Pelyhes cukrászati termékek gyártásának technológiája
Helló, kedves olvasóim a Hlebinfo.ru-ról. Nemrég beszéltünk nyersanyagok előállítására töltött tészta. Ma beszélni fogunk a sütemények gyártásának technológiájáról. Vegye figyelembe az egyes szakaszok finomságait.
Dagasztási teszt
A sütemények esetében a dagasztási tesztnek intenzívnek kell lennie. A következő pontok fontosak: a tésztának hidegen kell lennie, hogy lassítsa az erjesztési folyamatot; A tészta konzisztenciájának erősnek kell lennie, hogy fagyos legyen.
Dísztatva egy sovány tésztát
A tésztát tálaljuk, öntsünk hideg vizet, adjunk hozzá citromsav vagy tejsav oldatot, majd adjunk hozzá tojást és tejport, sót. Ezt követően a hűtött lisztet a javítókkal együtt, majd a vaj végén vagy margarinban (folyékony állapotban) vezetik be. A tétel időtartama 10 - 20 perc. A tésztának homogénnek kell lennie. A kész tésztát a tálban fél órára kell hagyni az előzetes ápoláshoz, amely alatt a fehérjék megduzzadnak. Fontos, hogy megfeleljen a hőmérsékleti rendszernek: legfeljebb 18 0 C, mind az adagolás, mind a pihenés közben.
Dagasztás élesztő puff tészta
A tál tele dagasztógépek erősen hűtött vizet (az állam tört jég) oldatához tejsav vagy citromsav, tojáspor, zsír, só és cukor. Ezt követően előmelegített lisztet fejlesztenek. Végül hozzáadjuk a vízben hígított élesztőt. Fontos biztosítani az élesztő egységes alkalmazását. A dagasztás eredményeképpen egységes tésztát kell beszerezni. Nem kell a tálban maradnia, hanem azonnal helyezze az asztalra a hűtőszekrényben. A glutén vázának kialakítása érdekében feltárásra van szükség. Fontos, hogy az élesztő idő előtt ne kezdjen el dolgozni, ezt úgy érik el, ha a dagasztás és pihenés során a hőmérsékletet lecsökkentik - legfeljebb 12 o C-on.
A régi receptekben más javaslatokat is láthatunk a hőmérsékleti rendszerről - 20 o ≥ és magasabb. Ilyen készítményekben vajat és egyszerű margarint kell használni. Annak érdekében, hogy ezek az összetevők lágyak legyenek, és ne essenek össze, és a tészta nem tapad, magasabb környezeti hőmérsékletre van szükség. De az ilyen kísérlet későbbi fagyasztása lehetetlen, mivel az erjedés már megkezdődik. A modern recepteknél külön margarinokat kell készíteni a süteményekhez.
Fagyasztott félkész termékek
A tesztlemezeket fagyasztják speciális hűtőgépekben - blasztok. A fagyási hőmérséklet -38 ° C, és a tárolási hőmérséklet -18 ° C.
A gyors fagyasztás a termelés egyik fontos szakasza. A végső hőmérsékletnek legalább 35 ° C-nak kell lennie, egyébként negatív következmények lehetségesek. A fagyasztási idő függ a félkész termékek tömegétől, vastagságától és hőmérsékletétől, amikor belépnek a kamrába. Leggyakrabban első végzett 20 perces in-fagyasztás kamrában fagy (hőmérséklet -50-60 ° C), így a tészta lehűtjük 0 ° C-on Ezt követően félkész betáplált termékeket kisegítő kamrába (hőmérséklet -20 ° C), ahol azok teljesen fagyott . Ezek a paraméterek biztosítják az élesztő maximális biztonságát. A fagyasztás légáramának legalább 4 m / s-nak kell lennie, ezen a sebességen a fagyás alatt a tészta hőmérséklete körülbelül 1 ° C / perc sebességgel csökken.
Túl alacsony vagy magas hőmérséklet vezethet az élesztősejtek halálához. A hideg levegő elégséges intenzitása a fagyasztóban fontos: ez biztosítja a tesztszerkezet megerősítését, miközben megakadályozza a felszíni időjárást.
Ha szigorúan betartja a fagyasztás és a minőségi nyersanyagokkal való munkavégzés minden paraméterét, a fagyasztott félkész termékek legfeljebb hat hónapig tárolhatók a tulajdonságok elvesztése nélkül.
Tárolás és szállítás
A fagyasztott púpos tészta -12 -20 ° C hőmérsékleten tárolható. Nem lehet elfelejteni a fagyasztott félkész termékek törékenységét, gondatlan kezeléssel, amit megszakíthatnak. A sütéshez való szállítás után a félkész termékeket azonnal fagyasztó rekeszekbe helyezzük, legalább -10 ° C-os hőmérsékleten. Ne fagyassza be újra. Ha a tárolás és szállítás során a félkész termékeket valamilyen okból felengedik, legfeljebb 48 órán keresztül tárolhatók hűtőszekrényben 0 ° C-on.
Felolvasztás és sütés
Többféleképpen lehet leolvasztani a puff félkész termékeket.
- azonnal leolvasztani a szekrényben. Hazánkban ez a módszer meglehetősen gyakori. Jelentős hibája van. Gyors fűtéssel az élesztő aktívan dolgozik a félkész termék felületén, és kevésbé aktív a vastagon. Ez a homályos morzsa sűrűséghez vezethet a kész puffoknál.
- szobahőmérsékleten történő leolvasztást, majd egy rusztikus szekrényben történő fermentációt. A félkész termékek felületét hosszú távú tartózkodás eredményeképpen lehet lezárni.
- felolvasztás a kamrában, ahol az első leolvasztási 0 ° C-on, majd a hangszigetelő miközben fokozatosan, hogy a hőmérsékletet 30 ° C Ez a leginkább megfelelő módon, széles körben elterjedt a külföldön
- Késleltetett sütemények. Ezzel a módszerrel a félkész termékeket nem fagyasztják be azonnal, hanem a kivonás után. Ebben az esetben a sütés előkészítése szobahőmérsékleten 20 perces leolvasztással történik. Kiegészítő ellenálló képességre nincs szükség, a félkész termékeket azonnal fel kell sütni.
Sütéshez forgó vagy állványos kemencéket használnak. A szilikonlemezekkel való takarás érdekében ellenőrizni kell, hogy a termékek ne tapadjanak. A sütést 180-200 ° C-on végezzük, az időtartam 15-18 perc. A kész réteg felületének vonzó aranysárga színűnek kell lennie.