A tészta egyensúlyi nedvessége
A makaróni termékek egyensúlyi nedvessége - szakasz Gyártás, előadások összefoglalása Diszciplinák A tésztagyártás technológiája, szervezése és berendezései Ha a tészta termékek levegővel történő szárítása állandó tartási képességgel (По.
Amikor a szárítás tészta levegőben állandó szárítási kapacitás (állandó hőmérséklet, a páratartalom és a mozgás sebességét) nedvességtartalmát a szárított termék fokozatosan közelíti, hogy egy bizonyos értéket, amely az úgynevezett egyensúlyi vlazhnostyu WP szárító levegő bizonyos paraméterek megfelel egy bizonyos egyensúlyi nedvességtartalma termékeket, amelyek nem csökkentik, nem számít, hogyan nem mossák ezt a levegőt. Egy helyes választás a szárítási mód, a stabilizáció, a hűtés és a tárolás a tészta nagyon fontos tudni, hogy a nagysága az egyensúlyi nedvességtartalom alapján különböző hőmérséklet és a páratartalom a levegő paraméterek. Ezek határozzák meg a görbék az egyensúlyi nedvességtartalom (nedvesség deszorpciós izotermák), amelyek alapján szerkesztett kísérleti adatok nyúlásmérő (statikus) módszerrel. A mintákat tészta helyezünk egy exszikkátorba, az alsó résszel, amelyek kénsav oldatához öntjük egy bizonyos koncentráció. A termékeket rendszeresen lemérik, amíg a cikkek súlya állandó marad. Ez azt jelzi, hogy a termékek elérték az egyensúlyi állapotot, amely megfelel egy bizonyos egyensúlyi nedvességtartalma a termék. A kénsav bizonyos koncentrációja megegyezik a levegő bizonyos páratartalmával. Megismételve a tapasztalat különböző koncentrációjú kénsav, a függőség a egyensúlyi nedvességtartalma a termék nedvesség. kísérletsorozat végzett különböző hőmérsékleteken, így a deszorpciós izoterma - egyensúlyi nedvesség görbék. Ezeket úgy is előállíthatjuk, hogy a termék állandó tömegét levegő atmoszférában szárítjuk, állandó hőmérséklet és páratartalom mellett.
A tészta szárítási módjának kiválasztásakor a megfelelő egyensúlyi nedvességgörbét kell használni. Tehát, ha a termékeket levegővel szárítjuk 50 ° C-os hőmérsékleten, akkor a megfelelő görbe szerint megállapítható, hogy a nedvességtartalom eléréséhez, például 13% -nak, a levegő relatív páratartalma nem haladhatja meg a 80% -ot. Ha azonban a levegő páratartalma ezen a hőmérsékleten például 85%, akkor a termékek csak körülbelül 14,5% -os nedvességtartalomra szárítják.
A szárítási rendszerek kiválasztásánál és fejlesztésénél figyelembe kell venni a tészta főbb jellemzőit szárító objektumként:
· Ha a termékek nedvességtartalma 29-30% -ról 13-14% -ra csökken, lineáris és térfogati méretük (zsugorodás) 6,8% -kal csökken;
· A termékek szerkezeti és mechanikai tulajdonságai megváltoznak a szárítási folyamat során.
A szárított tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak változását nagymértékben meghatározza a szárító levegő paraméterei, elsősorban hőmérséklete és páratartalma.
Jelenleg a levegő hőmérsékletétől függően három konvekciós szárító tésztát használnak:
· Hagyományos alacsony hőmérsékletű (HT) üzemmódok, ha a szárító levegő hőmérséklete nem haladja meg a 60 ° C-ot;
· Magas hőmérséklet (BT) üzemmódok, ha a levegő hőmérséklete a szárítás egy bizonyos fázisában eléri a 70 ° C-ot.
· Ultrahigh-hőmérséklet (CBT) rendszerek, ha a levegő hőmérséklete meghaladja a 90 ° C-ot.
A makaróni termékek szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak változásait HT, VT, SVT szárítási rendszerek alkalmazásával.
Alacsony hőmérsékleten a szárításra érkező nyersanyagok műanyagból készülnek és a műanyag tulajdonságait körülbelül 20% nedvességtartalomig tartják. Amikor a nedvességtartalom 20-16% -ra csökken, fokozatosan elveszítik a műanyag tulajdonságait és megszerezzék a rugalmas szilárd anyag tulajdonságait. Ezen a páratartalom mellett a tészta egy elasztoplasztikus test.
Kb. 16% -os nedvességtartalomtól kezdődően a tészta szilárd, rugalmas, törékeny testré válik, és a tulajdonságok megmaradnak a szárítás végéig.
Szárítás enyhe körülmények, azaz a lassú levegőn száradó termékek alacsony szárítási kapacitás a páratartalom különbség a külső és a belső réteg kicsi, mert a nedvesség a nedvesebb belső rétegek ideje, hogy a szárított külső rétegek. Amikor ez a szárazabb külső rétegek hajlamosak csökkenteni a hossza, amelyek gátolják a nedvesebb belső rétegek - a terméken belül a határrétegek, amelynek feszültsége, az úgynevezett belső feszültségek nyíró Zsugorodás termékek kemény szárítást egyenlőtlenül történik intenzív zsugorodás során a kezdeti szárítási idő, és akkor fokozatosan elhalványul.
Míg a tészta megtartják műanyag tulajdonságait eredő belső nyírófeszültségek elnyeli alakját módosítjuk cikkek tönkretétele nélkül szerkezetük. Ha egy cikket birtokszerzési rugalmas anyagból, a belső nyíró feszültségek keletkeznek, ha azok meghaladják egy bizonyos határt, a kritikus értéket pusztulásához vezet a szerkezet termékek - a felületen jelentkező mikrorepedéseken termékek erélyes párátlanító mélyült, össze van kötve. A szárított tészta nagyon törékeny, gyakran törmelékké, vagy akár morzsává válik.
Alacsony hőmérsékletű szárítási üzemmódban a tészta súlyos körülmények között szárítható, anélkül, hogy megrémülne a repedésük, akár körülbelül 20% nedvességet is. Amikor a termék eléri ezt a páratartalmat a repedés elkerülése érdekében, puha körülmények között, lassan távolítsa el a nedvességet. Minél magasabb a levegő hőmérséklete a szárítási folyamat elején, annál magasabb a páratartalom.
BTR és SVTR szárítás esetén, ha a levegő hőmérséklete meghaladja a 70 és 90 ° C-ot, akkor a tészta 16-13% -os nedvességtartalmú műanyag állapotban marad (a hőmérséklet függvényében).
Ebben az esetben az anyagnak a műanyag állapotból az elasztikus állapotba történő átmenetének pillanatában az állandó szárítási sebességről a csökkenő sebességre való áttérés a késztermékek nedvességtartalmára csökken. Lehetséges az ilyen rendszerek alkalmazása a szárítási folyamat során, csökkentve annak időtartamát.
A HTSC és az SVTR javítja a tészták színét a polifenol-oxidáz termikus inaktiválásának eredményeként.
A magas hőmérsékleten szárított tészta szerkezete hasonló a főtt termékek szerkezetéhez. Továbbá, a termékek a sütőipari liszt fehérje rács nincs folytonossági, mivel a magas hőmérséklet és a szárítás során hozzájárulnak a fixálás és hiányában felesleges nedvességet nem vezet duzzanat keményítő szemcsék, de csak a megsemmisítése a belső szerkezetét.
30-50 ° C-os HTSC-vel 30 ° C-on a C 1 g termékben legfeljebb 10 6 mikroorganizmus-telep maradhat, amelyek között lehet veszélyes, de nem süllyedő salmonella és staphylococcus főzés során. 70 ° 1618-as hőmérsékleten; Ez a jelző csökken. A 80-90 ° C-on, C hőmérsékleten és 80% -os páratartalom mellett a termékek szinte teljes pasztörizálása megtörténik.
A jelen témakör minden témája:
A lágy és kemény búzaszemek megkülönböztető jellemzői
Jellemzők Búzaszemek puha, szilárd formája Tojás vagy ovális, keresztirányú
A gabona szerkezete és vegyi összetétele, minőségi mutatók. A liszt minőségére és makarón tulajdonságaira gyakorolt hatás.
A búzaszemek héjakból, aleuronrétegből, endospermiából és embrióból állnak. A gyümölcsöket gyümölcsökre és vetőmagokra osztják. A gyümölcshéj takarja a gabonát, könnyen eltávolítható. Seed of
A gabona minőségének mutatói.
A gabona nedvessége. A páratartalom meghatározza a mikroorganizmusok és enzimek aktivitását a gabonában, és így a különböző mikrobiológiai és biokémiai reakciók arányát. kár
Liszt, amelyet a tészta előállításához használnak. A liszt minőségére vonatkozó követelmények
A tésztagyártáshoz használt búzalisztnek meg kell felelnie a vonatkozó szabványok - GOST és TU követelményeinek. A legfontosabb orosz szabványok a liszthez m
Tojás és tojástermékek
Tojás A tojás fő összetevője a fehérje, a tojássárgája és a héj. A tyúktojás súlya a madár fajától, fajtájától és korától függ, az etetési és tartási feltételek mellett, és 30.
Tejtermékek
Száraz tej, amely egy egész vagy sovány tehén szárításával kapott por. A száraz teljes tej minőségét a GOST 4495 és száraz monohidrát határozza meg
vitaminok
A vitaminokat a tésztagyártás során dúsító adalékként használják. A felhasznált vitaminoknak két alapvető követelménynek kell megfelelniük: hőstabilitásnak, azaz nem százalékos bomlásnak
Növényi termékek
A péksütemények, paszták, porok vagy gyümölcslevek formájában a tésztához hozzáadott növényi termékek aroma-adalékanyagokra vonatkoznak. A tésztát különös szín és íz jellemzi. koncentrál
Nem hagyományos alapanyagok.
A makaróni-termelés nem hagyományos alapanyagai elsősorban a különböző növényi kultúrák gabonafélék és magvak feldolgozásának termékei (kivéve a búzát), a gumós tenyészetek gyümölcsei, valamint melléktermékek
Tárolás és előkészítés száraz és folyékony adalékok előállítására
Tojás A baktériumok bejutásának megelőzése érdekében, amelyek a legtöbb esetben a héja felületén vannak, a tojásokat használat előtt fertőtlenítik, majd vízzel mossák. E célból
A liszt tárolása és elkészítése a termeléshez
A tészta esetében a lisztet közúton vagy vasúton szállítják. Ebben az esetben a lisztet zsákokban (tare módon) vagy tehergépkocsi gumiabroncsokban (ömlesztve) szállítják. különbség
A nyersanyagok bevitelének minőségellenőrzése, nyersanyagok átvétele.
Az átvételt megelőzően a nyersanyagokat megmérik (az összes nyersanyag tömegének ellenőrzése), a szabványos tartályban (zacskóban) szállított nyersanyagok elfogadását, egy szelektív vizsgálati csomagolási egység névleges tömegével,
Makaróni tészta előkészítése. A tészta formálása és típusa. A tészta tészta gyártási receptjének elkészítése és kiszámítása.
A tészta elkészítése szakaszokra osztható: a készítmények elkészítése, az összetevők adagolása és keverése. A készítmény formulálása.
A dagasztási technológia fejlesztése.
A makaróni tészta dagasztás után háromfázisú diszpergáló rendszer: a szilárd diszperz fázis szerepe a lisztes kőrölt és a keményítő szemek nedvesített nyugalmával, a diszperziós közeg
A tészta elszívása
A tészta elszívása először a csavaros prések bevezetésével történt. Ez annak a ténynek tudható be, hogy a dugattyú hidraulikus préseihez készült tésztával összehasonlítva a nyomás
Magas hőmérsékletű adagolási módok
A tészta sajtolása során 50-70 ° C-os hőmérsékleten keveredik, a keményítőszemcsék megsemmisítésének mértéke jelentéktelenül változik, de 30 és 90 ° C hőmérsékleten ez a folyamat elmélyül
Mátrix típusok
Az alakban lévő mátrixok kétféle lehetnek: kerek és négyszögletes. Kerek mátrixok. Csipesz présgépen rövid termékek gyártására,
Intézkedések a tészta tapadásának kiküszöbölésére a mátrix formázó csatornáihoz.
A ragasztás és a termékek felületének állapota összefügg egymással. A tészta termékek színét és megjelenését a technológiai folyamat feltételei befolyásolják: a tészta nedvessége, a sajtolás termikus módja,
Magas hőmérsékletű öntés.
Ezt a mátrix melegítésével végezzük. Ugyanakkor a tömörített tészta nagyon magas hőmérséklete (80-120 # 1618; C) a mátrixcsatornán történő gyors áthaladás során nincs időnk növelni
NYERSANYAG HŰTÉS
Az extrudált nyers tészta egy műanyag, amely könnyen deformálódik. Ezért, hogy megkönnyítsék a vágást és megakadályozzák a ragasztást, nyersanyagokat, amikor kilépnek az alapanyagból
A TERMÉKEK VÁGÁSA ÉS FELÁLLÍTÁSA
A formázott és szárított tésztát vágási mechanizmus segítségével vágják a szükséges hosszúságúra, és szárító felületeken (rövid vágású termékek) szárítanak le
Termofizikai alapok makaróni termékek szárításához. Nyerstermékek nedvességmegkötési formái.
Nyers tészta - kényelmes környezet a különböző biokémiai és mikrobiológiai folyamatok áramlásához. E folyamatok kialakulásának megakadályozása érdekében a termékeket konzervdehidrációnak vetik alá
A SZÁRÍTÁS HAGYOMÁNYOS MÓDJA
A konvektív szárítási eljárás a szárított anyag (nyers tészta, félkész termék) és a fűtött szárító levegő hő- és nedvességcsere (tömegátvitel) alapján történik, amely fújja a termékeket
Magas hőmérsékletű szárítási módok
A hagyományos alacsony hőmérsékletű szárítási módokat a szárítási folyamat hosszú időtartama határozza meg. Az 1970-es években a vezető külföldi cégek a magas hőmérsékletű szárítási módokra váltottak
Nagyon magas hőmérsékletű szárítási módok
Ezzel a móddal a szárítási folyamat még tovább csökken, de a berendezések költsége sokkal magasabb, mert a szárítók munkadarabainak gyártásához, magas hőmérsékleten ellenálló
Szárítás energiaföldeken
Ha a magas hőmérsékletű szárítási módok konvektív energiát használnak. A HF és a mikrohullámú elektromágneses térben a termodináciás szárítás és szárítás intenzívebbnek tekinthető. Ebben a módban a
A hosszú tészta szárítása (szekrény szárítók)
A szárításhoz kazettákat használnak. A szárítást a 2SAGI-700, "Diffusor" típusú, szekrénymentes szárító szárítókban végezzük. Száraz makaróni szárítási kapacitása 600 kg.
A termékeket 2-3 cm-es rétegen szórják meg a hálókereteken, amelyeket ezután a szárítóban helyeznek el egymás tetejére.
A szárítás elve: a ventilátor folyamatosan mozgatja a levegőt a szekrény belsejében, ami a kereten szétszórt termékek felszínén halad. A szekrény ajtókkal van zárva, és köszönhetően
Hűtő és stabilizáló tészta.
A szárítóból való kilépésnél a tészta hőmérséklete körülbelül egyenlő a szárító levegő hőmérsékletével. Ezért a csomagolást megelőzően azokat le kell hűteni a csomagolórekesz hőmérsékletére,
A késztermékek válogatása, csomagolása és tárolása. Csomagolóanyagok.
A szárított és hűtött tésztát kézi válogatásnak vetik alá, majd a laboratóriumi termékek egyes tételeinek szelektív minőségellenőrzése után nagy (szállítási) vagy
A mágneses elválasztókon kívül a csomagolószekrényen csomagoló hálót helyeznek el, hogy kiszűrje a nyálkahártyát (száraz termékek apró részecskéi).
A kész tésztát csomagolják vagy csomagolják ömlesztve. A termékek csomagolása, azaz egy kis (fogyasztói) tartályban történő csomagolás félautomata töltőgépeken történik
A termékek tárolása és a károsodás okai.
A csomagolt tésztafélékkel ellátott dobozokat, dobozokat és táskákat raktárban raktáron vagy raklapon kell tárolni. Ezeknek a helyiségeknek tisztának, száraznak, jól szellőzőnek, és nem kell tölteniük
A GOST R 51865 követelményei a tészta minőségére vonatkozóan
A GOST R 51865 szerint a tészta színének meg kell felelnie a lisztminőségnek szennyeződések nyomán, és további nyersanyagok használata esetén ez a nyersanyag jellegétől függően változik; felett
Vonalak hosszú termékek gyártásához
B6-LMG vonal. A vonal összetétele a következőket tartalmazza (6.1. Ábra): B6-LMG / 1 liszt rendszer, B6-LPSH-1000 csavaros prés, önmérő, előzetes és végső szárítók, stabilizáló tároló, gép
Ebből a célból a hajtáskezelő mechanizmus kiválasztja a befogadott állapotot a befogadáshoz, és aktiválja a kiválasztott oszlop meghajtását.
A 22 láncos emelőrúdból érkező rúdok egy be nem töltött állapotba kerülnek, és vezetés közben nyomja meg a végálláskapcsolót, amely bekapcsolja a hajtás motorját ebben a szakaszban. Elektromos motor slave
Vonalak rövid termékek gyártásához
Az iparág vállalkozásaiban működnek az olasz "Braybanti" társaság automatizált vonalai. A tészták szárítása ezen a vonalon történik szállítószalagon vagy dobon
Mielőtt minden egyes vonalgépet elindítaná, győződjön meg róla, hogy a gép javítása, kenése és idegen tárgyak nem készülnek.
Annak megakadályozása érdekében, hogy a baleset meghaladja a préselési nyomást, a présgép testzárja automatikusan a préscsavar meghajtásával történik. Amikor a préscsavar leáll,
HOSSZÚ TÁROLÁSI NYERSANYAGOK
A száraz formában gyártott hagyományos tésztafajták előállítása mellett a legtöbb ország szabványai és rendeletei lehetővé teszik a nyers, sótlan makaróni előállítását és értékesítését
Gyorsan megőrzött és nem kötelező termékcsalád
Gyorsan főzött tészta: legfeljebb 3,5 percig forralt vízben főzött tészta, és olyan tészta esetében, amely nem igényel sütést, tartalmazzon vezetékes termékeket
A tészták színe és a javítás módjai
A tészta színét a liszt természetes pigmentjei határozzák meg, amelyekből - a puha búzából származó flavonoidokból és a karotinoidokból (kemény búzából) származnak. Mint ismeretes, n
A nyersanyagok költségei és veszteségei.
A tésztagyártásban a nyersanyagok tervezett felhasználási arányát a nyersanyagok (liszt és adalékanyagok) mennyisége határozza meg, 14,5% -os nedvességtartalomra csökkentve, ami az 1 t tészta nedvességtartalmának