Ízek, fűszerek és ízfokozók - információs portál az élelmiszerekről és édességekről

Ízek, fűszerek és ízfokozók
Az élelmiszerek és a mindennapi használat pozitív érzékelésére a legtöbb embernek puha és kellemes íz és illata kell, hogy legyen.
A kekszek és egyéb tésztafélék örömére vagy falatozására evettek, ezért fontos, hogy a fogyasztók valóban kedvelik ízüket és textúrájukat, különben más ételeket keresnek.

Az emberek gyakran enni, amit szeretnek, mint amennyire hasznos nekik!
Az ember rendkívül érzékeny a szagokra és az ízekre. A termékek fogyasztói tulajdonságai - íz, illat és érzés kombinációja a rágás során. Az ízt egy érzéketlenség, amelyet a nyelv érzékel az oldott anyagtól, édes, savanyú, sós és keserű. A szag segítségével az illékony anyagok bizonyos tulajdonságait érzékeny membránok érzékelik az orrban. A szájban szenzáció egy tapintható érzés, melyet az élelmiszer rágása vagy feloldása okozott, ízléssel és szaglóérzékeléssel kombinálva.
Az élelmiszerek és a mindennapi használat pozitív érzékelésére a legtöbb embernek puha és kellemes íz és illata kell, hogy legyen. Ha valamilyen jellegzetes ízanyagot és szagot használunk, és különösen akkor, ha figyelemre méltóak, akkor a legtöbb ember azt akarja, hogy jellemző legyen. Az íz és a szag elfogadhatósága összetett fogalom. Az emberi agynak csodálatos memóriája van az ízek és a szagok számára, és nem csak "mi", hanem "hol" és "mikor" is találkozott korábban. Ismert, hogy egyes borszondák képesek azonosítani a bort egy adott szőlőültetvényről. Ezért, ha valaki kipróbálja a sütit, fontos, hogy egy bizonyos íz és szag észlelése pozitív. Egyes ízek és szagok egyes kombinációi bizonyos csoportok számára, de az ünnepek és utazások révén új ízeket és ízeket élvezünk.
Az aromák és az aromás adalékanyagok előállítása most kifejlesztett ipargá vált, de a közös kellemes íz és illat létrehozása sokkal több, mint egyszerű összetevők kiválasztása.

Az aromák és aromás anyagok forrása és típusa

Az aroma és az aromás anyagok fő és értékes forrása fűszer és fűszernövény. Nincs külön különbség a fű és a fűfélék között, de általában úgy vélik, hogy a fű ízét és szaga egy fűszeres vagy édes ételhez vezet, és a fűszerek édes ételek. Néhányan a fűnek a növények leveles részéből származnak, és a fűszerek forrása lehet gyökér, rizómák, kéreg, levelek, virágok, rügyek, gyümölcsök és magvak. Mások nem tesznek különbséget a gyógynövények és a fűszerek (fűszerek) között, és a fűszereket minden olyan aromás és illatos növényi termékként kezelik, amelyet az élelmiszerek és ételek hozzáadására használnak.
Erős szagú aromás porok előállításához a begyűjtés, szárítás és csiszolás után a növényi részek közvetlenül "élelmiszerben" vagy "a terméken" használhatók. Sok ilyen növény növekszik a trópusi országokban. Az őrölt gyógynövények és fűszerek aromás anyagokat tartalmaznak a növényi szövetek sejtjeiben, gyakran illóolajok formájában. Minél kisebb az anyag földelése, annál több ízesítő és aromaanyag szabadul fel a sérült sejtekből, és a tárolás során elpárolog. A fűszerek kiváló felmérése az [1].
Amikor fűszereket vagy fűszernövényeket választanak az ICI-ban történő felhasználásra, a következőket kell figyelembe venni:

• hogy az ellátás forrása kellően megbízható-e annak érdekében, hogy elfogadható áron biztosítsa a minőség egységességét szezonon át évszakra; Köztudott, hogy a fűszerpiacok változatlanok, és ezt szerződéses vásárlásokon kell elfogadni vagy ügyesen kompenzálni;
• Minden fűszerek és gyógynövények, mivel természetes növényi anyagok (gyakran országokból származó forró éghajlat), nagyon szennyezett mikrobák, ezért figyelembe kell venni annak lehetőségét, kár, hogy a termék vagy kárt az egészségre által okozott szennyezés - különösen, ha a fűszer vagy gyógynövény részben , nyers formában maradva; a probléma még súlyosabb lesz, ha az élelemben lévő víz elég nagy a mikroorganizmusok növekedéséhez, de ez nagyon valószínűtlen a sütikben;
  ♦ Végezze el a szemcseméret anyagát? Minél finomabb az őrlés, annál gyorsabban elveszik a természetes olajok a párolgás következtében, ezért az anyagokat használat előtt azonnal fel kell őrölni és egy lezárt tartályban kell tárolni

Az illóolaj a szerves vegyületek illékony keveréke. Ezek az olajok bármely növényi anyagból kivonhatók bármilyen fizikai eljárással - desztillálással, préseléssel vagy oldószeres extrahálással. A megfelelő nevekkel és szagokkal rendelkező olajok bizonyos növényfajokból származnak. Ezeknek az olajoknak a kémiai összetétele nagyon összetett, és lehetnek alkoholok, aldehidek, észterek, éterek, ketonok, fenolok és szénhidrogének (általában több anyag keveréke).

Olaj és íny keveréke

Az "oleoszmolok" az olaj és az íny (gyanták) természetes keverékei, oldószerekkel extrahálva és ezen oldószerek elpárologtatása után maradnak. Nagyon koncentrált és gyakran égő (még éles aromás jellemzőkkel is, mint néhány illóolaj).

Egyéb ízek és illatok

Szintén nagy csoport fentebb leírt, sok egyéb anyagok általánosan használható, hogy ízt és aromát termék - Sajt por, száraz élesztő autolizátum, és szárítjuk húskivonatok, növényi fehérje hidrolizátumok, szárítjuk és szeletelt gyümölcsök és diófélék, stb ...
Az ízesítőszerek és az élesztőkivonatokon alapuló aromás adalékok meglepően hatékonyak. Alapvetően pikáns vagy húsos ízeket és szagokat adnak, ezért hasznosak a sós kekszek ízének és illatainak növelésére, különösen sajtok alapján. A Red Star BioProducts által termelt különféle élesztőkivonatokat és hidrolizált növényi fehérjéket az íz és a szag számára készítenek.

Az őrölt fűszerek és gyógynövények különböző részecskeméretű porított adalékok. A kivont olajok és a legtöbb szintetikus ízesítő és ízesítő adalékanyagok folyadékok. Az "oleoszmolok" folyadékok vagy viszkózus paszták. Fontos, hogy egy adott alkalmazás esetében az adalékanyagok megfelelő koncentrációban és formában legyenek. A folyadékokat megfelelő oldószerrel - alkohollal, propilénglikollal, növényi olajjal vagy vízzel hígíthatjuk. Folyadékok lehet alakítani porrá adszorbeáltatjuk só, zsemlemorzsa, dextróz és hasonlók. D.,, és a porokat ezután lemérjük, megszórjuk / megszórjuk őket vagy előkészíti premixek, amely lehetővé teszi, hogy jobb eredmények elérése érdekében, mint egy kis mennyiségű folyadék.
Lehetőség van folyékony adalékok mikrokapszulák előállítására megfelelő olvasztási ponttal növényi zsírokkal vagy szénhidrátfilmmel. Amikor a bevonat felolvad, feloldódik vagy mechanikusan lebomlik a szájban rágás közben, az adalékanyag felszabadul. A kapszulázás folyamata meglehetősen drága, és az ilyen adalékanyagok ritkán használatosak az MKI gyártása során.
Az ízesítő- és ízesítő adalékanyagok alkalmazása
A földi fűszerektől eltérően más aromaanyagok és ízesítő adalékok is beszerezhetők különböző formákban és koncentrációkban. Az adalékok kiválasztásakor ügyelni kell a következő kérdésekre:

• függetlenül attól, hogy ezek szabványos minőségűek-e, vagyis nem függenek a nyersanyagok szezonális változásától, amelyből azokat előállítják;
• hogy a koncentráció optimális a kényelmes használathoz;
• hogy az adalékanyag használata minden olyan piacon megengedett-e, ahol a terméket eladják, mivel sok országban szigorú szabályok vonatkoznak a mesterséges adalékokra és oldószerekre; hogyan kell feltüntetni az adalékanyagokat a termék címkéin;
• függetlenül attól, hogy az adalék anyag tulajdonságai stabilak-e, vagyis az aroma és az aroma jellemzői továbbra is fennállnak-e a felhasználás feltételei és a termék csomagolása során;
• ha az adalék folyékony, függetlenül attól, hogy az oldószer vagy bármelyik összetevője befolyásolja-e a műanyagot, fémt vagy egyéb anyagokat, amelyekkel érintkezésbe kerül; ha az adalékanyag maró hatású a bőrre vagy a szemre, függetlenül attól, hogy szükséges-e a szükséges óvintézkedések;
• ha az adalékanyagot por alakban használják, függetlenül attól, hogy a szemcseméret-tartomány elkerüli-e a cukrozást, biztosítja a szükséges keverést a termékben vagy a terméken való eloszlásban

Az aromaanyagok és az aromás adalékanyagok bevezetése az MCI-ben

Az aromás összetevők bevezetése a kekszek és egyéb sült ételek ízének és ízének megváltoztatására háromféle módon valósítható meg:

• az adalékanyagok bevezetése a sütés előtti tésztába;
• permetezés / permetezés vagy permetezés adalékokkal sütés után;
• hozzáadhatunk adalékanyagokat a nem sütött részhez, például töltőanyaghoz, mázhoz, lekvárhoz / lekvárhoz vagy mályvacukrokhoz, amelyet sütés után adunk hozzá.

Adalékanyagok bevezetése a tésztába

Amikor olyan sütési körülményeket hoznak létre, amelyek kedvezőtlenek az aromás vegyületek számára. Nem csak azok könnyen eltávolíthatók melegítés, mivel a definíció szerint, hogy van némi ingadozás hőmérsékleten a szájban, hanem szárítja a terméket sütés közben lép fel, és a gőz desztillációs folyamat, ami egy nagyon hatékony módja során illékony szerves vegyületek. Nem ajánlott folyékony adalékanyagokat használni a sütési termékekhez, különösen egy olyan teszt esetében, amely sok vizet tartalmaz, mind a kekszek, mind az édes sütik számára. Bizonyos módon védeni kell a kiegészítőket, és a növényi szövet zárt sejtjei részben segíthetnek itt (például a földi gyömbér jobb, mint a folyékony kivonat).
Még ha az illékony anyagok sütésében némi veszteség is van, vannak olyan adalékok, amelyek tökéletesen alkalmazhatók a sütőipari termékekben. Ezek közé tartozik a vanillin (szintetikus vagy etil-vanillin), a zsír és az olaj emulziót, sajt, mandula lényege és adalékanyagok, íz és illat, amely kapcsolatban van az aroma a pörkölés, húsok, csokoládé, kávé és karamell. A fehérje alapú kiegészítők (pl. Sajtok és hidrolizátumok) stabilabbak a sütési hőmérsékleteken, de enyhe égetéssel is drasztikusan megváltoztathatják az ízt és a szagot. A fűszerek általában jobban tolerálják a sütést, mint az ízesítő adalékanyagok vagy kivonatok.

Sütés utáni adalékanyagok

Ilyen adalékok lehetnek bármilyen típusú, de ebben az esetben az adalékanyagokat használunk több sós, de nem additív, társított édesség. Adalékanyagok lehet alkalmazni, hogy a gabona alap és dextrózt vagy porozzuk a tapadó felület (például egy olajfilm a termék), és a permetezett oldat formájában ehető olajat. Mindenesetre, a pályázati rendszer általában szennyezi mindent és forgalmaz az erős szagokat. Ezek a módszerek nem ideálisak vastag termékek, mint például a cookie-kat, mert az adalékanyag a felszíni és kell vagy nagyon erős, így egy kis ízelítőt az egész cikket, vagy annak hatását kell alapulnia erős kezdeti íze. Azt is meg kell jegyezni, hogy a felszínen a film, olajok és adalékok nagyon érzékeny az oxidatív avasodással, ezért legyen nagyon óvatos, hogy válassza ki a csomagolást és értékeli a termékek eltarthatósági idejét.

Krém és lekvár kiegészítők

Általában az illóolajokat a legjobban használják a termékek ezen összetevőiben. A technológiai fejlődés vezetett létrehozása az adalékanyagok, amelyek ideálisak csere gyümölcs, dió és más egzotikus fűszerek és ízek (vagy keverékeinek előállítására, azonos a természetes), és azok alkalmazása a komponensek a termékek, amelyek nem szenvednek hő, általában nagyon sikeres. Adott esetben ilyen esetekben az alábbiakat kell figyelembe venni:

• az étkezés során az íz és a szag észleléséhez nagyon fontos a bázis savanyúsága és színe;
• a helyes intenzitás fontos; gyakran az ízért van egy telítettség szintje, és a túl sok koncentráció hosszú és kellemetlen utóízhez vezethet;
• a szubsztrátum textúrája nagyon fontos (különösen, ha alig vízben oldódik); ha az adalékanyagot por alakban használják, fontos, hogy egyenletesen oszlik el;
• a savak részecskéi, az ízfokozók, a cukrok vagy a sók megfelelő méretűeknek kell lenniük ahhoz, hogy a szájban oldódási sebességet érjenek el, amely megfelel az adalékanyag által létrehozott íznek és illatnak;
• ha a termék lényeges összetevője zsíros (például kekszekbe töltve), az optimális íz elérése érdekében a tágulási vagy olvasztási jellemzőknek meg kell felelniük a testhőmérsékletnek és a környező körülményeknek.
  "Enyünk szemeket", és ha az étel jól néz ki, azt várjuk, hogy ízlése kellemes lesz. Az édesség, sav, stb. Érzékelése a nyelvükön és észlelésük sebességében meg kell felelnie a szagnak.

Az ilyen anyagok két fő csoportja - egyszerű sók és savak, amelyeket önmagukban nem használnak, és további összetevők vagy festékek, amelyek hozzájárulnak az ízlés érzékeléséhez ("javaslathoz"). A legfontosabb ízfokozó az élelmiszer minőségű só. A teszt során, amikor a liszt tömegének körülbelül 0,75-1,0% -át használják, tökéletesen fokozza a legtöbb ízesítő adalékanyag megítélését. Sikeresen alkalmazható csokoládé és tömések esetében is az MCI esetében, bár ebben az esetben a koncentrációnak 1% alatt kell lennie, és a részecskeméret nagyon kicsi (így a só gyorsan feloldódik a szájban). Kissé magasabb koncentráció hasznos lehet a lédús termékekben.
A nátrium-glutamátot (MSG) széles körben használják pikáns ízfokozóként. Ez a glutaminsav (aminosav) nátriumsója, amelyet általában kis fehér kristályok formájában kapnak. Vízben könnyen oldódik, és a termék 0,5 tömeg% -át kell használni. A nátrium-glutamátot sós és savas ízekkel kombinálva alkalmazzák, és kevéssé hatékony (vagy egyáltalán nem hatékony) édes étel.
A ribotiddal (Ribotide) ismert anyagot a japán Takedo Chemical Industries Limited forgalmazza. Ezeket az enzimekből állítják elő az élesztő ribonukleinsavakból. Azt állítják, hogy 50-100-szor hatékonyabban működik, mint a nátrium-glutamát, de (ami valószínűleg fontosabb) az optimális hatékonysággal rendelkezik, amikor összekeverik vele a 6. 94 arányban.
Az élesztő kivonatok és a növényi fehérjék más autolizátumai is növelik a fűszeres ételek ízeit, miközben saját íze van. Sok szempontból az íz fokozása az élesztőextraktumokkal nagyon hasonlít a nátrium-glutamát hatásához.
A gyümölcsadalékok fontos kiegészítő összetevõje a cukor vagy más édesítőszer. Egy édes bázissal egy csodálatos eper íz nagyon furcsa. Ráadásul szinte minden gyümölcsnek viszonylag hangsúlyos jellegzetes íze van a benne levő savak - citrom, bor vagy alma miatt. A készítményekben általában helyettesíthetők egymással, de száraz formában nagyon fontos a por részecskemérete, mivel befolyásolja a szájban való oldhatóságot.

Ízesítő adalékok tárolása és minőségellenőrzés