NICHE a tejre jellemző; jelentőségét az egészséges és beteg emberek étrendjében
Tejfeldolgozás: pasztőrözés (lassú 60 ° C-on 30 percig, gyors 90 ° 1 percig), sterilizálás stb.
Üzletek, a tárolási feltételek betartása és a megvalósítás időzítése
A fogyasztó - a tárolási feltételek betartása és a megvalósítás feltételei. A ciszternákból származó tej vásárlásakor kötelező forrása van.
A tejkel érintkező személyzet egészségi állapotának ellenőrzése.
88,89. Tejsavas termékek, higiéniai jellemzők, szerepe az emberi táplálkozásban. Koumiss, vagyis.
A koumissot a tejtermékből laktát streptococcus és teji élesztő hozzáadásával állítják elő. A főzési folyamatot levegőztetés kísérik. Ennek a technológiának köszönhetően a termék már elkészített aminosavakkal rendelkezik.
alkohol. egynapos koumiss - 1%
kétnapos koumiss - 1,75%
három napos koumiss - 2,5%
savasság: egynapos koumiss - 60-80 T
kétnapos koumiss - 81 - 105 T
háromnapos koumiss - 106-120T.
Ahhoz, hogy a fermentált tejtermékek közé :. tejföl, joghurt, túró, acidophilus tej, kefir, kumisz, stb Ezek fermentálásával kapott paszta előpolarizált tejfermentumokat tejsavbaktériumok. Ezek közé tartoznak a különböző típusú kovász tejsav baktériumok és élesztők, tejtermékek, vagy azok különböző társulásai. Gyógyászati tulajdonságait tejsav termékek kivételével táplálkozási, magas magyarázható UWC-sovymi adottságok legkry emészthetőség, a növekedési szupressziós STI-fragmentáció a vonalak és egyéb káros a szervezet számára a bélflóra, valamint jelenlétében termelt tejsav pálcát Wander betétek antibiotikumok, amelyek befolyásolják a patogén mikrobák. II-Sword nickek nagy jelentőséget tulajdonított az erjesztett tejtermékek előtti kapcsolatos figyelmeztetéseket korai öregedés, ami az egyik oka annak, hogy látta „self-mérgezés” szervezet képező termékek Xia folyamatok során rothadását a belekben.
A pasztőrözött tejszín, a tejföl 30-36% zsírt tartalmaz. A tejföl táplálkozási értéke ugyanolyan, mint a krém.
A Prostokvasha a táplálkozási tulajdonságaiban közel áll a tejhez. A friss, egynapos savanyú tej erősíti a bél perisztaltikáját és lazító hatással bír. A két-három napos egyszerű kvashák rögzítő hatással bírhatnak. A tej és a táplálékmérgezés közegészségügyi ellátásában előforduló fertőző betegségek megelőzése érdekében tilos a pasztőrözött tej (samukvas) sajtolásával előállított savanyú tej használata.
A szokásos túró hatása alatt a bél mikroflórája megváltozik, de a joghurtban lévő tejsav mikroba nem talál kedvező feltételeket a bélben a "túlélés" és az "akklimatizáció" szempontjából. Ennek kapcsán olyan tejsavbaktériumokat keresettek, amelyek jól megalapozódtak az emberi bélben. Ennek eredményeként egy savanyú rudat izoláltunk az újszülöttek székletéből, amelyet ma széles körben alkalmaznak acidophil tejsavtermékek előállítására. A bélben akklimatizált akidofil rúd hatékonyabban befolyásolta a rothadó mikroflórát. Az Atsido-filoque tejet a bél elkezdésére használják a műtét előtt, a tubulusos colitis kezelésére, a gyermeket érintő diszpepszia, a székrekedés és más betegségek kezelésére.
Jelenleg, savanyú kovászt kapott tejsavbaktériumok dúsított B-vitamin, aszkorbinsav és antibiotikus anyagokat növekedését gátolják dizen-teriynyh és más mikroorganizmusok. "
Kefir, fermentálásával kapott pasztőrözött tej „kefirszemcsékből” (specifikus komplex THEURILLAT-tejsav tartály és élesztő) I tartalma maximum 0,6% alkoholt, van egy finom szerkezetű-kerek, éles íz. Joghurt, kefir és más termékek kislomoloch nye felszívódik 2-3 alkalommal könnyebb és gyorsabb, mint a tej, amely akkor képződik a gyomorban feszes nagy vérrögök. Ezen túlmenően, Mo-emlő sav elősegíti a kalcium felszívódását és a foszfor, ami különösen fontos a gyermekek és az idősek.
A kövér sajt és a sajtok olyanok, mint a tejkoncentrátumok. A zsíros sajtot pasztőrözött teljes tejhengerléssel nyerik. Legfeljebb 20% tejzsírt és 13% kazeint tartalmaz. A sovány tejpor (csak a sovány tejből készült) csak 0,5% zsírt tartalmaz, de gazdagabb kazein - akár 16%. A kazein süteményekben sok metionin található, amelyet a szervezet a kolin szintézisére könnyen fel lehet használni, ami megakadályozza a zsíros májszivárgást. Nagyszámú kalcium van túróban (kb. 150 mg%). Ennek a kompozíciónak köszönhetően nagyon fontos a májbetegek, a lakossági életkorúak, a terhes nők, az ápoló anyák és a gyermekek étrendjében a túró.
A sajt hosszú ideig tart, a fehérjék mintegy 25% -át, a tejzsír 27% -át, kalciumban (760 mg%) és foszforban (420 mg%) gazdag.
Sűrített tej. Ez a termék a tej hosszú távú tárolásának biztosítására készült. Készített "sűrített tej" cukorral és anélkül. A tejet vákuum alatt bepároljuk. A sűrített tej cukorral legfeljebb 45% cukrot tartalmaz. A sűrített tej tápértéke alacsonyabb, mint a természetes tejé. Elengedhetetlen a túrázáshoz, az országban, a geológusok és a vadászok expedícióiban stb. ha természetes termék használata nem lehetséges.
Savanyú tejtermékek. Hazánkban a következő ki-szeletelő termékek gyakoriak: kefir, joghurt, ryazhenka, acidophilus, joghurt, savanyúság, túró, sajtok. Sok nemzetiség már régóta előkészíti nemzeti savanyú tejtermékeit: orosz - lekvárt tej, varenét, túró és tejföl; Az ukránok fermentáltak; Grúzok - matzoni; hegymászók - aran és joghurt; oxets - kefir; Altaians-Kurung, Kazakhs, Bashkirs, Kyrgyz, Kalmyks-koumiss, csalik mara-zárakból és shubat -ból teve tejből.
A híres orosz tudós I.I. Mechnikov úgy vélte, hogy az emberi test elöregedésének egyik oka a kórokozók káros hatású anyagokkal való érintkezése, amelyek a bélben kialakulnak a csomós mikrobák hatása alatt. Öld meg a rothadt mikrobákat, vagy hagyja abba a gyors fejlődésüket a savanyú tejtermékek - kefir és joghurt felhasználásával. A mikrobák, az úgynevezett savanyú tej baktériumok és gombák alkalmasak arra, hogy elpusztítsák és eltávolítsák a patogén baktériumokat a bélből.
I.I. Mechnikov nemcsak elismerést kapott az egész világon, hanem további fejlődést is. A joghurt megszerzésének lényege, hogy a tej tejsavbaktériumokkal való fermentációja mindig jelen van. Az iparban a telepek tejsavbaktériumok speciálisan hozzáadódtak a tejhez a folyamat felgyorsítása érdekében. Ugyanakkor a tejcukor (laktóz) baktériumok melasz savakat képeznek, ami savas ízű termékeket eredményez. A tejsavbaktériumok (vagy gombák, mint a kefirben), amelyet a kovászban használnak, a tejtermék típusától függ. A savanyú tejtermékek a tej összes táplálkozási tulajdonságai. Emellett a tejsérülést szenvedő emberek a laktáz hiánya miatt fogyaszthatnak tejtermékeket - kefir, pro-görbe vagy joghurt, mivel sokkal kevesebb tejcukrot tartalmaznak.
Ha az erjesztett tejsavbaktériumok meleg tejjel, akkor ez a cseppfolyós tejfolt és az aljára fehér fehér csapadék és ásványi sók formájában ülepedjenek, és a tetején lesz szérum. A tojásos sajt lényegében tejfehérjék és ásványi sók kazein frakcióinak koncentrátuma, főként kalcium. Attól függően, hogy mely tejből származik, a túró félkövér (18% zsír), vastag (5% vagy 9% zsír) és zsírmentes (kevesebb mint 1% zsír). A tenyészete tulajdonságai és termesztési technológiája szerint köztes helyzetben van az erjesztett tejtermékek és a sajtok között.
Krém és vaj. A tejüzemekben a tej egy részét elválasztják, azaz A részekre osztás - zsírtartalmú, zsírt nem tartalmazó vagy gyenge. Az a rész, amely sok zsírt tartalmaz, krémnek nevezik. A tejszínben 10-30% zsír és 2-3% fehérje lehet. Gyakorlati mechanikai úton krémmel készülnek. Az olaj közel száz százaléka zsíros. Ezért kell korlátozni a fogyasztását.
Tejföl. Tejsavbaktériumokkal fermentálva. A tejföl 15-40% zsírtartalmú. Ajánlott a tejföl alacsony zsírtartalmú zsírtartalmát használni.
Sajtot. A világon mintegy 800 különböző sajtot termelnek. Oroszországban mintegy 50 fajta termelési tapasztalat létezik, de jelenleg hazánkban sokkal kevesebb sajt keletkezik. A sajtok keményre vannak osztva (például holland, orosz, Poshekhonsky) és sós lében (mint például a suluguni).
A sajtokat speciális baktériummal történő fermentációval nyerik. Ezután a tejet megfojtják (kicsapják) az anyatejjel tápláló bárányok és borjak gyomrából elkülönített olajtenzimmel (a kérődző állatok gyomrában). A szilárd rögeget megfelelően fűtöttük. Melegítéskor a mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak.
A sajtok érlelése több naptól több hónapig tart. Például a svájci sajt 6 hónapig érlelődik, ami meglehetősen drága. Az érés során fehérjék, zsírok és szén-vizek részleges emésztése történik baktériumokkal. Az ebből származó tápanyagok baktériumok általi feldolgozásából származó termékek specifikus ízeket és illatokat kölcsönöznek a sajtoknak.
A sajtok magas tápértékű tejtermékek. Összpontosítja a tej összes tápértékét. Ha egy tejeskocsi 200-250 ml (1 üveg), akkor a sajtrész 40-50 g (1 szelet), de ugyanolyan tápanyag-készletet biztosít, amelyet egy személy tejtermékből kaphat. A sajtok sok értékes élelmiszerfehérjét tartalmaznak, elegendő A és B2 vitamint tartalmaznak. valamint könnyen emészthető kalcium. Mindazonáltal sok zsírt (koleszterint) tartalmaznak. A kevésbé zsíros a sajt, annál hasznosabb a táplálkozás.
Ahhoz, hogy a fermentált tejtermékek közé tartoznak a különböző termékek készült természetes termikusan kezelt Molo Single hozzáadása nélkül nem tejipari komponenst speciális kezdők és specifikus technológiák: acidophilus - a gyártott termék fermentálásával Molo egyetlen tiszta tenyészetek tejsav Lactobacillus acidophilus, Lactococcus és kovászos készített kefir gombák egyenlő arányban;
Ira - nemzeti termék egy vegyes tejsavas és alkoholos erjedés, által gyártott fermentálásával tej tiszta kultúrájával termofil tejsav streptokok Cove, tejsav bolgár bacillus és az élesztő;
varenets - nemzeti termék, amelyet sterilizált vagy hőkezelt (97 ± 2) ° C hőmérsékleten állítanak elő 40. 80 perces tej előállítására, tiszta, termofil tejsavas streptococcusok tenyészeteivel;
A kefir egy vegyes tejsavas és alkoholos erjesztésű nemzeti termék, amelyet tejes keserű tejsavas fermentációval készítenek kefir gombákon, anélkül, hogy tiszta tejsavbaktériumok és élesztő tenyészeteket adnának hozzá;
mare - nemzeti termék egy vegyes tejsav és az első alkoholos erjedés, fermentációjával előállított kancatej, a tiszta tenyészeteket a bolgár és acidophilus mo-lochnokislyh rúd és élesztő;
a fogyott tejet olyan nemzeti termék képezi, amelyet a tejcukrok és / vagy a tejfehérje tejsavas streptococcusok tiszta tenyészeteivel tenyésztenek:
sertés savanyú tej - nemzeti termék, melyet termoferikus tejsavas sztreptococci és bolgár bacillus tiszta tenyészeteivel tejet fermentálnak;
erjesztett - olyan nemzeti termék, amelyet olvasztott tej és tejszín keverékéből állítanak elő termofil tejsavas streptococcusok tenyésztésével;
krém - a termék által gyártott fermentálásával krém chi-stymi Lactococcusok tenyészetekben vagy keverékei tiszta tenyészeteinek Lactococcus és termofil tejsav streptococcusok korom-viselése (0,8 1.2.): 1;