A konzervek - stadopedia maradék mikroflórája
Azok a mikroorganizmusok, amelyek a sterilizálás utáni életképességét túlélték, a konzervek maradék mikroflóráját alkotják. Ezek a mikroorganizmusok nem mindig okoznak változást a konzervek minőségében. A legtöbb esetben a maradék mikroflóra (különösen az aerobic) a konzervekben nem alakul ki a sterilizálás után. Ez a sejt termikus expozíciójának, az alacsony oxidációs redukciós potenciálnak, a konzervek alacsony pH-értékének és más tényezőknek köszönhető gyengülésnek tudható be. Az ilyen konzerveket iparilag sterilnek tartják, és értékesítésre kerülnek. Bizonyos körülmények között a maradék mikroflóra sokszorozódhat (az újraaktiválási folyamat), és jelentős biokémiai és organoleptikus változásokat okozhat a késztermékben. Ez leggyakrabban a konzervek gyártásának első 10-15 napján következik be. De néha a mikroorganizmusok újraaktiválási folyamata sokáig folytatódik. A tárolás során történő újraaktiválás mellett a mikroorganizmusok is elpusztulhatnak, és a dobozok sterilekké válhatnak.
A maradék mikroflóra kialakulását a konzervekben gyakran a gázok kísérik, amelynek eredményeképpen a bank vizuálisan változik, házasság keletkezik - karmos, bombázás. A konzervdoboz tartalma a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának hatása alatt általában erősen megváltozik - egy szövet macerációja, savas vagy rothadó szag, habképződés figyelhető meg. Általában ezek a változások a vetés magas szintjén megfigyelhetők - 10 7 -10 8 cfu / g. Az ilyen konzervdobozokat a külső jellemzők könnyen eldobhatják. Bizonyos esetekben az érzékszervi változások nem egyértelműek. A konzervek azonban tartalmazhatnak mikroorganizmusok - toxinok életének termékeit. Így a maradék mikroflóra, amely a konzervek károsodását okozhatja, nagy gazdasági károkat okozhat a vállalkozásoknak, vagy súlyos veszélyt jelenthet a fogyasztó egészségére nézve.
Mikroflóra tartósított kannák sterilizálás után, a legtöbb esetben által képviselt hőálló spóraképző anaerob és aerob mikroorganizmusokat tartozó mezofilok és termofilek.
Netermoustoychivaya asporogén mikroorganizmusok (coliform baktériumok, Proteus, Cocci, élesztők, gombák) sterilizált konzerv élelmiszerek általánosan hozzáférhető. A jelenléte ezen organizmusok konzervdobozba vagy lehet csatlakoztatni a megsértése technológiai módokat vagy szivárgó kannák, ami lehetséges másodlagos vetés terméket.
A jelenléte termostabil mikroflóra tudható be rossz meg sterilizálás módban, a magas szintű szennyezés sterilizálás előtt konzerveket, mikroorganizmusok ellenáll a sterilizálási hőmérsékletet. A mikroorganizmusok hőállósága a kémiai összetételtől, a táptalaj pH-értékétől, a tartósítószerek és más tényezők jelenlététől függően változik. Fontos a sterilizálás után a konzervek tárolásának hőmérséklete is. Alacsonyabb tárolási hőmérsékleten a maradék mikroflóra újrahasznosítása és annak szorzása lelassul.
Ez a mezofil aerob vagy fakultatív anaerob pálca alakú, mozgékony sejt jellemzően képező spórák aerob körülmények között, a kataláz, amelynek légzőszervi vagy típusa az oxidatív metabolizmus.
A mezofil bacillák 5 és 50 ° C közötti hőmérséklet-tartományban (optimális 28-37 ° C), a pH-tartományban 3,8 és 7,5-8,0 közé esnek. Biokémiai szempontból mérsékelten aktívak, oxidálják és fermentálják a szénhidrátokat általában savasakká, néhányat - gáz képződésével. Sok faj proteolitikus aktivitást mutat. A proteolitikus és fermentációs tulajdonságok gyengeségének köszönhetően a konzervek tárolása kevésbé veszélyes, mint az anaerob mikroorganizmusok. Ezek a mezofil bacillák feltételesen három csoportba oszthatók.
Csoport Bacillus subtilis (B. subtilis, B.pumilus, B. licheniformis) - mezofil baktérium, Gram-pozitív, alkotó sporangiumok nevzduvayuschiesya a ellipszoid vagy henger alakú spórák középen elrendezett.
Csoport Bacillus cereus (B.cereus, B.anthracis, B.thuringiensis, B.megaterium) -mezofilnye bacillusok, amelynek Gram-pozitív, alkotó sporangiumok nevzduvayuschiesya a ellipszoid vagy henger alakú spórák középen elrendezett. A sejteket glükózon növekedni agar, tartalmaz intracelluláris gömböcskék nem színezett bíbor.
Csoport Bacillus polymyxa (B.polymyxa, B.macerans, B.circulans) - mezofil baktérium, reakció Gram-pozitív, negatív vagy változó, alkotó puffasztott sporangiumok a ellipszoid, központilag vagy terminálisán helyezkedik spórák. És B. polymyxa B.macerans hús-pepton húsleves formában sav és gáz, B.circulans - csak sav.
Magas vetőmaggal fertőzött mezofil bacillák esetén lapos romlás fordulhat elő. A tartályok tartalma, amelyek normális megjelenésűek, elkényeztetett (rancid vagy savanyú). A Bacillusok, a szénhidrátok bomlása savas és gáz képződéssel, puffadobozok - bombázások okozzák. A B. cereus konzervgyártásban történő fejlődését a termék határán lévő falgyűrű megjelenésével kíséri, a fenekén fehér üledéket. Amikor a tömeggyártás (több mint 10 5 sejt / g) B. cereus okozhat ételmérgezést.
6.4.4.2 Mesofil Clostridia
Ezek oxigénmentes anaerob Gram-pozitív rudak, optimális fejlődési hőmérséklete 30-37 ° C, kataláz-negatív. Anaerob körülmények között olyan spórákat képeznek, amelyek termo-stabilak. Alapvetően talaj baktériumok. A sterilizálás előtti termékben általában a klostridia spórái vannak. A fehérjék és a szénhidrátok hatására a mezofil klostridiák feltételesen három csoportba oszthatók: a putrefaktív, a proteolitikus és a szacharolitikus.
Putrid Clostridia. Ez a csoport olyan fajokat is magában foglal, amelyek tejsavas proteolízist és zselatin cseppfolyósítását okozzák. E csoport néhány képviselője fermentálja a szénhidrátokat, mások pedig nem. A fehérjéket jól lebontják, a zsírsavakat, az ammóniát, a szén-dioxidot, az illékony aminokat (trimetil-amin, hisztamin stb.) Tartalmazó termékek fejlődésével. E csoport tipikus képviselői a Clostridium-C. sporogenes, C. subterminales, C. bifermentans, C. putfificum nemzetségbe tartozó mikroorganizmusok. és C. botulinum (az A. szerov valamennyi törzse A. bizonyos B és F szerovari törzsek).
A C. botulinum általában bomba kialakulása nélkül alakul ki. Az edény tartalmának nincsenek látható károsodásai, idegen szagok és ízek nélkül. Masszív fertőzéssel bombázás alakulhat ki, és a termék savanyú, néha sajtos szagot kap
C. sporogenes és rendelkeznie proteolitikus szacharolitikus tulajdonságokkal, csökkentett szulfitok spórákat gyorsan megemelve sejt, azzal jellemezve, hogy a magas termikus stabilitás. Ezért, viták ezt a mikroorganizmust használjuk a vizsgálati tenyészetet a fejlesztés optimális módok sterilizálás konservov.Pri fejlesztési C. sporogenes konzerv bomlása szöveti bekövetkezik, flatulencia, erős bűzös illata. A C.subterminales a C. sporogenes tulajdonságai közelében van. de nem bomlik a cukrok egyikében sem.
A C.bifermentans olyan spórákat képez, amelyek szinte nem változtatják meg a sejtek alakját. Ennek a mikroorganizmusnak proteolitikus és szacharolitikus tulajdonságai vannak, indolokat képeznek és nem erjesztik a keményítőt. Elszigetelték az elkényeztetett halakból, gyakran bombasított konzervekből, természetes és paradicsomos töltelékből. Ezeknek a baktériumoknak a jelenléte azt jelzi, hogy a konzervek előállítása során felhasznált nyersanyagokat használtunk.
A C. putfificum széles körben elterjedt szaprofita a talajban, a hal belsejében. Ez a mikroorganizmus lehet a konzervek bombázásának okozója. Ez a termék rothadását okozza nagyszámú gáz - hidrogén-szulfid és ammónia kialakulásával. Nem cukrot erjeszt. Gyakran károsítja a természetes, olajat, paradicsomot, pate konzervet.
Proteolitikus clostridia. Ez a csoport olyan fajokat is magában foglal, amelyek a zselatin cseppfolyósodását és a tej koagulálódását okozzák további proteolízis nélkül. E csoport néhány képviselője fermentálja a szénhidrátokat, mások pedig nem. Ebbe a csoportba tartozik a C.acetobutylicum, C. perfringens, C. botulinum (C, D, E szerovárok és néhány B. és F. szerovari törzs).
A proteolitikus klostridiában a legfontosabb energetikai anyagcserét a szénhidrátok legmegfelelőbb táplálékforrásként való erjedése okozza. A sokféle fermentációs termék összetétele vajsavat tartalmaz. A környezetben lévő cukrok hiányában a clostridia belép a metabolizmus proteolitikus útjába. Azoknál a fajokban, amelyeknek nincs szacharolitikus aktivitása (C. tetani), a proteolitikus aktivitás sokkal hangsúlyosabb.
Proteolitikus Clostridium rendelkező szacharolitikus aktivitással, viszonylag ellenálló a savas környezet, különösen azok, amelyekben a szacharolitikus aktivitás kerül előtérbe fölött proteolitikus (C.acetobutylicum, C.felsineum). Az alsó határ közötti pH-3,9-3,5.
Egy különleges helyet a C.acetobutylicum foglal el. amely acetonobutanol-emésztést okoz. Ennek fejlődését savanyú illat és az aceton illata kísérte. A baktériumok erős proteolitikus és deamináló aktivitást mutatnak. Savas és semleges környezetben jól termesztik, konzerv zöldségekben és paradicsomtermékekben fejlődhetnek. Hőálló spórákat képeznek. A tetanusz okozói. Nagyon mérgezőek az injekciózás során, de nem toxikusak az élelmiszerekben. A C.felsineum pektinolitikus klostridiára utal. Fermentációs termékeik olajosak és ecetsav, kis mennyiségű butil-alkohol, hidrogén és szén-dioxid. Ezek a pektinben gazdag gyümölcsökön találhatók. A C. perfringenseket gyakran sok fajba tartozó bélben találják meg. Nagy jelentőséget tulajdonítanak a konzerviparnak. Az 5.6-os és annál magasabb pH-értékű konzervek esetében a C. perfringens fejlődését szinte mindig a toxinok felhalmozódása kísérte.
Saccharolytic clostridia. Ezek a clostridiumok nem cseppfolyósítják a zselatint, és nem peptonizálják a tejet. Ezek közé tartoznak a C.butyricum, C.butilicum, C.pasteurianum, C.tertium. Ezeknek a baktériumoknak az energiatermelését fermentáló cukrok végzik. Hiányos szénhidrátok hiányában vagy közelükben nem fejlődnek.
A C. butyricum és a C. pasteurianum cukrok bomlása következtében az erjedés fő termékei az olaj és az ecetsav. Ezeket a fajokat gyakran igazi olajos baktériumoknak nevezik. Nagy mennyiségben gázhalmazállapotú termékeket is (szén-dioxidot, hidrogént) alkotnak. Savas környezetben olajos baktériumok nagyon kis mennyiségben állíthatók elő acetonban, butanolban és etanolban. A baktériumok fejlődése a környezet savanyításához vezet. A szacharolitikus klostridia spórái kevésbé termikusan stabilak, mint a proteolitikus és rothadó klostridiák spórái, de savasabbak. A növekvő feltételekhez képest a legkedvezőbb a C.pasteurianum. Ezeknek a baktériumoknak a fejlődési tartományai 3,6-8,0 ° C paszturianumból származnak, amelyet gyümölcskonzervből izolálnak, mivel mikroorganizmusok növekvő szénhidráttartalmú táptalajon fejlődhetnek.
Ennek a csoportnak a klostridia kialakulásának eredményeképpen a konzervgyártásban bombázás következik be, csapadék képződik és egy falgyűrű alakulhat ki, a pH 4,0-3,6-ra csökken, a termék erősen habosodik. A fejlődés nyilvánvaló gázzal és bombázással járhat.
6.4.4.3. Termofil bacillák és clostridia
Ez mikroorganizmusok az optimális hőmérséklet 55-62 0 C. hőállósága spórák sokkal nagyobb hőállóság spórák mezofil baktériumok, így azok néha át a sterilizálási folyamat és kezeljék tárolási mód okozhat házasságot kannák. A termofil mikroorganizmusok fő forrása a talaj. Ezek a mikroorganizmusok főleg zöldséggel, cukorral, fűszerekkel konzervbe kerülnek. Termofil mikroorganizmusok okoznak három típusú károsodás - ploskokisluyu romlást, hidrogén és hidrogén-szulfid bombazh károkat.
Termofil bacillák. Ez a termofil aerob baktériumok a Bacillus nemzetséghez tartozó (B.aerothermophilus, B. stearothermophilus, B. coagulans, B. subtilis, B. mesentericus). Fejlesztésük optimális hőmérséklete 50-55 ° C. Ezek a mikroorganizmusok képesek lesüllyedt károkat okozni.
B. subtilis, B. mesentericus - mezofilok, ugyanakkor nem kötelező termofilek (termotoleráns formák), ezek az optimális fejlődés 30-40 0 ° C, de lehet fejleszteni 55 0 C-on és a fenti.
A B. aerothermophilus kötelezõ termofilek, 40-82 ° C hõmérsékleten fejlõdnek. A konzervdobozok károsodását okozzák, amelynek pH-ja 5,2 vagy annál magasabb. Spóráik jelentős hőstabilitást mutatnak (120 ° C-on 60 percen át tartják, a B. coagulans spórákban valamivel kevesebb hőstabilitást mutatnak.
A termofil bacillák konzervdobozban történő kifejlesztése esetén laposodás következik be - a tartály tartalma cseppfolyósított, savanyú ízűvé válik, eszedbe kerül. A termofilek szénhidrátokat savas savak keletkeznek, de gázok nélkül. Néhány termofil klostridia tartozik a sík savkárosító kórokozókhoz.
Thermophil clostridia. Ezek olyan baktériumok, amelyek anaerob körülmények között spórákat képeznek és 55-62 ° C-on fejlődnek. Ezek közé tartoznak a Clostridium és Desulfotomaculum nemzetség baktériumok.
A C. termoaceticum a konzervek táplálékának lapos savas rongálódásának kórokozóira utal. A termékben kifejlődik, hogy a cukrokat gáztalanítás nélkül savasodik meg. Ezeknek a klostridiáknak a spórái nagyon termikusan stabilak, 8 órán át 100 ° C-on, 120 ° C-on 15 percig ellenállnak.
A hidrogén bombázást C.thermosaccharolyticum okozza. Ez általában egy hosszú, vékony, egyenes vagy enyhén ívelt rúd, kataláz, anaerob körülmények között alkotó ellipszis vagy kör alakú terminális viták negatív reakciót Gram, fejlődésüket az táptalajokon kíséri puffadás. Ezek nem nőnek részeket általában nem fejlődnek 37 0 C-on, szulfátok nem csökken, így bombazh konzerv alkotnak hidrogénatom.
A hidrogén-szulfid a romlást vyzyvayutDesulfotomaculum nigrificans - egyenes vagy íves rudak lekerekített végekkel, ovális vagy kerek spórák, terminális vagy szubterminális, ami enyhe felfújni sejtek, Gram-negatív, reducyruut szulfátok, kén telepeket alkotó agarban tejsav-szulfát tartalmú vas-sók. Szigorú anaerobok. Intenzíven fejlődnek a pepton és élesztőkivonat adathordozóként. Hidrogénszulfid károsítja a konzerveket, míg a termék rothadt tojások illatát és színét megváltoztatja. konzerv bombazh általában nem tekintik eredő bomlásából cisztein-hidrogén-szulfid feloldjuk tartalmát konzerveket, amely kap a fekete színű.