Étterem a szállodában
- Kezdőknek - történelmi háttér. Az étterem eredetileg a szállodában jelent meg, vagy mindig létezett
- A szállodák éttermei korábban megjelentek, mint függetlenek. A "hotel" szó azonban nem teljesen helyénvaló, mert a modern hotelek fogadalmakból származtak, amelyekben szükségszerűen volt valami kocsma. A hotelek folytatták ezt a hagyományt, felismerték, hogy azoknak, akik ott állnak ott, valahol el kell enniük.
A modern szálloda elképzelhetetlen étterm nélkül, mivel a reggeli általában a szállás ára. Ezen túlmenően az étterem nem jótékonysági kantin, hanem pénzt kereső intézmény. A hotelek éttermei mind az emberek, mind az emberek számára "az utcáról" dolgoznak. Ezek általában a legdrágább éttermek a városban. Hazánkban ez nem mindig így van, de vannak méltó példák is, például a "Császárság" a "Premier Palace" -on.
- Milyen jellemzői vannak a szálloda éttermének? Hogyan különbözik egy közönséges étterem?
- Először is, szigorú kötelesség a vendégeket etetni. Vagyis, legalább naponta egyszer, általában reggel, kb. 6-tól 10-ig, az étterem kizárólag belső használatra működik. Ebben az időben kevésbé működik az elosztó vonal - a vendégeknek à la carte reggeli menüt kínálnak. Ha az étterem ebben a pillanatban folytatni kívánja a külső látogatókat, akkor külön helyiséggel kell rendelkeznie a vendégek számára, akiket kívülállóknak kell zárniuk. Ez talán az étterem fő megkülönböztető jellemzője.
Ezenkívül a berendezést a vendégek reggeli táplálására kell tervezni: egy elosztó vonalat kell vásárolni (hideg, forró snackek, elektromos vízforralók, kávédarálók, kávéfőzők). Megfelelő ételeket, például nagy ételeket, különlegességeket, konyhai eszközöket, berendezéseket kell szállítani az éttermeknek a csarnokokba és a szobákba.
A másik különbség, láthatatlan idegen szem: számos étterem alárendelt szerepet játszanak a szállodák, beleértve a profit struktúra (alapbér - szállás, majd csökkenő sorrendben - az éttermek és bárok, konferenciatermek, szauna, fitness központ, gyógyfürdő) . Gyakran előfordul, hogy a szálloda étterme általában nem látogatható napközben, de nagy bankettekhez és fogadásokhoz. Ezért ha rendszeres hétköznapon megy egy ilyen intézményhez, a legtöbb esetben üres lesz. Ugyanakkor az elkövetkező hónapokban minden hétvégét bankettekre lehet festeni.
- Egy étterem szimbiózisa egy étteremmel, mint egy étterem és egy kaszinó, egy étterem és egy éjszakai klub együttélése?
- Mindhárom esetben közös jellemző: az étterem nem játszik fontos szerepet mind a nyereségstruktúra, mind a marketing szempontjából. Ha a komplexumban van egy kaszinó, olyan, mint egy vámpír, elnyeli a fő nyereséget, az étteremnek pedig van egy "kiszolgáló" szerepe. Az étterem éjszakai klubja gyakran látogatható jól, de a látogatók szinte nem eszik. A legfontosabb fogyasztott termékek alkoholos és alkoholmentes italok, könnyű hideg és forró snackek. A Trapeznichat "teljes egészében" az éjszakai klubokban nem fogadható el, így a menü megfelelő, kis méretű és könnyű. Kivételek: elővárosi szórakoztató komplexumok, ahol vannak szállodai szobák, különféle kiegészítő szolgáltatások, de a főszerepet mindig az étterem játssza.
- A szálloda éttermében melyik közönségnek számítanak az "utcai" ügyfelek?
- Van elég étterem ezeknek a szállodáknak? Javulnak?
Ami az új éttermeket nyitja meg a 4- és 5-csillagos hotelekben, akkor általában ezek nagyon magasak.
- Vannak olyan háromcsillagos szállodák Európában (és éttermekkel együtt), mint a miénk?
- Európában mindent, mindent megtalál. És a nem megfelelő létesítmények száma a minőséghez képest nagyban függ az országtól. A különböző országokban még a valóságos feltételeknek a bejelentett csillagok közötti megfeleltetése is eltérő. Németországban, Csehországban, Lengyelországban a háromcsillagos szállodák megfelelnek négycsillagos szállodákunk színvonalának. Vagyis 2-3 csillagos szállodák Közép- és Kelet-Európában meglehetősen magasak. Számos éttermünket ízletes konyhával, gyönyörű belső térrel és jó szolgáltatással különböztetünk meg, csak a helyi lakosság körében elterjedt népszerűség nem használható. Csak úgy tűnik számomra, hogy a banketteket sokkal kevésbé rendelték el, mint mi. A bankok megrendelésével kapcsolatos tevékenység megkülönbözteti a FÁK országait. Európában, ha az embereknek valamit ki kell ünnepelniük a házból, gyakran menni egy kedvenc étterembe, anélkül, hogy kétszáz embert kellene egyszerre kérnie. Természetesen az esküvők esküvők, bár nem arra törekszenek, hogy mindenkit betanítsanak egy dumpba, ahogyan ez népszerű számunkra.
- Mit kell megtanulni a belföldi szállodai és éttermi vezetők?
- A szabványoknak való megfelelés. Különösen a szolgáltatási színvonal. Sokan panaszkodnak, hogy nincs elegendő személyzet. Ami a közönséges városi éttermeket, valamint a hotelek éttermeit illeti. Ennek eredményeképpen kiderül, hogy még a 3 csillagos szállodáknál is nincsen teljesen képzett személyzet, a vezetőknek nincs más választásuk, mint hogy nem készen állók készítésére és befejezésére. A szállodaigazgatók gyakran azonban nem igyekeznek szabványokat alkalmazni, nemcsak a pénzügyekben, hanem az ügyfelekkel való interakcióval is. És miért - ugyanaz a vendégek lesznek, mert kis választásuk van. Sajnos Ukrajnában a szállodai üzletágban még mindig sok a szovjet szolgálat hagyománya.
A beszélgetést Nina Khodorivskaya vezette