Az alkoholos alapanyagok mikroflórája
A nyersanyagok cukor-emésztése az alkohol-élesztő létfontosságú aktivitásának köszönhető. Tevékenységük az elhasznált alapanyagokból származó alkoholtartalomtól függ. Az extrém mikroorganizmusok, amelyek élesztőgomba fejlődnek, gátolják az alapvető funkciókat anyagcseretermékekkel. Emellett használják a nyersanyagok tápanyagait és csökkentik az alkoholhozamot.
Sok a fertőzés forrása a növényben és a technológiai folyamatba való behatolásának módjai. Elsődleges források: nyersanyagok, víz, levegő; másodlagos berendezések és élesztő.
Gabona mikroflóra. A gabonafélék mindenféle felületén számos mikroorganizmus található. A magvak felszínén esik porszemcsékkel a gabona növekedése és érése során, majd a betakarítás során a talajrészecskékkel, a szállítás és a gabonatárolás során. Tehát egy magvakból vett egy szemű árpa felületén mintegy egymillió különböző mikroorganizmust találtak, és reprodukciójuk kedvező körülmények között a mikroorganizmusok száma jelentősen megnőtt.
Kedvező feltételeket mikrobiális növekedés: .. Légnedvesség tárolás, valamint a mag nedvességtartalma maga, károsodását szemes mechanizmusok vagy rágcsálók, emelt hőmérsékleten tárolási, stb A felszínen a szemcsék mikroorganizmusok előre -ahol az összes jelentős csoportnak: baktériumok, nem Spórák és spórák kialakítása, élesztő, penészgombák. Legtöbbjük inaktív állapotban van, mások szűkülnek. Oso-nösen veszélyes alkoholnak mikroorganizmusok által gabona spóraképző baktériumok mind aerob, mind anaerob, leggyakrabban ez vajsav bacillus. Amikor a gabona a főzés néhány razvarnikah különösen felfekvési-Alikhan'yan munkatársai spórák nem pusztulnak el és burjánzásra további elcukrosított súlyú és okozhat savanyító azt. Az ömlesztett baktériumok, amelyek nem képez spórákat, és a spórák a penészgombák főzés során megölt baktériumokat a következő csoportból gombaspórák és rothasztó véletlenül életképes maradt a savas közegben, és anaerob körülmények között nem képes reprodukálni.
Az árpa vagy más gabonafélék bizonyos feltételek mellett malátacsírázott gabonaszemeket használnak alkoholt előállítva a keményítőtartalmú nyersanyagok cukrozására. Csírázás után a szemeket őrölték, bizonyos arányban vízzel keverték (malátatej), és a termelésben használták.
A gabona és a maláta áztatásának folyamatában a gabona számos és sokszínű mikroflórája aktiválódik, és sokszorosan kiterjed. A mikroorganizmusok száma 10-20-szoros növekedést mutat: a mikroorganizmusok különösen gyorsan szaporodnak a malátatejben.
A maláta és a malátából tej gyakori élesztő és élesztő-szerű gombák: Sacchar exiguus Sacchar interme-dius, a különböző fajok a nemzetségek Torula és a Candida, különféle getgrofer mentativnyh tejsavbaktériumok sartsiny, széna és burgonyarudak, ecetsav-baktériumok és spórák a gombák, azaz. e) ugyanaz a faj, mint a gabonánál. Nem mindegyik veszélyes a termelésre. Speciális grafikus eszközök feltételei: viszonylag magas cukrosítás hőmérsékleten (60-62 ° C), a savas reakcióközeg, anaerob körülmények között, és a képződött alkoholt a fermentáció során, és hogy elpusztítsa és gátolják reprodukciója néhány más mikroorganizmusok. A legveszélyesebb kártevők termelés különböző típusú hetero-fermentáló baktériumok típusa és Betabacterium Thermobacte-rium - csoport C (Seliber). Ezek a baktériumok jól razmno zhayutsya és szekretálnak savas anyagcsere termékek káros dei hatású per amiláz maláta és élesztő, így jelentősen csökken az hozammal alkohol.
Az oxigén részvétele az alkoholos fermentáció folyamatában
Az alkoholos fermentáció olyan eljárás, amely a levegő oxigénének bevonása nélkül történik, csak egy viszonylag kis mennyiségű levegő (2-3 m3 / 1 és 3 folyadék) fújja az élesztő szorzását. A mikroorganizmusok száma a levegőben és minőségük változó, és számos tényezőtől függ.
Az alkoholtartalmú körülmények között nem minden olyan mikroorganizmus jelenik meg, amely a levegőben van, és torlódásgátló és fermentációs tartályokba kerül. Különösen veszélyesek a fentiekben ismertetett tejsavbaktériumok. E csoport baktériumai gyakran a levegőben vannak. Emellett a levegõbõl idegen õs gombák léphetnek be a torlódásokba. Tekintettel azonban az alkoholtermelés technológiájának sajátosságaira, a levegőben lévő fertőzés nem számít sokat.
Másodlagos fertőzési források: készülékek és mag élesztő
A berendezés. A növényben jelentős fertőzési forrás a berendezések és csővezetékek. Ha a berendezések és csővezetékek nem elég alaposan moshatók és fertőtleníthetők, a nyersanyagok maradványai, az élesztő, az erjesztett cefre megmaradhatnak benne. Amikor a berendezést és a csővezetékeket az ilyen maradványok felületén párolják, a fehérrétegek és a nyálkahártya filmjei olyan formát képeznek, amely védi a mikroorganizmusokat a belső rétegekben. Ezen túlmenően, bizonyos típusú heterofermentatív tejsavbaktériumok, például leykonostok, képesek kialakítani egy nyálkahártya kapszulát a növekedés során a cukor média, különösen a szacharózt tartalmazó, azaz. E. A melasz közegben. Kapszula jól védi a baktérium a kedvezőtlen külső hatások magas hőmérsékleten párolás (bizonyíték van arra, hogy, hogy elpusztítsa kapszula formák igényel hőmérséklet 100 ° C felett) és a fertőtlenítőszerek. A nehezen elérhetõ csõvezetékek és erjesztõkben maradt mikroorganizmusok szennyezik a friss sörét vagy élesztõt bejövõ részeit élesztõben és élesztõgenerátorokban. A berendezésből a termékcsaládokba és a vándorló torlódásokba különböző típusú spóraképző baktériumok is beléphetnek, mivel a spórák nagyon ellenállnak a magas hőmérsékletnek és a fertőtlenítőszereknek.
Élesztők, amelyeket az erjesztés ösztönzésére használtunk az alkoholtermelésben
Élesztő használják erjedés alkoholos gerjesztési gyártásához jellemzően természetes tiszta tenyészet, vagy folyamatosan vagy tartósan szaporított és al-Heréd aktív állapotban egy speciális berendezésben - drozhzhankah vagy drozhzhegeneratorah az élesztő szétválasztó üzemek. A technológiai és egészségügyi rendszer minden követelményével az élesztő viszonylag ritkán fertőzésforrást jelent az erjesztőedényekben. Módok tenyésztése ezek közül az élesztő célzó elnyomására idegen mikroorga-és-organizmusok, hogy megteremtse a legkedvezőbb feltételeket a növekedés, szaporodás és megőrzése a fermentációs aktivitást az élesztő távú alapjait kultúra.
Azonban nem követelményeknek való megfelelés a folyamat körülményeinek, kifogásolható fertőzött nyers GONDATLANSÁGOT távú tisztítása és fertőtlenítése berendezések és csővezetékek, valamint kivételes esetekben, és ha szennyezett területek zhevogo extr-elválasztás, az élesztő kaphat idegen mikroorganizmusok elkezdenek szaporodni, és együtt élesztő klet- kami. A környezet savassága jelentősen megnőtt, ami a fertőzés első jele.
Attól függően, hogy a nyersanyag (keményítős vagy melasz) élesztő mikroorganizmusok, a növényekben némileg eltérő, azonban idegen mikroflóra nagyrészt, hogy önként közeli fajok készítményben. Sokszor nem a szem burgonya növények, valamint a fő termény élesztő többszörösen heterofermentatív tejsavbaktériumok említett Saccharobacillus pasterianum szem előtt. Ezek jól fejlődnek a 3-6% alkohol tartalmú, laktát, ecetsav és hangyasav tartalmú táptalajon. A malac általános savtartalmának növekedésével az amilolitikus maláta enzimek aktivitása gátolható.
Az élesztőben megtalálható az ecet-noxobacteriális baktériumok, ritkábban az olajos baktériumok és az idegen élesztőgombák - a nem-saccharomycetes is. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a fejlődése gátolja az élesztő reprodukcióját és fermentációs aktivitását.
A melaszban feldolgozó gyárakban az állandó mikroorganizmusok megjelenése élesztőben (vetés) ugyanolyan feltételekkel függenek, mint a burgonyaültetvények gabonáján. Kedvezőtlen körülmény a nyersanyagok hőkezelésének hiánya is.
Számos mikroorganizmusok kialakuló torlódások melasz vízzel való hígítás után, valamint a közeg belép a vetőmag élesztőt drozhzhankah és drozhzhegeneratorah. Így a legfontosabb fertőzés az élesztőbe kerül a nyersanyagokból - a melaszból. Leggyakrabban, az élesztő szennyezett savképző baktériumok csoportjából leykonostok és betabaktery, kevésbé nitrit-spóraképző a formázó - akkor subtilis - mesentericus, akkor. Megatherium, az Escherichia coli csoportból származó baktériumok és idegen élesztőgombák néha megjelennek. Amikor ezek a mikroorganizmusok szaporodnak, fokozódik a táptalaj savanyúsága, elfojtja az élesztő létfontosságú aktivitását, és csökken az alkohol hozama.
A fertőzött élesztő eltávolítható az idegen mikro-növényből és a fermentációhoz használt sörből.
Módszerek az élesztő tisztítására
A fertőzött élesztő tisztításához különböző technikákat alkalmaznak, azonban a tisztítási elv ugyanaz - a táptalaj jelentős savasodása.
A burgonya nyersanyagot feldolgozó gyárakban az élesztőt két módon tisztítják:
növeli a savasságot kénsavval 1,7 ° -ra, és a táptalaj pH-ja körülbelül 2,7-3,0. Az élesztőt ezen a savasságon tartják 3-4 órán át, rendszeresen mintavételezik és mikroszkóp alatt vizsgálják. Ha az elpusztult sejtek száma eléri az 50% -ot, az élesztőt frissen előkészített friss erjesztési sörre helyezzük át. Ugyanakkor az életben maradó élesztősejtek aktiválódnak és a jövőben erősebb generációt adnak. A legtöbb baktérium meghal a savassággal;
tejsav élesztő cefrét vetjük alá savanyítás nagyobb, mint a normál savasság (legfeljebb 2 °), majd annak egy részét veszik figyelembe a következő fermentációs cefre és a sörlé fennmaradó pasztörizáljuk 85 ° C-on 30 percig. Lehűtés után a betétek a sörcefrét savanyítjuk kénsavval 2,5-2,7 f. Az erősen savas közegben fertőzött élesztő tisztított bakteriális flóra, és legyengített élesztő sejtek elpusztulnak, így az összeg a kezelt élesztő be a fermentációs tartályokban képest emelkedett a norma 15-20% -kal, és az első fermentációs hőmérséklet 1-2 ° C-kal emelkedik.