A tésztát az eldugult süteményekhez előkészített emulzióval készítjük el
Tészta egy hosszú cookie készítésére előkészített emulzió. Az emulziót összetett gépesített vonalakon készítik speciális berendezéssel, az összetételű keveréket legfeljebb 40 ° C hőmérsékleten és a zsírt 38-42 ° C hőmérsékleten keverjük. A kész emulzió hőmérséklete 30-40 ° C. Az emulziót előállíthatjuk egy dagasztó gépben is: az elegyet 5-7 percig keverjük, majd pálmaolajat adunk hozzá, és további 6-7 percig keverjük, 1-2 percen belül. Az emulzió elkészítésének vége előtt kémiai szétesést elősegítő anyagokat adunk hozzá oldat formájában. A kész emulzió hőmérséklete 30-40 ° C. Az elhúzódó gesztusokat bitkeverőkben készítik el úgy, hogy az emulziót liszttel vagy laza komponensek keverékével keverjük össze. A hossz a dagasztó a tészta: a liszt a legmagasabb fokozat - 40-60 perc. az 1. osztályú liszt - 30-35 perc.
A teszt feldolgozása. A kevert tészta egyenletesen elasztikus és rugalmas homogén tömeg. A tesztnek nem kell csomók, hígított liszt, cukor kristályok és só, amelyek ilyen cookie hibákat okoznak, mint a csomók és az egyenetlen porozitás.
A kész tésztát a görgők közötti gördülésnek vetik alá, hogy egyenletesen eloszolják a komponenseket, és egy bizonyos vastagságú réteget állítsanak elő sima és fényes felületen. A cukor tésztát egyszer feltekercseljük. Forgó bélyegzőgépek használata esetén a cukorka kekszet tartalmazó tésztát nem szabad gördülni. A tésztát többszörös gördülésnek vetik alá a későbbi tárolással. Az elhúzódó sütemények menetrendje a használt liszt minőségétől (a glutén minőségétől) függ. A gördülés szükséges a belső feszültség eltávolításához a vizsgálat során, és jellegzetes réteges szerkezetet és műanyag-elasztikus tulajdonságokat ad.
Mintázás. A cukros tészta öntését a forgó gépen végezzük úgy, hogy a tésztát a formázó tengely hornyait egy hullámosított tengellyel préseljük. A minta fel van tüntetve a vizsgálat felületén. A formázott üregeket a sejtekből extraháljuk, és tálcákra helyezik, amelyek a formázógép láncos szállítószalagján mozognak. A forgó gépek előnyei a nagy termelékenység, kis méretek és alacsony fogyasztás, egyszerű tervezés, könnyű karbantartás és nem tészta maradék. De ezeknek a gépeknek a használata során ellenőrizni kell a páratartalom és a hőmérséklet vizsgálatára vonatkozó követelményeket.
Az eldugult keksz préselési ütközőkkel van formázva. A bélyegző testéhez olyan kések vannak, amelyek csésze alakúak, cookie-k, rúd alakúak vagy a legegyszerűbb mintázattal és piercing csapokkal. A hüvelyek száma a csövek reológiai tulajdonságaitól függ (egy rugalmas tésztához, amelyen egy csipet 1 cm2 sütifelületen veszünk). A kekszdarabokat a szétesést elősegítő anyagok bomlása során képződő gázok egy részének kiszűrésére és a nedvesség eltávolítására kinyomják. Elégtelen számú szúrás esetén a süti duzzadt. A préselt próbadarabokat a szállítószalagon a kemencébe küldik.
Sütés. A sütési cukor és a hosszú sütemények teljes időtartamát, a választott technológiától függően, a sütő formája 2,5-8 perc. A sütési folyamat három részre oszlik (° C): az első periódusban a hőmérsékletet 160-180 ° C-on, a második 250-300-ban és a harmadik-250-ben tartják.
Az első sütési időszakban a tesztlemezeket felmelegítik, a felesleges nedvességet és a gáznemű anyagokat eltávolítják. Ugyanakkor szerkezeti és mechanikai tulajdonságaik megváltoztak. A termékek keménységet és porozitást kapnak, különleges íz és aroma.
A sütés idején a termékek szerkezeti felépítésének folyamatában nagy szerepe van a fehérjéknek, a keményítőnek. Amikor a vizsgálatot 50-70 ° C-ra melegítik, a fehérjetartalmú anyagok denaturálódnak és a felszívódott víz egy részét duzzadásra engedik, amelyet a zselatinizált keményítő köt össze. A denaturált gluténfehérjék és a zselatinizált keményítő porózus vázát képezik, amelynek felületén a zsír vékonyrétegek formájában adszorbeálódik. A kémiai szétesést elősegítő anyagok gázalakú anyagok képződésével kezdenek elbomlani, ami szintén hozzájárul a porozitás kialakulásához.
A második sütési időszakot a nedvesség és a gáznemű anyagok intenzív eltávolítása, a lazítási folyamat folytatása és a termékek mennyiségének növelése jellemzi. A cukor tészta könnyen növekszik és térfogat és fejlett porozitással rendelkezik. A tészta tömörsége a jelentős rugalmasság miatt kisebb mértékű térfogatnövelést és rosszul fejlett porozitást eredményez; a termékek réteges szerkezetet szereznek. A termékek felületén ez a sütési időszakban kéreg keletkezik. A cukrok részben karamellizálták és hozzájárulnak a jellegzetes aranyszín kialakulásához a felületen. Ezenkívül a cukor-aminosav-reakciók olyan anyagokat alkotnak, amelyek a színezésen kívül jellegzetes íz és aroma is.
A sütés harmadik időszakában csökken a párátlanítás intenzitása, a termékek szerkezete végül rögzítve van. Sütés után a termékeket lehűtik, minõség ellenõrzik, csomagolásra és csomagolásra küldik.
A sütőkamrából kilépő sült keksz 118-120 ° C feletti hőmérsékleten, a belső lucfehérje hőmérséklete 100 ° C alatt van. A termékek konzisztenciája még mindig puha, könnyedén deformálódhat, ezért nehézkesen eltávolítani őket a sütő tálcából anélkül, hogy megtörnék. Ezért a cookie-t le kell hűteni azon a szalag azon részén, amely a sütőből kiolvad, amíg megszilárdul. Ezt követően a sütit könnyen elkülöníthetjük a tálca felületétől egy speciális, szorosan illeszkedő késsel, és deformálódás nélkül 30-35 ° C-ra továbbítjuk az előhűtést (szállítószalagot). A hűtést levegővel végezzük 20-25 ° C hőmérsékleten.
A cookie-k befejezése. Ugyanaz a süti különbözik a felületi megjelenéstől függően. A leggyakrabban használt csokoládé felületét a sütemények felülete üvegezi. Ehhez a sütiket 30-31 ° C-ra melegített csokoládé mázába merítjük, majd lehűtjük, amíg a csokoládé teljesen megszilárdul a hűtőben, 8-10 ° C-os hőmérsékleten. A termékek típusától függően a felület teljes felülete, fele, a termékek felső vagy alsó felülete mázas. A csokoládé megszilárdulását megelőzően a különféle termékkategóriákat megszórjuk a földimogyoróval vagy egy fésű segítségével, amelyre mintát alkalmaznak, míg mások gyümölcsös (vagy krémes) töltelékkel vannak bevonva.
Ábra. 1. Tartós kekszek
2.3 Vajsütők