Fekete olajbogyó, olajbogyó
Olíva - egy 5-6 m magas, legfeljebb 20 m-es, örökzöld fák, gyakran krivostvolnoe, a csomagtartó többnyire kibővült. A szemben levágott vagy lándzsa alakú, egészben, ezüstszürke alatt a rengeteg szőrből.
A virágok kicsiek, fehérek, 15-20 virágos kefék, amelyek a levelek tengelyeivel szemben ülnek. Gyümölcsök - fekete vagy sötét lila ágak húsos olajos pépével és vastag csont csontjaival.
Az ősi századokban lévő olívát viszonylag nagy területen termesztették - a Kanári-szigetektől Kis-Ázsia északi részéig, a Krím-félszigeten és a Kaukázusig.
A 100 g érett gyümölcs energia értéke 116 kalória. Érett olajbogyó tartalmaznak 44% összes szilárd anyag, 13,1% víz-oldható szilárd anyag, 0,47% alkoholban oldódó anyagok, 4,6% cukrot, 1,65% fehérjét, 15-24 tömeg% olajat, 4,4% mannit, 6,4% hamu.
Az ásványi összetétele gyümölcs tartalmazza a kalcium (17 mg / 100 g), foszfor (1,6), a vas (0,4-0,7), nátrium-(55), kálium (180 mg / 100 g).
Az olívaolaj zsírsavai sztearinsav - a teljes olajtartalom 2,0-2,7% -a; olajos - 70,5-78,4%; linoleic - 7-12%; linolén - 0,4-0,8%; palmitinsav - 9-12%; palmitolein - 0,71-0,76%; arachidonic - 0,42-0,55%; ekosanoidovoy - 0,24-0,46% - savak. Az olívaolaj a legértékesebb olajsavban gazdag.
Olive kernel 12,3% zsírt, 13,8% fehérjét, 65,5% rostot és 2,2% hamut tartalmaz.
A friss, még nem feldolgozott gyümölcs nagyon keserű, mivel az oleuropein-glikozid magas tartalma bennük. A gyümölcsök ipari feldolgozásánál a keserűséget 1-2% -os lúgoldattal távolítják el.
A zöld gyümölcs színe az antocianin-cianidil-kozidok keverékének jelenlétéből adódik: egy monosid, két diozid és három triózis.
A levelek körülbelül 0,04% illóolajat tartalmaznak. amely magában foglalja a keffenit és az efgenolt. Továbbá, felfedezték oleuropein glikozid, oleanovaya sav trigidroksioktadekanovaya és digidroksigeksadekanovaya-lakton elenolid, fitoszterol, gyanta és más anyagok.
Az első olajfák kezdték ápolni az ősi görög Attika lakóit. A legenda szerint Athena és Poseidon közötti viták Athén Attic birtoklására nyerték, mivel a görögök olívabogyót adtak. A hálás grókok elkezdtek növekedni ezen a csodálatos fán, és a nagy istennő tiszteletére, Athén nevére.
Minden olajfa Attika, hogy megvédje a törvény, és még fák nőnek magánterületen voltak védelme alatt Athén és felügyelete alatt a Népbíróság (areopág), amely formálisan megadta az olajfa a föld bérleti díj tulajdonosa. Az olajfák ágai az ókori Görögország lakói körében a béke szimbóluma, hagyományosan azokat az embereket tartották, akik védelmet kérnek valakitől.
A vadonban az európai olajbogyó nem fordul elő. Úgy vélik, hogy más fajból - a Himalája és az Atlanti-óceán hegyei között vadon élő - arany olajbogyó eredetű. A távoli múltban az olajbogyó már elterjedt az egész Földközi-tengeren. Úgy tűnik, akkor más országba is került.
Korunk első évszázadaiban Azerbajdzsán területén olívaültetés volt elérhető. Azonban mindegyikük meghalt a mongolok behatolása idején. A Krímben az olajfa a görög bevándorlók miatt a 12. és 13. században esett.
A kis ipari ültetvények rendelkezésre állnak a Krímben, Nyugat-Grúziában, Azerbajdzsánban és Türkmenisztánban.
Kulináris használ olívaolajat és olívaolajat.
Az olívaolaj az egyik legjobb étkezési növényi olaj. Azokban az országokban, ahol termesztik, az olívaolaj a népesség egyik legfontosabb élelmiszerterméke és az export egyik fontos része. A transzparens és illatos olívaolaj kellemes, világosszürke vagy aranysárga, néha zöldes színű.
A híres provencei olaj a hideg sajtolással nyert olívaolaj. Élelmiszerek és gyógyszerek. Az igazságosság kedvéért hozzá kell tennünk hozzá, hogy a providencia és a dió magjából kivont dióolaj.
A legmagasabb minőségű olívaolajat a névtelen gyümölcsök első gondos hideg sajtolásával nyerik kézzel, teljes érettségük előtt. Az ezt követő préselés során másodosztályú asztali olaj és olaj technikai célokra készül. Az ismételt fűtött spin-off eredmények eredményeképpen műszaki és üzemanyag "fából" készült.
A kész olaj 2-3 évig tárolható. Nem szárító olajokra vonatkozik.
Olívaolaj frissen használható saláták, rágcsálnivalók, rizs pilaf. Egyes konzerv halak, pl. Spratok előállítása során az olívaolaj a fő összetevő, és más olajokkal történő helyettesítés a késztermék ízének és minőségének csökkenéséhez vezet.
Más növényi olajokkal, olívaolajjal ellentétben, még a termékek ismételt hőkezelésével sem keletkeznek karcinogén anyagok. Az olívaolaj azonban a fényben oxidálódik és a levegő oxigénjével érintkezik, ezért a zárt palackokat sötétben kell tárolni és a hűtőszekrényben nyitva kell tartani.
Az olajbogyó-betakarítást azokon az országokban, ahol nagy területeken termesztenek, mechanikusan hajtják végre, a gyümölcsöt különleges mechanizmusokkal rázzák. Ez lehetővé teszi, hogy az összes gyümölcs 80-90% -át eltávolítsa a fáról.
Azonban számos országban megmaradtak az ősi betakarítási módszerek. Például Albániában sok régi hatalmas fák vannak, amelyek több száz évre számítanak. Az ilyen fákból származó olajbogyókat nem lehet megrázni, vagy kézzel elvonni, még a lépcsők használata nélkül is. Ezért a helyi lakosság levágja a nagy ágakat, sőt egész fákat is, amelyekből a gyümölcsöket nehézség nélkül eltávolítják a talajon. A kiömlött növények a növekedés miatt 4-5 évben visszaadják a termést.
Más országokban a gyümölcsöket a fákon hagyják, amíg le nem esnek, általában az első fagyok után. Ez csökkenti a gyümölcs természetes keserűségét. Az ilyen módon betakarított gyümölcsök csak olaj előállítására alkalmasak. Az olívaolajat kétféleképpen állítják elő: hideg préseléssel és préseléssel melegítés közben.
Hideg eljárásban a pépet alaposan összepréselik, préselik, majd a kapott olajat finomítják (finomítják) a szuszpendált részecskékből.
A leghasznosabb olaj az elsődleges olaj (kiemelt extra virgin, szűz extra, extra vierge). Ez azt jelenti, hogy természetes terméke van.
A legolcsóbb olívaolaj - Pomace olívaolaj - az első sajtolóolaj elkészítése után maradt süteményből készült. Alkalmas meleg ételeket főzni.
Figyeljen az olaj savasságára: minél alacsonyabb, annál jobb az olaj. Az első extrakcióban levő olívaolaj esetében nem haladhatja meg az 1% -ot, a szűzolajban - 2% és a finomított olajban - 1,5%.
Ha üledék van, ne essen pánikba: kiváló minőségű olívaolajban készül az első préselésnél. Csavarja be a palackot a kezébe - az olajnak vastagnak és viszkózusnak kell lennie.
Az olaj minőségét könnyű ellenőrizni otthon. A palackot néhány órára tegye a hűtőszekrénybe. Megjelenik a fehér pelyhek? Nagyszerű: jó olívaolajat vettél. Szobahőmérsékleten ezek a fehér pelyhek elvészek, és az olívaolaj nem veszíti el hasznos tulajdonságait.
Az éretlen és érett gyümölcsökből készítsen különféle konzerveket. A különböző országokban kifejlesztették saját eredeti megőrzési módjaikat.
Az olajbogyó sózása az ősi idők óta ismert. Mostanában számos országban elterjedt az úgynevezett olívaültetvény nagykövet. Ily módon az érlelt gyümölcsök sósak. Az olajbogyókat borhordók borítják, sót öntve. A sók sokat fogyasztanak - a gyümölcs tömegének akár 40% -át is. A hordókat a felső alsó rész zárja le, de a lemez lyukak nyitva maradnak. A hordókat továbbra is hazudik, rendszeresen gördülnek. A só feloldódik a gyümölcsből származó gyümölcslében. A keserű glikozid oleuropein szintén átjut a sóoldatba. Ez a sötétbarna színű sóoldat fokozatosan kifolyik a hordóból a nyelv és a horony nyílásán keresztül. Az öregedés befejezése után a hordókat kinyitják, és az olajbogyókat sziták segítségével választják el a sótól. Az ilyen erjesztett olajbogyókat más tartályokba, például óntartályokba helyezik át. Az olajbogyók megjelenésének javítása érdekében ragyogjon hozzá olívaolajat (a gyümölcs tömegének 1-2% -a).
Görögországban a nagykövetnek gyümölcsöt gyűjtenek össze, amikor a színe lila és fekete között változik. Nagyméretű, 10% -os sótartalmú tálcákba töltik, és hozzáadják a tejsavbaktériumok tenyészetéhez. A vegyes mikroflóra (tejsavbaktériumok, élesztő stb.) Aktivitásának eredményeképpen erjedés történik. Megszüntetése után az olajbogyókat elválasztják a sós lomból, minõség szerint válogatják és dobozokba vagy paraffinozott hordókba csomagolják.
Az Egyesült Államokban az érett olajbogyókat az úgynevezett kaliforniai módszer szerint sózzák. Ezt a technológiát Olaszországban, Spanyolországban és néhány más országban is használják.
A gyümölcsöket kalibráljuk, majd azokat 2-3 napig 0,5-1,5% -os alkáli oldattal kezeljük, hogy eltávolítsuk a keserűséget. Ezután a gyümölcsöket 10-12% -os sóoldattal mossuk, amíg az alkáliföld eltűnik. Az így elkészített olívabogyót 2-3 napig ugyanabban a sóoldatban tárolják, majd óntartályba csomagolva, 2-2,5% -os sótartalmú sóoldattal öntik. lezárt és sterilizált.
A zöld olajbogyó másképp viselkednek. Először is lúggal kezeljük, hogy eltávolítsuk a keserűség, majd mosni, de nem sós vízzel mossuk, és a tiszta víz. Készül olajbogyó váltás tölgyfa hordókban kapacitása 150-200 liter öntjük 11% -os vizes nátrium-klorid-oldattal, adunk egy kultúra tejsavbaktériumok és hőmérsékleten inkubáljuk a 23,9-26,7 ° C hőmérsékleten, amíg a végén a fermentációs folyamat.
Az amerikai zöld olajbogyókat az úgynevezett spanyol módon pácolták. Ehhez a sötétedés első jeleit a gyümölcsök eltávolítják.
A pácolt és sózott olajbogyókat pirított paprikával is töltik. sekély hagymát vagy édes mandulamagot. A gyümölcsöket először felszabadítják a csontokról - kézzel vagy speciális gépeken -, majd töltik fel őket. A kitömött olívabogyó több héten át 7,5% -os sóoldatban áll, majd csomagolva, pácolt, sterilizálva és lezárva.
Különböző típusú konzerv olajbogyó előállított Azerbajdzsánban: konzerv zöld olajbogyó, töltött olajbogyó, olajbogyó sós lében, olívabogyó száraz sózás.
A konzerv gyümölcsök ugyanolyan technológiával készülnek, mint az USA-ban, de számos fűszert is használnak. A fekete olajbogyókat ugyanúgy állítják elő Azerbajdzsánban, mint Görögországban.
A pácolt olívabogyót itt készítik eredeti technológiájuknak és receptjeiknek megfelelően. Változatos és töltött olajbogyó. Tele vannak édes mandula maggal, apró édes friss vagy pácolt paprikával. friss vagy pácolt fokhagyma. citrom és mások.
Az olajbogyó és az olajbogyó elengedhetetlen összetevője a különböző salátáknak, mártásoknak és forró ételeknek.
Például az arabok salátát készítenek az olajbogyóval, amit munkauchita-nak hívnak. Vegyünk három narancsot, három hagymát. szeletekre vágva, félig levágott olajbogyókkal keverve, olívaolajjal, sóval és borssal ízesítve.
Dél-Amerikában a népszerű kreol mártást pörkölt húsban szolgálják fel. Párolt paradicsom pürével, hagymás növényi olajgyűrűkkel és édes paprikával. majd apróra vágott olajbogyó. Mindez 10-15 perc alatt forralj le, adjunk hozzá piros szőlőbort, sót és borsot ízlés szerint.
Az orvosi gyakorlatban elsősorban olívaolajat kell használni. Külsőleg és belsőleg használják. Ez jó gyógyászati és megelőző szer az ateroszklerózis számára, pozitívan befolyásolja a máj és az emésztőszervek szekréciós aktivitását.
A statisztikák azt mutatják, hogy a Földközi-tenger lakói kevésbé érzékenyek a szív- és érrendszeri betegségekre. Ezt azzal magyarázza, hogy sok olívaolajat fogyasztanak. Koleszterin Blood tevődik kis sűrűségű koleszterin vagy a „rossz” koleszterin és a HDL-koleszterin, vagy a „jó” koleszterin szintjét. A "rossz" koleszterin elősegíti atherosclerosis, angina pectoris és szívroham kialakulását, és a "jó" koleszterin megakadályozza a fejlődésüket.
Nemcsak az olajbogyó, hanem más növényi olajok sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Például a kukoricaolajban a leginkább - körülbelül 68%. Ezért az amerikaiak elhagyták a vajat, amely veszélyt jelent a szív telített zsírsavakra. A kukoricaolajra alapozott margarin helyettesítik. De kiderült, hogy nem minden telítetlen zsírsav hasznos.
Telítetlen savak része a sejtmembrán és egyéb szerkezeti elemei a szövet, valamint működnek számos fontos funkciója a test normális növekedés és anyagcsere, az erek rugalmasságát, és így tovább. Ezek a savak prekurzorok hormon-szerű anyagok, lerakódás megakadályozására a koleszterin érfalak. A linolén és a linolénsav oxidációja védőreakcióként szolgál a szervezetben karcinogén anyagok ellen. Tevérgátló hatásúak is, védve az egészséges szöveteket a lehetséges metasztázisoktól. Ezek a savak növelhetik a szervezet ellenállását az atommag besugárzásával, valamint növelhetik az egészséges szövetek ellenállását a nagyfeszültségű röntgensugaraknak.
Nemrégiben azt találták, hogy az olívaolaj és egyéb telítetlen zsírsavak rákellenes hatásúak. A görög onkológusok megállapították, hogy az emlőrák megelőzésére napi ételeket kell készítenünk olívaolajjal.
Az olívaolaj polifenolokban gazdag, hatékony antioxidánsok, amelyek szintén védelmet nyújtanak a szív- és onkológiai betegségek ellen.
A szkvalén található az olívaolajban - nagyon fontos az anyag egészségi állapotának megőrzéséhez. Lassítják a vastagbélrák, a tüdő és a bőr rákosodását. A tiszta formájú squalenseket Japánban használják a kemoterápia hatékonyságának növelésére a rákbetegségekben.
Olaj-emulzió formájában az olívaolajat borító, emolliens és gyengéd hashajtóként használják a gasztrointesztinális megbetegedéseknél.
Az érett olajbogyó gyümölcslé hemostatikus tulajdonságokkal rendelkezik, ezért nedves tamponokat használ a méhvérzéssel.
A levelek vízinfúziója lassítja a bélmozgást, diuretikus hatást fejt ki.
A Közel-Keleten úgy gondolják, hogy egy tucat olajbogyó étkezés előtt a legjobb gyomorfekély.
Az orosz gyógyítók az olívaolajat és a citromlevet használják az epe stagnálásához, valamint a kövek és a homok kitiltásához. Az epevezetékekben lévő köveken az olívaolajat étkezés előtt adták elő, fél teáskanál kezdődően, és fokozatosan növelték az adagot fél pohárra.
A népi gyógyászatban, olívaolajat használnak belsőleg székrekedés (különösen a gyermekek és alultáplált emberek), gyulladásos betegségek, a gyomor és a belek, a mérgezés folyadékok, ami égési sérüléseket a nyálkahártya a száj, a nyelőcső és a gyomor.
Az olajlevél infúzióját a vérnyomás csökkentésére használják a hipertóniás betegségekben.