Pehelycukorkák és zselé
8.2.4. Pehelycukorkák és zselé
A Zephyr-t sütemények elkészítéséhez használják. A szokásos magas páratartalomtól eltér. A "Speciális" marshmallow receptjét a táblázat tartalmazza. 8.21.
A hűtött fehérjéket egy kavargó gépben kidobják
7. 10 percig először a habverő alacsony fordulatszámán, majd nagyobb fordulatszámon. A teljes cukor mintegy 15% -át hozzáadják a leeresztett tömeghez, és a dagasztás 15-20 percig folytatódik.
Recept a "Special" marihuáda (109-es szám)
A szilárd anyagok tömegfrakciója,%
A nyersanyagok fogyasztása 1 tonna félkész termékre, kg
Tojásfehér (nyers)
A süllyesztett cukor-fehérje keverékhez a gép útján a szirupot és a tölteléket hozzáadjuk, majd a csavarást további 3 percig folytatjuk. A felvétel végén a festék és a lényeg hozzáadódik. A 34. 38% -os nedvességtartalmú félkész termék azonnal felhasználásra kerül a süllyedés elkerülésére.
A zselé áttetsző, zselatinszerű, fényes felületű, könnyen elvágható és megtartja az összekapcsolt alakot. Készítsünk különböző színű és ízű zselét. A figurák számát és darabjait a termékek díszítésére használják. A zselé receptje a táblázatban található. 8.22.
A páratartalom (50,0 ± 2,0)%.
A készítményben az agar zselatinnal helyettesíthető, de a dózisa 4-szeresére nő. A zselatinból azonban a zselé különleges aromát kap.
Jelly recept (104)
A szilárd anyagok tömegfrakciója,%
A nyersanyagok fogyasztása 1 tonna félkész termékre, kg
A zselé megszerzésének technológiai rendszere a 3. ábrán látható. 33.
Az elkészített agart, cukrot és vizet (120% a cukor tömegére) melegítjük alacsony melegben, amíg az agar teljesen fel nem oldódik, majd fokozatosan hozzáadjuk a melaszot, és az elegyet 5-10 percig forraljuk. A kész szirupot egy 1,5 mm-es cellátmérőjű szitán átszűrjük és 1,5 óra hosszat lehűtjük egy boltban 50,5 ° C-os hőmérsékleten, majd színezékeket, esszenciákat és alkohol tartalmú adalékokat adunk hozzá.
A sütőipari félkész termékek és a gyümölcsök felületét fedő zseléknek folyadéknak és enyhén viszkózusnak kell lennie 55..65 ° C hőmérsékleten
A zselé megszerzésének technológiai terve. 33.
Az elkészített agart, cukrot és vizet (120% a cukor tömegére) melegítjük alacsony melegben, amíg az agar teljesen fel nem oldódik, majd fokozatosan hozzáadjuk a melaszot, és az elegyet 5-10 percig forraljuk. A kész szirupot egy 1,5 mm-es cellátmérőjű szitán átszűrjük és 1,5 óra hosszat lehűtjük egy boltban 50,5 ° C-os hőmérsékleten, majd színezékeket, esszenciákat és alkohol tartalmú adalékokat adunk hozzá.
A sütőipari félkész termékek és a gyümölcsök felületét fedő zseléknek folyadéknak és enyhén viszkózusnak kell lennie 55..65 ° C hőmérsékleten
A zselé elkészítésénél a forró masszát egy 10,30 mm magasságú sütőedénybe öntjük és lehűtjük. Ezután a zselészerű massza a kívánt alakú darabokra vágódik. A zselét hűvös helyen lehet tárolni. 3. 4 nap.