Mi a módosított keményítő?
Pre-zselatinizált keményítő.
Az alábbiak szerint készül. A keményítőt zselatinizáljuk, a képződött pasztát szárítjuk és porba őröljük. előnyök
zselatinizált keményítőt. Gyorsan felmelegíti a vizet melegítés nélkül, ami lehetővé teszi a melegítés nélküli termékek (sütés, pudingok stb.) Sűrítőjeként történő felhasználását.
Módosított keményítő savval.
Ezt a keményítőt úgy állítjuk elő, hogy a keményítőszuszpenziót savval (kénsavval vagy sósavval) kezeljük 25-55 ° C hőmérsékleten. A feldolgozási idő 6-24 óra, a viszkozitás mértékétől függően. A savval módosított keményítő hideg vízben oldhatatlan, de forró vízben oldódik jól.
A keményítő és a szokásos módon módosított sav közötti különbség.
- Magasabb gélesedési hőmérséklet.
- A forró paszta alacsony viszkozitása.
- A gél teljesítményének csökkentése.
Alkalmazás. Emulgeálószer cukorkák gyártásához, valamint védőfóliák előállításához.
A keményítőket észterezési reakcióknak vethetik alá. Különböző típusú észterezett keményítőt különböztetünk meg.
Az alacsony keményítőtartalmú acetátok. A keményítőszemcséket ecetsavval vagy acetán-anhidriddel kezeljük katalizátor jelenlétében (pH 7-11 és 25 ° C hőmérsékleten). Az így nyert keményítők stabilak, mivel az acetilcsoportok két molekula amilózt és amilopektint zavarják.
A hagyományos keményítőtől való eltérések:
- Csökkentett gélesedési hőmérséklet.
- Alacsony hajlam a retrográdra (a keményítő kezdeti szerkezetének helyreállítása)
- A stabil és erős paszta formák.
Alkalmazás. Ezt a keményítőt fagyasztott termékek, oldható porok, péksütemények stb. Előállításához használják.
Monofoszfát-észterek. Ezeket keményítő és orto-, piro- vagy tripolifoszfát savas sóinak reakciójával állítjuk elő 50-60 ° C és 1 óra közötti hőmérsékleten.
A hagyományos keményítőtől való eltérések:
- Csökkentett gélesedési hőmérséklet.
- Megduzzadhat hideg vízben.
- Alacsony hajlam a retrográdra (a keményítő kezdeti szerkezetének helyreállítása)
- A stabil és erős paszta formák.
Alkalmazás. Fagyasztott élelmiszerek, oldható porok, fagylalt készítéséhez használják.
Fúvással varrott keményítők. Ezt keményítő és polifunkciós szerek (nátrium-trimetafoszfát, foszfo-klorid-oxi-klorid stb.) Reakciójával nyerik. Az ilyen típusú keményítőt a két keményítő lánc közötti kovalens kötés jelenléte jellemzi, amely megóvja a keményítőszemcséket a duzzadástól, és fűtött állapotban nagyobb stabilitást biztosít.
A hagyományos keményítőtől való eltérések:
- Magas stabilitás magas hőmérsékleten és alacsony pH-érték mellett.
- Mechanikai hatásokkal szembeni ellenállás.
- Alacsony hajlam a retrográdra (a keményítő kezdeti szerkezetének helyreállítása)
- Nagy stabilitás a fagyás és a felolvasztás során.
Alkalmazás. Ez a fajta keményítő széles körben alkalmazható gyermektermékek, mártások, krémek, gyümölcstermékek gyártásában.
Erős oxidálószerek (NaClO, KMnO4 stb.) Vannak kitéve a keményítő vizes szuszpenziójában, a zselatinizációs hőmérséklet alatt.
A hagyományos keményítőtől való eltérések:
- Csökkentett gélesedési hőmérséklet.
- Alacsony hajlam a retrogradációra (a keményítő kezdeti szerkezetének helyreállítása).