A saláta története a receptekkel és tippekkel
osztály "Életmód"
Mielőtt az újév "Életmód" kitalálta, mi kell, hogy olivier salátát készítsen, és miért nem kell hinni a kulináris mítoszokban.
A saláta olivier receptének megvitatása - olyan, mintha az igazi borschtot vitatnánk. Ez értelmetlen. A tény az, hogy a történelem, a megjelenése saláta csomagolva annyi mítosz, hogy már nem világos, hogy hol az igazság, és ahol - fikció. Szinte mindannyian hallottuk, hogy feltalálta a saláta francia séf Lucien Olivier, aki dolgozott az étteremben „Hermitage”, és az információkkal jött hozzánk köszönhetően Vlagyimir Alekszejevics Giljarovszkij. De Gilyarovszkij még mindig író, igazán bízhat az álmodozókban?
Ezt mondják a történészek. „Vladimir Gilyarovskogo változat, amely szerint Lucien Olivier lett híres saláta vissza az 1860-as, semmi nem erősítették meg - magyarázza Maxim Marusenko, kandidátusa Filológiai kutató mindennapi orosz kultúra. - A forradalom előtti nekulinarnyh források megtalálja említést „Hermitage” és Olivier magát, de nem az ő állítólag híres saláta. Kivételek ritkák: a történet Vlas Doroshevicha "In Tatyana nap" (a 1896 és 1899), a történet Basil Sakhnovsky "Tanya" (1907) (?). Rendszeresen szerepelt visszaemlékezések és az irodalom Olivier saláta kezdődik csak az 1920-as években. Ebből következik, hogy különösen az orosz konyha egy olyan étel nem számít annyira, hogy megszerezte a konyhában a szovjet. Saláta Olivier egyike volt a jó illatoknak az illatos vodkának. "
Mi a saláta igaz története?
A saláta olivier receptje a "Élelmiszerünk" magazinból
"A mogyoróhéjat pörkölni, hűvös, apróra vágva; főzzük főtt (nerassypchaty) burgonya, szintén szeletelve, és a szelet friss uborka, majd adjunk hozzá kaportsev [kapricserje] és az olajbogyó; Mindez keverjük, és öntsünk rá annyi mártással következő: a közönséges megfázás majonézmártással hozzá szója „Kabul”, hogy egy sötét színű, fűszeres zamatú, hogy elfedje a felső rák, levelek saláta, saláta és egy kis apróra vágott lanspikom. Nagyon hideg legyen a kristályvázában, mint egy macedón gyümölcs.
A kész sűrű mártásban citromlét adtak hozzá. Tekintsük ezt - és forduljunk Alexandrova-Ignatieva receptéhez, melynek köszönhetően megjelent az Olivier kanonikus receptje, melynek szinte semmi köze sincs ahhoz, amihez hozzászoktunk.
Olivier saláta Pelageya Alexandrova-Ignatieva "A kulináris művészet gyakorlati alapjai" című könyvében (1899)
Szükséges termékek:
Ryabchikov - 3 db.
Burgonya - 5 db.
Uborka - 5 db.
Saláta - 2 fészek
Provencal - ½ bt. olaj
Ráknyak - 10-15 db.
Lanspiku - 1 pohár
Olíva, apróka - csak ¼ of.
Szarvasgombák - 3 db.
Előkészítési szabályok:
Az Opálit, a bélcsíkot, a tölteléket és a sütést természetesen bankett lövés tüskés, hűvös és eltávolítja az összes húst a csontokból. Vágjuk le a filmet takaróba, és vágjuk le a pép többi részét. A játék csontjaiból egy jó húsleveset főzzünk, ahonnan főzzük, majd lanspik. A burgonyát fel kell forralni a héjban, majd tisztítani és kivetni egy résszel, a méret 3 penny érme, és a vágások vágott.
Friss uborka héja és vékony körökbe vágva. Szarvasgombák bögre. Főzzük a rákokat, és vigyük el a méhnyakot. Készítsen egy vastag mártást Provencal, add hozzá az éles kabul-szója, és a legjobb íz és szín egy kis vastag krémet. Az olajbogyók nagyok, csavarosak. Amikor minden készen van, vegyen egy pohár vázát vagy egy mély saláta tálat, távolítsa el az edények alját néhány saláta levelével, és soronként helyezze el.
Először fel az alsó trim szarvas és burgonya, kissé bedugta őket Provansal, majd fel, hogy számos játék, akkor része a burgonya, uborka, néhány szarvasgomba, olajbogyó és rákok, mindez öntözött részét a szósz, hogy volt lédús, tegye vissza a számos játék és stb A rákos nyak és a szarvasgomba egy részét felülről kell díszíteni.
Ha az összes termék egy vázában helyezkedik el, csúszka formájában, akkor a felső fedelet provencálisan, hogy a termékek ne láthatók legyenek.
A váza közepén egy csokor van egy saláta, és körülötte sokkal gyönyörűbb egy rákos nyak, a fésült rákok és szarvasgombák karmai. Fagyasztott lancpeak chop, helyezze a kukoricába, csinál egy vékony finom hálót a tetején és jól hideg.
Mivel az Olivier eredeti receptje az elismerésen túl változott, szabadon kezelhetjük. Valaki befőtt kolbászt helyez el, tekintve, hogy szovjet klasszikusok. Valaki hosszú ideig forog a marhahúsból. Vannak, akik füstölt csirkét adnak hozzá. A moszkvai éttermek séfjei a legtávolabbiak és a belátásuk szerint alkotják az összetevőket.
Mandarin Olivier (Elena Savchuk, a Duhless Bar főépülete)
Kukoricakeményítő - 30 g
Zselatin ételek - 50 g
Adjunk hozzá 50 g apróra vágott petrezselymet. A saláta összes hozzávalóját vágja egy kis kockával, keverje össze a mártással, és tegye egy órára a hűtőbe.
Készítsd el a zselét. Töltsük fel a zselatint 10 percig. Melegítsük fel a gyümölcslevet keményítővel, amikor a tömeg kissé megvastagodott, adjunk hozzá zselatint. Vegyük a salátát, dobjuk a golyókat mandarin formájában. Fedezze le a zselét többször, amíg a saláta teljesen el nem rejtődik a mandarinban (kb. 8-9 10 percenként állít be). Hagyja, hogy a mandarin lefagy, és vörös kaviár párnára tegye.
Olivier garnélarákkal, borjúhúst és lazacot (Mikhail Simagin, Szibéria étterem szakács)
A kapott salátát egy tekercs formájú lemezre helyezzük. És csomagolja a szirmókat borsópürével. Díszítsük a zsíros borsót.
Főzni borsó pürét, főtt zöldborsó vízben legalább egy órán át, amíg főtt. Külön-külön, tegye serpenyőbe olajbogyó, kapribogyó, megsütjük vajat, majd adjuk hozzá a fehérbort, elpárologni, add csirke húsleves, vaj, és hogy a szósz következetesség. A kapott mártást zöldborsóval kombináljuk, és keverjük bele egy keverőbe. Az eredményül kapott tömeg egy öntőformába helyezett, és szirmok utánzását követte.
Olivier füstölt csirkével (Vladimir Gorskikh, a Nikolas étterem)
összetevők:
Csirkefilé füstölt - 65 g
Burgonya - 85 g
Sárgarépa - 60 g
Friss uborka - 50 g
Sózott uborka - 65 g
Konzervényborsó - 50 g
Csirke tojása - 1 db.
Hozzávalók csirke lanspeak:
Csirkehúsleves - 700 g
Zselatin lapokban - 40 g
Só - 2 g
Paprika keveréke - 1 g
A tetején a salátán túrázott csirkemellfilé van. A filé egy tojás szeletekre vágva. Díszítsük balzsamos karamellal.
Csirke lanspeak: meleg csirkehúsban oldja át az áztatott lapos zselatint, sót, borsot ízlés szerint, öntsön öntőformákba és hűtsön. Fagyasztott lanspeak kis kockákra vágva.
Olivier csirkemell és poached egg (Alena Solodovichenko, séf kávézó "Compote")
Egy tányéron egy salátát tegyünk egy salakkal, megszórjuk kaporral és apróra vágott zöld hagymával. A tetején feküdt a meztelen tojás, enyhén vágva, hogy a tojássárgája kifolyjon.
A pirított tojást forró vízben készítsünk hozzá néhány csepp ecetes ecetet, hogy jobban elfedjük a fehérjét, keverjük össze, töltsünk egy tölcsért, és keverjük kb. Egy percig. Ezután betört a tölcsér tojásba, és főzzük 3 percig.