Gennady Fedotov "szárítás és dohányzás"
Halak szárítása
A szárítás az egyik legősibb módja a halak betakarítására a későbbi felhasználásra. Gyakran a szárítás a szokásos orosz kemencében történt.
A szárítás hal a kemence tűzhely nagyon színes, írta az egyik novella író Onegov: „A hal szerintem csak később, amikor a hamu fátyolos piros parazsat. Ezeket a szenet a sütőből egy hosszú, markolatos fogantyúval borított fenyő finom kefe segítségével söpörnék ki. Pomel vízbe merült, és a víz nem ad egy fenyőfoltot, szikra a szenet. És akkor egy kemencében sík padló széles tűzhely, ahol a tűz volt, csak egy vékony sor szalma hazugság. A szalma megrázkódott, összeomlik, felrobban, és fehér lángba tört. De az ügyes fából készült lapát már volt ideje felhúzni a szalmaszálat. Fish sziszeg, hegeszthetősége a hőt, bezárja a szalma, ne hagyja, hogy a tűz, és a szalma, a vékony és gyenge, nem ad halat tégla pripechsya. Holnap kiszedem a sütőből egy könnyű, száraz, száraz illatú halat, amely alkalmas arra, hogy eljusson a taiga felé. Eleinte én kíváncsi sokáig, mivel tudnak élni a tűz közelében, és törékeny szalma hogy kúszik alatt a hal a forró tégla. Nem érthetetlennek tűnt, miért nem tört ki a szalma, miért csak csörögjön és soha nem világít. Az első alkalommal, amikor a szárított halat óvatosan, sokáig nem tudott aludni, hallottam a sziszegő és pattogó a sütőben, felállt, meggyújtotta a petróleumlámpát és tétován bekukucskált a titokzatos kamra mély ... De a hal száraz volt, nem égett a tarló maradt szalma, megnyugodtam ... már régóta ismert, hogy a hal megszáradna, tudom, hogyan kell egy századot felvenni, hogyan kell söpörni előttem, és amikor teljesen kiveszem a kályhát. Most megyek fel a padról, és felhelyezem a fát a tűzhelybe. Akkor egy sugár, egy meccs - egy másik világ kezdődik, a tűz világa és az esti csend ... "
Hideg dohányzás
A dohányzás nemcsak a halaknak ad kellemes illatot és ízeket, gyönyörű aranyszínű; Azonban hosszú ideig megvédi a károsodástól. Az igényektől függően a halat hideg vagy meleg dohányzásnak vetik alá. Mindezek mellett az orosz kemence sikeresen kezeli. Az ősi időkben a horgászok a dohányzás legegyszerűbb módját alkalmazták. Halak hosszú szálon menetelve felmásztak a létrán a tetõre, és leengedték a halat a kéménybe. Annak érdekében, hogy ne essenek le, a felső vége a kémény fejére helyezett bothoz van kötve.
A halászfalvak, ahol a jövő aratás sok volt a hal, néhány állomás kapcsolódik a tetőtérben kunyhó kis smokehouse kémény tégla szállított élére vagy vastag táblák hatálya alá tartozó, fémlemez. A Smokehouse területe körülbelül egy négyzetméter és körülbelül két méter magas volt. A smokeházban lévő halakat egy különleges ajtón keresztül töltötték, és a horgok tetején lógtak. A cső-dohányzó kamrával két kémény csatlakozott, amelyek szelepekkel rendelkeznek. Az alsó kéményen keresztül a füst belépett a füstölgőbe, és a felső részen átment a kéménybe. A csőben egy kapu is volt, amellyel megváltozott a füstmozgás iránya. Smokehouse ha nem használják, és a kemence ebben az időben stoked szelepet a cső-ben nyílt, és a szelep előtt a dohányzás kamra ebben az időben zárva volt. Ha füstölt halat lógtak a dohányosban, a csőben lévő szelepet lezárták, és mindkét csavart kinyitották a dohányzókamrába. Az alsó kéményen keresztül füst belépett a kamrába, füstölte a halat ott felfüggesztették, és csak akkor ment át a felső kéményen keresztül a kéménybe.
A dohányzás során a sütőt csak keményfából készült száraz tűzfával próbálták felmelegíteni.
A legjobb dohányzás az éger tűzifa. Jelenleg lehetetlen fenyőfákból származó faanyagot használni, amely gyantát tartalmaz, ami keserű ízt ad a halnak. A nyers füstölt fa is megkárosítja a füstölt termékek ízét, még ha égető is.
Forró dohányzás
Forró dohányzás esetén a hal nemcsak füstöl, hanem sült is. Ez a hal magasabb ízű tulajdonságokkal rendelkezik, de sokkal kevesebbet tartanak, és csak egy gleccseren vagy hűtőszekrényben. Egy kis mennyiségű hal mindig kitéve a forró alatt dohányzott másik égetés kemence, lóg be peretrube a lengéscsillapítót. Ebből a célból több halat párosítanak össze, és a nyílt nézet oldalán elhelyezett fadarabokra vannak felfüggesztve. Amikor a hal volt a füst, bár kis részletekben, de gyakran elég a kemencében peretrube lezárjuk speciális horog amelyen lógott több snizok hal. Mivel peretrube kilépő gázok a szája a kemence, magas hőmérsékletű, a hal nem csak füstölt, de elég jól sült keresztül. A forró füstölt hal közvetlenül a kemencében is főzhető. Tűz tenyésztették a mélységélesség, és közelebb áll a szája a tűzhely, hogy egy állvány a hal - a keret felett kifeszített neki fém háló. Ha szükséges, hogy a halak többet illeszkedjenek, két vagy három kockát erősítenek a tartókon. A kemencében a hőt nem mindig tartják nagyon magasnak, néha a tüzet száraz fűrészpor borítja. A tégelyben lévő fűrészpor miatt vastag füstformák. Ebben az időben a kemence száját egy fedővel borítják, így csak egy kis rés marad a tetején. A zsalu leesésének megakadályozása érdekében egy vagy két téglát helyeznek el előttük. Ebben a módban a kis hal füstölt körülbelül 1 óra, és nagy - 2 óra. Mielőtt abbahagyja a dohányzást, dobja a sütőben néhány boróka vesszőből vagy menta, ez adja a füstölt hal kellemesebb és finom.
A dohányzás befejezése után a hal gyönyörű aranysárga színű, de néha homályos plakett látható rajta. Ahhoz, hogy megszabaduljon a plaketttől, a halakat egy növényi olajjal áztatott rongymal törölgetik.
Amint már említettük, szükség van a meleg füstölt halak tárolására gleccseren vagy hűtőszekrényben.