A feltételesség és a bor keménységének ellenőrzése
A kémiai összetétel mellett a bor színét és átlátszóságát is ellenőrzik. A szín tekintetében a bornak teljes mértékben meg kell felelnie az ilyen típusú és márka követelményeinek. A palackozás olyan bor, amely teljes átláthatóságot mutat a csillogással.
A bor érzékszervi értékelése is, amelyet a növény kóstolóbizottsága végez, szintén kötelező. A borok esetében meg kell határozni a kóstoló pontszámok minimális pontszámát, amely alatt a borokat nem tartják megfelelőnek, és nem szabad palackozni és szabadon engedni. 254
A palackozott bor legfontosabb követelménye az öntési ellenállása. A bornak ellenállónak kell lennie a levegő hatásaival, hőmérsékletváltozásaival és megfelelő fizikai-kémiai és biológiai természetű stabilitással kell rendelkeznie. A bor borkeménységének meghatározásához vizsgálatokat végeznek a fehérje, a polifenol, a kristályos és a poliszacharidok zavarosságára, a fém- és oxidázlemezekre az eljárásnak megfelelően. Ellenőrizze a palackozás ellenállását minden egyes borszelet után, mielőtt a palackozás kötelező minden esetben.
A palackozott borokat mikrobiológiai ellenőrzésnek is alávetik. Ehhez az egyes tartályok átlag mintájából 10 cm3 borot 5-10 percig centrifugálunk 3000 fordulat / perc rotorfordulási sebesség mellett, és a csapadékot mikroszkóposan megmérjük. A bor desztillálható, ha a mikroszkóp területén nem több, mint 2 mikroorganizmus-sejtet észlelnek.
A légkondicionálás és a palackozás ellenállásának ellenőrzése fontos művelet, amely garantálja a fogyasztók számára az átlátszatlanságnak ellenálló, kiváló minőségű borok befogadását.
8.2. Ellenőrző és mosópalackok
Különböző boritalok palackozásához különféle palackokat használnak alakban, színben és kapacitásban. Mindegyiknek áttetsző üvegből kell készülnie, a vízszintes felületen stabil, szimmetrikus alakú zárványok és buborékok nélkül, amelyek a toroktól a testig és a héttól alulról kerekített átmenetekkel rendelkeznek.
A vizsgálat során minden egyes új tétel 1% -ának átlag mintáját veszik. Ellenőrizze az üveg színét és állítsa be a palack teljes kapacitását 20 ° C-on levő vízmennyiséggel. A palackoknak ellenállniuk kell a termikus és kémiai ellenállás vizsgálatának.
A hőállósági vizsgálathoz a 15 ° C-os hőmérsékletű üvegek szigorúan függőlegesen merülnek le nyakkal lefelé 60 ° C-ra melegített vízbe, 5 percig tartják, majd vízbe merülnek 27 ° C-os hőmérsékleten. Az egyes palackok átvétele nem haladja meg a 10 másodpercet. A palackokat úgy kell tekinteni, hogy ellenállnak a vizsgálatnak, ha termikus csata (repedés) nem haladja meg a 2% -ot.
A teszt a kémiai ellenállása a palack után tscha-TION mossuk forró desztillált vízzel, és az öblítésre háromszor hideg kitöltést 3/4 térfogatuk vizes szol-set, amely 5 csepp 0,2% -os alkohol oldatot Metilvörös Vågå és 1 cm 3 0 , 1 N. sósavoldat. Ezután forró vízfürdőben 30 percig melegítjük. Elszíneződés esetén 5 csepp metilénvöröset adunk az oldathoz. Ha az oldat színe a melegítés után rózsaszín marad, a palackok kémiailag stabilak. A sárga vagy narancssárga színváltozás nem mutat kémiai stabilitást.
A borok mosása előtt a palackokat alaposan megmossák és a tisztaság érdekében ellenőrizzék.
A palackok mosását olyan ozmotikus fecskendő típusú palackos mosógépekben végzik, amelyeket a palackozó bor áramlási vonalai tartalmaznak.
Palack mosási folyamatot azáltal, hogy azok fizikai és mikrobiális tisztaság, áll a következő sorozat a pro-redukálható műveleteket: a külső és belső felületei palackok szennyeződés könnyen eltávolítható, mosható és palackok fűtött meleg vízzel, vagy öntözés, majd azt megtöltjük-niem kiürült; forró vízben vagy lúgos oldatban áztassa a régi réseket és szennyeződéseket a külső és belső felületekről; mossa le a címkéket a palack felületéről; a megmaradt talajokat forró lúgos oldatban újra áztatják; a palackok külső felületeinek fúvását és lúgos oldattal, tiszta, forró csapvízzel fecskendezzen.
A legfontosabb detergensek, a savak (foszforsav, sósav stb.), Polifoszfátok, különböző felületaktív anyagok alkalikus oldataival együtt alkalmazzák. Mosószer oldatok készítéséhez legfeljebb 3,5 milligramm Chequ./dm 1 keménységű vizet használunk.
Az üvegtisztítás jó minőségének biztosítása érdekében elegendő magas hőmérsékletű mosószeres oldatot és vizet kell igényelnünk, hosszú távú hatással kell lenni a palack felületére, és a fúvókák intenzív hidrodinamikai hatására.
A mosópalackok rendszere és minősége, sütésük minősége, a mosás után mosott vízzel való jelenléte a növényi laboratórium irányítása alatt áll.
8.3. Bor és borítópalackok kitöltése
A bor betöltését a megállapított technológiai feltételek betartásával végezzük. A palackozás során nyomon követjük a nyomástartályok, a palackozógépek és a kommunikáció tisztaságát, a szűrt bor minőségét, hőmérsékletét és a töltőpalackok teljességét.
A legfontosabb követelmény az ilyen feltételek biztosítása és a töltési rendszer, amelyben a bor légi oxigénnel történő dúsításának lehetősége minimális.
A bor palackozásához számos vonalat terveztek és állítottak elő, amelyek automatikus palackozásra, kupolásra, palackozásra szolgáló palackozásra, palackozásra, palackozásra és palackozásra szolgáló automatákból állnak. Az automatikus töltőgépek eltérnek a tervezéstől, a működtetés elvétől és a termelékenységtől. A legjobbakat forgó vákuumtöltő gépeknek tekintik, amelyek lehetővé teszik, hogy nagy mennyiségű levegőt távolítsanak el a palackokról, mielőtt betöltik őket a borral, és mind a térfogat, mind pedig a szintetizálás végzik.
A borok palackozásához instabil zabrazhivaniyu (étkezdék félszáraz és félédes), és a lé steril vonal és forró töltés, hogy kizárja behatolását mikroorganizmusok a borban. Steril palackozással, mosás után a palackokat speciális automata gépen kén-dioxiddal sterilizálják. Az ilyen automata készülék első működési zónájában az SO7 belép a palackokba, és elszállítja a levegőt. A második zónában SO. befecskendezik a palackokba a belső felületüket lefedő víz film telítettségéhez. A gáz 5-6 másodperces expozíciójának időtartamával minden mikroorganizmus teljesen elpusztul. A harmadik zóna van egy teljes elmozdulása SO2 (beleértve a gáz, telített vezető-nek film a falakon a palack) a palackok által fúj steril levegőt-CIÓ. A sterilizáláshoz speciális sterilizáló szűrőket használnak.
A borok palackozását a bor készítésével azonnal elvégzik. A lezárásnak megbízható tömítést kell biztosítania, amely nemcsak a palackból származó bor áramlását, hanem a levegő behatolását is kiküszöböli. A palackozáshoz palackok, különböző polimerek, korona-dugók, parafa és más dugók dugói használatosak.
A legjobb tömítést teljes méretű dugós csavarok biztosítják. Ezek a dugók a parafa tölgyfa kéregéből készülnek
attól függően, hogy mely minőségű parafa alapanyagokat kapják: bársony, félbársony, közepes és egyszerű. A megfelelő mennyiségű parafa tölgyfa kéreg kizárja a parafa dugóval történő tömeges alkalmazás lehetőségét. Ezért a parafa minták csak borokkal ellátott palackokat zárnak be, a palackokban történő öregítés és a gyűjtemények hosszú távú tárolása mellett.
Dugók használat előtt megnedvesítjük öt napig permetezéssel hideg vízzel vagy áztató hideg vízben nem több, mint 12 órán át, majd kezeljük meleg vízzel, amelynek hőmérséklete nem magasabb, mint 45 „C, 30 percig sterilizáló és -0,5% - kénsavoldat.
A legelterjedtebbek jelenleg a polimer anyagokból készült dugók, elsősorban a nagy sűrűségű polietilén. A polietilén dugóval való lezárás feszültsége attól függ, hogy milyen jól tömítik a palack nyakának üvegfelületét, és hogy a polietilén maga az oxigénre át nem eresztő. Az üvegbe behatoló oxigén mennyisége a polietilén dugó alakjától, a fejrész vastagságától és a tömítőfelületek típusától függ.
A palackok bezárására közönséges bor, pezsgő tirázs intermedierek és a pezsgő hagyjuk alkalmazás korona-, amely egy fém-sapka, és egy tömítés. Tömítésként a fonatokat parafa dugókból vagy közegészségügyi célból engedélyezett polimer anyagokból lehet használni. A polimer anyagokból és a koronacsatlakozókból készült dugókat használat előtt vízzel mossák és 0,5% -os kénsavval fertőtlenítik.
8.3.1. Borpalackozási vonalak
A palackok elkészítésének, a mosásuknak, a palackozó bor készítésének, a késztermékek feldolgozásának és a csomagolópalackok dobozokba történő beavatkozásának sorrendjét a 8.1. Ábra mutatja be. A rendszer az élelmiszer-folyadékok csomagolására vonatkozó modern szabványon alapul, azonban a borkészítésre vonatkozó feltételekhez képest kissé módosult.
Minden egyes esetben a palackozási vonalakat egyszerűsített formában használják a csendes borok palackozására és korlátozására. A csendes borok hideg palackozását a B2-BSS vonalon hajtják végre, amelynek hardvertechnikai rendszere a 8.2 ábrán látható.
Ábra. 8.1. A csendes borok palackozásának és a késztermékek nyilvántartásának vázlata:
1 - automata gép dobozok csomagolásának szétszereléséhez, 2 - automatikus dobozos dobozok eltávolításához; 3 - eszköz a palackok belső szállításához; 4 - automata palackmosó; 5 - az üres palackok ellenőrzésére szolgáló eszköz; 6 - a palackok sterilizálására szolgáló gép; 7 - töltőgép; 8 - tömítő gép; 9 - pasztőrözés; 10 - az ellenőrző automata; 11 - a nyakok felszerelésének automatikus eszköze; 12 - címkéző gép; 13 - az automatikus tekercselőgép; 14 - automata dobozos dobozok palackozásához; 15 - dobozok csomagolására szolgáló gép; 16 - a dobozok egészségügyi feldolgozására szolgáló eszköz; 17 - eszköz a csomagok egymás közötti szállításához
Ábra. 8.2. A B2-BSS vonal elrendezése a csendes borok palackozásához: 1-automata dobozos palackok csomagolásához; 2-gép csomagolópapírokhoz; 3 - címke gép; 4 - automata gép alumínium hullámos kupak készítéséhez és szűk keresztmetszetek véglegesítéséhez; 5 - élelmiszer folyadékok ellenőrzésére szolgáló gép; 6 felvonó a forgalmi dugókhoz; 7 - lefedő gép; 8 - a központ; 9 - töltőgép; 10 - világos képernyő; 11 - üveg mosógép; 12 - dobozos palackok eltávolítására szolgáló gép; 13 - dobozok tisztítására és szárítására szolgáló gép; 14 - szállítószalagok; 15 - a palack szállítószalagja; 16 - automata gép a visszautasított palackok tisztítására és a bortől való leürítésről; 17 - a dobozok számlálója.
A borokat minimális levegő-hozzáféréssel töltötték, és erre a célra a forrást a palack falára küldik. A palackok kétféle módszert alkalmaznak: szintenként és térfogat szerint. A fő a palackozás szintenként.
A fehér asztali borok esetében hideg steril palackozásra kerül sor (8.3. Abban a tényben rejlik, hogy szűrés előtt a szűrő és a töltőgép, az armatúra és a kommunikációs vonalakat a bort 25-30 percig kisnyomású gőzzel sterilizálják. A palackozáshoz új palackokat használnak, amelyeket közvetlenül a dioxiddal történő palackozás előtt mosnak és sterilizálnak
Ábra. 8.3. A hideg steril palackozás helyszíne:
1 - üvegmosó, 2 - üvegezett doboz; 3 - beépítés a dugók sterilizálásához, 4 szűrő a biztonságos szűréshez; 5 - automatikus palackozó gép, 6 - vákuumos töltőgép, 7 - üveg sterilizáló; 8 - fûtõfürdő
kén. Egy perc elteltével a kén-dioxid steril levegővel vagy inert gázzal kerül ki a palackokból, és a palack corolla külső felületét az égő nyílt lángja sterilizálja. A palackokat szinttel tölti a bor, a felesleges levegőt a CO elhagyja.
A forró töltést a boranyagok melegítésével 50-55 ° C-os hőmérsékleten végezzük. A bort meleg palackokba öntjük és steril dugóval lezárjuk. A forró töltővonalat az 1. ábra mutatja. 8.4.
Ábra. 8.4. Az А1-ВФГ-6 vonal elrendezése a borok meleg töltéséhez: 1 - automata dobozos palackok csomagolásához; 2 - a palackok számlálója; 3 - szállítószalag; 4 - automata gép papír palackok csomagolásához; 5 - a palackok tárolása; 6 - címke gép; 7 - a palack nyakának automata eszköze; 8 - ellenőrző gép; 9 - parafa dugóval ellátott dugógép; 10 - a zárógép polietilén dugóval; 11 - pasztőröző; 12 - töltőgép, 13 - világos képernyő; 14 - üveg mosógép; 15 - dobozos palackok kivonására szolgáló gép; 16 - a dobozok számlálója; 17 - dobozos fertőtlenítő gép; 18 - fiókszállítás 19 - kompresszor, 20 - elektromos szekrény.
A palackozásra szánt bor szállítása vagy átszállítása előtt (egy vállalatnál) különleges tisztítást, szűrést és hőkezelést végez (8.5. Ábra).
Ábra. 8.5. Instrumentum-technológiai rendszer a bor feldolgozásához a palackozás előtt:
1 - a szivattyú; 2 - összetevők adagolója; 3 - tisztító; 4 - szűrjük le a csapadékot; 5 - tároló tartály; 6 - ultrahangos hűtő; 7 - termosztált tartály, 8 szűrő; 9 - szulfitodozátor; 10 - pasztőröző; 11 - szűrőprés.
8.4. A bor kivonata palackokban
A palackozás után a bor a palackok öregedéséig kitűnik, többé-kevésbé hosszabb ideig tartva a céltól és a bor típusától függően. A borosüvegeket a következő célokra tartják: a készborok stabilitásának ellenőrzése az opacitásokhoz; a borok minőségének javítása és a palackozott borok jellegzetességeinek, ízének és csokorának kialakulása; borkímélő gyűjtemény létrehozása.
A bor stabilitásának ellenőrzésére a palackozás után a vizsgálatot 10-30 napig tartják speciális helyiségekben 10-16 ° C hőmérsékleten, a bor típusától függően. Az öregítés után a bort ellenőrizni kell. Ha a bor nem ad opacitást, a palackok érkeznek a célra, majd a csomagolásba.
A borok öregedését a palackokban minőségük javítása érdekében gyűjtőborok beszerzésénél használják. Ebből a célból csak a szüreti borok vannak kitéve a palackok öregedésének, különösen a kiváló minőségűek
amely a hordókban, palackokban vagy ciszternákban előírt tartósítási időszak vége után legalább három évig üvegben van. A palack öregedésének folyamatában, a légköri oxigén hatásától elkülönítve, különböző kémiai átalakítások alacsony OB potenciálon mennek keresztül, amely fokozatosan csökken a tartósság növelésével. Ezekben a transzformációkban a borban lévő peroxidok oxigénje van. Ennek eredményeképpen a régi borokra jellemző csokor és aroma alakul ki, és teljesen kifejlődik a borban.
A palackok egymásra vannak rakva vagy állványon, amelyek között elegendő szélességű helyek vannak elhelyezve a palackok ellenőrzésére és a tartott borok gondozására. A hosszú expozíciónak kitett borok palackjai kiváló minőségű parafa dugóval vannak bevonva. A parafát speciális gitt vagy kátréteg borítja, így a parafa moly plesenje és lárvái nem fejlődnek ki külső vágása során.
A borok palackozását külön erre a célra felszerelt, elszigetelt, megfelelően száraz, jól szellőző pincében vagy más állandó hőmérsékletű helyiségekben végzik. A gazdaság hőmérsékletének optimálisnak kell lennie minden borfajta esetében. Fehér asztali borok 8-12 "C-os hőmérsékleten, piros étkezők - 15-16 és erős - 16-18 ° C felett.
Öregedéskor ügyeljen arra, hogy a palack belső felületét borral nedvesítse. A borból a palackok öregedésének folyamatában a csapadék főleg az antocianinok és más fenolos vegyületek polimerizációjának köszönhető. Különösen erős csapadék figyelhető meg a legtöbb antocianin tartalmú vörösborok öregedésénél. A kicsapódott csapadék összenyomódott, és a palack üvegének felületéhez tapad és egy úgynevezett inget alkot. Ezért a gyűjtőborokat, amelyek a hosszú távú üveg öregítését elmulasztották, speciális eszközön vagy szifonnal dekantáltak a megvalósítás előtt.
A borgyűjtemények (enotecek) azokból a borokból származnak, amelyek az üvegek öregedését eredményezték és a legmagasabb minőséget fejlesztették ki. A gyűjtőborok pontos nyilvántartásba vétele és regisztrálása szükséges. A szőlőfajta, a betakarítás éve, a bor típusa, annak állapota és egyéb adatait a borgyűjtemény egy speciális magazinában rögzítik. Minden különálló kazánban (rack-rekeszben) lévő bort tartalmazó fadobozokat tintával vagy egyszerű puha karan-
dashom. Üres tartós borok, szisztematikus megfigyelés és gondozás. Általában évente kétszer megvizsgálják az összes feltört palackot, szivárgás esetén a dugókat kicserélik, a sérült kátrányt javítják.
másodlagos termelési üzemek
borkészítés. - M. Food Industry, 1978. - 15-33.