Sűrített tej cukorral - stadopedia
Egyrészes technológiai gyártási folyamat. Sűrített tej cukorral egy adagban és folyamatosan folyó módon
A teljes sűrített tej jellemzői cukorral
A sűrített tejtermékek nyersanyagainak, alapanyagainak és választékának jellemzői cukorral
A cukorral és egyéb szénhidrátokkal készített sűrített tejkonzervek technológiája
1 Cukor alapanyagai, alapanyagai és válogatott sűrített tejtermékek jellemzői
2 A teljes sűrített tej jellemzői cukorral
3 Hűtsük le a sűrített tej cukorral
4 Csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás
5 A cukorral alkotott bizonyos típusú sűrített tejtermékek technológiájának jellemzői
6 Cukrozott sűrített tejtermékek ízei
A teljes cukros sűrített tej előállításához a következő alapanyagokat és alapanyagokat használják:
§ tejből származó tehéntej, amelynek zsírtartalma nem haladja meg a 35% -ot és a plazma savassága nem haladja meg a 24 ° T-ot;
§ sovány tejpor savanyúsága legfeljebb 21 ºT;
§ édes sózatlan vaj előállításával előállított író, legfeljebb 20 ° T-os savtartalom;
§ granulált cukor legfeljebb 0,8 hagyományos Stamma egység a GOST 21 szerint;
§ Finomított cukor a GOST 22 szerint;
§ tejcukor a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;
§ diszubsztituált GOST 4172 nátrium-foszfátja;
§ a GOST 22280 szerint szubsztituált nátrium-citromsav;
§ szorbinsav a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott műszaki dokumentáció szerint;
§ Savas aszkorbinsav a GF USSR-X szerint.
Az egész sűrített tej cukorral teljes tehéntejből készült, a víz egy részének elpárologtatásával és a cukorral történő konzerválással. A termék közvetlen fogyasztásra szolgál az élelmiszeriparban és az ipari feldolgozásban.
A technológiai folyamatot a technológiai tervvel összhangban végezzük, és a 3.1 ábrán a hardver tervezésben bemutatjuk, és a következő műveleteket tartalmazza:
§ nyersanyagok, alapanyagok és azok előkészítésének feldolgozása;
§ teljes tej normalizálása;
A normalizált keverék homogenizálása;
§ a normalizált keverék hőkezelése;
§ cukorszirup készítése;
§ laktóz hűtése és kristályosodása;
§ a termék összetételének szabványosítása (ha szükséges).
A nyerstej elfogadása, tisztítása, tárolása és normalizálása a jelen oktatóanyag 1. fejezetében megadott ajánlásoknak megfelelően történik.
A normalizált keverék homogenizálását olyan esetekben végezzük, amikor az előző szakácsok a késztermék túlságosan folyékony konzisztenciáját figyelték meg (a viszkozitás kevesebb, mint 2,0 Pas).
A homogenizálást egy- és kétlépcsős homogenizátorokon végezzük 70 ± 5 ° C hőmérsékleten és 11 (1) MPa nyomás mellett, (8 ± 1) MPa az első szakaszban, (3 ± 1) MPa a második szakaszban. A terméket homogenizálás nélkül állíthatjuk elő.
Legfeljebb 20 ° T-os, normalizált savas keveréket küldünk hőkezelésre. A termék minőségének javítása érdekében a nyersanyagban stabilizáló sókat adhatunk hozzá hőkezelés előtt, vizes oldat formájában, amelynek szilárdanyag-tömege 10-25%. A stabilizáló só és a végtermék tömege közötti arány nem haladja meg a 0,02% -ot.
A normalizált keverék hőkezelését a következőképpen végezzük:
§ 107 ± 2 ° C hőmérsékleten öregítés nélkül;
§ 95 ± 2 ° C hőmérsékleten öregítés nélkül;
§ a hőmérséklet (88 ± 2) ° C megengedett a (17 ± 2) ° C-os expozíció esetén.
A hőkezelést a porszívó berendezésben vagy a vákuum-elpárologtató készletben lévő csőszerű fűtőberendezésekkel végezzük.
1. ábra: Egyrészes gyártás technológiai folyamata
A tej hatékony megőrzése érdekében szükséges, hogy az ozmotikus nyomás 16-18 MPa legyen. A tej és következésképpen a vízben oldódó laktóz és ásványi sók megőrzése, feltéve, hogy a rendszer folyékony állapotban marad, az ozmotikus nyomást csak 0,6-0,7 és 3-4 MPa között növeli. A laktóz alacsony oldékonysága, sűrített tejben olyan kristályok formájában van, amelyek nem hoznak létre ozmotikus nyomást. Az előírt ozmotikus nyomás elérhetõ a vízben oldódó élelmiszer adalékanyagok bevezetésével. Az ilyen termékek lehetnek szacharóz és glükóz. A glükóznak számos előnye van: könnyen elnyeli a szervezet, mert kevésbé édes, és fő előnye abban a tényben rejlik, hogy ugyanazt a teljes ozmotikus nyomást kell létrehozni, kevesebb fogyasztása van, mivel a megoldásainak molaritása majdnem kétszerese a szacharóz oldatainak.
Ez a számítás elvégzésével ellenőrizhető:
Ha 1 literes 1 grammolekula 22,4 atm ozmózisnyomást hoz létre, akkor n grammolekulát - (x) p atm.
ahol n a grammolekulák száma;
g az anyag g-ben kifejezett tömege;
m a moláris tömeg.
A glükóz molekulasúlya 1,7-szer kevesebb, mint a szacharóz molekulatömege, ezért a glükóz fogyasztása 1,7-szer alacsonyabb, mint a szacharóz fogyasztása. A tejet tartósító glükózt azonban még nem használják alacsony oldékonysága és a tejfehérjékkel való aktív reagálás miatt, ami irreverzibilis változásokat okoz a termékekben. A fehérjékkel kölcsönhatásba léphet, glikoproteinek - melanoidinek formájában. Ezek a vegyületek nagyobb viszkozitásúak, barna színűek és egy adott ízűek, amelyek hátrányosan befolyásolják a termék minőségét. A laktóz szabad aldehidcsoport jelenlétével összefüggésben szintén hajlamos a melanoidin képződésére. A szacharóz stabilabb és nagy oldhatósággal rendelkezik, ezért a konzervdobozban van kiválasztva.
A termék szacharóz mennyiségének kiszámításakor a szokásos "cukorarány" számmal működik, ami a cukor koncentrációját mutatja a termék vizes oldatában. A tej megőrzéséhez szükséges 16-18 MPa-os ozmotikus nyomást 62,5-63,5% -os szacharózkoncentrációban biztosítjuk. A mutatóra összpontosítva kiszámítottuk a szükséges mennyiségű cukrot a termékben. A tervezett összetétel szerint a sűrített tejben a cukor tömege 25,9%, a szacharóz pedig 44,6%.
Az utasításokban egy módszert jeleznek - szirup, de a szakirodalmi adatok szerint a cukor közvetlenül hozzáadható a normalizált keverékhez.
Ha a módszer rendben van, a szükséges mennyiségű cukrot hozzáadják a normalizált keverékhez, amelyet ezután tej tisztítószerrel tisztítanak (3.2. Ábra). A cukros szirupot hőkezelni kell, és a pasztörizálás után a keveréket 104-106 ° C-on pasztőrözni kell. Ez a módszer csökkenti a hőköltségeket. Strakhov becslése szerint 1 kg nyersanyag esetében a fűtési költség 40-60 kg gőzzel csökken, a főzés időtartama lerövidül.
Ennek a módszernek a hátrányai: túlzott sötétedés vagy akár termékérés is lehet, a termék viszkozitása növekedhet. Ez a melanoidin képződésének következménye, ha sok invertcukor van szacharózban, azaz van glükóz és fruktóz. A bessiopyrop módszer csak nagyon magas cukorminőségben használható.
A szirup módszer (3.3. Ábra) további hőbevitelt igényel, de garantálja a mikroorganizmusok cukorból történő bejutását és kisebb mértékben a melanoidok képződését. Annak érdekében, hogy ne növeljük túl sok a hő költségeit, a cukorszirup optimális koncentrációját kell alkalmazni. A gyakorlatban a szirup koncentrációja 65-75%, magasabb koncentrációban, a szivárgás kikristályosodása a hűtés során a szivattyúzás során bekövetkezhet. Az utasítás a szacharóz koncentrációját tartalmazza - 60-65%.
A cukorszirup elkészítéséhez olyan ivóvizet használjon, amely megfelel a szabvány követelményeinek. Az 5-6 mm szembőségű szitákkal megtisztított cukrot vízben oldjuk 70-80 ° C hőmérsékletre melegítve. A betöltést mechanizálni kell. A szirupot kazánokban főzzük, vagy sziruphegesztő állomás van. Kétféle hőkezelési mód van. Ha a cukor mikrobiológiai szempontból tiszta, majd -90-95 ° C-on forraljuk. Ez a mód lehetővé teszi a hőmennyiség és a színváltozások csökkentését.
Az utasítások azt mutatják, hogy a cukorszirupot forrni kell. Ennek a módnak a hõköltsége valamivel nagyobb, de a baktériumok megsemmisülése garantált. A szacharóz inváziójának elkerülése érdekében a forralás megkezdése után a gőzellátást meg kell szakítani. Nem javasolt tartani a cukorszirupot melegített állapotban több mint 20 percig, mielőtt tejjel keveredne. A szirup készenléti jele az átláthatóság. Ha cukrot használsz a szirup készítéséhez, figyelmet kell fordítani a minőségére. Cukor a legmagasabb és az első fokozat GOST szerint, a szennyező anyagok jelenlététől, színétől, inverziójától függően. A legmagasabb fokozatnál a kromaticitás legfeljebb 0,5 egység. Darab (Stammers), az első osztály esetében legfeljebb 1 egység. Az alacsonyabb minőségű cukrot csak ipari feldolgozásra használják. Néha az IWC cukrot közvetlenül a cukorgyáraktól kapja, nem szabványos. Az ilyen cukor nem irányítható konzervtej előállítására. A konzervgyártás cukrot használ, amelynek színe nem haladja meg a 0,8 egység értéket. Db.
A cukrot külön száraz és jól szellőző helyiségben kell tárolni. A relatív páratartalom nem haladhatja meg a 75% -ot. A cukor higroszkópos, és fokozott páratartalom mellett a redukáló anyagok növekedése is előfordulhat. A tejelő konzervek előállításának mikrobiológiai szennyeződésének elkerülése érdekében a cukor tárolását és feldolgozását tilos más üzletekhez kapcsolni, akár szellőztetéssel, akár átjárással. A cukorszirupot meg kell tisztítani. Ehhez szövetszűrőket és tej tisztítószereket is alkalmazhat. A felsorolt módszerekkel végzett tisztítás hatékonysága, a mechanikai szennyeződések tömege alapján, g 250 ml cukorszirupban:
gézzel 0,0094-0,0257;
a szeparátorok tej tisztítására 0,0030-0,0065;
a "Colloid" szűrőkön 0,0006-0,0050.
A szirupok tisztítása a "Colloid" szűrőkön 5-15-szer hatékonyabb, mint a gézzel történő szűrés.
A normalizált tej páralecsapódásának megkezdése előtt a vákuumkészüléket a jelenlegi "Üzemanyag-fertőtlenítő berendezések tisztítására vonatkozó utasítások" szerint kell elkészíteni. Ezután ellenőrizni kell, hogy a vákuumberendezés rendelkezik-e a szükséges nyomásgőzzel és hűtővízzel, valamint a szerelés és a szerelés tömítettségével.
Meg kell oldani a cukorszirup vákuumberendezésbe való bevezetésének idejét: a normalizált keverékkel párhuzamosan a kondenzáció végén vagy a kondenzáció után. Figyelembe véve ezt a kérdést, szem előtt kell tartani, hogy a cukorszirup kettős funkciót képes ellátni sűrített tejben - bizonyos körülmények között növelheti vagy csökkentheti a viszkozitást. Ha a cukorszirupot hozzáadjuk a tejhez, kevés szárazanyag, akkor a viszkozitás emelkedik, ezért ajánlott az első tej sűrítése cukorszirup nélkül. Ahogy a koncentráció nő, a kondenzált tej viszkozitása megemelkedik, és még a fluiditását is elveszíti. A cukormentes száraz anyagok akár 74% -a nem sűrűsödik - ne távolítsa el a terméket a vákuumberendezésből.
Cukor szirup szükséges bevezetni a közepén főzés, ha a szárazanyag-tartalma körülbelül 40%, és még azután is, hogy a szirupok sűrítésére 10-15 perc. amíg a főzés befejeződik. Ha a szirupot később adják hozzá, a viszkozitás növekedhet, és a cukorszirup (cékla) íze érezhető lesz.
A forráspontja tej a vákuum pán típusú keringő egész sűrítő folyamat kell a lehető legalacsonyabb, és nem haladhatja meg: a egytestű eszközök 55-58 ° C-on a közepén a Cook és 60-63 ° C a végén meg, a kéthéjazatú eszközök 70-80 , az első házban és 50-52 ° C-on a második házban, így hőmérsékletkülönbség lép fel.
A főzés során a gyümölcsporkeverék képződése időben nem azonos: a főzés elején sok a koncentráció növekedése - kevesebb. A főzés végén nagyon kevés, ezért kevésbé szaftad a termokompresszorba. A forró gőz felvétele állandó, az akut és a lé keverékének hőmérséklete folyamatosan növekszik, túlhevül a meleg gőz. A főzés kezdetén a gőzfogyasztás 0,5 kg / 1 kg párolgott nedvesség, a főzés második felében - 1,5 kg. A gőzfogyasztás normalizálása érdekében egy vákuumos készüléket használnak két hőkompresszorral. Ilyen vákuumberendezések működtetésével a gyümölcslé mennyisége fokozatosan csökken a tej koncentrációjával, a fűtőgőz hőmérséklete emelkedni kezd, a vákuumnak megfelelő tejhőmérséklet állandó marad. Miután elérte a fűtési gőz és a tej 20-25 ° C közötti hőmérséklet közötti különbséget, a kis kompresszor kikapcsol és csak a nagyméretű kompresszoron működik. A különbség 15 ° C-ra csökken, mert az éles gőz kevesebb. A keverék helyreáll. A koncentráció növekedésével a termék viszkozitása megemelkedik, a gyümölcspárlatok mennyisége csökken, a hőmérsékletkülönbség nő. Amikor eléri a 20-25 ° C-ot, egy kis kompresszor aktiválódik, és a nagy le van kapcsolva. A munkát általában egy kis kompresszoron végzik. Ez csökkenti a gőzfogyasztást.