Munkaadatok szervezése
pultok a komplex ebédek ünnepéhez és az ételek szabad választéka
III.Organizatsiya munkaerő-forgalmazók.
Az önkiszolgálással ellátott vendéglátó-ipari létesítményekben rendszerint a IV. Osztályú szakácsok dolgoznak. Az ipari vállalkozások étkezdéiben az oktatási intézmények, amelyek ütemezését összehangolják a kiszervezett kontingens szüneteinek ütemezésével, az ételek ünnepét rendszerint a készítő szakácsok készítik el. Ez növeli a szakácsok felelősségét a minőségi főzéshez és a kínált étel díszítéséhez.
A séf-forgalmazók elkötelezettek az alap- és segédmunkák teljesítésével. A legfontosabbak közé tartozik a termékportfólió, annak tervezése és kiadása a fogyasztóknak, a segédeszközöknek - a munkahely előkészítése (berendezések, eszközök, eszközök), késztermékek beszerzése stb.
Az adagoló munkahelyén, balra, van egy halom edények vagy szekerek, amelyek a lemezek kiürítésére szolgálnak. A kész garnitúrával ellátott ellenmaromit a forgalmazó vagy annak előtti jobb oldalán kell elhelyezni.
Ahhoz, hogy elhagyják az ételek egy speciális elosztó berendezés: mérési tálcák adagolás levesek kapacitása 0,5 L és 0,25, krém - 10, 20 és 30 g, szószok - 50, 75, 100 g, tészta, gabonafélék morzsalékos és viszkózus, burgonya burgonya - 150, 200 g, valamint mérő kanalak adagolásához zsírok. Felszabadításának késztermékek használt kés csipesszel dugó váltóval kolbász, hamburger, stb .. A nyaralás desszertek és italok használt adagoló kanál kapacitása 0,2 I, pengék és fogó édességek, cukor kanál, stb
Az adagolókon felkészített ételek megvalósításának időtartamának meghatározásakor olyan egészségügyi szabályokat és normákat kell követni, amelyek biztosítják ízminőségük és biztonságuk biztonságát a fogyasztók számára.
CÍMKÉZÉS: alaposan olvassa el a szöveget, és írja át a mondatokat a jegyzetfüzetbe, töltse ki az üres elemeket.
1) A forgalmazó munkahelyén, balról ... és a jobb oldalon ...
2) Az önkiszolgáló forgalmazással foglalkozó közétkeztetési intézményekben rendszerint ...
3) Fő szakácsok szakácsok-forgalmazók .... de segédeszközökhöz ...
4) Az elkészített ételek elkészítésének időtartamának meghatározásakor szükség van iránymutatásra.
IV. Kreatív feladat
Keresse meg a fenti szójegyzékben 19 szót, beleértve a 3 rövidítést.
Minden szó egyenes vonalban van elrendezve függőlegesen, vízszintesen, átlósan balról jobbra, felülről lefelé, jobbról balra, alulról felfelé. A fennmaradó betűkből álljon két szó kombinációjából. Az alább látható prompt egy rejtvény, amelyben a kifejezés titkosítva van.
V. Referenciák jegyzéke:
1) Buteykis N.G. "Közétkeztetési vállalkozások termelésének szervezése" M: Higher School, 1985
2) L.Kucher. Lifanova R.F. Bobarykina TN Anosova M.M. "A közétkeztetési vállalkozások termelésének és irányításának szervezése". - M: Economics, 1980
a fegyelemről: "Az ipar szervezete és technológiája"
a következő témában: "Általános vendéglátóipari követelmények"
208 hallgatói csoport
Korobeinikova Natalia Alexandrovna
Téma: "Általános vendéglátóipari követelmények"
A lecke célja: Ismertesse a vendéglátó vállalkozások általános követelményeit.
A lecke végén a hallgató képes lesz:
- meghatározza a termelési létesítményekre vonatkozó követelményeket.
- hogy megkülönböztessék a mikroklímát meghatározó tényezőket a termelési helyiségekben.
A gyártási folyamat sikeres kifejtéséhez a következőkre van szükség:
- válasszon egy racionális termelési struktúrát;
- a termelési létesítményeket a folyamat mentén kell elhelyezni;
- a termelés áramlásának és a technológiai folyamatok végrehajtásának sorrendjének biztosítása;
- helyesen helyezze el a berendezést;
- munkahelyeket biztosítanak a szükséges felszereléssel, eszközökkel, eszközökkel;
- optimális munkakörülményeket teremt.
Az ipari helyiségeknek biztosítaniuk kell a biztonságos munkakörülményeket és az egészségügyi és higiéniai követelményeknek való megfelelést. Az ipari helyiségek területét a következő képlet adja meg:
Sobsh - a műhely teljes területe, m 2
Spol - a műhely hasznos területe, amelyet a berendezés elfoglal, m 2
A Ksp a terület kihasználtsági tényezője, amely figyelembe veszi a berendezés közötti szakaszokat.
A durva becsléseknél a következő területfelhasználási tényezőket fogadták el: for hot shop, 0.25-0.3; hideg - 0,35-0,4; a billet üzletekben - 0,35.
Az ipari helyiségek kiszámítása a terület normájának megfelelően egy munkavállalóra vonatkoztatva az alábbi képlet szerint történik:
N - a boltban dolgozó alkalmazottak száma;
n az egy munkavállalóra eső terület normája, m 2.
A négyzetmétert elfogadják, m 2. egy forró boltban - 7-10, egy hideg boltban - 6-8, a billetteknél - 4-6.
A PROBLÉMA MEGOLDÁSA: Határozza meg a zöldségműhely teljes területét, ha 10,5 m 2 a berendezésben van.
Olvassa el a szöveget:
A magasság a termelési helyiségek nem lehet kevesebb, mint 3,3 m. A falak a magassága 1,8 m. A padlót bélelt kerámia, és a többi fedi egy könnyű ragasztóval festék.
Az ajtóknak kettős felületűnek kell lenniük, 1,4 m szélességűek, 2,3 m magasságúak.
A padlónak vízállónak kell lennie, a létrán kissé lejtősnek kell lennie, Metlakh csempe vagy más mesterséges anyag borítja.
A termelési helyiségekben optimális mikroklímát kell létrehozni. A mikroklíma tényezők közé tartozik: a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő sebessége. A beszerzési és hidegüzletek optimális hőmérséklete 16-18 o C, a forró és cukrászdában 23-25 o C között van. A relatív páratartalom a boltokban 60-70%. A modern vállalkozásoknál célszerű automatikus klímaberendezést használni az optimális mikroklíma kialakításához.
Az üzleteknek természetes fénynek kell lenniük. fénysűrűségarány legyen legalább 1: 6, és a távolság a munkaállomás ablakon - nem több, mint 8 m Production asztalok elrendezése olyan, hogy szakács dolgozott az ablak felé, vagy a fény esik a bal ..
A termelési táblákat úgy helyezzük el, hogy a szakács az ablak felé nézzen, vagy a fény balra esik.
A termelési létesítményeknek meleg és hideg vízzel kell rendelkezniük mosogatómedencékkel, elektromos kazánokkal, emésztő kazánokkal. A termelési csarnokban a megengedett zajszint 60-75 dB. A hangelnyelő anyagok felhasználásával a termelési helyiségekben zajcsökkentő zaj csökkenthető.
A fenti anyag szerint össze kell állítani és körvonalazni a táblázatot:
Olvassa el a szöveget:
A munkahely része annak a termelési területnek, ahol a munkavállaló külön műveleteket végez, megfelelő felszereléssel, eszközökkel, eszközökkel, eszközökkel.
A boltban lévő munkahelyek a technológiai folyamat során helyezkednek el.
A munka lehet szakosodott és sokoldalú. Szakosodott munkahelyeket szerveznek nagyvállalatoknál, amikor a munkavállaló a munkanap folyamán egy vagy több homogén műveletet végez.
Közép- és kisvállalkozásoknál az egyetemes munkahelyek dominálnak, ahol többféle heterogén műveletet hajtanak végre.
Munkahely szakács, távolság a padlótól a felső perem szakasza, amely általában elhelyezett margóbeállítása, ne haladja meg a 175 cm az optimális távolság a padlótól a középső polc - .. 150 cm közötti távolságot a könyök és a munkavállaló asztal felületén nem haladhatja meg a 2025 cm, és hossza nem haladhatja meg az 1,5 mt.
A szakács bal oldalán lévő munkahely nyersanyagok, a megfelelő leltáron, a szakács előtt - egy vágódeszkát.
Kinyújtott kézen súlyok és fűszerek.
FELADAT:
1) vázolja a szöveget;
2) a burgonya tisztításakor szervezze meg a munkahelyet:
IV.Read a szöveg:
Javasoljuk, hogy a felszerelés elhelyezésekor (m-ben) a következő megengedett távolságokat vegye figyelembe:
1) Nem mechanikus berendezés két technológiai vonal között, a munkahelyek kétoldalú elrendezésével és legfeljebb 3 méteres vonalhosszal. 1.2
2) A fal és a nem mechanikus berendezések technológiai vonala között. 0.1 - 0.2
3) A fal és a mechanikus berendezés között. 0,2-0,4
4) A fal és a termikus berendezés között. 0.4
5) A hőberendezés technológiai vonala és az adagolóvezeték között. 1.5
6) Az emésztõk szakaszainak munkafelületei között. 2.0
7) A beépített elektromos kazánok között. 0.75
8) A hőtermelő berendezés technológiai vonalai között 1.5
9) A zöld és zöldségszámláló falán és munkahelyén a zöldségboltban 0.8
CÍMKÉZÉS: 1-4. Követelmény a tesztkérdések áttekintésére és megválaszolására.
Milyen ajánlott távolságot kell figyelembe venni:
1. A fal és a termikus berendezés között?
2. Fal és mechanikus berendezés között?
3. A hőt kibocsátó berendezések technológiai vonalai között?