A szerzői étel fejlesztése
A főző- és díszítőételek technológiája
A hozam kiszámítása
Az edény kimenete elméletileg számítható ki. A számítás a 39. táblázatban látható. A mechanikai és termikus feldolgozás során keletkező veszteségek százalékos arányát a formulációk kompendiuma [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25] táblázatai határozzák meg. Az étel- és liszttermékek főzésének veszteségét az F függelék határozza meg. A főzés során keletkező veszteségeket csak a kész edényben határozzák meg. Egy kész edény hozama kiszámításának egyik példája tabletták formájában készül. 10.
10. táblázat - Az edény kimenetének kiszámítása
M nettó Xg - (100% - 15%)
M net X = 129 * 85/100 = 110 g
A késztermék súlyát is kiszámítjuk
M Netto 110 g --- 100%
M késztermék X g --- (100% - 37%)
M késztermék X g = 110 * 63/100 = 69 g
Az algoritmus elkészítése főzéshez
Algoritmus főzés ételek (folyamatábra) szükséges ahhoz, hogy a fény a gyártási műveletek, azok sorrendjét sütési módok, szolgáltatások ünnep. Algoritmus főzés ételek B. mellékletében felsorolt, a munka során.
A nyers élelmiszerek tápértékének kiszámítása
Kiszámításához a tápértéke nyersanyagok egy adott étel (termék) tudnia kell: a pontos összetételét élelmiszer vagy áruk (MH), a kémiai összetétele élelmiszer-alapanyagok előállításához használt élelmiszerek (termékek), beleértve a hozzáadott só, a hozam a kész étel ( termékek). Az adatok a kémiai összetétele a nyers élelmiszerek felsorolt referenciák [28].
A termékek könyvjelzőinek normájától függően kiszámolja a nyers készlet összetételét. A számításokat az Excel programban lehet elvégezni. A számítási adatok átkerülnek a 11. táblázatba.
11. táblázat - A nyersanyag tápértékének meghatározása
Nettó tömeg 1 adag, g
Fehérjék (marhahús) 18,6 * 110/100 = 20,46 g
Zsírok (marhahús) 16 * 110/100 = 17,6 g, stb.
Az edényben lévő minden összetevőnél kiszámolja a fehérjék, zsírok és szénhidrátok tartalmát adagonként.
A "Minőségi mutatók és biztonság" című szakaszban az étel érzékszervi jellemzői jelennek meg:
· Megjelenés - Adagolt húsdarabok vannak halmozva a lemezen, egymás mellé rakjuk, álláson, adag hús tartósított formában a felszínen a kéreg arany stb.;.
· Szín - szürke hús, stb;
· Textúra (konzisztencia) - puha, lédús, stb;
· A pörkölt hús illata, aromája stb .;
· Íz - mérsékelten sós stb.