A mikroorganizmusok morfológiája
A fizikai bombázás hamis és termikus.
A Lazhnybombazh (tapsolókupakok) a doboz túlcsordulása vagy helytelenül történő gördülése következtében keletkezik.
Termikus bombázás történik a konzervek fagyasztása vagy túlmelegedése esetén, amikor azok mennyisége nő.
Annak ellenére, hogy ártalmatlan a konzervek vegyi és fizikai bombázással, lehetetlen rájönni a kereskedelmi hálózaton keresztül. Mivel megjelenésében lehetetlen meghatározni a bombázás típusát, a felfújt szamarakkal rendelkező bankok eltávolításra kerülnek a végrehajtásból és az egészségügyi és járványügyi szolgálat laboratóriumába kerülnek.
A mikrobiológiai bombázás a mikrobák létfontosságú aktivitásának eredményeként merül fel, amelynek hatására a társfinanszírozott bankok bomlanak. Az ebben a folyamatban képződött gázok a dobozok alján lenyomják, és megduzzadják őket.
A thermofilek által okozott károsodásnak három fajtája van: biológiai bombázás, károsodás és hidrogén-szulfid károsodás.
Bombazh alapvetően okozhat termofil anaerob, mezofil anaerob: rothadást baktériumok és a vajsav. Bombazh lehet sokféle konzerv élelmiszerek alacsony és közepes savasság (például, konzerv „pörkölt”, „Hal paradicsomszósz”, „zöld borsó”, „természetes Fungi” és t. D.). A bombázás során megfigyelik a konzervek és savas szirupok folyékony részének habosodását. Halmozott gázok tönkreteheti, vagy a bank-hívod perforáció.
A szennyeződés lecsapódása a termék savasodása a gázok keletkezése nélkül. Mindegyik tartályban található, de gyakrabban zöldség- és hús-töltő üzemekben. A savanyú terméket hígítjuk. Ennek a károsodásnak a kórokozói általában a tejsavas és ecetsavas ter-mofilnye aerobok.
A hidrogén-szulfid károsodása a konzervált élelmiszerben lévő hidrogén-szulfid (H2S) felhalmozódása következtében alakul ki. A porcit okozó szer egy termofil anaerob. Hidrogén-szulfid képződik a kéntartalmú aminosav cisztein fehérjéinek bomlása következtében. A konténer dobozok feketén vannak, mivel a kénsav feloldódik, kellemetlen szag keletkezik, a bombázás a hidrogén-szulfid károsodása esetén nem figyelhető meg -
19. A HALKALÉK TERMÉKEK MICROLOBIOLÓGIA
Annak ellenére, hogy a kémiai összetétel nagy hasonlóságot mutat a hússal, a halak és a haltermékek még kevésbé ellenállnak a mikrobák hatásainak. Ennek oka a következő tényezők:
- A hús szennyeződésének és károsodásának folyamata csak a felszínről következik be, és a hal mind a felületről, mind a belső részről elrontott, mivel sok halomban mikrobák találhatók a kopoltyúkban és a belekben.
-Microflora hal nagy része hideg szerető. A magasabb hőmérséklet elérése a halak fogása után, ez a mikroflória rendkívül gyorsan fejlődik.
- A halak felületét egy nyálkahártya borítja, sok mikrobák számára jó tápközegként szolgál.
- A hal tömegfogása miatt nagyon nehéz a beteg mintákat egészségesektől elválasztani, ami a raktározás során károsodást okozhat.
A hal kémiai összetétele és biológiai értéke közel áll a húshoz. A halban 7-14% fehérjét, 0,3-28% zsírt tartalmaz, amelynek nagy biológiai értéke van. A halhús gazdag A és D vitaminokban.
A halak romlandó termékei, hiszen az izomszövet sok nedvességet tartalmaz, és mikroflórával szennyezhető a belekben, a bőr nyálkahártyáján és kopoltyúin keresztül. A szövetek magas páratartalma, az izomrostok finom szerkezete, a sűrű kötőképesség hiánya hozzájárul a mikroorganizmusok intenzív fejlődéséhez és azok eloszlásához a halakban. A nem jóindulatú halakban a szemek elsüllyednek, nyálkahártyával borított mérlegek, szürke színű kopoltyúk, a hús könnyen elválik a csonttól, a hasüreg megduzzad, a szaga rothad. Néha a vörösvérsejtek mikrobák enzimjeinek elpusztításának eredményeképpen a csigolyák mentén elhelyezkedő izomszövet rózsaszín-piros színűvé válik. Ezek a változások jelentős halhiba, amelyet "sárgának" neveznek.
A hal mikroflórája leggyakrabban mikro-rococci, szardíniák, spórák és rúdmentes botok, ideértve a rovarhártyákat is. A hal belekben, különösen a Kaszpi-tenger medencéjében kifogott, botulinum botokat találnak. Az ilyen halakból származó áruk súlyos mérgezést okozhatnak - botulizmus. A frissen kifogott halak felületi mikroflórájának mennyisége és összetétele jelentősen változhat a fajtától és a hal típusától, a tározó természetétől függően. szezon, kerület, halászati technika. A felület 1 cm2-jében általában 10-101 baktérium található, és néha több.
Mivel frissen fogott halat romlik, ez Nemedia Lenno-kezelt - mosott, kibelezett, felvágott, for-a lehűtött és tárolni t 0 és -1 ° S.Pri megfelelően tárolt hűtött hal mikrobiális enzim hasítja fehérjék megjelenése kellemetlen szagú anyagok (ammónia hidrogén-szulfid).
Napégés - a gerinc mentén elhelyezkedő izomszövet rózsaszín-piros színű.
A frissen fagyasztott halakat hosszabb ideig tárolják, ilyen mikrobiológiai folyamatok lassabbak, ami néha fejlődést okoz a penészgombák felületén (öntés)
A sózott, szárított, füstölt halak jobban ellenállnak a tárolásnak (mivel a só, a kiszáradás, a füstök kedvezőtlen körülményeket teremtenek a mikrobák kialakulásához.
20. A KÜLÖNBÖZŐ TERMÉKEK MÁGROBIOLÓGIA
A tojás jó tápanyag szubsztrát a mikroorganizmusok számára, mivel magas táplálkozási és biológiai értékeik vannak. Ez áll a szem-lo 26% fehérje, 22% zsír, vitaminok A, D, E, K, B és az egyéb anyagok. Az egészséges madárból származó friss tojás steril. A steril tojások meglehetősen hosszú ideig maradnak, és a tárolás során. Ez lehet az a tény magyarázza, hogy a tojás egy óriás élő csírasejt, amelynek természetes immunitás, valamint az a tény, hogy a tojástartó, a film szárított nyálka rajta és a membrán megakadályozza a baktériumok behatolását.
Immune tojás jelenléte által okozott immun-anyagok - specifikus fehérje lizozim, ami „lízis” (oldódás) mikroorganizmusok így ass-pórusokon keresztül a tojáshéj együtt a levegő a légzési folyamatban.
Hosszantartó vagy helytelen tárolás lizozim aktivitás fokozatosan csökken, megváltoztatva a fizikokémiai tulajdonságait azok tartalmát, ad Xia integritás és a tojáshéjat eshet át a mikro-robiologicheskoy romlást. tojás romlást mértéke függ a tárolási hőmérséklet, relatív páratartalom, héj állapotban, az összetétele a mikroflóra. Nagyon fontos a csomagolás és a csomagolóanyag állapota. Tojás piszkos és nedves kéregbe jelentősen romlik-telno gyorsabb, mint egy tiszta és száraz. A mikroorganizmusok reprodukálása a tojásban a tartalom visszafejlődő bomlását okozza. A mikrobák híg fehérje pridavatemu szokatlan színt (bőrpír, tétele feketedés) és a kellemetlen szag (rothadó, dohos, sajtos). Tojássárgája így maradhat neizmennym.Vnutri tojás felhalmozódhat nagy mennyiségű n-call (NH3, EGE) esetenként könnyezést shell. Gyakran előfordul, hogy a fehérjét összekeverjük tojássárgája - Nye képződött homogén, zavaros, barnás folyadék masszát egy kellemetlen-zapahom.Voz ébresztőivé megromlás tojások gyakran kishechnayapalochka, Proteus, Staphylococcus, gombák (Aspergillus, Penicillium, stb).
A tojásokból egy melange készül - fagyasztott keveréke a fehérje és a sárgája. Tartsd melegen csak fagyott formában. A melange rendszerint jelentős számú különböző mikroorganizmust tartalmaz, így a kiolvasztott melanzsot több órán belül kell megvalósítani, hűtött állapotban tartva. Ebben a mikrobák koncentrációja normalizálódik, vagyis az E. coli titerének legalább 0,1-nek kell lennie; Ne tartalmazzanak patogén mikrobákat.
A tojásporban nem minden mikroorganizmus veszít. Hígított formában nedvesítve vagy tárolva a mikroflóra károsodást okoz.
21. Tej és tejtermékek mikroflórája
A tej az egyik legfontosabb élelmiszertermék, gyakorlatilag minden olyan anyagot tartalmaz, amely a szervezet számára szükséges, és emellett az asszimiláció legkedvezőbb kombinációi. Ezt azzal magyarázza, hogy a tej több mint 100 anyagot egyidejűleg tartalmaz.
A tej tápközeg, amely rendkívül kedvező a mikroorganizmusok, főleg baktériumok kifejlesztéséhez. 1 cm3 tej, több száz ezer millió mikroorganizmusok. A minőségi összetétele mell mikro-roflory változatos és jelentése a következő csoportok: mo-lochnokislye, ecetsav, propionsav, vajsav baktériumok, coliform baktériumok, gnilostnyebakterii, élesztő, penészgombák, baktériumok peptonizált (mikrococcus, mammokokki), fertőző betegségek vozbutiteli
A tejsavbaktériumok természetes tejmintát alkotnak, a többi pedig idegen.
A friss tej baktériumölő hatóanyagokat tartalmaz, amelyek a fejés első óráiban a mikroorganizmusok tejében késik, és néhányan még meghalnak. Ezt az időszakot baktericid fázisnak nevezik, időtartamát a tej hőmérsékletétől és szennyeződésétől függ. A frissen előkészített tej hőmérséklete 35 ° C. 30 ° C-on a kis mennyiségű szennyeződés fázisa 3 óra, 10 ° C - 20 óra, 5 ° C - 36 óra, 0 ° C - 48 óra.
A nagy mennyiség miatt ez az anyag több oldalra kerül:
1 2 3 4 5 6 7 8