Sörfőzde és sörfőzés
3. szakasz. Sörgyártás.
5. fejezet Sörgyárak előkészítése.
A pép eltávolítása és zsarolása
A pép elkészítése és felhasználása
Mashing - a zúzott kombinált és keverékmentes nyersanyagok vízzel való összekeveredésének folyamata, melegítés és a kapott keverék bizonyos hőmérsékleti körülmények között tartása. A zúzott gabonakészítmények keverékét vízzel hígítják, a torlódásnak nevezik, a kazánba betáplált gabonatermékek tömege egy kitöltés, a cefre készítéséhez felhasznált víz mennyisége fel van töltve.
A csomózás célja a malát és a nem maláta gabona oldható anyagainak kivonása és az oldhatatlan anyagok nagy része oldható anyagokká történő átalakítása enzimek hatására. Olyan anyagokat, amelyek a megoldás során áthaladtak, a kivágásoknak nevezik.
A sörtörköly készítésének legfontosabb eszközei a mészköves kazánok, a szűrőberendezések és a sörétégető kazánok, amelyek csővezetékekkel egyetlen rendszerbe kapcsolódnak, főzőkészülékként. Az egység sémájában szivattyúk vannak a sört, a zavaros sörét, valamint a garat, a sörkészítés nyomon követésére és ellenőrzésére szolgáló szivattyúkat.
A főegységek számától függően két, négy és hat egységet tartalmazó főzőegységek találhatók.
A négy kazán két darab A és B kazán kazánból, egy szűrőegységből, egy süllyesztett kazánból, egy vízmelegítőből és egy tartályból áll. Az egyik malomkazánban előállítják a malátat, a nem alapozott nyersanyagokat és a szacharírozást, a másikban pedig a fűtő és forró massza. Mindkét mash kazán pontosan ugyanaz, ami lehetővé teszi a munkájuk manőverezését.
Mash kazánok chetyrehapparatnogo egységet működtet nem több, mint 50% -át az idő, ezért a két következő sor egységek számát cefre kazánok lehet a felére csökkenthető. Ennek eredményeként egy hat egységnyi egységet kapsz kettős kapacitással. Keverés a zúzott maláta és nem malátázott nyersanyag vízzel, előállítására cefre kanna, amely egy hengeres edény egy dupla gömb alakú feje képező kabát szánt fűtési és forráspontja, cefrézés tömeget. A kabátot gőzzel szállítják, a kondenzátumot és a gőzök maradványait a csöveken át irányítják. A kazán burkolata szintén kupolával van ellátva és egy kipufogócsővel van ellátva, amelyben egy csillapító állítópálca van felszerelve. A kazán elektromos motorral működtetett lapátos keverővel van felszerelve. A jobb oldali fedél szerelt kazán tápcső maláta és nizhney- cefrézés cső szivattyúzására a tömeg és a felette elhelyezkedő szelepet. Egy elosztószelep a szivattyúzott massza tömegét egy szomszédos cefrepotra vagy egy szűrőegységre irányítja. A hőveszteségek csökkentése érdekében a kazán oldalfalait szigetelő réteggel borítják.
A sörcseppek megsemmisítésének módja
A sörkészítés során kétféle módszer alkalmazható: az infúzió és a kivágás.
A csiszolás infúziós módszere a legegyszerűbb, és abban áll, hogy a zúzott malátot 37-40 ° C hőmérsékleten vízzel keverjük és 20-30 percig keverjük. majd emeljük fel a hőmérsékletet 50-52 ° C-ra, a fehérjék proteolízisének szüneteltetésével. Az öregítés során az agitátor nem működik. Ezután a hőmérsékletet 62-64 ° C-ra emeljük, 1 perc sebességgel 1 perc alatt. és ezen a hőmérsékleten a sört 10-30 percig érlelik (a maláta őrlésétől függően). Ezt a szünetet maltóznak nevezik. Ezenkívül a tölgyhőmérsékletet 70-72 ° C-ra emeljük és végül szacharizáljuk. A folyamat végét a jódvizsgálat határozza meg. A cukrozott pépet 75 ° C-ra melegítjük, majd szűrés céljából szivattyúzzuk a szűrőberendezésbe.
A főzéshez a kivágás módszerét a kivágások számától függően különböztetjük meg.
Egy hegesztési módszer a csiszoláshoz. Ezt a módszert az alábbi módon végezzük. A cefre vízforraló ½ egyre összes fogyasztott víz egy jam, felmelegítik olyan hőmérsékletre, hogy miután az ellátási zúzott malátát és nem malátázott nyers cefre hőmérséklete 50-52S, keverővel és spskayut a tartályból a kazán tápcsövet zúzott malátát, míg a szállító a többi a víz mennyisége. A keverés után a cefre hőmérsékletét 50-52 ° C-ra állítjuk be, ami megegyezik a proteolitikus enzimek optimumával. Ezen a hőmérsékleten a zsúfoltságot 30 percen át tartjuk (fehérjeszállítás). Ezután az 1/3 keverővel bekapcsolt keverővel a sűrű masszát forraljuk fel. A cefrézési kazán részletben keverés közben melegítjük és 62-63S tartjuk 20 perc. (Maltóz szünet), majd a hőmérsékletet emeljük, és tartjuk 70-72S 15 min. a keményítő takarmányozásához. A cefre állandó hőmérsékleten történő stagnálásakor a keverő nem működik. A cukrozás után a sertést forraljuk, és 20 percig forraljuk. a keverő bekapcsolt állapotában. Amikor forró keményítőelcsirizesedési történik, tovább alakítjuk a köztitermékek a keményítő hidrolízis, véralvadás és a fehérje kicsapódását, enzim inaktiválását, elpusztítását a mikroorganizmusok, a formáció a melanoidineket.
A pörkölt főtt részét a főpépbe szivattyúzzuk, amikor a keverők mindkét mash kazánban működnek. A sörfőzés és a főpép keverésének eredményeképpen a teljes cef hőmérséklete 71-73 kW-ra emelkedik. Ezen a hőmérsékleten a sörlepedett pihentetésig a teljes zsarnózásig tart. amelyet jód határoz meg. Ezután keverés közben a sörét 77 ° C-ra melegítjük, és szűrőberendezésbe pumpáljuk. Az enzimek megőrzése érdekében a főzőpoharat lassan szivattyúzzuk a főpépbe.
Egyetlen hegesztési módszert csak akkor alkalmaznak, ha jól feloldott maláta magas zsírképző képességgel rendelkezik. Maláta cukrosítás megnövelt időtartamú visszatérő főzet főzet a kazán végezzük két részből áll: az első rész az első szivattyúzzák, emelje fő cefre hőmérsékletét 63C és végzett maltóz szünet 20-30 percig, majd egy második részt szivattyúzott és a hőmérsékletet emeljük 71-73S. Az eljárást ezután a fent leírt módon végezzük.
Kétszárnyú csiszolás módja. Ez a módszer legáltalánosabb, mivel lehetővé teszi különböző minőségű maláta feldolgozását. Ettől függően a hőmérsékleti viszonyok változhatnak.
A tölcsérben a péphez szükséges víz 1/2/2 / 3-át összegyűjtik, a keverőt bekapcsolják, a zúzott malátot lefedik és a fennmaradó vizet behozzák. A cefrehőmérséklet 50-52 ° C-ra emelkedik. Ezen a hőmérsékleten a sertéshús 15-30 percig érlelődik. Ezenkívül a pép kb. 1/3-át visszük a forró edénybe, és keverés közben 63 ° C-ra melegítjük. Állítsa le a keverőt és állítsa le a fűtést. A maltoza szünet időtartama 15-30 perc. Ezután a főzést 70-72 ° C-ra melegítjük. keverés közben blokkolja a gőzáramlást, állítsa le a keverőt és álljon 20-30 percig a cukorozáshoz. A forralás tömegét gyorsan forraljuk, és 15-30 percig forraljuk. A lekvárt ez a rész az első forralásnak nevezik. A kazánok keverőben történő főzésénél és főzésnél az első főzőpohár lassan szivattyúzódik a főpépbe.
Összekeverés után az első fő cefre cefrézési 63-65S tömege hőmérsékletet állítunk be, és ezen a hőmérsékleten tartjuk egy szünetet 10-15 percig. Ezután 1/3 vastag cefre főzet tömege pumpálnak a kazán melegítjük 70-72S, 20 percig inkubáljuk, gyorsan felmelegítjük forrásig és forraljuk 5-20 percig minőségétől függően a maláta és a sör. A forralás forrási ideje a rosszul oldódó maláta feldolgozásával és a sötét sörök előállításával nő. Melegítés után ez a része a cefre, úgynevezett második főzet, lassan hiányos töltőcsövet összekötő kazánok visszavezetjük a fő cefre. Ezt követően csak a hőmérséklet emelkedik, a cefre és a sörlé 75-77S egyedül marad, amíg a teljes elcukrosításra meghatározott bontásban jódot. Ezután az elakadást szivattyúzza a szűrőre.
Három hegesztési módszer a csiszoláshoz. Ezt a módszert elsősorban sötét sörök előállítására és rosszul oldódó maláta feldolgozására használják az extraktum hozamának növelése érdekében.
A zúzott maláta és a víz keverését ugyanúgy végezzük, mint a csomózás elején, egy vagy két forralással. A víz hőmérsékletét úgy határozzuk meg, hogy a sörtér hőmérséklete 36-45 ° C legyen. Alapos keverés után a sört (sűrű rész) 1/3-át a forraló edénybe (első hegesztés) viszik fel. Az első forralást szuszpenzióként forraljuk fel: 50 ° C (5-10 perc), 63 ° C (20-30 perc), 70 ° C (15-20 perc). A könnyű sörök sörtartalmának időtartama 25-30 perc, sötét sörök esetében - 40-50 perc. A hosszabb forralás javítja a pép cukrosodását, növelve a szín intenzitását.
Forralás után a levest lassan szivattyúzzuk a cefrepotba, miközben az általános cefre hőmérséklete 50-54 ° C-ra emelkedik. 15 perc elteltével a második főzés sűrű tömegének 1/3-a ismét elenyészik a csipkeforralól. A második sört különbözőképpen hajtják végre. Először a levest lassan felmelegítjük 70 ° C-ra, majd gyorsan felforraljuk, és 15 percig forraljuk. A második forralás visszatérése a tölcsérbe növeli az általános cefre hőmérsékletét 63-68 ° C-ra. A cukrok fokozott időtartamú maláta esetében a sertést 63-68 ° C hőmérsékleten 20 percig tartják. Ez alatt az idő alatt a zsúfoltság teljesen megszilárdul és a szükséges arány a fehérjék és a keményítők között, valamint a hidrolízis termékei között.
A harmadik forralás célja, hogy növelje az egész pép hőmérsékletét és inaktiválja az enzimeket. Ezért a harmadik forralásnál szükség van a cefre folyékony részének bevitelére, ahol az enzimek koncentrációja magasabb. Erre a célra, a keverőt leállítjuk, hagyjuk állni cefre (töltött szemcsék leülepedni), majd 1/3 cefre (folyékony rész) süllyesztjük főzet kazán, amelyben a főzet gyorsan forrásig melegítjük, és forraljuk 10-20 percig. Továbbá a sört visszaküldik a cefrepotba. A keverés után az egész pép hőmérséklete 75-78 ° C. A teljes szacharírozás után a sörét szűréssel szivattyúzzuk.
A sörfőzés módszereinek elemzése során megjegyezzük, hogy egy hegesztési módszer nem biztosítja a kívánt extrakivitást, és a három hegesztési módszer időigényesebb és időigényesebb. Ezért a legszélesebb körben alkalmazott alkalmazás a bicot hegesztési módszer. A két és három hegesztési módszerrel nyert sör jobb tisztázása az erjedés előtt. A karamel malátát a fő maláta mellett betáplálják, és az égetett malátot a sörtbe viszik be az utolsó forralás visszaszerzéséig.
Egy hegesztési módszer a cefre sötét részének forrázásával. Ennek a módszernek az előnyei másoknál az, hogy a pép egész vastag tömegét forrni kell, míg az enzimekben gazdag folyékony részt nem forrni kell. Az eljárás megszünteti a forralást, ami a héj nagy részecskéinek megsemmisítéséhez vezet, lehetővé teszi a malát alacsonyabb zsírképességgel történő feldolgozását. Az energiafogyasztás csökkentésével és az összeszorítás időtartamával nő az extrakciós anyagok hozama. A főzési folyamat kezdete megegyezik az előző módszerekkel. A 62-63 ° C olvadási hőmérsékletet 30 percig hagyjuk önmagában hagyni. Ülepedés után a felső folyadékot egy másik kazánba szivattyúzzuk, és a maradék vastag részt lassan melegítjük a cukrozás céljából, majd forrunk és forraljuk 30-40 percig. Ezután adjunk hozzá hideg vizet 80-85 ° C hőmérsékletre, és csatlakoztassuk a folyékony és sűrű részt egy kazánhoz. Ugyanakkor a hőmérséklet 70-72 ° C-ra csökken. A csévélés vége ugyanaz, mint a két hegesztési módszer esetében.
A malátot a malac megsavanyításával sütjük. Az enzimaktivitás optimális pH-értéke az 5,4-5,5 tartományban van. Azonban, ha kemény vizet használnak a csiszoláshoz, a pH-érték akár 6,3-ra is emelkedhet. A merevség csökkentése érdekében lágyítsa fel a vizet ioncserélő gyantákkal, vagy híg tejsavval és gipsszel megsavanyítsa a pépet. Ehhez egy keverő-keverőt és keverés közben egy 20% -os tejsavoldatot öntünk egy vékony áramlásra, amely csökkenti a pép pH-értékét. A tejszínsav hozzáadására az elejtés kezdetén kerül sor.
elalszik a kazánban a folyamat elején. A karbonáttal reagáló gipsz csapadék képződik. Ugyanakkor a pép pH-ja csökken.