Az élelmiszerek enyhítése - mindent a diétákról
Az élelmiszeripari termékek szerkezetének lágyabbá tételéhez a hőkezelés különböző módszereit és módjait alkalmazzák. A termék fajtájától függően, fűtött állapotban összetett fizikai és kémiai változások lépnek fel, ami a natív struktúra változását eredményezi.
Az állati eredetű termékek hőkezelése során az izomszövet szerkezetének és tulajdonságainak változása elsősorban a fehérjék változásaira vezethető vissza.
Amikor húskészítmények, baromfi, hal, fehérje denaturálódása 40 ° C-on már megfigyelhető - a biológiai (létfontosságú) tulajdonságok elvesztése. Az eredmény az aggregációja fehérjék és fehérje feltekeredés, ami jelentős izomrost tömörödés, mechanikai szilárdságának növelésére az izomszövet és vákuumban térfogatának .... Az élelmiszeripari termékek szerkezetének lágyabbá tétele érdekében a hőkezelés különböző módszereit és módjait alkalmazzák. A termék fajtájától függően, fűtött állapotban összetett fizikai és kémiai változások lépnek fel, ami a natív struktúra változását eredményezi.
Az állati eredetű termékek hőkezelése során az izomszövet szerkezetének és tulajdonságainak változása elsősorban a fehérjék változásaira vezethető vissza.
Amikor húskészítmények, baromfi, hal, fehérje denaturálódása 40 ° C-on már megfigyelhető - a biológiai (létfontosságú) tulajdonságok elvesztése. Az eredmény az aggregációja fehérjék és fehérje feltekeredés, ami jelentős izomrost tömörödés, mechanikai szilárdságának növelésére az izomszövet és a csökkentésére irányul.
Az izomfehérjék változásával párhuzamosan folyamatban van a kollagén és az elasztin kötőszövet fehérje denaturálása és megsemmisítése. Ezek a változások kulcsfontosságúak a húskészítmények lágyítására a hőkezelés során.
A kollagén termikus denaturálódását a molekulájának polipeptidláncainak specifikus konfigurációjának megsértése kísérte. A pusztítás a intra- és intermolekuláris kötések a kollagén rostokat először duzzadni kezdenek, és a további termikus hatás bomláshoz vezet (bomlás). Ennek eredményeként, a kollagén válik glutén: kollagén makromolekula elpusztította az összes határon közötti kapcsolatok polipeptid láncok. A kollagén teljes hidrolízisét 126 ° C-on melegítjük 3 órán keresztül.
A formázott glutinnak - a kollagénnel ellentétben - nemcsak jól megduzzad, de 40 ° C-nál magasabb hőmérsékleten korlátlanul oldódik vízben. A gát megoldásai a hűtés során zselék formájában, amelyek 2,5% koncentrációban megtartják alakjukat. A glutinnal ellentétben a kollagén jól emészthető a szervezetben a gasztrointesztinális traktus enzimjeinek hatása alatt.
A növényi szövetek lágyítására a hőkezelés különböző módszereit is alkalmazzák. A zöldségek és gyümölcsök lágyulásának mértékét a szövetek mechanikai szilárdsága határozza meg. Tehát a nyers burgonya mechanikai szilárdsága körülbelül 13 × 105 Pa, és főzve - 0,5 × 105 Pa. A lágyító a zöldségek és gyümölcsök a hőkezelés miatt részleges lebomlásának a sejtfalak, protopektin, hemicellulóz és extenzin szerkezeti fehérjét. A cellulóz nem pusztul el még nagyon hosszú hőkezelés mellett.
A hőkezelés során a protopektin lebomlik, ami különböző oldhatóságú termékeket eredményez, beleértve a pektint is. Ezzel párhuzamosan a hemicellulózok elpusztulnak (de magasabb hőmérsékleten, mint a protopektin), oldható termékek kialakulásával. Ennek eredményeként a sejtfalak erőssége 5-10-szeresére csökken, a termék típusától függően.
Lágyító gabonafélék és hüvelyesek magok magok a főzés során miatt ugyanaz, mint a lágyító a zöldségek és gyümölcsök, - a felbomlása a sejtfalak. Úgy tartják, hogy a sejtmagok szemek a főzés során, hogy tompítsa elsősorban megsemmisítése a hemicellulóz és a duzzanat, a sejtfalak, és a magokat a hüvelyesek, továbbá, - miatt protopektin és extenzin.
Változások állaga Kernel gabonafélék és hüvelyesek okozott is más folyamatok -. Zselatinizálásához keményítő megváltoztatásával aggregációs állapotától intracelluláris fehérjék denaturálódás, stb Annak érdekében, hogy felgyorsítsa a lágyító a gabonafélék és a hüvelyesek Áztatás használt, ami a duzzanat a fehérjék, és a hemicellulózok
Honlapunkon is:
- Tea - hasznos tulajdonságok és összetétel
- Vegetáriánus ételek elkészítése
- Az élelmiszerek fehérje és szénhidrátokkal való helyettesítésének táblázata
- Sütés és sütés kizárása