Élelmiszer-hőkezelési folyamatok - információs portál az élelmiszer- és cukrászati termelésről
Hőkezelés - az édességek egyik fő előállítási folyamata. Nagyon fontos, mivel növeli az élelmiszerek emészthetőségét, jelentősen csökkenti a mikrobiológiai szennyeződést, új ízminőséget biztosít számukra.
A hőkezelés során a termékek felmelegednek, a felesleges nedvességet eltávolítják tőlük, ami összetett fizikai-kémiai változásokhoz vezet, amelyek a termékeket saját ízüknek, aromájuknak, színüknek és textúrájuknak köszönhetik. A hőkezelés típusától függően a termékek bizonyos ízminőséget kapnak.
A fő főzési típusok a következők: főzés, sütés, sütés, mikrohullámú sütő és kombinált fajok, amelyek egyszerre két vagy három módszert kombinálnak.
A hús, a hal, a darált hús rizs nagymennyiségű folyadékban főzhető, saját gyümölcsléjében vagy kis mennyiségű folyadékban (átmenő) és párolva (folyadék nélkül). Ha kis mennyiségű folyékony tápanyagot főzünk, sokkal kevesebbet veszünk, mint a hagyományos főzéssel. A darált hús húsát előkészítés után engedélyezik, azaz párolt. Palacsinta, palacsinta, palacsinta apró zsírral sütjük 130-150 ° C-os hőmérsékleten. A szarvakat, a pite-t, a fánkot és más termékeket sütik rengeteg zsíros (mély sült); a sütési hőmérséklet ugyanakkor eléri a 160-180'С.
A különféle tésztából készült sütőipari termékek cukrászati kemencékben készülnek, amelyek folyamatos vagy szakaszos működésű gázzal vagy elektromos fűtéssel készülnek.
Minden esetben tapad a hő-nek mód, néha nedvesített sütőben. Ez biztosítja a kiváló minőségű termékek gyártását. A cukrászati szekrények és kemencék általában hőmérőkkel vannak felszerelve. A sütés nedvesség újra eloszlása a tétel, kiszáradás a felületi rétegek és a kialakulása varasodás. Meg kell választani a megfelelő tempera hőmérsékletű sütés üzemmódban a megjelenése a kéreg történt tetőszerkezet-to után a termék teljes mennyiségének növelése. Sütési idő függ a mérete és sűrűsége a termék: jó idő, lazítás a tésztát megsütjük gyorsabb, mint sűrű.
Megváltoztatása a termékek mennyisége függ a gáz halmazállapotú anyagok által alkotott bomlása kémiai szétesést vagy fermentációs termék az élesztő vizsgálatban. Nátrium- és ammónium-Nachi-nayut elbomlik a széndioxid fejlődés 60-80 4 ° C hőmérséklet emelkedésével, a térfogata a termék gáz és biztosítja számukra, hogy a tészta-Leniye nőtt. 1 ° C-on 0 ° C-on a víz intenzíven elpárolog. Ha az erjedés általában, és a pre-lefekvés vizsgált vegyi kelesztő egyenletesen vannak elosztva, a tészta nem lesz nagy pórusokat, és egyenletesen emelkedik a sütés folyamán.
A kémiai változásokat a fehérjék, a keményítő liszt és más nyersanyagok hatásának tesszük ki, ami jelentős szerepet játszik a cukrászati termékek szerkezetének kialakításában. A keményítő a sütési folyamat során zselatinizálódik és duzzad, nagy mennyiségű vizet abszorbeál, beleértve a vizet, koagulált fehérjékkel elválasztva. A termékek színének megváltozása a tesztben megtalálható sok anyag felbomlása, különösen a keményítő és a cukrok karamellizációja miatt következett be.
A tésztafehérjék, glutén, 70 ° C feletti melegítés esetén megduzzadnak, kémiai változások következnek be belőlük, ami denaturálódáshoz és "koagulációhoz" vezet. az ökör megtartásának képességének elvesztéséhez. A fehérjék által a dagasztás során felszívódó nedvesség felszabadul és a zselatinizált keményítő, azaz E. a folyadék újraelosztása megtörténik. Tésztafehérjék, összehajtogatva, tömörítve, és a termékek erős szerkezetet kapnak.
A morzsának és a kéreg közötti hőmérsékletkülönbségnek köszönhetően a nedvesség a felszínről a morzsa belső rétegei felé mozog. Ebben a tekintetben a morzsa nedvességtartalma 1,5-2,0% -kal nő.
Ezen folyamatok mellett sok más előfordul a sütési teszt során: új aromás és aromás anyagok kialakulása, zsírok, vitaminok és £ p változása.
A sütés előtti veszteség következtében a hőkezelés utáni sült termékeknek kisebb tömegük van a sütés előtti tömeggel összehasonlítva. A termék tömegének különbségét a sütés előtt és után a sütés előtti tömegnek a sütésnek nevezzük.) Expressz százalékban:
- A termék súlya sütés előtt - A termék súlya sütés után - A termék tömege sütés előtt
Az e vagy a kísérlet sütésének százalékos aránya annál nagyobb, annál nagyobb nedvességet veszít, amikor sütés történik. A kisebb és vékonyabb a sült termék, és minél hosszabb a hőkezelés; annál tésztasabb a tészta, annál nagyobb a sütés aránya.
Példa a termékek sütéséhez. A tömegveszteség meghatározása kg-ban és sütés% -kal a tészta súlyával 100 db sütővel. 50 g tömegű tekercsek.
100 db. 5,8 kg tésztát fogyasztanak. A sült hengerek tömege 5 kg. Következésképpen a súlycsökkenés 0,8 kg. Határozd meg a sikereket: = 14%. 5
A késztermék tömege mindig nagyobb, mint a termék előállításához felhasznált liszt tömege. A sütött termék és a liszt tömegére való keverés során vett liszt különbségének arányát sütésnek nevezzük / Expresszük százalékban kifejezve:
A sült tészta súlya
A tésztához felvett liszt tömege A liszt tömege
Egy teszt sütése annál magasabb, annál több adalékot és vizet adnak hozzá a tésztához, és annál alacsonyabb a sütés. Liszt magas minőségű gluténnel, amikor a tészta gyúrása nagyobb nedvességet vesz fel, mint a gyenge gluténnel rendelkező liszt, ez növeli a termékek sütését is.
Példa a termékek sütésének kiszámítására. Számítsd ki, hogy milyen sütést fog gyártani a gyártás 100 db. 50 g tömegű tekercsek.
100 db. 4 kg lisztet fogyasztanak. Sütőtömeg 100 urr. tekercsek 5 kg. Határozza meg a sütést: = 25%. 4
A késztermék súlyát, figyelembe véve a liszt tömegét és a termelésben a receptúra által előállított összes terméket, a termék hozamának nevezik. A hozam sok tényezőtől függ: a liszt vízelnyelő képességét, nedvességtartalmát, fermentációs veszteségét, a sütés mennyiségét, a tésztakészítés veszteségét stb.
Minél magasabb a liszt nedvességtartalma, annál alacsonyabb a hozam. Az erős gluténtartalmú liszt nagy vízelnyelő képességgel rendelkezik, és nagyobb hozamot eredményez. Nagyobb termékek sütése esetén a hozam nagyobb, mint amikor kisméretű sütés történik (a kis termékek elpárolognak nagyobb nedvességet).
Az élesztő erjedés folyamatában 2-3% szárazanyagot fogyasztanak, ezért túlzott fermentációval a hozam kisebb lesz. A tojással megnedvesített olaj miatt nagyobb termelékenységet biztosít, mint a nem zsírozott termékek, mivel a kenőanyag csökkenti a nedvesség elpárolgását.
A késztermékek kibocsátása százalékban kifejezhető:
A termék súlya sütés előtt - Tömegsűrűség a sütés előtt A termék súlya sütés előtt
Példa a termékek hozamának kiszámítására. Számítsuk ki a sütési hozamot 100 db-ra. 50 g súlyú zsemle, a termékek sütés előtti súlya 5,8 kg. A sült hengerek tömege 5 kg. Tömeghiány sütés esetén 0,8 kg. A kitermelés: = 86%.
Példa a nyersanyagok újraértékelésére az alapvonal feletti vagy alatti nedvességtartalmú liszt használatával (14,5%).
1000 darab gyártása során. zsemle fogyasztása liszt legyen 40 kg. A vállalkozásba belépő liszt nedvességtartalma 13,0%, i.e. 1,5% -kal kevesebb,
mint azt a recept írja elő, és ennek kapcsán a lisztet 1,5% -kal kevesebbet kell fogyasztani, pl. 39,4 kg.
A víz mennyiségét meg kell növelni 0,6 kg-mal.
Ha a lisztet magas páratartalom mellett, például 16% -kal veszik, a következő mennyiséget kell figyelembe venni: = 40,6 kg.
Ennek megfelelően a víz mennyisége 0,6 kg-mal csökken.
Darabok és töltetek
Számos lisztes cukrászipari terméket sütünk töltelékkel (darált hús), amelynek előállításához különböző termékeket használnak: hús, belsőségek, halak, zöldségek, gombák, gabonafélék, tojás stb.
Sok darált húsban, amely nem tartalmazza a gabonaféléket, a szószok és a konzisztencia létrehozása, amely javítja a darált hús íze, használjon mártást. A mártás összetétele magában foglalja a tészta lisztet, a vajat vagy a margarint és a levest. 1 kg földhús esetén adjunk hozzá 100-150 g mártást.
A liszt áthaladása. Passer lisztet, hogy módosítsa a tulajdonságok: a felmelegedés glutén elveszti a képességét, hogy duzzadni, és nem alkotnak mo-Jette ragacsos tömeget (miatt véralvadási fehérjék). Adjuk át a lisztet zsírral és zsír nélkül. Liszt passirovku zsír nélküli elő az alábbiak szerint: átszitált lisztet öntjük serpenyőben vagy serpenyőben vastag réteg nem több, mint 3 cm, és pomeshi-wai fából Veselkov melegítjük egy tányéron, amíg a liszt nem szerez enyhén törtfehér (halványsárga) színárnyalatot és kellemes-ny sózott dió aromája. Passaged liszt legyen sypchatoy-versenyek, csomómentes és íze nyers lisztet.
A lisztet 110-120 ° C-os hőmérsékleten sütjük, 2-3 percenként keverjük, majd óvatosan keverjük a csomókat. A passzivált lisztet 1-2 mm-es cellák szitán átszitálják.
A lisztet a következőképpen végezzük: egy serpenyőben vagy vastag aljjal ellátott ka-üvegből, vajat vagy margarinot kell felolvasztani és melegíteni, amíg a nedvesség teljesen elpárolog. Ezután adjuk hozzá a szitált lisztet, és folyamatos keverés közben lapáttal folytassuk a melegítést, amíg a buborékok eltűnnek, vagyis amíg a nedvességet teljesen eltávolítjuk a lisztből. Ebben az esetben a kompozíciónak nem szabad sötétebbé válnia. 1 kg liszthez 1 kg zsírt vegyen be. A pasztalált lisztnek csomók, enyhén sárgás színűnek kell lennie, a nyers liszt ízének hiányában.
Húsleves előkészítése. A szószok esetében a leggyakrabban használt csövek, amelyek a hús, a hal és a gombák főzéséből vagy áthaladásából maradnak.
Különösen főzheti húsleves a csontokból. 1 kg zsinórok esetében 4 liter vizet kell bevenni. A levest 4-6 órán át forralják, a halak halat étkezési halhulladékra használják. 1 kg hal élelmiszerek esetében 4 liter ökröt szállítanak. Forraljuk fel a húsleves 1,5-2 órát. A gomba tápközege előkevert szárított gombából készül. A főzés előtt a gombákat 3-4 órán át göndörítik (duzzadásra), majd 1,5-2 órán át forralják ugyanabban a vízben. Kész húsleves szűrő.
Mártás előkészítése. A lisztes passzivációt 60-70'-ig lehűtjük, n forró húslattal hígítjuk, folyamatosan keverjük, forraljuk gyenge forralással a vastag tejfehérje konzisztenciájához. A főzés befejezése előtt a mártást sóval főzzük. Kész szósszal.
A zsírtartalmú hagymát az aromás illóolajok megőrzéséhez préselik. Ehhez az olajat villamossal vagy serpenyőben 110-120 ° C-ra melegítse, majd apróra vágott hagymát adjon hozzá.
Hagyja tovább a hagymát folyamatos keverés közben, amíg világos színű arany színt nem kap.