Régi új torta "Napoleon" - otthoni étterem - kulináris oldal
Napóleon az egyik legkedveltebb sütemény. Számomra ez egy axióma. Én is imádom ezt a tortát. Mi a titok? Nem tudom. Egyszerűen? Ízletes? Őrült! Sok tonyusenkoy sütemények, jól átitatott a legkényesebb puding ... Ostya szükségszerűen pozazharistee hogy adtak karamell és puding - finom, de ugyanakkor sűrű, enyhén viszkózus. És a legjobb, ha nem is a második, hanem a harmadik napon enni.
Igen, de van még valami. Talán ez valami megfoghatatlan és asszociatív, valami tender kíséretében kedvenc családi ünnep, az emlékek, amelyek ma, hogy nekem jó és boldog, mert bármi is volt, és mindannyian származik gyermekkorban. Biztos vagyok benne, hogy sok "Napóleon" is egy torta intim. Ez nem változik, ugyanazt az ízlést és érzéseket szolgálja, mint sok évvel ezelőtt, de már egy gyorsan változó világ körül. Itt van egy kulináris filozófia.
De a változás is jó. És nagyon könnyen elmagyarázhatom, miért nem akarom elhagyni a "Napóleon" -ot, csak egy régi jó, de a legjobbat akarom venni, és nem kevésbé jó új.
Először is, biztosan valami régi, hogy szeretem ezt a tortát. Amit el akarok hagyni. Tehát az alap, a "Napóleon" alapja csak a régi és tesztelt tészta lesz. Számomra tizenhárom éve van a "Napóleon" receptje, melyet édesanyám barátnőjéből vettem ki, amit mindig is szerettem, és így munkaigényes volt a végrehajtásban. Igen, a foltos tészta megrémít engem, de még azt sem, mennyi munkát, amiről nem félek, mennyire sok a művek monotonsága. A tésztám gyorsan puffad, nagyon-nagyon krémes, a legfinomabb ropogós az első, de az impregnálás után olvad.
Másodszor, a tudatos életemért, sokéves tapasztalatért a sütemények készítéséhez a családom számára, és most nem csak az volt az izgalom, hogy kitaláltam a süteményeket. Ezért nem adhatok fel egyszerűen.
Harmadszor, miután megmentették a meleg gyerekek napoleono emlékiratát, új gasztronómiai élményt is szereztem, ami nem kevésbé örül. Hagyja, hogy a "Napóleonom" a mai személyisége legyen - ez a nap, amikor a tegnap a holnapi egységgel egyesül.
By the way, van egy emlékezés, amely segített meghatározni az ízek kombinációját. Pár évvel ezelőtt ugyanaz az intézmény, megpróbáltam egy „Napoleon” - sütemények nem voltak jellemzőek, de a krém annyira ah. és még mindig rejtély marad nekem. Ezenkívül a "Napóleon" málnás mártással készült. Ez teljesen az én: nekem egy tortát egy közös vanília ízű ( „Napoleon” látom, hogy így) - ez unalmas, és ezért szeretem Vanília torta savanyú gyümölcsös jegyek. Kombinálható krém, fehér csokoládé ... Erre én kampós: „Napoleon” lesz finom vanília fagylalt, nem réteg ropogós, jól átitatott, de enyhe karamell íz és egy csipetnyi málna maaalenky akcentussal.
Szüksége lesz a Napóleon torta:
Leírás és összetétel: átmérő 17 cm, magasság 12 cm, tömeg 1,7 kg. 10 sütemények darált réteges tészta, krémet sodó tejszínnel és mandula praliné, enyhe réteg málna Kurd fehér csokoládé, világos krémszínű és tejföl mousse. Tükrös mázas tükör, díszítés - a maradványok Napóleon morzsája.
Apróra vágott tészta:
Szurok krémmel és mandula pralinával:
Málna kurd fehér csokoládéval:
Krémes tejföl mousse:
- 12 g zselatint (+30 g vizet adunk)
- 50 gramm tej
- 30 g cukrot
- 2 sárgáját
- 1 tk. vanília kivonat
- 30 gramm fehérje (fehérje 1 tojás)
- 67 gramm cukor (meringue esetében)
- 25 gr vizet (merüléshez)
- csipetnyi citromsav
- 220 gr tejfehérje 20% zsírtartalommal
- 220 g zsíros ostorozás ostorozáshoz (házi vastagságaim)
Mirror máz:
Hogyan készítsünk egy "Napoleon" tortát:
1. Csiszolt tészta:
Olajos sütés és lyukasztás a liszttel és a sóval egy turmixgépben, amíg egy nagy morzsa. Adjuk hozzá a tojássárgáját, a citromlevet, és fokozatosan hozzáadjuk a hideg vizet, hogy a tésztát egy nedvesen felhalmozódott morzsa konzisztenciájához hozzuk.
Roll a tésztát egy filmet, és küldje el a fagyasztóba 30 percig, vagy a hűtőszekrényben egy vagy két órán keresztül.
A tésztát kinyújtjuk nagyon vékony - nem vastagabb, mint egy milliméter -. Süti és vágott 16 cm átmérőjű A sütés sütemény csökkennek átmérőjű, és a kész formában lesz csak a megfelelő átmérőjű (14 cm). Ebből az összetevőkből kapsz 12 vékony süteményt és a maradványokat a díszítéshez. 10 torta fog menni a torta, a többi - a dekoráció és a kóstolás.
2. tejszínes és mandula pralinitású almabor:
Ez a krém egyszerűen irreálisan finom, hihetetlenül gyengéd, olvadó, fényes krémes ízű és karamell-dió jegyekkel. Az ilyen fantázia a muszlin krém témájánál enyhébb, könnyebb és tágas.
Praliné kell előre elkészített, már volt (100 g cukrot főzni egyszerű karamell, adjunk hozzá azonos mennyiségű mandulát, és keverjük, hogy a karamell burokkal dió, öntsük ki egy pergament, hagyjuk kihűlni, szünet kialakulását darabokra turmixgépben, amíg morzsákat állapotban; áruház zárt tégelybe szobahőmérsékleten).
Keverjük össze a habverővel tejjel, tojással, cukorral és liszttel, és folyamatos keverés közben keverjük össze. A krémnek vastagodnia kell.
A pudingrétet filmmel kell lefedni és hűlni hagyni, majd hideg krémmel keverni és pompázni kell.
10 darabos süteményt 2 részre osztogatva, és krémmel kenetet hajthatunk végre - két mini-sütemény formájában jelenik meg. Küldje el őket éjszaka a hűtőben, hogy áztassa és rendezze.
3. Crimson kurd fehér csokoládéval:
Töltsön zselatint citromlébe. Keverjük össze a tojássárgát lekvárral, és keverjük össze egy vízfürdőben (hozza a hőmérséklet 82 fok.). Távolítsa el a kurdot a kádból, tegye hozzá a csokoládét, és addig keverje fel, amíg fel nem oldódik, majd hozzáadja a zselatint, és keverje össze a keverőt. Öntse a kurdot egy mélyen ültetett tálba, amelynek átmérője 13-14 cm, és fagyassza be. Ezután két kész mini-sütemény között egy karmazsin kurdát feküdt.
4. Krémes tejföl mousse:
Tudom, hogy sokan tejszínre készítik a napóleon krémet - hozzáadja a savanyúságot és a frissítő ízeket. Mivel ezt a tortát nagyon tetszett a puding, én úgy döntöttem, hogy hozzá egy savanyú megjegyzést formájában kis mennyiségű könnyű hab.
Zselatin áztassa a vízben, és lehetővé teszi a duzzadást. Keverje össze a tejet cukorral, sárgájával és vanília kivonattal. Keverés közben egy kis tüzet pároljuk, és a hőmérsékletet 82-83 fokosra emeljük. Távolítsuk el a hőtől, adjunk hozzá duzzadt zselatint, és feloldjuk az oldódásig.
Készítsünk olíva merítőt: keverjünk cukrot, vizet, citromsavat és forraljuk fel a szirupot 120 fokosra. Ezzel egyidejűleg a fehérjéket egy habos habba keverjük, és forró cukorszirupot készítsünk. Beat meringue nagy sebességgel, amíg a közepes csúcs, és amíg nem lesz szobahőmérséklet. Óvatosan keverjük meg a főtt sárgabarackot merengéssel.
Különösen ostorozza a tejföl krémmel, amíg bolyhos, és keverjük össze a habot.
5. Összeszerelés:
A 17 cm átmérőjű gyűrű az alulról és oldalról egy filmréteggel terjed. Alul 3-4 cm. l. krémes tejfölös hab és simított.
Küldje el az összegyűjtött tortát a süteményekből és krémből, valamint a kurdból. Szabad hely a mousse-vel töltött oldalaktól cukrászati táskával vagy zsákkal, vágott hegyével. Illessze a habot úgy, hogy a sütemények szintje legyen. A kész torta alja lesz. Küldje el a süteményt 8 órán át a fagyasztóba, majd fedje le a fagylaltot és díszítse a tetszését.
Ha a hab hamarosan elkezd őrölni, gyengéden dobja le a keverőt kis sebességgel, és rugalmas lesz.
6. Mirror máz:
Öntsön kis mennyiségű vízzel zselatint, hogy duzzadjon. Keverje össze a cukrot, a szirupot és a vizet a serpenyőben, és forraljuk fel a keveréket.
Csokoládé megtörni és összekapcsolni a sűrített tejzel. Öntsük a csokoládét sűrített tejzel forró szirupmal, és keverjük össze egészen az egyesítésig. Tegyen zselatint és gondosan átszúrja a mázot egy keverővel, hogy ne engedje bele a buborékokat.
Festse a mázzal (részben vagy egészben), és fedje le torta. Küldje el a hűtőszekrénybe 8-10 órát lassú leolvasztás céljából.
Működési hőmérséklet 31-32 fok.