A termékek hőkezelésének folyamatai, ingyenes tanfolyamok, kivonatok és oklevelek
Témakör: "A félkész termékek befejező típusai és előállításuk módszerei"
Cél: Megismerni a diákokat a félkész termékek fő típusainak elkészítésével és az előállításuk módszereivel.
1. A termékek hőkezelése során előforduló folyamatok
2. Darált hús (töltelék). Cukrozatlan darált hús elkészítése és elkészítése.
Édes töltetek előkészítése és megfogalmazása.
3. Szirupok, rúzs, gyümölcs töltés, zselé.
3.1. A szirupok jellemzői és megfogalmazása.
3.2. A rúzs jellemzői és megfogalmazása.
3.3. A gyümölcs töltés és a zselé jellemzői és összetétele.
4. Krémek és keverékek.
4.1 A krémek és keverékek jellemzői.
4.2 Krémek formálása.
5. Sütemények és sütemények félkész termékeinek elkészítése.
5.1 Krémes díszek
5.2 Zselé díszei, gyümölcsrajz.
5.3. Rúzs, máz, kandir díszei.
5.4. Cukormaszk és marcipán díszei.
5.5. Díszek porból és csokoládéból.
5.6. Karamell díszek.
Hőkezelés - az édességek egyik fő előállítási folyamata. Növeli az élelmiszerek emészthetőségét, jelentősen csökkenti mikrobiológiai vetésüket, új ízminőséget biztosít.
A hőkezelés során a terméket melegítjük, amelynek felesleges nedvességet eltávolítjuk, amikoris összetett fizikai és kémiai változásokat, így gyártott woode-liyam bennük rejlő íz, aroma, szín és textúra. A hőkezelés típusától függően a termékek bizonyos ízminőséget kapnak.
Vannak a következő módszerek obrabot hő-ki: gőzölés, pörkölés, sütés, pörkölés, mikrohullámú melegítés, és az egyesített kombinációjának módszerei két vagy három módszer OD-neous.
A hús, a hal, a darált hús rizs nagy mennyiségű folyadékkal főzhető, saját gyümölcsléjében vagy kis mennyiségű folyadékban (adagolás) és párolva (folyadék nélkül). Ha kis mennyiségű folyékony tápanyagot főzünk, sokkal kevesebbet veszünk, mint a hagyományos főzésnél. A darált hús húsát előzetes sütés után adják hozzá. párolt. Palacsinta, palacsinta, palacsinta apró zsíros zsírral 130-150 ° C-on sütjük. A kelbimbókat, a pite-t, a fánkot és más termékeket nagy mennyiségű zsírban sütik (frit-re), míg a pörkölés hőmérséklete eléri a 160 ... 180 0 С-ot.
A lisztes cukrászati termékek előállításánál a fő főzési módszer a sütés. A különböző típusú tésztákból készült termékek sütése cukrászati kemencékben történik, amelyek folyamatos vagy időszakos működésű gázzal vagy elektromos fűtéssel készülnek.
Minden egyes esetben megfigyelhető bizonyos hővisszatartás, néha a kemencék nedvesek. Ez biztosítja a kiváló minőségű termékek gyártását. A cukrászati szekrények és kemencék általában hőmérőkkel vannak ellátva. 15 fordul sütés közben ne-újraelosztás nedvesség P1LSLII, kiszáradás és megalakult a felületi rétegek a kéreg, így meg kell választani a megfelelő sütési hőmérséklet szabályozás, hogy a megjelenése a kéreg csak egyszer fordult elő, miután a termék teljesen Uwe lichit hatálya alól. A sütés időtartama függ a termékek méretétől és sűrűségétől: a jól lazított tésztát gyorsabban sütjük, mint a sűrű.
A termékek térfogatának változása a kémiai bomlástermékek vagy az erjesztési termékek bomlási folyamatából származó gáznemű anyagok típusától függ. A szóda és az ammónium 60 ... 80 ° C-os hőmérsékleten kezd elbomlani a széndioxid kibocsátásával. A növekvő hőmérséklet mellett nő a gáz különböző anyagainak térfogata és a tésztára gyakorolt nyomás. 100 ° C-os hőmérsékleten a víz gyorsan elpárolog. Ha az erjesztés normális volt, és a friss vizsgálatban a kémiai szórás egyenletesen oszlott el, a tészta nem lenne nagy pórusokkal és egyenletesen emelkedne a sütési idő alatt.
A hőkezelés során a fehérjék, a keményítőliszt és egyéb nyersanyagok kémiai változásokon mennek keresztül, ami jelentős szerepet játszik a cukrászati termékek szerkezetének kialakításában. A keményítő a sütés folyamatában zselatinizálja és megduzzad, nagy mennyiségű vizet abszorbeál, beleértve a ropogós fehérjék által kibocsátott vizet. A termékek felületének elszíneződését a tesztben megtalálható sok anyag felbomlása okozza, különösen a keményítőt és a cukrok karamellizációját.
Amikor felmelegítettük 70 ° C felett, és a vizsgálati fehérjék glutén-ryayut képes duzzasztani, előfordulnak mérhető kémiai-neniya vezető denaturálási és „alvadási”, azaz a a víz visszatartására való képesség elvesztéséért. Tésztafehérjék, koagulálók, kompaktok, és a termékek erős szerkezetet kapnak.
A morzsa és a kéreg közötti hőmérsékletkülönbség miatt a nedvesség a felszínről a morzsák belső rétegei felé mozog. E tekintetben a morzsának nedvességtartalma 1,5 ... 2% -kal nő.
Ezen folyamatokon kívül számos más is előfordul a sütési teszt során: új aromás és aromás anyagok kialakulása, zsírok, vitaminok,
A hőkezelést követően a sült termékek a vízvesztés következtében kisebb tömeggel rendelkeznek, mint a sütés előtti tömeg. A termék súlyának különbségét a sütés előtti és utáni súllyal a sütés előtt a sütésnek nevezzük (%):
A termék súlya sütés előtt - A termék tömege sütés után x100
A termék súlya sütés előtt
A termék sütési aránya annál magasabb, annál nagyobb nedvességet veszít, amikor sütés történik. Minél kisebb és vékonyabb a sült termék, annál hosszabb a hőkezelés, annál nagyobb a sütés aránya.
Példa a termékek sütéséhez. Határozza meg a súlycsökkenést (kg) és a sütést (%) 100 db sütéskor. 50 g tömegű tekercsek.
100 db. 5,8 kg tésztát fogyasztanak. A sütéses csavarozás ellenőrzése 5 kg. A veszteségek tömege (kg): 5,8 - 5 = 0,8.
A késztermék tömege mindig nagyobb, mint a termék előállításához felhasznált liszt tömege. Az arány a tömeg különbség, és a sült termék tenni, ha gyúrás lisztet tartalmaznak a liszt tömegének említett Pripek (%):
(A sült termék tömege - A tészta liszt tömege): A liszt x100 tömege
Egy adott termék sütése magasabb, annál több nyersanyagot és vizet adnak hozzá a tésztához, és annál alacsonyabb a sütés. A jó minőségű gluténnel rendelkező liszt a tészta gyúrása során nedvességet vesz fel, mint a lisztet gyenge gluténnel, ami szintén növeli a termékek sütését.
Példa a termékek sütésének kiszámítására. Számolja ki, hogy a sütés mennyi százaléka 100 db gyártása során keletkezik. 50 g tömegű tekercsek.
100 db. 4 kg lisztet fogyasztanak. Sült 100 db súly. tekercsek 5 kg. A sütés meghatározása (%):
A késztermék tömegét, figyelembe véve a liszt tömegét és a készítményben a receptúrában meghatározott valamennyi terméket, a termék kimenetének nevezzük. A hozam számos tényezőtől függ: a liszt vízelnyelő képességét, nedvességét, az erjedés során keletkező veszteségeket, a sütés mennyiségét, a tésztakészítés során keletkező veszteséget stb.
Minél magasabb a liszt nedvességtartalma, annál alacsonyabb a hozam. Az "erős" glutén liszt nagy vízelnyelő képességgel rendelkezik, és nagyobb hozamot biztosít. Nagytermékek sütésénél nagyobb a hozam, mint a kis sütésnél (kis termékek esetén a nedvesség egyre többet párolog).
Az élesztő erjesztési folyamatában a száraz anyagok 2 ... 3% -a kerül elfogyasztásra, ezért túlzott fermentációval a hozam kisebb lesz. A tojással megnövelt termékek nagyobb hozammal rendelkeznek, mint a nem kenhető termékek, mivel a kenés csökkenti a nedvesség elpárolgását.
A késztermékek kibocsátása százalékban kifejezhető:
A termék súlya sütés előtt - Súlycsökkenés x100 sütéskor
A termék súlya sütés előtt
Példa a termékek hozamának kiszámítására. Számolja ki a hozamot 100 db sütéskor. 50 g súlyú zsemle, a termékek sütés előtti súlya 5,8 kg. A sült hengerek tömege 5 kg. Tömeghiány sütés esetén 0,8 kg. A kimenet (%):