A szénhidrátok besorolása
A hagyományos osztályozás szerint a szénhidrátok három osztályba sorolhatók: monoszacharidok, oligoszacharidok és poliszacharidok.
1. Monoszacharidok vagy monózák (egyszerű cukrok)
A szénhidrátok kellemes ízűek, melyeket nem lehet egyszerűbb fajokra osztani. Ez a fajta szénhidrát egy karbonilcsoporttal (aldózzal vagy ketózissal) rendelkező polihidroxi-alkoholok csoportja. Leginkább a növények és az állatok összetételében vannak. Az egyszerű cukrok olyan poranyagok, amelyek jól elnyelik a vizet, de gyengén oldódnak az alkoholban. Ennek az osztálynak a híres képviselői: glükóz és fruktóz. Jelentős helyet foglalnak el az élelmiszeriparban, néhány élelmiszertermék szerves összetevője, és emellett az erjedés fő szubsztrátjának szerepét veszi igénybe.
Szőlőcukor vagy dextróz is nevezik. Sok élelmiszertermékben fordul elő, például zöld növények, szőlő, magvak, bogyós gyümölcsök, méz. Ez a szerves része a szénhidrát polimereknek, mint a rost, keményítő, szacharóz. Ez a monoszacharid a szénhidrátok osztályozásában az egyetlen és pótolhatatlan energiaforrás az agy működéséhez. A jó egészségi állapot fenntartása érdekében 100-100 mg vér 100-100 mg koncentrációra van szüksége. A dextróz könnyen élesztő segítségével könnyen fermentálható.
- fruktóz vagy gyümölcscukor vagy levulóz.
Zöld növényrészekben, céklát, magvakat és mézet tartalmaz (legfeljebb 40%). Részt vesz a szacharóz és a hormon inzulin képződésében. Így édesebb, mint a glükóz, ezért széles körben használják az élelmiszeriparban.
2. Oligoszacharidok
Kis molekulatömegű szénhidrátok, amelyek 2-10 monoszacharid-maradékot tartalmaznak, és glikozid kötések kapcsolódnak. Ezért az egyszerű cukrok száma lehet diszacharidok, triszacharidok, tetraszacharidok, pentaszacharidok stb. A poliszacharidokkal együtt a szénhidrátok osztályozásának leginkább koncentrált kalóriatartalmát jelentik. A növényi eredetű oligoszacharidok összetettebbek, mint az állati eredetűek. A szénhidrátok osztályozása különbséget tesz a diszacharidok laktóz, maltóz szacharóz között.
- laktóz (latin "lactum" - tej) vagy tejcukor.
A molekula, amely a galaktóz és glükóz. Ez aktiválja a tevékenység a tejsavbaktériumok a gyomor-bél traktusban, ellensúlyozva a bűzös rokonok. Nagyszámú tejcukor állítanak elő savó, a termelés a vaj és a sajt. A forrása ennek diszacharid, például tehéntej, amelyben körülbelül 5% az anyag, de az emberi formájában tejtermék - legfeljebb 8%. Sok ember szenved bizonyos betegségek hiányával kapcsolatos laktáz enzim, amely lebontja a laktózt.
- Málta (a "maltum" - malta) vagy malátacukor.
Két glükózmolekulát tartalmaz. A redukált diszacharidok csoportjára utal. Nagyon gyakori a természetben, különösen a csíráztatott gabonákban és a malátában. Keményítőből és dextrinekből áll, és maga is a keményítő-melasz elsődleges összetevője. A maláta hidrolízisét, amelyben két glükózmolekulát alakítanak ki, az élelmiszeriparban a vizsgálat során fermentáltak.
- szacharóz vagy cukornád, vagy répacukor.
A leghíresebb a szénhidrátok osztályozásában, és széles körben használják az élelmiszeriparban egy cukros szénhidrátot. Hidrolizálásakor a diszacharidot glükózra és fruktózra bonálja. A növényvilágban gyakorlatilag a növény minden részében megtalálható: levelek, gumók, gyümölcsök, magvak, szárak. A cukorrépa 22% -kal telít, cukornád - 15% -ig. Az ilyen gazdag anyagkészletek rögzítették a szacharózzal azonos neveket.
3. Poliszacharidok vagy polióz
Makromolekuláris (nesaharopodobnye) vegyület nagy mennyiségű monoszacharidok és glikozid-kötések között [1]. Ezek a szénhidrátok különböznek nem csak a készítmény egyszerű cukrok, hanem a molekulatömeget és a szerkezeti jellemzők (egyenes vagy elágazó). Ezért rendelkeznek megkülönböztető tulajdonságokkal egymástól. Osztályozása szénhidrátok kibocsátások gomopolisaharidy és hetero. Először (hemicellulóz, glikogén, cellulóz, keményítő) kizárólag egyféle molekulák monoszacharidok és az utóbbi tartalmazhat két vagy több aminosava különböző egyszerű cukrok.
A polimer, amely a cellulóz és a cellulóz mellett, részt vesz a növényi falak kialakításában. Főleg a gabonák héjába, a napraforgómagok héjában, valamint a szalma, a kukorica gyümölcse. Jól oldódik lúgos oldatokban. Ehhez a poliszacharidhoz agart - az algából választott és a cukrásziparban széles körben használt anyag. A dietetikusok a hemicellulózt egy olyan csoportba tartozó ballasztanyagok közé sorolják, amelyek elengedhetetlenek a normális emésztéshez.
- glikogén vagy állati keményítő.
Jelentős mennyiségű glükóz-monoszacharid-maradék keletkezik. Fontos energiaanyag és az állatok és emberek fő tartalékpoliszacharidja a szénhidrátok osztályozásában, bizonyos mennyiségben a kukoricamagok. Gyakorlatilag minden szervben és szövetben megtalálható, de a legnagyobb mennyiség az izmokban és a májban. A szervezetben ez az anyag egymás után dextrinekká alakul [2]. további maltózt és végül glükózt.
Tartalékos poliszacharidokra utal, amely a burgonya és a gabona fő összetevője. A termék mennyisége a kultúrától, fajtától, érettségtől és növekedési körülményektől függ. A szénhidrátok és a leginkább alkalmazható nem cukorszerű szénhidrátok élelmiszer-termelésben történő osztályozásában a legelterjedtebb.
A növényi szervezet sejtstruktúráját képezi. Gyapotmagmagban található - 98%; fa - legfeljebb 50%; búza, szója, kukorica - akár 3%. Ez a vegyület hidrofób és semleges közegben savakkal szemben ellenálló. Szálakat tartalmazó hidrolízis termékek. az élelmiszeriparban a takarmányélesztő és az alkohol előállításához használják.
[1] A monoszacharidok maradványainak száma több százezer egységnyi lehet, de általában a szám 6-10 ezer között változik.
[2] Dextrin (C6 H10 O5) p - hasítási termékek poliszacharidok keményítő és glikogén. Könnyen oldódik vízben.