Tehénolaj
A tehénolaj egy nagyon koncentrált zsíros tejtermék, kellemes ízzel. A zsíros olajos fázis a kréta-kodispergirovannom állapotban tarkított vízben oldott szerves komponensek a tej -. Proteins, tejcukor, ásványi sók, stb Az olajat ki lehet egészíteni a sót, a tejsav, a diacetil, kakaópor, kávé, méz, gyümölcs- és bogyószirupok stb.
Vaj tartalmaz (% -ban): a zsír - 45-99, fölözött tej (SNF) - 0,3-13, víz - 0.7- 45. Energia érték 100 g Vologodsky olaj - 3130 kJ szendvics - 2450 kJ.
Tehénolaj előállítása. A termesztési technológiával és a felhasznált nyersanyagokkal az olajat tejszínre osztják és megolvasztják. A vajat kétféle módon állítják elő: tejszínhabozással és hőkezeléssel (termomechanikus vagy vákuum) készült nagy zsírtartalmú krémmel. A Ghee szinte tiszta tejzsír, amelyet a krémes, nem szabványos (ízléses, konzisztens, szagú, stb.) Olaj újramelegítésére nyernek.
A termelés vaj kavargó a krémet pasztőrözzük hőmérsékleten 90-95 ° C-ra hűtjük, 1-4 ° C-on, és érett 1-3 órán, amelynek során a tejzsír megszilárdítjuk, fehérjeszerű membrán zsírgömböcskék megduzzadnak. Kidolgozásában és savanyú vajat a tejszínt érés előtt starter így tiszta tenyészetek tejsav baktériumok és aroma. Az érlelt krémet folyamatosan vagy folyamatosan dobjuk a tejtermekben. Ha kavargó fehérjetartalmú zsírszemcsék membránokat elpusztult. Megszabadulva a kagyló, egymáshoz ragadnak olajban mag, a többi krém - az írót elválasztjuk a gabonát. A gabonát mechanikusan feldolgozzák,
hogy egy szilárd monolit olajjal jut hozzá. A kezelés alatt az olajban lévő nedvességtartalom szabályozva és a normál tartalommal állítható be.
A nagy zsírtartalmú tejszín átalakításának módszerével a vaj előállítása a zsírrétegek koncentrációján alapul (a krémet elkülönítve) a termelt termék zsírtartalmára.
Amikor termelő termomechanikai eljárással vysokozhirnye krémet betápláljuk Masloobrazovatel ahol ismételten keverjük, és lehűtött (14-17 ° C), így a összeomlása zsírgolyócskák membrán fehérjét, zsírt és kristályosítás fordulnak elő diszpergáló nedvességet. Doohlazh denie-csomagolt terméket állítanak elő alacsony hőmérsékletű kamrákban.
A tehénolaj típusai. A tehénolaj, az érzékszervi jellemzőktől függően, a kémiai összetétel és a technológiai jellemzők fajokba sorolhatók.
Az édes tejszínt friss pasztőrözött tejszínből készítik; lehet sós (81,5% zsír és 1,5% só) és sózatlan (82,5% zsír).
A Vologda olaj (82,5% zsír) édes krémszínű - magas minőségű krémszínű, magas pasztőrözésnek (98 ° C); a pasztőrözött tejszínnek kifejezett íze és aromája van. A Vologda olaj 30 napos tárolás után édes tejszínre kerül.
A Ghee 99% zsírt és 0,7% nedvességtartalmat tartalmaz.
A szendvicsolajat csak sózatlan, édes és tejfölös (61,5% zsír) termeli.
Vaj tej-fehérje töltőanyagok -. Tea (60% zsír, 13% SOMO) evőeszközök (45% zsír, 4,5-10% SOMO), stb generál ilyen típusú olaj-line módon homogén elegyéből tejszín és pasztőrözött tejfehérjét adalékanyagok. Az asztali olaj sózott és sózatlan. Fehérje-kiegészítőként, sűrített és szárított sovány tejből és íróból áll.
Vaj ízesítőszert és más segédanyagokat - Olaj vivőanyagokkal (kakaó, kávé, gyümölcs és bogyós gyümölcsök), csokoládé (zsír - 62% cukor 18 Kakaó - 2,5% köpüléssel és termelni-line módszerrel egy markáns íze csokoládé és a vanillin), gyümölcsök (zsír - 62% cukrot - 16%, van egy íze gyümölcs és bogyós töltőanyag) méz (zsír - 52%, méz - 25%, a méz ízét) Yaroslavskoye (zsír - 52%, SNF - 14,2%, óta termelt hozzáadásával száraz sovány perc írót, cukrok és oldott anyagok cikória) Desszert (zsír - 65%, gyártja tömörítésével és konvertáló tejszín X az olaj, tehát tartalmaz megnövekedett SOMO). Desszert bocsátott olaj csokoládé hozzáadásával 10% cukrot és 2,5% kakaóport.
Olaj, amely a tejzsír növényi zsírokkal történő részleges pótlásával történik - Diétás (növényi olajjal részleges csere (20,6%) tejzsír; A szláv (sózott és sótlan italok 32 és 31,7% tejzsír helyett növényi olajjal helyettesíthetők).
Tin fajok kondenzált olajat és sterilizáltuk előállított kiváló minőségű vajat és a magas zsírtartalmú tejszínt -. Amatőr, csokoládé, stb hermetikusan zárt, és sterilizáljuk vagy olvadó rendre.
Az olajminőség mutatói. Az olajat érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek (zsírtartalom, nedvességtartalom, SOMO, cukor, töltőanyagok és savasság) alapján értékeljük.
Az édes és a tejföl, a paraszt és az olvasztott vaj a legmagasabb és az első fokozatra oszlik. Minőségük értékelését 100 pontos rendszeren végezzük. Minden mutató bizonyos számú pontot kap: íz és szag - 50; konzisztencia, feldolgozás, megjelenés - 25, szín - 5; a szol-10-ben; csomagolás és címkézés 10.
Az olaj minőségétől függően minden egyes indikátorra kedvezményt adnak a szabvány szerinti pontozási táblázatnak megfelelően. Az egyes mutatókhoz rendelt pontok számát összefoglaljuk, és a terméket egy vagy másik fajta hozzárendeli. Az olaj, amely 88-100 pontot ért el, beleértve a ízét és a szagát - legalább 41, a legmagasabb fokozatnak, azaz a 80-87 és a 37 pontnak tulajdonítható - az 1. helyre. Az egyéb típusú olajok organoleptikus értékelése a szabványok követelményeinek megfelelően történik.
Az olajhiányok hordoznak egy befolyásolatlan, üres, nem elég tiszta, dagadt, égetett ízt és szagot; edények, lisztos konzisztencia, heterogén szín. Nem szabad ízesítő illatú ízű olajat megvalósítani - rothadó, rancid, penészes, keserű, fémes, szürkés stb.
Olaj tárolása és tárolása. Vaj csomagolva deszka dobozokban tömegű 24 kg (Amatőr - 20 kg) és karton - 20 kg olvasztott vaj - fadobokban polietilén bélés súlyú 40 és 80 kg, és anélkül, hogy egy bélést - 44 és 88 kg-os vagy üvegedények - 0 45 vagy 0,6 kg és fém - 0,35 vagy 2,7 kg. Ezen túlmenően, a vajat van csomagolva, a rudak formájában csomagolva pergamen vagy laminált fólia, vagy dobozok (csésze) a műanyag masszából 100, 200, 250 és 15, 20 és 30 g (csak alumínium laminált fólia), A Vologda olajat 1000 g nettó tömegű, rétegelt lemezes hordókba lehet csomagolni.
Az eltarthatósági ideje az olaj a monolitok a gyártás dátuma a hűtő típusától függ az olaj és a tárolási hőmérséklet. Így, a krém tárolni (hónap) és sózatlan sót (édes-savanyú tejszín) Amatőr, Krestianskoe -12. -15 ° C - 6-10, -18 ° C hőmérsékleten. -30 ° C - 7-15, szendvics - 2-3 és 3-5, illetve Csokoládé - 3-4 és 4, szláv - a 4. és 5. Vologodskoe, gyümölcs és méz egyáltalán mód - Yaroslavskoye az 1. Olaj, Tea , a töltőanyagokat 5-5 ° C hőmérsékleten 20 napig tárolják. Desszert - 30 nap. A ghee hordókban -3 ° C hőmérsékleten tárolódnak. -6 ° C 12 hónap, becsomagoltuk 0 -3 ° C - 3 hónap. Az olaj tárolt levegő relatív páratartalma 85-90%.
Az eltarthatósági ideje az olaj a monolit kiskereskedelmi üzletekben és vendéglátó-ipari (. Naponta maximum): krém - 10, olvasztott - 15 (a tárolási hőmérséklet 8 ° nem több, mint 80%, és a relatív nedvességtartalom).
A pergamenbe csomagolt vajhúst a gyártás napjától 10 napig tárolják. alumínium laminált fólia 20, polimer anyagok dobozaiban - 15 nap. (legfeljebb -3 ° C hőmérséklet és a levegő relatív páratartalma legfeljebb 80%).