helyiség alacsony hőmérséklete, a türelem hiánya))), vagyis a tapasztalat.

Barátaim, remélem, sikerrel fogtok lenni, ha ezt írjuk, együtt tudunk menni)

Joan, gratulálok ciabatta, a győzelem :)) Igen, sokszor sajnálom, hogy nem tudja letölteni a képeket itt (Itt talál meg minket a facebook-on, vagy vkontakte, bár itt, és hivatkozásokat hely, de a cím könnyen megtalálható. Vkontakte művész „My kenyér” facebook „HOLEBomoly”, ahol meg tudja mutatni a képeket, minden gond nélkül, szeretnék látni)

Köszöntő, hurrá, éljenzés. Az első ciabatta készen áll, és véleményem szerint nem rossz! És hogyan féltem tőle! De a receptednek köszönhetően jobban nőttem és elhatároztam, hogy kipróbálom. Mindez nem volt annyira ijesztő), még a kaparó sem használta a formázó kezekhez, ő lisztet kerekedett, kis lisztet töltött. Igaz, az adott só mennyisége túlságosan soknak tűnt: az ízlésem szerint kékszerű volt. Legközelebb hozzáadok 8 gramm sót, és talán még egy teáskanál mézet is.
Köszönöm a receptet.
Sajnáljuk, fotókat nem lehet feltölteni (