St. Petersburg, mindent, amit tudnia kell a shish kebab-ról
Hogyan válasszuk ki a megfelelő húst
A kebab esetében frissen hűtött húst kell venni (ez az, amely a hűtőben fekszik, miután két vagy három napig vágta le a szarvasmarhákat).
Megpróbálni vásárolni egy pár húst nem is érdemes megtenni. A páros az újonnan megölt állat húsa. Shish kebab esetében csak a vágás utáni első két-négy órára alkalmas. Ez idő alatt a hússzálak még mindig nyugodtak, a hús gyengéd és puha, a pácban nem kell tartani (csak ízes borsot). De két vagy négy óra múlva a hús beleveti a szigor szigorúságát. A szálak megfeszülnek, a hús kemény lesz. Ebben az állapotban két vagy három napig marad, és csak ezután kezdődik a szálak pihenése.
Vagyis, ha az eladó azt állítja, hogy a hús párosodik, akkor valószínűleg hazudik és elad egy hűvös pajzs alá.
A shish kebab fagyasztott húsa szintén nem kívánatos. A leolvasztás során számos tápanyag eltűnik, a hús elveszíti ízét.
Jobb, ha a húsát a piacon egy megbízható eladó, mint egy boltban. Általában a húsválasztás a piacon sokkal jobb, mint a hálózati szupermarketekben. De, a bolttól eltérően, reggel el kell mennie a hús piacára, mire nem maradhat a shish kebab megfelelő darabjaival.
A hús nem lehet savanyú vagy túl vörös (ez azt jelenti, hogy öreg, és elszíneződött a ronda megjelenés és a kellemetlen szag elrejtése). Nem lehet túl sötét (az állat idősebb, annál sötétebb és keményebb a hús). A zsír fehérnek, nem sárgának kell lennie.
A hús nem lehet túl nedves. Ha levele folyik rajta, akkor lefagyott.
A tetem melyik része a legjobb a shish kebab számára
Borjú. Puha és lágy hús, a shish kebab számára a pép minden része.
Marha. A hús nehéz, nehéz lágyítani. Csak a bélszín alkalmas egy shish kebab számára. Az állat izomszövetének ez a része az alsó hátsó felett helyezkedik el, és szinte nem mozog, így a hús a legkényesebb és finomabb. Szélsőséges esetekben használhatja a hátsó belső combját.
Lamb. Hagyományos hús a shish kebab számára Ázsiában és a Kaukázusban. Úgy tartják hasznosnak, mint a többi húsfajta, mivel nem tartalmaz koleszterint. Különös ízű, ezért nem mindenki szereti. A shish kebab esetében a csipke a legalkalmasabb, a bélszín (a hús a legpuhább). A hátsó részt, a hátsó részt a bordákkal (kebab shashlik) is megteheti. A vállpántot és a csípőt nem szabad elvenni, az izomrostok vannak a legnehezebbek, mivel a kos testének ezek a részei a legtöbbet mozogják.
***** Hakim Ganiev Tanácsa: "Ha van alkalmuk, akkor vigye el a Kalmyk fajta bárányát. Mert a tenyésztők erőfeszítéseinek köszönhetően eltűnt minden kellemetlen szag, és több vitamin és ásványi anyag van. Szakemberek azt mondják, hogy a Kalmyk bárány kicsi és nem túl zsíros, különös szagú fűszaga van. Moszkvában van egy hűtött Kalmyk bárány a gazdák online áruházakban és piacokon. "
Sertés. A sertésből készült shish kebab nyálkásabbá válik, mint a sertésnél a leglágyosabb és kövér hús. A legalkalmasabbak a nyak, a ló, a szűz (az izomszövet azon részei, amelyek az állatok életében minimálisan mozgásban vannak). Hamák és scapula (a legaktívabb részek) jobb, ha nem veszi, de ha hosszabb pomarinovat, akkor is illik.
A tyúk. A hús gyengéd és könnyű, és gyorsan elkészíthető. Minden alkatrész felhasználható. A szegycsontot egy szeszes kebab szárazon tartják, hosszabb ideig kell marinádban tartani.
Mi legyen a darab?
Vágott hús a shish kebab esetében 2 és 3,5 cm közötti vastagságú darabokra van szüksége. Ha a darabok vékonyabbak, akkor túlfagyasztják vagy égnek, ha sültek. Ha vastagabbak lesznek, a laikus rosszul és egyenlőtlenül süt.
Hogyan lehet megérteni, hogy a szén kész
Meg kell tartani a kezét a szenet mintegy 10-15 cm-es távolságban. A kész szenek alatt a kéz 3-4 másodpercig tartható.
Mi legyen a szén?
Jobb, ha valódi tűzifát használnak, mint a vásárolt szenet. Lehetetlen ellenőrizni, milyen fából készült szén eladó és a faanyag típusa. a szénbevitelektől. A shish kebab számára a nyír, tölgy, gyümölcsfa.
A tűlevelű fákon nem lehet sütni. Égés közben a benne lévő kátrány elpárolog, a hús keserű és kellemetlen szagú.
A juhar, éger, kőris és nyár tűzifát nem árusíthatunk.
Hogyan válasszunk vásárolt szenet
Nagyon nagynak kell lennie. Ha ősszel hangos hangot bocsát ki, akkor azt jelenti, hogy a szén jó minőségű, és nem ég gyorsan. A legjobb a szén kiválasztása, amelynek csomagolásán a "nyír" szerepel. Ha a szén "fás", akkor nincs garancia arra, hogy normál fából készül.
***** Tipp Valery Maltsev: "A gyújtófolyadékot nem szabad használni. Az illékony anyagok, enyhén szólva, nem hasznosak. Ha a szenet és a fa száraz, akkor jobb, ha felgyújtjuk őket normál alkohollal. "
A kalapács mélysége körülbelül 25-30 cm legyen. 15 centiméterek elfoglalják a szén, és a fennmaradó 10-15 cm - a távolság a szenet és a hús. Ennek a vastagságnak a szénszálas rétege az optimális hőt hozza létre, és ebből a távolságból a szenetől a húsig jól sütött, és nem ég.
A brazier hossza és szélessége nem számít. A grill fala nem lehet vékonyabb, mint 5 mm, így a bracier gyorsan nem lehűl. A hagyományos hajtogató karmantyúk olcsóak, de vékony falak vannak, amelyek néhány használat után hígítják és lyukakba égetnek.
A nyársaknak erősnek kell lenniük, és nem szabad könnyen hajlítaniuk. Ezeken a nyársakon sokkal kényelmesebb a hús húzása, de a súlya alá nem esik.
A legerősebb nyársak rozsdamentes acél nyársak. Ezen kívül a hús nem lesz kellemetlen utóízzel. Alumínium nyársat nem szabad venni. Ez a fém reagál a marinát savakkal, a hús kellemetlen utóízzel jár. jobb lapos nyárs. A hús nem forog.
A háromszög alakú szeletek erősebbek, de forgatni fogják, a hús egyenletesen sült. A nyársaknak legalább 20 centiméter hosszúnak kell lenniük a zsákvég szélességénél.
Hogyan sütit
A pácé egy savas közeg (hagyma, citrom, bor, kefir, szójaszósz) és fűszerek kombinációja, amelyek ízt adnak a húsnak. A marinád feladata, hogy lágyítsa a hús szálát.
A hús a marinádában rejlik, a hús minősége függ. Minél idősebb az állat, annál nehezebb a hús.
A hasított test különböző részeinek szerkezete is egyenlőtlen. A legpuhább és lédús húsrészeket kevésbé kell marinádban tartani.
Elvben bármely pác felhasználható bármely húsra. Egyes szakácsok megtagadják receptek segítségével bor, citrom, szójaszósz, tejtermékek és hús pácolt só, hagyma, bors és napraforgó olaj (meg kell tartani 2-3 óra). Úgy gondolják, hogy így a hús jobban megőrzi ízét.
***** Hakim Ganiev Tanácsa: "A klasszikus pácban lévő ecet egyáltalán nem szükséges. Hozzáadhatjuk, de legfeljebb egy százalékát, ha a pácolt shish kebabot 3-4 napig meg kell tárolni, hogy a baktériumok ne szaporodjanak a nyers húsban, és a főzés előtt ne romoljanak. "
Hogyan kell megfelelően sütni
A fűtött hús előtt legalább öt percig fel kell melegíteni a nyársat a szénre. Ezután a húsdarabok szúrásai azonnal "lezártak", nem forognak a léval, és a hús még lédúsabbá válik.
A nyírókon lévő szalagdaraboknak a szálak mentén kell lenniük - ezért szorosan fognak tartani.
Nagy darab húsnak a nyársak közepén kell lennie, a széleken apró darabok. Ez azért van, mert általában több meleg van a grill közepén.
A zsákvégen a nyársak közötti távolságnak 1-3 cm-nek kell lennie. A nyárson lévő húsdarabok nem érinthetik egymást erősen, mivel ott, ahol érintik őket, rosszul sültek. Közöttük hagymát vagy más zöldséget hozhat.
A sütés közben nem szabad vízzel vagy valami mással öntözni. Ez azért van így, hogy felszabadítsa a lángot a szenetől, vagy ha a húst lassan főzik. Aztán megszórjuk a pácolt levével, és gyorsabban elkészítjük.
***** A Tanács Valerij Maltsev: „Skewer kell forgatni egyszer oldalán a húst, amely közelebb áll a parazsat, majd ki a levét, és a szén elkezd sistereg. És így tovább, amíg a sziszegés megáll. Aztán gyakrabban kell fordítania a nyársat, hogy a hús egyenletesen pároljon. "
Szükséged lesz: 2 kg hús - 2 kiwi, fél teáskanál só, frissen őrölt bors, egy kis száraz rozmaring.
Elkészítés: Hámozzon le a kiwi kendőt a bőrről, nagydarabon rácsozza. Adjunk hozzá sót és fűszereket. Az így kapott marinád húsát áztassa. Hagyja fél órát, ha a hús friss, másfél évre - ha a húsa kemény. A Kiwi egy erős lágyító, azaz kemény húsra (marhahús) kell használni.
Tejtermékekkel
Szükséged lesz: 1 kg hús - 0,5 l Kefir, 0,5 l ásványvizet gázzal, kis sóval, frissen őrölt fekete borssal, száraz gyógynövényekkel ízesítve.
Előkészület: Kefír, víz és fűszerek keveréke. Tegye a húst a pácban 2-4 órán keresztül.
Fehérborral és ásványvízzel
Szükséged lesz: 1 kg hús - 0,5 l száraz fehérbor (például Rkateli), 0,5 l ásványvizet gázzal, kis sót, frissen őrölt fekete borsot, szárított fűszernövényeket ízlés szerint, 3-4 hagymát.
Elkészítés: Keverje össze a bort, a vizet és a fűszereket. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát. Helyezze a húst a pácban 3-5 órára.
Szükséged lesz: 1.5 kg hús - 250 gramm közös mustár, 250 ml sötét sör, frissen őrölt fekete bors.
Elkészítés: Vágja a húst részekre. Nagyobb mennyiségű mustárral zsírozott. Megszórjuk a borsot. Hagyjon egy órát. Öntsük a húst sörrel, és hagyjuk 2-3 órát.
Vodkában és szójaszószban
Ez lesz: fél kiló húst - 7 evőkanál. l. szójaszósz, 70 gramm vodka, 2 evőkanál. l. rizs keményítő.
Elkészítés: Keverjük össze a vodkát a mártással és a keményítővel, és öntsük a húst. Fedjük le a keveréket, és hagyjuk 4-5 órán át. Különösen ez a pác jön a csirke, kacsa és pulyka mell.
Az AIF összegyűjtötte azokat a legnépszerűbb kérdéseket, amelyekre a taxi szolgáltatást igénybe vevők találtak, és megkíséreltek választ adni.
AiF Szentpétervár
Fotó: Pyotr Kovalev / TASS Szombaton megnyílt a Tuchkov-híd mozgása.
Szentpétervári állami közlöny
Alena Gudemenko Alisova védelmi fellebbezett az ítélet Protection Olga Alisova, ítélték három év büntető kolónia haláláért hat éves fiú egy balesetben Balasiha,
Metro Petersburg
Alain Bobrovich Az alapot a kép naplók fog szolgálni Szentpéterváron készülni forgatás egy filmet a vezetője a csoport „A király és a bohóc” Michael Gorsheneva.
Metro Petersburg
AZ Oleksandr NIKOLAEVA / INTERPRESS FOTÓK A VI. Szentpétervári Nemzetközi Kulturális Fórum vége.
Szentpétervári állami közlöny
FOTÓ Thomas LENNE / shutterstock.
Szentpétervári állami közlöny