Tanfolyam- és oklevélprojektek cseréje (megrendelésre való írás, értekezés, tanfolyam 3
2. A haltermékek előállításához szükséges nyersanyagok jellemzői
2.1 A besorolás jellemzői
A halakat számos jellemző szerint lehet osztályozni, például az életmód, a vázszerkezet, a méret vagy a tömeg, a család stb. Az árualapú gyakorlatban a halakat család és fajok különböztetik meg. A halak családja szerint a közös tulajdonságoktól függően: a test alakja, a bordák száma, alakja és elrendezése, a csontváz, a mérlegek jelenléte stb. A faj a hal szisztematikájának biológiai egysége. Ez olyan egyedek gyűjteménye, amelyek nagyon hasonlítanak a biológiai és a külső jellemzőkre, amelyek bizonyos hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, örökölnek és mindig megkülönböztetik ezt a fajot a kapcsolódó fajoktól. Jelenleg több mint 22 ezer halfaj létezik, közel 550 családban.
A csontváz szerkezetének megfelelően a porc (tok) és a csontváz eloszlik.
By életmód és élőhely a halak vannak osztva: tengeren - folyamatosan él és spawn a tengerek és óceánok (hering, tőkehal, makréla, stb); édesvíz - folyamatosan él, és édesvízben ürül (korsó, kagyló, ponty, stb.); semianadromous - általában él a sótalan tengeri területek, valamint a ívási és bemegy hibernáció River (keszeg, sügér, Som és munkatársai.); kommunikáció - él a tengerekben, de ívási adja folyók (tok, kivéve a kecsege, lazac, ketalazac stb), vagy él az édesvíz, és bemegy a tengerek és óceánok (angolna) ívásra.
Méret szerint vagy súly szerint nagy, közepes és kicsire osztható. Vannak általános és kereskedelmi halak hossza. A kereskedelmi gyakorlatban a halászhosszúságot használják, amelyet a fej elülső pontjától (az orr csúcsa) és a farok peremének középső sugarai elejéig egyenes vonalban mérik. A nagy halakat általában magasabbak értékelik, és jobban ízlik, mint egy finom. Csak néhány halban (mullet, pike, beluga) a nagy példányok keményebb és durvább húsúak. A halak, mint a spratt, a szóda, a balti hering, a lámpák sem hosszában, sem súlyában nincsenek felosztva. Egyes halfajok az első és a második csoport nevéhez kötnek. A hal bírák hossza és tömege nem oszlik meg.
A halak minősége, néhány kivételtől függően, követi a zsírtartalmát, a halak zsírtartalma pedig összefüggésbe hozható életkorával, élőhelyével, a szaporodási periódus közelségével. A zsírtartalom mértékével a halak több mint 8% -ot tartalmaznak. Ezek a halak lamprey, sturgeon, sok lazac (különösen az európai lazacfajták), néhány heringfaj, makréla, angolna, szardella. A 4-8% zsírt tartalmazzák - ezek közé tartozik a legtöbb ponty, a távol-keleti lazac része, a hering része, a lepényhal és a harcsafajok egy része. A zsírtartalom kevesebb, mint 4% - a sör, tőkehal, pisztráng, csuka stb. Tartozik különösen a zsíros halcsoporthoz - több mint 15% zsírt.
Szükséges figyelembe venni a megosztottság konvencionális jellegét; így például, ponty és ponty néhány más Amur tartalmaznak több, mint 10% húst zsír, hering óceán alatt ívási van 2-3% a zsír a hús, és alatt hizlaló zsíros húst emelkedik 25% vagy több.
Így a felsorolt tulajdonságok összességét tekintve teljesen indokolt a halak élelmiszer-megítélésének jellemzése, a technika vagy a kulináris feldolgozás legmegfelelőbb módszerei.
2.2 A főbb kereskedelmi halak jellemzői
3. Hal élő, hűtött, fagyasztva
3.1 Élő hal
Ízéje és tápértéke szerint jobb, mint a hűtött és a fagyasztott. Teljesen megőrzi az összes tápanyagot. Eladó élő halak általában édesvízi halakba kerülnek, vagy belépnek a folyókba a tengerből. Jobb, mint bármilyen más hordozható és cha rés az értékesítése nyomvonal uyuschie halfajok: ponty, kárász, kecsege, angolna, pisztráng, compó, ide, csuka, menyhal, harcsa, süllő, szaga, fehér húsú, sügér, domolykó.
A boltban az élő halak szállítják a közúti tartályhajók. A halak tárolása és tárolása során bizonyos feltételek keletkeznek. A víznek tisztának kell lennie, nem kell klórozva, oxigénnel telített, 5-10 ° C-os hőmérsékleten.
Élő halak tárolása akváriumokban. A víz vagy áramló, vagy időszakosan meg kell változtatni. Nem klórozva kell lennie, elegendő mennyiségű oxigént kell tartalmaznia, 5-10 ° C-os hőmérsékleten kell lennie. A víz elégtelen oxigénje miatt a halak lassúak és meghalhatnak. Ahhoz, hogy a vizet oxigénnel telítsük, levegőt szivattyúzunk az akváriumba, vagy egy sugárvetést permetezünk magasságról. Egy óra múlva teljes vízcserét kell végrehajtani. Az akvárium tartályából való halak átültetése során a halászháló nettó hálójának felhalmozása és újbóli betöltése nem haladhatja meg az 5-6 ° C-ot.
Az élő halak nem változnak fajtákba. Az élő halak minőségét megjelenésük alapján értékelik. Az élő halak minőségének fő mutatója a zsírosodás, amelyet a hát vastagsága határoz meg. A jól táplált halak hátsó részének meglehetősen húsosnak és kereknek kell lennie, nem pedig hegyes. Az élõ halnak élõnek kell lennie anélkül, hogy megváltoztatná a mérleg természetes színét; a test helyzete és mozgása, kopoltyúja és állkapcsa normál, erőteljes, de nem görcsös. A vízből kivont halakat erősen meg kell verni. A halaknak mentesnek kell lennie a mechanikai károsodástól, a betegség jeleitől és a külső parazitáktól.
A kopoltyúk színe vörös, szeme könnyű, domború, károsodás nélkül, a szag az élő halakra jellemző, eltérések nélkül. A halaknak egységes hossza vagy tömegük legyen. Egészséges halak tartanak az alján, a hasán lebegő halat vagy a víz felszínén lévő oldalát eltávolítják az akváriumból.
Éjszakai szállítás élénken perc hal üzletek, amelynek akváriumok, amelyben a víz teljesen helyettesíteni azokban chenie óra, hagyjuk 8 órán át, mielőtt a áruház megnyitása, és amikor a változó több mint ca ca 60% víz - nem több, mint 3 órán át, mielőtt a bolt megnyitása. Az elhullott halat hűtve értékesítik. A friss és nem hûtött halakat gyakran gőznek nevezik. Az ilyen halat azonnal meg kell valósítani, mivel gyorsan károsodik. A frissen főzött (gőzölő) hal kiváló minőségű termék, amely csak minőségi színvonalon él. Ilyen hal fényes felületű, kopoltyúk vörös szem fényes, domború, nyálka tiszta, szagtalan, sűrű konzisztencia, rugalmas.
A boltban az élő halakat külön-külön, akváriumban tárolják, 15 ° C-nál magasabb hőmérsékleten 1-2 napig. Az akváriumok tárolása során a halakat nem táplálják.
Az élő halakat a lehető leggyorsabban kell végrehajtani, hiszen a halak halálát megelőzően a hőkezelés jobb és finomabb, mint az előzőleg aludt hal. Ha nem tud gyorsan élni az élő halakkal, megtarthatja azt speciálisan felszerelt akváriumokban. De ebben az esetben a halaknak 2-3 nap alatt maximálisra kell növelniük az elmét, mivel a minőség romlik a tárolás során.
Hűtött hal
A hűtés a tartósítás módja, amelyben a halak izomzatának vastagsága -1 ° C-ra csökken. Ezen a hőmérsékleten kedvezőtlen körülmények állnak elő az enzimek aktivitására és a mikroorganizmusok fejlődésére, és a friss halak szövetének kémiai tulajdonságai és állapota nem változik. A halak elpusztulási folyamata lelassul, de nem teljesen megáll, mivel az enzimek és mikroorganizmusok aktivitása folytatódik. Minél gyorsabb a hűtés a fogás után, annál hosszabb ideig tart a friss hal. A hűtött "megharapott" (megölt) halak jó minőségűek maradnak hosszabb ideig, mint az alvás, majd lehűlnek. A hűtött halak eltarthatósága nem haladja meg a 10 napot, különösen kedvező körülmények között - legfeljebb három hétig.
Hűtsük le a halakat finom eloszlású jéggel, kevésbé hideg vízzel vagy sóoldattal.
A gyors és teljes hűtés érdekében a halak teljes felületét érintkezésbe kell hozni a jéggel, ezért a jeget apró darabokra kell aprítani. A halak egymásra vannak sorolva, minden sorban jéggel öntik, melynek mennyisége a környező levegő hőmérsékletétől függ. Az optimális jégmennyiség a hal tömegének 75% -a lehet. Jelenleg a fagyasztott halak eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében antiszeptikumok (benzoesav) és antibiotikumok (biomicin) hozzáadásával jégeket használnak. Antiszeptikumok alkalmazásakor a tárolási idő 2-5 nappal nő, és antibiotikumok 5-8 napig.
Hűtés előtt a halakat méret vagy tömeg szerint nagy, közepes és kicsire válogatják, majd vágják. A vágás meghosszabbítja a halak eltarthatóságát. A hűtött sárgarépát, a sprattot, a kis csuka és a harcsa (nagydarabok) hűtött, nem összenyomva. Marinka és Osmania-t ki kell üríteni és meg kell tisztítani a hasüreg belső bélését (a belső tér és a film megsemmisül). A súrlódás kivételével a gömbölyű golyó csak fejfájással szabadul fel, eltávolítja a belsejét és a zsírlerakódást, a vezért a halban hagyhatják. A kifogyott tőkehal és a tengeri basszus elhagyott tojással vagy tejjel, vesékkel, úszóhólyaggal és egy fekete fóliával maradhat a hasüregen.
A hűtött halakat nem osztják árucikkekre. Jóindulatú Hűtés ennaya halat kell egy természetes színű, tiszta, ép bőr, kidülledő, fakó szeme, sötétvöröstől rózsaszín kopoltyúk borított átlátszó nyálka, friss illat károsítása nélkül a díjat Nakov. Minden hal kivételével tokhal gyenge lehet savanyú szag a kopoltyúk, könnyen eltávolítható ipari yvke vízzel.
Csomagolt hűtött halak fadobozokban, legfeljebb 80 kg kapacitással és 150-250 literes száraz hordókkal. A vadrózsát és a lazacot csak dobozokban csomagolják. A halakat egyenletes sorokba helyezzük, és minden sorban finom zúzott jeget töltünk. A kis halak ömlesztett állapotban vannak, a rétegeket kiegyenlítik. Egy jégréteget öntünk az aljára és a fedél alá. A jég mennyisége a hal tömegének legalább 50% -a legyen. A tárolóedénynek tisztának, szilárdnak, idegen szagtól mentesnek kell lennie. A táblák között legfeljebb 5 mm távolságban kell, hogy legyen, és a hordó lyukaiban a víz leeresztéséhez.
A hűtött halak vasúti és vízi szállítását több mint 3 órán át kell elvégezni a rakománytér levegőjének hőmérséklete-1 és 5 ° C között.
A hűtött halakat korlátozott ideig lehet tárolni, ráadásul jégben és hűtött helyiségben tárolják. A hűtött hal lehetséges tárolásának hossza függ a halak fogadáskor és tárolási körülményein. A hűtött halakat hűtőszekrényben tárolják 1-2 ° C-on és 95-98% relatív páratartalom mellett 3 napig.
Uneaten fish. finoman zúzott jéggel áttolva, egy hűtött szobában 7-8 napig tart, és 2-3 napig hosszabb ideig ürül. A hűtött hal tárolására szolgáló edényeknek szükségszerűen lyukaknak kell lenniük a vízáramhoz, ami a jég megolvadása miatt keletkezik.
A kulináris szempontból a hűtött hal megtartja majd a friss halak majdnem minden méltóságát és ízét. A hűtött halakból ugyanazokat az ételeket főzheti sikeresen, mint az élő vagy frissen aludt friss halakból.
3.3 Fagyasztott hal
A halak tárolásának leghatékonyabb és leghosszabb távú módja a fagyasztás. A hal szövetek hőmérséklete -6-ra csökken. -8 ° С. A friss halak minőségének megőrzése a fagyasztás mértékétől és a nyersanyagok állapotától függ. Halat gyorsan és alacsony hőmérsékleten. Minél gyorsabb a fagyasztás a fogás után, annál alacsonyabb a fagyási hőmérséklet, annál gyorsabban halad a folyamat, és annál magasabb a termék, a fagyási hőmérséklet -15 és -35 ° C között van. Fagyassza le a hőmérsékletet, amely azonos az egész testrészen. Ha a fagyasztási folyamat korábban meg van vágva, a halakat a tárolás folyamán tárolják, ami a termék minőségének romlását okozza.
A halak megfagyása természetes hideg lehet, a jég és a só keveréke és a mesterséges út. A természetes hideg lefagyasztja a halat északon. Ez a legolcsóbb módja a befagyasztásnak. Jeges télen kifogott halak, alacsony hőmérsékleten élő jégtoronyon, hó és szennyezés miatt. Ha a levegő hőmérséklete alacsony, a hal gyorsan megfagyasztottuk, a kopoltyúk ismertetnek, uszonyok és egyenesbe ottopyrivayutsya kopoltyúk következőképpen élénkpiros vér, amelyek között a kopoltyúk „bársonyos gallérral.” A halak ebben az állapotban (nem olvasztva) nagyon jó, "szenvedélyes" árucikknek tekintik.
A jégsót fagyasztás jég és só elegyével történik. A keverék olvadáspontja elérte a -20 ° C-ot. Ha a hal a keverékkel érintkezik, akkor a fagyasztási módot érintkezési módszernek nevezik. Ennek hátrányai közé tartozik a halak sötétedése és a részleges sózás. A fagyasztás érintés nélküli módszere szerint a halakat fémtálcákba helyezték, amelyek megvédik a jég-só keverékkel való érintkezéstől. De az ilyen fagyasztás nem termel kiváló minőségű termékeket, mert az eljárás lassan halad, és a termék hőmérséklete nem lehet -20 ° C alatt.
A mesterséges fagyasztás lehet nedves (sós víz), levegő (száraz) és csempe-berendezés. A nedves fagyasztás (sóoldat) is érintkezésbe kerül és nem érintkezik. A halat közvetlenül -20 ° C-ra hűtött sóoldatban merítik vagy fémtálcákba. A fagyasztás kapcsolatfelvételi módszerével a hal zsírosodik, minőség romlik. Az értékes halak befagyasztásához ez a módszer nem használható. A halak levegőjének (száraz) fagyasztása biztosítja a legmagasabb minőséget. Ily módon a halat hűtött kamrákban fagyasztják -25 ° C hőmérsékleten. -35 ° C. A csemperagógépekben fagyasztják a halfilmet, a brikettet és a kis halakat. A készülék 11 üreges fémlemezből áll, amelyek belsejében hűtőközeg kering. A lemezeket töltött filé vagy hal, és szorosan egymáshoz nyomják. A fagyasztást nyomás alatt, -35 ° C hőmérsékleten végezzük. -40 ° C. A csemperagógépek fagyasztási folyamata sokkal gyorsabb, de használatuk korlátozott, mivel szükség van a nagy halak filékre vágására.
Jelenleg folyékony nitrogént használnak a halak befagyasztására, amely -195,6 ° C-on párolog. Az ilyen fagyasztási módszer minimálisra csökkenti a halszövet szerkezetének változását, és ennek következtében nagyon jó minőségű terméket termel.
Okeanicheskog hal halászat készételek száraz mesterséges FPIC obom darab és a blokkok, és a halak a többi családjainak horgászat, továbbá más módon, beleértve a tömegesen. Fenntartjuk a testhőmérséklet a halak blokk vagy vastagabb, ha a tűz mértéke fagyasztók ne legyen -18 ° C feletti mesterséges fagyasztva száraz, nem haladja meg a -12 ° C-oldattal mossuk, és nem magasabb, mint -6 ° C-on és ldosolevom természetük Hinnóm fagyasztási eljárások.
A fagyasztott hal tartós tárolásával a minőség elsősorban a zsugorodás és a zsír oxidációja miatt romlik. Annak érdekében, hogy jelentősen lassítsák ezeket a folyamatokat, a fagyasztott halot üvegben vagy vákuumban csomagolják polimer fóliákba. Kereskedelmi halak értékes fajok fagyasztás után feltétlenül alávetett üvegezés - fedik le egy vékony réteg a jég. Ehhez a fagyasztott hal 1-2 ° C hőmérsékletű vízbe merül és -12 ° C-on tartva, így a felszínen lévő vízréteg jégre változik. A máz vastagsága 2-3 mm legyen, enyhén megérintve nem szabad lemaradnia. A máz leállítja a halzsír oxidációját és a nedvesség elpárolgását. A lazacfélék, a tokhal mészhéja szükségszerűen. A máz tömegének a halsúly legalább 4% -át kell kitöltenie. A mázas halak megjelenése jobb, és a húsa finomabb és finomabb. A jobb védelmet az oxidációval szemben a halolaj a vízben használt üvegezés, különböző antioxidánsokat adunk: a keverék az aszkorbinsav és a citromsav, a keveréket nátrium-glutamát, és a citromsav, folyékony füst és mások.
A legjobb minőségű halakat száraz és nem érintkező fagyasztók kapják.
A fagyasztott hal minőségét a megjelenés, a konzisztencia, a vágás és a szag határozza meg. A fagyasztott halakat fajtákra osztják. Az 1. fokozatú hal lehet különböző zsíros; Sturgeon, lazac, fehér hal és nelma - csak jól táplált. A felület tiszta, természetes, károsodás nélkül. A tokhalakban a fejrészen a zúzódások megengedettek. A jég-sóoldat vagy a nedves fagyás érintkezésének halak elszíneződhetnek. A halak vágásának helyesnek kell lennie, kisebb eltérésekkel; konzisztencia - szilárd, sűrű felolvasztás után; a friss hal illata, a tünetek elhanyagolása nélkül. A második fajták különböző zsírosságúak lehetnek. A lazacnak megengedett a házassági parancs jele (csíkok és foltok, de koponya nélkül és éles váltás az állkapcsokon). A kis károsodások felületén: mérlegek, mérlegek, kisebb eltakarítás. A tokákban és a lazacokban a bőr felszínes sárgulása megengedett, de nem kerül be a húsba és a hasrész metszeteire (vágott hal esetében). A vágás lehet eltérésekkel. A kiolvasztást követően a konzisztencia gyengülhet, de nem fanyar. A felületen és a kopoltyúkban savas illat megengedett; a lazac és a fehér halak halvány illata oxidált zsír a felületen, nem behatoltak a hús.
Csomagolt fagyasztott hal karton és fa dobozok, bálák, kosarak, zsákok, suhotarnye dobok, dobozok és táskák szintetikus anyag, fa doboz kapacitás - akár 80 kg-os, karton - 40; bálák, kagylók és kosarak - akár 60, hordó száraz vérű - akár 250, karton dobozok és csomagok - legfeljebb 1 kg. A csomagokat és a dobozokat dobozokban kell csomagolni. A mázolt hal csak matt vagy csomagolópapírral borított dobozokban van csomagolva. A lazac vagy a tokhal családjának minden halát pergamen, celofán vagy műanyag zacskóba csomagolják. és így tovább.