A tej mikrobiológiája
A mikrobák bejutásának módja a tejbe kézi és gépi fejés esetén.
Tej alakul ki emlősök emlőmirigyében. Az IP Pavlov szerint a tej "egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készített".
A tej jó fészekként szolgál mindenfajta mikroorganizmus kifejlesztéséhez és reprodukciójához, így mindig meg lehet birkózni a mikrobák számával.
A tőgy mindig olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek átjutottak a csatorna csatornáján. A mikroorganizmusok nagyobbak a mellbimbócsatornában, a tejtartályban és kisebbek a kisülési csatornákban, és áttörtek. alveolusok.
Az itt elterjedt mikrobák egy része cydic anyagok hatására hal meg, a másik pedig életképes marad.
A tejben, amelyet az aszpézis összes szabályával kaptunk,
vagyis a külső szennyeződés megakadályozását, bár baktériumok kimutathatók - néhány tízről több százra 1 ml-ben.
Ha nem megfelelő gondoskodás a tőgyön, a tej mikroorganizmusa sokkal nagyobb lehet.
Különösen sok mikroorganizmus van a bejáratnál A mellbimbó nyílása, a külső környezettel érintkezve. Itt felhalmozódnak, parafát alkotnak. Vannak patogén fajok is.
Ezért az első 2-3 napos tejet ajánlott külön tálba önteni, és semmi esetre sem a talajon vagy a padlón.
Ez kiküszöböli az összes tej és a környezet szennyezettségét.
Nagyszámú mikroorganizmust találtak a tejben a tőgygyulladás - Masztitis.
A mikrobák penetrálódnak kívülről a teat csatornákon keresztül és hematogén módon.
A tőgy mikroflórája kötelező és fakultatív.
Kötelező Mikroorganizmusok alkalmazkodtak a tejben való létezéshez, és mindig ott találhatók. Például a cocci formák gyakorlatilag ártalmatlanok, mivel lassan megváltoznak a tejben.
Az opcionális mikrobák bejutnak a tőgybe, és átmenetileg ott vannak. Ezek közé tartoznak a különböző cocci (mikrococci, streptococcusok), közel a baktériumok tejsavbaktériumaihoz. A zselatinnak elvékonyodik, és keserű ízt ad a tejnek.
A mastitisben a tej a kókuszok, az E. coli és más mikroorganizmusok mellett tartalmaz.
Az állat borítói (bőr, a tőgyfelszín) számos mikroorganizmust tartalmaznak, amelyek a fejés során a tejbe juthatnak.
Az állatok bőrének, különösen a tőgynek a szennyeződése, annál több mikroorganizmus jut be a tejbe. pl. Amikor a tőgyet dörzsölni száraz törölközővel Kb. 50 ezer mikrobát találtunk 1 ml tejben, és csak 3 ezer mikrobát találtak nedves törölközőben.
A bőr felületén a mikroorganizmusok származnak az alom, a takarmány, a levegő stb.
Mindez megmutatja, mennyire fontos a tőgy, a testfelület és a tanya tisztán tartása.
A trágya a tej mikroorganizmusok egyik fő forrása.
Az alom különösen akkor, ha szétszóródik röviddel a fejés vagy a fejés előtt, nagy hatással van a tej szennyeződésére és bakteriális szennyeződésére.
A szalmaszálban sok mikroba van, amelyek között vannak olyan formák és baktériumok, amelyek elrontják a tejet. Különösen sok mikroorganizmus van a régi, büdös szalmában.
Ebben a tekintetben a legjobb alom anyag yavl. tőzeg és friss szalma.
Megállapítást nyert, hogy 1 gramm szalma almban átlagosan 115 millió mikroba és 1 gramm tőzeg - körülbelül 27 millió.
Ezenkívül a tőz elnyeli a vizet és a gázokat. Számos mikrobák, például az intestinalis csoportból, az AK Skorokhodko szerint a tőzegágyban 6-8 napon belül halnak meg.
Néhány külföldi országban (FRG) a tehénállományokban az alom rendszeresen szuperfoszfáttal szóródik le, hogy megszüntesse az alom kellemetlen szagát és a szalma gyorsabb bomlását.
A takarmányok, különösen a poros anyagok szintén a tej szennyeződésének forrását jelentik, ha a fejés során szét vannak osztva.
A helyiségek tisztítását nedves módon kell elvégezni, ami drasztikusan csökkenti a mikrobák számát, és így a tejbe jutás lehetőségét.
A tejjel kezei. A csírák is szennyezik a tejet mikrobákkal, ha a higiéniát nem tartják tiszteletben. Az emberek bőrfelületén, különösen a körmök alatt sok mikroba van. Közülük lehet és kórokozó mikroorganizmusok.
A kézfej tejtermékeknek tiszta, száraz, rövidre vágott körmöknek kell lenniük.
Ezért, fejés előtt alaposan mosson kezet kefével és szappannal.
A nem megfelelően mosott tejtermékek a tej mikrobiológiai szennyeződését okozhatják.
Az edények mosásához használt víz tisztasága szintén fontos szerepet játszik a tej bakteriális szennyeződésében.
A szaprofiták mellett a víz patogén mikrobákat is tartalmazhat.
Ezért a tejberendezések mosására szolgáló vizet rendszeresen vizsgálják a laboratóriumban.
Ha nagyszámú mikrobát észlelünk, a felhasználás előtt felforraljuk vagy klórozzuk a vizet.
A legyek a tej mikrobiológiai szennyeződésének veszélyes forrása, mind a fejés, mind a későbbi tej tárolása során. A testvérek több ezer csírát tartalmaznak.
A különböző söpredékre és ürülékre, majd a tejeszközökre és a tejre ülve a legyek különböző mikrobákkal szennyezik a tejet, beleértve a kórokozókat is.
Szükség van tehát a legyek legyengítésére a szárnyban: alapos tisztítás, mosás, meszelés, fertőtlenítés és fertőtlenítés, mind a tejet adó pontok, mind a gazdaságok esetében.
A tejek bakteriális szennyeződése a gépi fejésnél lényegesen kisebb lehet, mint a kézi fejésnél.
Ehhez alapos tisztítást és fertőtlenítést igényel a berendezés - fejőgépek, szűrők és felhasznált eszközök.
Amikor a gépi fejő tej belép egy zárt rendszerbe, amely védi azt a mikrobáktól kívülről.
Ha a fejőberendezés gondozása gondatlan, a gépi fejés rossz szervezésével sok mikrobák maradnak a cső falán és a gép egyéb részein, ami a tej egészségügyi minőségének romlásához vezet.
A fejőberendezéssel jól öblített tej hosszabb ideig tart. A tejmadarak munkája könnyebb, és kevesebbre van szükségük. Kizártsága a tej átfertőződésének lehetősége.
A gépi fejés előnyei nyilvánvalóak.
Szűrje le a tejet
Célja, hogy visszatartsa a szennyeződéseket, a trágyát, és velük és mikrobákkal. Azonban pozitív eredményt érünk el, ha a perkolációt közvetlenül a fejés után végezzük, amíg a szennyeződéseknek nincs ideje feloldódni a tejben.
A tej tisztítására is használható. Szükséges a centrifuga periodikus tisztítása (a szennyeződéstől) és fertőtlenítése 1-1,5 óra múlva.
Így az itt megadott adatok azt mutatják, hogy mennyire fontos az állattenyésztési ágazatban az állatkerti higiéniai és egyéb egészségügyi szabályok szigorú betartása.
Változás a tej mikroflórájában tárolás közben.
A tárolás során a mikrobák összetétele és mennyisége változik. Ezek a változások a tárolás hőmérsékletétől és időtartamától, valamint a felhasznált tej mikroflórájának összetételétől függenek.
A tej mikrobiológiai folyamatainak dinamikája az átvétel időpontjától kezdve az élelmiszerként történő teljes felhasználásig több fázisra osztható.
Baktericid (cid, antimikrobiális vagy statikus) fázis.
Jellemzője a frissen préselt tejnek és hűtve. Ilyen tejben a mikrobák nemcsak sokszorosodnak, de számuk enyhe csökkenést mutat.
A baktériumok kifejlődésének ilyen késése és számuk csökkenése számos tényező hatására következik be.
Az antimikrobiális tulajdonságai tej miatt Gamma - és béta - globalinami, lizozim lakteinami, bactericidin, antitoxin, anyagok agglutinineket, stb, hogy jön a vérből vagy emlőmirigy vannak kialakítva ..
Meg kell jegyezni, hogy a szoptatás korai szakaszában a tejben található antimikrobiális anyagok nagyobbak, mint a laktáció végén.
Ismeretes például, hogy a lizozim visszatartja a szaprofiták és a patogén mikrobák növekedését.
Az antimikrobás anyagok hatása attól függ, hogy a baktériumok mennyire szennyezik a tejet, a hűtés sebességét, a hűtési és tárolási hőmérsékletet.
A tej felmelegedésekor a baktericid anyagok aktivitása megnövekszik, és 56 ° C-nál magasabb hőmérsékleten inaktiválódnak.
Tehát az antimikrobiális fázis időtartama két fő tényezőtől függ: a tej tisztasága és a tárolási hőmérséklet.
Minél kisebb a tej baktériuma, annál gyorsabban hűl le, és annál alacsonyabb a hűtése, annál hosszabb a baktericid fázis.
Például a 13-14 ° C-on szokásos körülmények között nyert tej 19 óra baktericid fázisú volt, és a kapott aszeptikus 36 óra volt.
Vagy szerint David R. B., Antimicrobial fázis jellemzően tejet kapunk 0 ° - 48 órán át 5 ° C-on - 36 óra hosszat 10 ° C-on - 24 órán át 25 ° - 6, 30 ° - 3, és 37 ° C-on - csak 2 órán át.
Tehát az antimikrobiális fázis meghosszabbítása érdekében a tejet gyorsan le kell hűteni.
Az antimikrobiális fázis növekedése nagy gyakorlati jelentőséggel bír, mivel lehetővé teszi a tej hosszabb tárolását és a fogyasztóknak történő friss szállítását.
A gyakorlatban két módszert alkalmaznak a fázis kiterjesztésére: a tejszennyező források megszüntetésére és a tejet követő második, azonnali hűtésre.
A gazdaságokban erre a célra speciális fürdők és berendezések vannak.
Az antimikrobiális fázis befejezése után. amikor a mikroorganizmusok fejlődését késleltető anyagok hatása megszűnik, kezdődik a tejbe belépő mikrobák fejlődése.
Ezt az időszakot általában vegyes mikroflóra kifejlesztésének fázisaként nevezik.
A fázis kezdetén a mikroorganizmusok különböző csoportjai kifejlődnek a reaktív, tejsav, staphylococcus stb., De főként ammonifikátorok. Ezzel együtt nő a tejsavbaktériumok számának növekedése. A fázis időtartama 12-18 óra.
Továbbá a tejsav-mikrobák - a tejsavbaktériumok fázisa - intenzív fejlődésen esnek át.
Kezdetben laktát streptococcus (Str. Lactis, stb.) Alakul ki. A tejben tejsav felhalmozódik, ami káros a visszadobott mikroorganizmusokra, amelyek fokozatosan meghalnak. Az alacsony pH-érték és a mikrobák hulladékainak felhalmozódása miatt a streptococcusok is meghalnak. A laktobacillák rúd alakú formái továbbra is fennmaradnak, azaz e fázis végén néhány tejsavbaktériumot mással helyettesítenek. A tejsavbaktériumok fázisa 3-4 hétig tart.
Következő lesz a gombák és az élesztő fázisa. A tejsav maximális felhalmozódása jellemzi, a tápközeg pH-ját ismét csökkenti. A tejsavbaktériumok kifejlődését elnyomják.
A gomba és az élesztő közül néhány tejsavat használnak táplálékként, és néhányat semlegesítenek.
A tej savassága fokozatosan csökken, a pH emelkedik, és a táptalaj alkalmas lesz a rothadó mikroflóra és olajos baktériumok kifejlesztésére.
A tej teljesen alkalmatlan az élelmiszerek számára.
A mikroflóra leírt fázisváltozása jellemző a t = 10 ° C-nál és a felett, mivel a laktobacillusok + 10 ° -on vagy annál nagyobb mértékben fejlődnek.
A másiknál a fázisváltás másképp hajtható végre. 5-ről 10-ig terjedő időtartamra kifejlődnek a tuberkulózható, fluoreszkáló mikrobák és mikrococok.
Tejkonzervek - sűrített tej cukorral, cukormentes, szárított tejjel stb. - hosszú ideig tárolható, anélkül, hogy jelentős mértékben növelné a benne lévő mikrobák tartalmát.
A tejtermékeket hőkezeléssel, a termék nedvességének eltávolításával, szárítással és cukor hozzáadásával állítják elő. A tej szokásos komponensei nem pusztulnak el.
A sűrített tejet 115-118 ° C-on 15 percen keresztül sterilizáljuk. Vagy a pasztőrözött tej eredeti térfogatának 1/3-ra kondenzálódik, cukrot (legalább 43,5%).
A tej szárítása során a mikrobák jelentős részét megölik.
A tej egészségügyi - mikrobiológiai jellemzői.
A tej esetében van GOST. Tejet és krémet a város mólója készít. a növények pasztörizáltak, nem tartalmazhatnak baktériumokat.
A mikrobák és a kolitra számától függően a tej két A és B csoportra oszlik.
C. A - palackban és csomagolásban pasztőrözött tejnek 1 ml-ben legfeljebb 75 ezer mikrobát kell tartalmaznia, és 1 bélstop 3 ml tejben.
C. B - tégelyekben és tartályokban pasztőrözött tej - a mikroorganizmusok száma 1 ml-ben nem több, mint 300 ezer és a kolin 0,3 ml.
Az "A" tejeskeverék élelmiszerként használható forralás nélkül. A B csoportba tartozó tejet forraljuk.