Credo Joel Robuchon - - Poszter-étkezés
A XX. Század legjobb szakácsa - burgonya és kaviár, a vendéglők és a szakácsok közötti kapcsolat, Európa, Ázsia és a francia
Restaurátor vagy szakács
Üzleti vagy kreativitás? Véleményem szerint egy jó főnök valaki, aki jól főzik, és az üzleti képesség a tehetség a vendéglátó számára. Bár Európában ma normális, hogy a szakács és a vendéglátó egy személy. Hallottam Oroszországban, hogy itt a vendéglők a vállalkozásokra összpontosítanak, a minőség kárára és a szakács önkifejezésre. Nem tudom, hogy ez igaz-e, de úgy vélem, hogy ha a nyereségesség elsősorban, akkor összeomlik. Tudja-e, hogy miért olyan sikeres a francia konyha? Végül is, míg a hetvenes évek Franciaországban teljesen ugyanolyan helyzetben voltak - a vendéglők és a szakácsok ellentmondtak a fogalmaknak, az első szerette volna keresni és felvenni a második feladatait. De a hetvenes években az éttermek séfjei megnyíltak. És másképp közelítették meg az ügyet, más prioritásokkal is rendelkeztek: a konyha minőségére koncentráltak - és végül átfordították a képet. És akkor kezdődött a francia konyha győztes felvonulása.
Természetesen a másik viszont, ha a főnök dolgozik egy vendéglős, aki megengedheti magának, hogy kockázatot, megteheti a konyhában valami új, váratlan, és amikor felelősséget vállal az üzleti, a lehetőség a kockázatok jelentősen csökken. De mégis a jövő - köztük Oroszországban is - azok a főnökök mögött van, akik a saját kezükbe vesznek dolgokat.
Szentség vagy hozzáférhetőség
Mikor egyszer megtette az első étterem a L'Atelier, az ötlet, hogy változik a helyzet, amelyben a legnagyobb jó étel válik elérhetővé, az ötlet, hogy csökkentse a pátosz - a levegőben. Most ez a vágy megszerezte a gasztronómiai jelenet állapotát. Az emberek már nem akar menni egy étterembe, mind a templomban mise, ők inkább olcsó éttermek, barátságos légkörben, ahol kipihenheti magát és biztonságban érzi magát. Az én „Atelier” szakácsok készítik az ételt a szinten nem rosszabb ételt a legdrágább éttermek, de érdemes minket egyre olcsóbb - ez annak köszönhető, hogy a hiányos szertartások, általában egy nagy konyha. Talán általában ezek a fogalmak - magas és jó konyha - keverednek.
Természetesen az összes szertartásos éttermek egyáltalán nem fognak eltűnni, amíg marad. És van ilyen: például Szingapúrban. A lényeg az, hogy az ilyen nagy pontosságú projektek minden értelemben lehetségesek, ha vannak ügyfelek. Most Ázsiában vannak. Szingapúr, Hongkong, holnap - Kína.
Divatos vagy igaz
Tudja, a spanyol konyha már régóta divatos, különösen az úgynevezett molekuláris konyhával kapcsolatban. De ebben a konyhában már nem hiszem el - vége. Alapvetően, a talkummal kapcsolatban, hogy szintetikus, és ezért veszélyes az egészségre. Ebben van valami - a mezőgazdaságban, például egyértelmű használatára vonatkozó korlátozások egyes vegyi anyagok, és a gasztronómia nincsenek ilyen korlátozások, és ezért van visszaélés a nem természetes alapanyagokból. Talán ez még a kémiai adalékanyagok tilalmához is vezethet. Mindenesetre ma a fő hely, ahol a trendek új hulláma érkezik Észak-Európából, és valószínűleg nem csak így.
Szarvasgomba vagy burgonya
A termék íze nem egyenlő az árával. A fekete szarvasgomba fantasztikus termék, bár nagyon drága. A szarvasgomba fontos számunkra, mint az orosz - fekete kaviár. Oroszországban, annyira enni a kaviárt, mint korábban? Amit mondasz, még soha nem ettél sokat. Igen, csak azzal a ténnyel kapcsolatban, hogy Oroszország szigorú kvótákkal rendelkezik, sok más ország kaviárral kezdett - például Kína nagy szállítóvá válik. Francia fekete kaviárt vásárolok. De a legjobb kaviár még mindig orosz, tudod.
De a terméknek nem kell költségesnek lennie, mint a burgonya. Tudod, hogy szeretem a burgonyapürét. És hogyan kedvelik a látogatóim.
Franciaország vagy a világ
Tudja, én is franciául vagyok. Szeretem és csodálom a francia termékeket. Különösen - a fajta. Végtére is, például ugyanabban a pürében fontos kiválasztani a megfelelő burgonyát. És mielőtt a regionális francia fajta különlegességét elkötelezem. Itt, mondjuk, bor. Franciaországban a borvidékek földrajzi - földrajzi egységének fogalma a régió éghajlati, talaj -, topográfiai alapú. Nincs más dolog. És ez számunkra ez az alapja az alapoknak, a nemzeti kincseknek, ugyanúgy, mint az általános táplálék és a borkínálat. Barátom, borász Bernard Magre után beszéljen a művészet az élet francia a világ minden tájáról: megyünk, azt mondjuk, megmutatjuk, hogyan lehet kombinálni a bor különböző régiók különböző ételeket.
Egyszerűen, tudod, a hagyományos dolgok - az időigényesek - soha nem fognak eltűnni, úgyhogy ezt nem tesszük. Borscht - mindig lesz. És a bor. És burgonyapürével. Tény, hogy az egész modern francia konyha alapuló hagyományos receptek, amelyek felül, frissített nyújtott, mint a modern alapján néhány általános dolgok, mint megváltoztatni azt az elvet a fogyasztás, de az alapja - a klasszikus, és az is marad örökre.