Vladimir Onischenko - sózás, szárítás, szárítás és dohányzás - 14. oldal
Enyhén sózott fehérítő
10 kg fehérítés, 1 kg só, 1-2 evőkanál. cukor kanál.
A fehérítést nem mossuk, sóval öntjük és egy napra nyomás alá helyezzük. Ezután a halakat lemossák és az erkélyen lógnak, 3-5 nap elteltével, az időjárástól függően, eltávolítják, felhalmozódnak és tisztítják a hűtőszekrényben. Kicsit kíméletlen nagykövet - kicsit sózva. Egy ilyen módszer a sózás a hal nem kell áztatni, és a szárítási folyamatot kell történnie a száraz és szellőző helyen, például a garázsban, de ha nedves, majd egy kis mennyiségű sót hal rothadás. A kapacitás adhatunk sózására „folyékony füstöt”, a lényeg - ne vigyük túlzásba, és hogy a füst ízét egyértelműen jelen van. Ha a sivár minőségű prosolena (tömör), és a zsír, hogy nem csöpög, különben a halak száraz lesz sokáig, lejár zsír szerezhet egy rozsdás árnyalat, elveszti a belső és külső fellebbezést. A fűszer hozzáadásával a bélyegző sózva, amely sajátos ízzel rendelkezik, csak megakadályozza. A köles mennyiségét a hal szeme határozza meg. Ha nem sikerült, akkor azt jelenti, hogy a hal már sót termett.
Lazac konyakkal
1 kg lazacfilé a bőrön, 50 gramm só, 15 g cukor, 100 g konyak, egy csomó kapor.
A halakból való sózás előtt el kell távolítani az összes csontot, majd könnyen és szépen vágható. Csipesszel megteheti. Amikor a csontokat eltávolítják, a filmet meg kell dörzsölni sóval és cukorral, tedd be egy tálcába, és konyakkal öntsük. Ezután aprítsuk finomra a kaport és dobjuk be a halat. Tálca a filmet meghúzva, és hűvös helyen egy vagy több napra, a filé méretétől függően. A halak készségét úgy határozza meg, hogy megnyomja: ha a hal elasztikus - készen áll, ha puha, akkor meg kell állnia. Amikor a lazacfilé jól marinált, vékony szeletekre vágják. Több szeletből rózsát lehet dobni. Díszítsük az edényt friss zöldségekkel, citrommal, egy kapros kaporral.
Tigrisben sózott sárgaréz
A szegélyezés egy csodálatos hal. Akik halásztak a gyors taiga és hegyi folyókon, nem valószínű, hogy elfelejtik ezt az örömöt. A szürkésbŒl elkészített bármi lehet bármi, amit szeret, a finoman sózott szürkületek különösen finomak. A fogott szürkületet kiszáradták, megtisztították és sűrűn sűrítették be és ki. Ezután sűrűen felhalmozódik egy edényben, kis mennyiségű sóoldattal, amelynek alja előtti csalán vagy rhubarb levél. A levelek tekintetében különböző változatok lehetségesek. A tetején a hal a serpenyőben is lefedi a levelek a csalán, és tegye elnyomás. Egy nap alatt kipróbálhat egy nagyon finom sós szürket.
Halak szárítása
A szárítás a legöregebb ismert módszer a halak betakarítására. Olyan egyszerű és zseniális, hogy nem változott a létezés hosszú történetében. A szárítási folyamat hasonlít a halaknak a levegőben és a napban történő szárításával. A Vyalenoy enyhén sózott hal, amelyet természetes körülmények között, 20-25 ° C feletti hőmérsékleten lassan szárítanak meg. A lassú dehidratáció, a napfény és az előzetes gyenge sózás együttes hatása alatt a halszövetek jelentős változásokon mennek keresztül: sűrítik, zsírral impregnálják, és sajátos ízt és megjelenést kapnak. Most azonban egyre kevésbé történik a nyitott ég alatt. Speciális kamrákban levegő kerül szállításra, az ultraibolya sugár fertőtleníti a halat, enyhén fűtött. A balittle vörös halból (beluga, tokhal, csillagkagyló) történő szárításakor az ultraibolya nem használatos. A kiszáradt hal az első látásból látható - úgy tűnik, belülről kiszárad. A szárításhoz közepes és kis halat használnak. Szárítás vagy szárítás előtt a halakat vágni és sózni kell. A szárítás módja olyan hal finomságokat is előállít, mint a balzsák, a csizmák és az oldallapok. A főleg zsíros és húsos halak (tokhal és lazac) előálitására, majd előmelegített, majd mérsékelt hőmérsékleten elszáradt vagy füstölt termékek előállítására használják. A balsághoz zsíros halat kell választani, seb nélkül, élettelen, naprakész állapotban. A szárításhoz főként vobla, keszeg, makréla és rúd felhasználására van szükség, de a rúd, a halak és más részleges halak kiszáradhatnak. Minél nagyobb a hal, annál értékesebb lesz a szárítás, és új értékes tulajdonságokkal rendelkezik.
Szárított és szárított hal előállítása
A szárított hal különlegessége, hogy főzés nélkül is meg lehet enni. A szárított halat, különösen megfelelően dehidratált, jól és hosszú ideig tart.
Balik. A különleges típusú szárított termékek zsíros halakból (só, lazac, harcsa, hering stb. Ezeknek a termékeknek a felkészítése, különösen a tokákból, megköveteli a készségeket. A kézművességből zsíros heringeket készíthetünk. A halat hátulról vágják, a beleket eltávolítják. A hasi üreg belsejében öntsön sót, majd tegye a halat egy száraz tálba 1-2 napig. Sózás után a halakat sóból szabadítják fel, vízben mossák, majd lógatnak a levegőbe gyantázás céljából. 2-3 nap elteltével a hal felhasználható élelmiszerekhez.
Szárított hal. Ha szárított hal lehet enni anélkül, hogy további főzés (kivéve a sovány hal, amelyek főtt, elő is az első csésze), a szárított hal (vagy presnosushenaya solenosushenaya), általában úgy, csak a félkész termékek igénylő főzéshez. Továbbá, szárított hal, általában előállíthatók kis zsírtartalmú vagy sovány nyersanyag nem „érlelődik” a feldolgozás során, vagyis nem szerez különösen íze tulajdonságokkal fordul elő, hogy egy szárított hal. Száraz, nagy és kis hal, friss sózva vagy édesítőszerrel. A halakat a levegőben - hűvös időben vagy télen, valamint sütőkben (orosz vagy hasonló struktúrákban) - kiszáríthatja. Bizonyos skandináv országokban, például Norvégiában előállított presnosushenuyu hal fajok tőkehal, amelyek kedvező időjárási körülmények az országban. Lefejezve és kibelezve, eltávolítja a tojás, a máj és a belek, majd megszárítjuk a szél -, fa táblák, vagy veshalah. A szárítás 2 vagy több hónapig tart. Készüljön fel Norvégiában és sózott tőkehalra. A hal elvéreztetjük, lefejezünk, simító, egy darabjának eltávolításával csigolyacsonttal, mossuk, sós legalább 3-4 hétig, majd szárítjuk a napon - a kőzetek vagy a szárítóban.
Egy ilyen kis hal, mint egy snack, szaglás, sügér, nyuszi, bullhead, tulka, frissen és sós formában is szárít. A szárítást sütőben, kedvező időjárási körülmények között végezzük - szabadban. A jól felmelegített kemencét kivonják a szenetől és a hamutól, alaposan átszúrják és ráöntik. A sütőben a halat 4-5 órán át szárítjuk, amíg teljesen készen nem áll. A szárítás során a halakat 2-3 alkalommal keverik egy speciális lökettel, hogy a sütő mélységéből a homlokhoz közelebb kerüljön, és ettől a mélységig. Ha a halakat egy kanállal szárítják, akkor egy forró sót öntünk rá, és már halak vannak rá. Az előkevert sós vízben levő halakat 15-20 percig vagy száraz sóval 5-6 órán keresztül száríthatjuk (10-15% -os sótartalommal a halak súlyára).
A szárított hal csomagolva fából készült dobozokban ömlesztve (kicsi) vagy egy kis kosárban zsákokból szőtt és hűvös helyen tárolva. A Presnus-szárított hal nagyobb tárolási stabilitást biztosít a tárolás során, mint a sózott hal, mivel az utóbbi gyorsan csillapodik. Vékony kis szárított hal font egy mozsárban, és szárítjuk, így az élelmiszer halliszt, hosszú ideig folytatjuk, károsodás nélkül, ha van csomagolva szorosan lezárt tégelyek vagy dobozokban (előnyösen fém). Az ilyen lisztet levest, levest és egyéb ételeket készítenek. Íme, amit készíthetsz például a szárított hallisztből:
Halleves
100 gramm halétel, 200 g apróra vágott burgonya, 15 g hagyma, 60 g répa, 15 g növényi olaj, 1 liter víz, bors, babérlevél és só ízlés szerint.
A halászlé főtt, mint egy normál húsleves.
Halszeletek
600 g halliszt, 400 g búzaliszt, 100 g hagyma, 50 g növényi olaj, bors, só ízlés szerint.
A halételeket meleg vízzel öntjük, és 1-1,5 órán át duzzadni hagyjuk. Ezután finoman apróra vágott hagymát, búzalisztet, borsot és növényi olajat adunk. Mindegyik gondosan keverje össze, készítse el a csipkéket, búzalisztbe dobja őket és sütjük a növényi olajban.
Szárítás előkészítése
A frissen kifogott halakat nem szabad azonnal szárítani. Kezdetben a halakat 2-3 órán át hűvös helyen tartják egy halomban, fűvel (lehetőleg csalánnyal), majd sózva.
Hal hossza akár 25-30 cm-es só nélkül vágás, nagyobb vágás a fejtől a farok csontját, és azonnal eltávolítja a beleket, és vele összekötött belső (tej vagy kaviár lehet hagyni).
Mielőtt a nagykövet halat húz a zsinegre. A tűt egy 60-70 cm hosszú zsineggel tartja a bal kezében, a jobb oldalt pedig a halak szeme látja el a tűt a hátán egy irányban. A tűt 2-10 halból húzzák, a mérettől függően, a tűtől a zsinegig nyomják, amelynek végei egyszerű csomót kötnek.
A halak csomagjait vízben való szennyeződéssel mossák, dörzsölik a sóval, amely szintén be van töltve a kopoltyúkba és belsejében a metszésen keresztül. Ezenkívül egy nagy hal (1,5-2 kg-nál nagyobb súlyú) halakat is tartalmaz, hosszirányú bemetszéssel a hátoldalon, ahol a sót is lefedik.
Ezután a halak kötegeit a hasukra helyezzük, nem túl szorosan egy hordóba vagy kádba, amelynek alján egy sóoldatot előzetesen öntünk (1 rész só 4 rész vízbe).
2-5 nap elteltével, attól függően, hogy a méret a halak és az időjárás (meleg időben időszakban kevésbé sózás), ínszalagok halat eltávolítják a hordó, helyezzük néhány órát egy halom, majd alaposan mossuk hideg vízzel, ami után a halakat lógott szabadban a vízszintes pólusok, lag-öblök, stb. jobbak a napos oldalon, de a lombkorona alatt. Amikor lóg a szalagok próbálja rendezni, hogy a halak ne érintse meg, és akassza a hasát kifelé.