Galéria, gyümölcs és bogyó - a cukor, a méz, a cukrászda árucikkek tudománya

A Galaret olyan zselészerű termék, amelyet friss bogyók, gyakrabban cukorral ellátott piros ribiszke felforrasztásával nyernek.

A válogatott bogyókat mossák, majd vízben lazítják, amíg meg nem puhulnak, és átszúrják egy 0,8-0,5 mm lyukátmérőjű szitán. Tört tömeg ribizli átszitált cukrot kevert homok és forraljuk-ig szilárdanyag-tartalma 60%. A késztermék csomagolva van, az edényeket szivattyúzzák és sterilizálják. 1 tonna gáz esetében 97,5 kg ribizli és 670 kg cukrot fogyasztanak.

Fasuyut galaret üvegedényekben, legfeljebb 0,65 dm 3 kapacitással.

A vízszintesnek homogén tömegnek kell lennie, magok és húsrészecskék nélkül. Van egy zselészerű, kenettömeg, nem terjed vízszintes felületen. Íz és szag - édes és savanyú, jól kifejezett íze és aromája piros borsó, de világos barna árnyék is megengedett. A tömeg nem megengedett külföldi szennyeződések.

Tárolja a gallárt tiszta, száraz, jól szellőző raktárakban 0-20 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett. Ilyen körülmények között a tárolási idő 1 év.

Jelly és gyümölcs előállítására konzerv formájában közbenső termék befejező tésztafélék, és úgy is, mint a desszert tál gyümölcslevek, beleértve a kevert, részleges kivonatok vagy pürék cukorral, vagy anélkül hozzáadásával pektin, zselatin . Zselésszerű konzisztenciája, kellemes frissítő íze és a megfelelő gyümölcsök vagy bogyók aromája. Jelly gyümölcs és bogyó mérsékelt energia érték.

A gyártására zselé, gyümölcs és bogyós gyümölcslevek használunk titrálható savassága nem alacsonyabb, mint 1%, és hozzáadása nélkül pektin zselés - kellene legalább 1% pektin. A zselés készült azzal a kiegészítéssel, 0,4-1,5% pektin, és a Ham - 0,8-1,0 tömeg% a végtermék (a tartalmát pektin a lé).

A szűrt felhős lé albuminnal van megvilágítva, majd, mint a tiszta, a cukor hozzáadását követően vákuumegységekben forraljuk, 250-300 kPa végső gőznyomás mellett, legfeljebb 30 percig. a pasztörizált zselé 65% -a szárazanyag tartalmú és pasztörizált - 68%. Az emésztés végén hozzáadunk egy savas oldatot, amelyet szakértői főzéssel állítunk elő.

A zselé gyantázása pektinnel gyorsan meg kell történnie - 5-6 percen belül.

Miután a sütés vége, a tömeg forrón szűrjük, és csomag pasztőrözött hőmérsékleten 65-90 ° C, és pasztőrözött - nem éri el a 75 ° C-üvegedényekben és 0,5 dm, fém dobozok lakkozott alumínium dobozokat vagy felszíni célpontot - 0, 35 , konténerek hőre lágyuló anyagból készül - 0,03-0,25 és alumínium csövek - nem több, mint 0,2 dm 3. Jelly egy a szilárd anyagok tömegrészaránya 65%, és 40% a csomagolt üvegedényekben és 0,35 dm3, és alumínium csövek, pasztőrözött hőmérsékleten 95 ° C az alábbi képlet szerint: 10.15.15 és üvegedényekben 1-82-500 - 5-15-20. A pasztőrözés után a tégely és csövek zselés-ra hűtjük, a víz hőmérséklete az autoklávban 40 ° C-on

zselés köteg képződik típusától függően a használt lé (sárgabarack, birsalma, alychovy, Lingonberry, szőlő és hasonlók), egy keveréke kétféle gyümölcslé (alma, szilva, alma, cseresznye, stb), keverékei gyümölcslé kivonat ( alma-mandarin, alma-gránátalma stb.). almaszósszal (az almapulphoz), a mellett a más típusú püré (alma, sárgabarack rostos, alma egres a, almavelő a alychovy et al.).

Jelly kajszibarack, őszibarack és amatőr is csak pasztőrözött, és minden más faj is nem pasztőrözött.

Jelly jól harmonizál számos félkész termékek gyártásához torták és sütemények :. Sand, keksz, krém - olaj, fehérje, növényi krémtöltőanyagoknak zselé és gyümölcs, felfújtak, stb lehet használni nem csak a üvegezés, hanem a készítmény a számok formájában gyümölcsök, virágok stb. A zselés lehet agar, zselatin, pektin. A hátránya, zselatin zselés termelési feltételezhetjük, hogy érzékeny a savak, amelyek javíthatnák az ízét a kész terméket. Ezért a karragenán felhasználásával készült zselét ígéretesnek tekinti. A szerkezet a zselé lehet csökkenteni előmelegítés után, a hiányzó zselés karagennnana - hajlamos a szinerézisét.

A zselé minőségétől függően a gyümölcsök és bogyók magasabb és első osztályúak. A kén-dioxiddal tartósított kivonatokból és gyümölcslevekből készült zselét az első fokozattal értékelik.

A zselé gyümölcstermesztésnek és a bogyós gyümölcsöknek vékony rétegben átlátszónak kell lenniük, felfüggesztett részecskék, légbuborékok és hab nélkül; az 1. fokozatnál jelentős zavarosság megengedett, légbuborékok és hab hab jelenléte esetén. A zselé Amateur megengedett opálosság. Az 1. fokozat zseléje gyengébb ízű és gyümölcsszagú lehet, de a felszínén sötétedhet. Összhang prémium zselés egységesnek kell lenniük, kocsonyás, megtartja alakját egy vízszintes felületre (eltávolítás után a tartály), és világosan körvonalazott arcokat fog vágás közben kést. A zselés 1. fokozat, feltéve gélszerű masszaként gyenge konzisztenciát, tapad a falak a tartály, teljesen megtartja a formáját.

Jelly gyümölcslevek néz sima, csomómentes, tört magvak és neprotertye darab héjat. A következetesség a massza egyenletesen zselé, sűrű, jól megtartja a formáját egy vízszintes felületre (eltávolítás után a csomagolás), és vetjük alá vágókés vékony rétegekre. A zselé püré kő gyümölcs használatával megengedett egy vastag kenet tömeg.

Tömegtörtje oldható szárazanyag legyen,%: zselé, gyümölcs és bogyós pasztörizálatlan - 63, és pasztőrözött egy tartályban hőre lágyuló anyagból - 65, pasztörizált amatőr - 40, egy zselés gyümölcsvelő - 60. tömeghányad előírt titrálható savtartalom a tartomány 0, 5-1,5%, és gyümölcshéjpürével - 0,4-1,5% (az almánál). A szorbinsav tömegfrakciója legfeljebb 0,03% lehet, és kénes anhidrid - 0,01%.

A jellel a következő hibák fordulhatnak elő: nem egyenletes konzisztencia, felfüggesztett részecskék, szín, íz és szag nem jellemző.

Tárolása zselés kell tisztítani, jól szellőztetett tároló szoba hőmérsékleten: pasztőrözött gyümölcs cellulóz-és - 0 és 20 ° C-on, pasztörizált, - 0 és 10 ° C és a relatív páratartalom 75% felett. tárolási időszak a gyártás időpontját a zselé, gyümölcs és bogyós, zselés gyümölcs pépet - 1 év, pasztőrözött és csomagolni a polimer tartályok vagy alumínium csövek - legfeljebb 6 hónap. A tárolás során a zselé zatsukryvatis, delaminált, elveszíti a benne rejlő ízét, megváltoztatja a színt, elszíneződik.