A konzervek mikroflórája
Minden élelmiszertermék különféle szerves anyagokat tartalmaz - táplálékforrásokat a mikroorganizmusok számára. Ezért különböző baktériumoknak és gombáknak vannak kitéve, és ez termékek romlásához vezet. A mikroorganizmusok fejlődésének megállítása érdekében különböző környezeti tényezők hatása szükséges. Ismeretes, hogy a külső környezet minden olyan tényezője, amely minimális vagy maximális állapotba fordul, megállítja a mikroorganizmusok további fejlődését.
Konzervek - élelmiszertermékek hermetikusan lezárt tartályokban. Korszerű technológiájuk az abiózis elvén alapul (az élet megszakadása a termékben és annak mikroflórájában). A reakciót a magas hőmérséklet hatása alatt végezzük. sterilizálás.
A különböző termékek károsodnak különböző mikrobák által, és minden mikroorganizmusfaj eltérő hőállóságot mutat. Ezért, hogy sterilizálja a hús vagy konzerv halat, amelyek a fő veszélyt rezisztens spóraképző baktériumok, kannák sterilizáljuk hőmérsékleten 112-120 C ?.
Gyümölcs kompót, tört paradicsom megőrzi sterilizáljuk hőmérsékleten 100? C, mint a kárt okoz elsősorban labilis élesztő és penészgombák. A savas közeg gyengíti a mikrobák ellenállását a fűtéshez. Ezért, hal és növényi megőrzi paradicsom savas kiöntését sterilizált alacsonyabb hőmérsékleten (100 - 110 ° C), mint a természetes konzerv nélkül paradicsom.
Adjunk 0,1 - 0,5% szorbinsavat az alacsony savtartalmú ételekhez. Ártalmatlan a szervezetre és gátolja a penészgombák és az élesztő fejlődését, nem változtatja meg a konzervek tartalmának ízét. Javasoljuk továbbá a nízin hozzáadását is, különösen paradicsomtermékek és zöldséglevek előállítása során. Ezeknek az anyagoknak a hozzáadása csökkentheti a sterilizálás hőmérsékletét, javíthatja a konzervek minőségét. A pácolt uborka vagy savanykás kompót sterilizálják 85-90 ° C-on.
Minden típusú konzerveket konzervipar tudományosan fejlesztett, és gyakorlatilag ellenőrizni a pontos módok sterilizálás elpusztításának biztosítására mindenféle mikroorganizmusok. De még a megfelelő sterilezéssel is, bizonyos számú doboz még tartalmaz egy maradék mikroflórt (legfeljebb 5%). A nem steril dobozok ilyen jelentős mennyisége egyáltalán nem jelenti azt, hogy mindaddig romlik, ha meleg helyen is tárolják. Mindez attól függ, hogy milyen mikroflóra marad életképes állapotban. Ha olyan anaerob baktériumok vannak életképes spórák, amelyek erjedést okozhatnak, akkor a konzervek elrontják. Ha azonban továbbra is életképes spórák aerob baktériumok, az oxigén hiányában a bankok nem tudnak fejleszteni, és nem változik a formában nem fog megtörténni. Ez a fajta konzervétel mindaddig tarthat, amíg steril.
A konzervek hőkezelésének időtartamának meghatározásakor több perzisztáló spórával rendelkező mikroorganizmusok jelenlétét vezérlik. Ezek közé tartozik elsősorban az anaerob baktérium Clostridium botulinum, amely súlyos ételmérgezést okoz - botulizmus.
Az a lehetőség, a fejlesztés a Clostridium botulinum konzerv terméket fertőzés érinti a más típusú mikroorganizmusok, például Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, amelyek elnyelik oxigén és a baktériumok, csökkenti a savasságot, ezáltal feltételek kialakítása a Clostridium botulinum.
A visszamaradó mikroflóra természetes befőttek tartalmazzák: aerob spóraképző Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, amelyek nem alakulnak ki; termofil baktériumok a talajból, cukorból, gyümölcslevekből, szennyezett berendezésekből; mezofil baktériumok.