6 Kérdés a hús színeiről, ami mindent izgat
Mi befolyásolja a hús színeit? -
Az egyik korábbi anyagból kiderült, hogy az állatok (és a halak) húsának színe a vörös és fehér izomrostok arányától függ. Tehát a lovak, tehenek és más mozgó állatok sok oxigént igényelnek, ami sok myoglobint jelent. Az oxigén csirke izmainak jelentősen kevesebbnek kell lenniük, ami magyarázza a húsa könnyű színét.
Mindez csak a színt magyarázza meg, de nem az árnyalatokat, amelyek csupán a frissességre és még a termék megfelelőségére vonatkozó elképzeléseinket szolgálják. Ezek viszont az állat fajtájától, korától és nemétől, valamint az étrendtől és valójában a mobilitás mértékétől függenek.
Továbbá a hús vagy a húskészítmény a hűtőszekrényben lévő szín megváltoztatásával kicsit könnyebbé vagy sötétebbé válhat, ami önmagában nem jelenti a termék romlását.
- Hogyan befolyásolja a levegő hiánya a színt? -
Gyakran előfordul, hogy a hús egy modern ember számára már hermetikusan zárt, zárt formában van, és az eladó, mint senki más, nem érdekli az étvágytalanság. Ezért a hús minél hamarabb vákuumcsomagolásba kerül, hogy eredeti, gazdag lila színét megőrizze. Ugyanakkor az oxigénnel érintkező darabok vörösesbarna színárnyalatot kaptak a myoglobin fehérje oxidációja miatt. De nagyon valószínűtlen, hogy közvetlenül a gyári csomagolás megnyitása után a konyhában tárolt tároló gyorsan el fog sötétedni, elveszítve megjelenő megjelenését, és természetesen nem fog romlani a tárolás körülményei között.
- Hogyan befolyásolja a fagyás a hús színét? -
A megfelelő fagyasztás mellett, amikor a hús jól csomagolva, csomagolva és a fagyasztóba kerül, csak enyhe elhalványulás és sötétedés lehetséges. Természetesen ez semmilyen módon nem befolyásolja a termék biztonságát, de ha ezeket a követelményeket és korlátozásokat nem tartják be, például a fagyás idejére a hús felületét száraz fehér foltok fedhetik le, amelyek fagyot jeleznek. Ezenkívül nem jelentenek veszélyt, kivéve az ilyen ízesített területek hiányát és a szárazság növekedését a többi darabhoz képest. Ha nem gondolja komolyan a kész húsdarab sértetlenségét, akkor a problémát egyszerűen meg lehet oldani egyszerűen a fagy által károsodott területek vágásával.
- A darált húsgombóc rózsaszínűnek tekinthető? -
Igen. A marhahús rózsaszínű lehet benne, miután biztonságosan főtt. A rózsaszínű színek a hő és a mioglobin reakciója miatt nyilvánulnak meg, és a vörös vagy rózsaszín színűek, mint már tudjuk. Ez akkor is előfordulhat, ha a nitriltartalmú zöldségeket hússal főzték.
Mivel a biztonságosság és a készenléti állapot nem bírálható szín szerint, nagyon fontos, hogy élelmiszerhőmérőt használjon a darált hús elkészítéséhez. Annak érdekében, hogy meggyőződhessünk a káros baktériumok pusztításáról a csipke belsejében, a középső hőmérsékletnek meg kell haladnia a 71-75 ° C-ot.
- Mi okozza a szivárványhúst? -
A hús tartalmaz vasat, zsírt és egyéb vegyületeket. Amikor a fény eltalál egy darabot, a szivárvány színeire bomlik, ahogyan a természetben is. Csak itt a helyzetet kissé bonyolítja a különböző fényvisszaverési fok a felületen lévő anyagokban.
Ezenkívül a húsban különböző pigmentek találhatók, amelyek hőkezelésnek kitéve szivárványt vagy zöldes színt adnak. A hús csomagolása zárt csomagolásban, sötét helyen tárolva segít megakadályozni ezt a helyzetet. De egyébként, ez a "színesség" nem jelent veszélyt a friss hús minőségére vagy biztonságára.
- Mi az oka a kolbásztermékek erős színváltozásának? -
Ez így történt, hogy a vegyi anyagok, a megőrzés, az oxigén és az ultraibolya fény szivattyúzása - ezek a megfelelő módszerek a termék megóvhatatlanná tételére. De a fény és az oxigén hatása oxidációt okoz, ami színes pigmentek "megtöréséhez" vezet, különösen a hús feldolgozásának folyamatában kolbásztermékekké.
Az e folyamatokban alkalmazott konzervatív oldatok eltérő összetételűek az egyes gyártók számára, és természetesen az árnyékot másképpen változtatják. De valami még mindig általánosítható. Így a nyers sertéshús általában szürke, de a kolbásztermékek összetételében rózsaszínű lesz.