Szechuan paprika
Szecsuáni bors (vagy bors Sichuan) egy pod apró gyümölcs, egyfajta fűszer jellegű Xanthoxylum (leggyakrabban Z. piperitum, Z. simulansnak vagy Z. schinifolium), termesztett és használják az ázsiai országban. A név ellenére nem kapcsolódik fekete vagy vörös capsicumhoz. Széles körben használják a kínai konyha, Sichuan, ahol a nevét, valamint a tibeti, nepáli, japán és konyhák Bhután, Konkani és Batak Toba.
A szecsuáni borsot Kínában "virágpaprika" -ként ismerik. A ritkán használt név a "hegyi bors", amelyet nem szabad összekeverni a Tasmaniai hegyi borssal), ami szintén a japán sansh gyökere. Leginkább a koreai sancho, amely más releváns fajokra (Z. schinifolium) utal, míg a Z. piperitum chopi (??) néven ismert.
Indiában, a különböző fajta bors Sichuan. A Konkani Z. rhetsa néven vagy tífálként ismert. Nepálban a Z. alatum az időmérő. Tibetben ő ismeri yer ma. de Bhutánban, mint valami.
Észak-Szumátrában, Indonézia tartományban, a Toba tó közelében, a Z. acanthopodium az Andaliman néven ismert Batak Toba nyelvén és Batak Karo nyelvén.
Amerikában megtalálható olyan címek „szecsuáni bors”, „kínai paprika”, „japán bors”, „ánizs paprika», «Sprice bors», «a kínai tüskés-kőris», «Fagara», «Sansho», «nepáli bors "," indonéz citromos paprika "és mások, amelyek néha specifikus fajokat jelölnek ebben a csoportban. Mivel ez a növény Nyugaton kevéssé ismert, gyakori név van. Egyes márkák használja a leírást angolul «Szárított sárgafa», mert a Szecsuan bors és a japán Sansho képviselői kapcsolódó növények, amelyek néha szúrós miatt tövis.
Érték és alkalmazás
Magok és szárak (balra) és héjak (jobbra)
Szecsuáni bors egyedülálló aromája és íze, nem olyan éles, mint fekete vagy fehér bors vagy chili paprika, de nem erős citrom íz és létrehoz egy enyhe zsibbadás a szájban (miatt 3% hidroxi-alfa sanshool). A fűszerek alapja.
A recepteket gyakran javasoljuk könnyedén sütni, majd elnyomni a kis hüvelyeket, mielőtt hozzáadnák őket az ételhez. Általában csak a héjakat használják, és a fekete fényes magokat eldobják. Rendszerint az utolsó pillanatban adják hozzá. Az ánizs és gyömbér gyakran paprikával kerül felhasználásra, kiemelkedő helyet foglalnak el az akut szecsuáni konyha területén. Nagy mennyiségben fogyasztva megjelenik az anesztézia hatása az ajkakra. Ma la (szó szerint "zsibbad és fűszeres"), a szecsuáni konyha népszerű fűszere, szecsuáni bors és chili keveréke, és fontos összetevője a kínai szecsuáni hagyományos ételeknek.
Sichuan paprika is kapható olajként, amelyet a "Sichuan paprikaolaj", "Bunge Prickly Ash Oil" vagy "Hwajiaw olaj" néven forgalmaznak. Nagyon népszerű ételek tésztával, forró olajban főzve, fűszeres fűszerek nélkül. A jól ismert recept tartalmazza a gyömbér olajat és a barna cukrot, amelyeket zöldséggel töltött tésztákhoz, rizs ecetet és szecsuáni paprikaolajat kell adni főzés után.
Hua jiao yan keveréke só és szecsuáni bors, pirított wok (wok - kerek mély kínai serpenyőben egy domború kis átmérőjű alsó használják a hagyományos dél-kínai (elsősorban kantoni) konyha). És szolgált a fűszer, főzés csirke, kacsa és a sertéshús.
Az indonéz Batak konyhában szecsuáni borsot őröltünk, kevertünk a chilivel, és hozzáadtuk a sertéshúsból, pontyból és más helyi finomságokból készült ételeket, amelyeket a grillen főztünk.
A szecsuáni bors egyike a nepáli, a tibeti konyha és a bhutáni konyha számos fontos fűszerének, mivel ezeket a fűszereket ezeken a területeken termesztik. Az egyik himalájai jellegzetesség a momo, a zöld, a túrós vagy a jak, a marhahús vagy a sertéshús töltött palacsinta, szecsuáni borssal, fokhagymával, gyömbérrel és hagymával ízesítve. A gőzöléshez főzött tészta száraz, forró mártással. Úgy gondolják, hogy fertőtleníthetik a húst. ami talán nem annyira friss. Ez a szecsuáni borsó tulajdonsága lehetővé teszi, hogy elfedje a kellemetlen szagot, ami népszerűvé teszi a melléktermékből készült ételek elkészítését.
Japánban a Zanthoxylum sancho szárított és porított leveleit tészta ételek készítéséhez és a forró és illatos levesek mennyiségéhez használják. Egész friss levél, kinome, a zöldségek, különösen a bambuszrügyek, valamint a levesek díszítésére használják. A fiatal hajtások általában illatos citromos ízt adnak az ételnek.
Szecsuáni bors az egyik kínai hagyományos hatóanyag-keveréket 5 és fűszerek, valamint SHICHIMI togarashi, japán ízesítésére 7. és ízek.
A koreai konyha két típusát használják: Z. piperitum és Z. schinifolium.
Különböző fajok összetétele
Z. fagara (Közép- és Dél-Afrika, Dél-Amerika) - alkaloidok, kumarin
Z. simulans (Tajvan) - mycene, limonén, 1, 8-cineol, ocime
Z. armatum (Nepál) - linalool (50%), limonén, metil cinnamát, cineol
Z. rhesta (India) - szabinén, limonén, pinén, cimol, terpinén, 4-terpineol, alfa-terpineol
Z. piperitum (Japán) - citronella, citronellol, Z-3-hexenal
Z. acanthopodium (Indonézia)
A Zanthoxylum vagy a Xanthoxylum név a görög xanthon xylonból származik, azaz "könnyű fának".
A behozatal tilalma az USA-ban