Francia baguette és hulladéklerakó
El tud képzelni 3 millió tonna kenyeret? Nehéz, nem igaz? De mennyit sütnek Franciaországban évente! A száz évvel ezelőtti, ropogós réteget tartalmazó hosszú bagettot a francia konyha jellemző tulajdonságaként ismerik el. Ez, valamint a vele a francia sütni különböző croissant, briós és egyéb finom dolog, hogy a turisták gyakran egyszerűen elveszett, nem tudva, hogy ez jobb, hogy megpróbálja.
Arról, hogyan kell kiválasztani a leginkább jellemző sütemények egy adott régió Franciaország, a különbség a párizsi baguette az összes többitől, hogy az új ajánlat a mai francia séfek mondja fősütőmestert hálózat francia kávézó-pékség PAUL, most működik, Moszkva, Jean-Luc Dallara .
Jean-Luc Dallard (Jean Luc Dallard). A pekkaként szerzett tapasztalat 16 év. Szakmai karrierjét Valence szülővárosában (Rhône-Alpes régió) kezdte, folytatta Grenoble-ban. Aztán Norvégiában egy pékséget vezetett, és tanította a norvégeket, hogyan kell sütni a francia technológiát. Munka után Lyonban. És amikor Provence-ba érkezett, egy barátságos vállalkozás koncepciójával jött létre, amely magában foglal egy pékséget, egy cukrászdát, egy éttermet és egy boltot, ahol a konyha díszei vannak. Ez a Comptoir-Loranger nevű komplexum Aix-en-Provence városában működik. Oroszországban szereti a halászatot és vadászatot, álmodik a hegyvidéki utazásokról.
- Mi a francia sütés sajátossága, hogyan különbözik az orosz?
- A fő különbség az, hogy a francia kenyér mindig éles, a hús nem túl fehér, szellős és enyhén savanyú. Az oroszországi kenyér lágyabb, puhább, fehérebb, kevésbé porózus és az íz teljesen más, egyenletesebb.
Az ilyen különbségek fő oka a liszt. És így a moszkvai sütőipari PAUL hogy a termékek, amelyek megfelelnek a minősége, hogy amely értékesített PAUL hálózat Franciaország, mi csak a francia liszt, kovász és néhány más összetevőket. De az összes fő folyamat - gyúró tészta, sütés - már itt is megtörténik.
- Minden olyan utazó, aki Franciaországba látogatott, észreveszi, hogy a francia sok kenyeret eszik. Ugyanakkor a túlsúlyos emberek alig találkoznak. Kiderül, hogy a francia kenyér nem zsírzik?
- A francia kenyér nagyon jó minőségű termék. Az összes elfogyasztott kenyér közül minden harmadik egy baguette. A különleges intézmények folyamatosan figyelik a kenyér összetételét, zsírtartalmát, kalóriatartalmát. A kenyér vagy cukrászsütemény minden szakaszában mindent szorosan irányítanak. A technológia lépésről lépésre történő pontos követése lehetővé teszi a francia pékek számára, hogy kiváló minőségű termékeket érjenek el. Végül is az érték nemcsak a liszt, hanem a víz hőmérséklete, a sütő hőmérséklete, a levegő páratartalma.
Az is fontos, hogy a franciák frissen fogyasztják a kenyerüket, naponta vásárolják. A bagettok nem tudnak várni, mert nincs mesterséges adalékanyaguk és tartósítószerük, és ugyanazon a napon vásárolják meg őket. És ez minden tekintetben - egészséges táplálék.
- Mi magyarázza azt a tényt, hogy a francia reggeli kizárólag vajas pogácsalakkal, kekszekkel és kávéval?
- Ez a szénhidrát reggeli nevezhető legendás _ (mosolyog) _. Igen, hosszú hagyományokkal rendelkezünk, és a többség szokásos. Egyébként ez nem befolyásolja az ábrát. Ennek az az oka, hogy a nap minden étele kiegyensúlyozott és szigorúan előírt időközönként készül. A nagy szénhidrát komponens jelenlétét reggelente kompenzálja az ebédidőben hús és hal formájában lévő fehérjeeledel, valamint nagy számú ehető ebéd és vacsora által fogyasztott zöldség.
Igaz, az elmúlt években a reggelivel kapcsolatos trendek változtak. Divat jön hozzánk a szomszédos Angliából. A franciaek gyakrabban kezdték enni a reggelit, a sajtot, a szalonnát és a sült tojásokat. És azt hiszem, ez erősödni fog.
- Milyen fajta kenyerek jellemzőek ebben a régióban Franciaországban? Mi érdemes kipróbálni Párizsban, Provence-ban, Elzászban? ...
- Párizsban, természetesen, a párizsi bagett, amely különbözik azoktól, amelyeket az ország más területein sültek. Hosszúságának pontosan 70 cm-nek kell lennie, nagyon porózus, nagyon fehér pépes és éles, aranyszínű kéreg.
A más régiókban sült bagettek hosszabbak vagy rövidebbek lehetnek. A kéregük eltérő színű, sűrűbb vagy vékonyabb, mint a párizsi baguette. Minden pék a saját technológiájuk szerint teszi őket egységes recept nélkül.
Ne feledje, hogy amint elhagyja Párizst, és dél felé megy, a kenyérkéreg kevésbé sült. És fordítva: minél közelebb van az ország északi részéhez, annál nagyobb a sült kenyér, annál inkább pörkölnek, a helyiek kedvelik a sötét kéreget.
Ami a legjellemzőbb termékeket illeti, akkor Provence-ban süsse le a hulladéklerakót (fougasse a francia - lisztes tortillákkal). Provençal fűszernövényeket, olajbogyókat vagy sajtot adnak a tésztához. A fugák más régiókban is meg tudnak csinálni, de ez a kenyér teljesen más lesz, mert idővel a helyi pékák maguk változtatták a receptet.
Elzászot a sós paradicsommal és a kölnagymeleggel jellemezik. Általánosan elfogadott, hogy a csokoládé (pere) formájú kenyér boldogságot hoz. Készítsük elő a lisztből, vízből és sóból. Ezután forró vízben felforralják, tojást kenetek, és hagyják "elérni" a sütőben. Ez a régió egy "koronát" vagy "kosarat" is süt. A búzakenyeret egy gyűrű alakjában állítják elő, amely hat egyszerűen elválasztott zsemlétből áll.
A Tourte auvergnate egy gabonapehely, kerek, nagy kenyér, mely hagyományosan az Auvergne régióban sült. Saját anyanyámban Valence, egy nagyon porózus, fehér morzsával rendelkező hagyományos francia baguette népszerű.
Nos, akkor mindig talál egy vidéki pékség „pavé de Campagne» (pavé de campagne francia úton »rusztikus macskaköves«).
- Hogyan lehet Franciaországban egy turista hibázni és vásárolni minőségi kenyeret és más süteményeket?
- Ha az ajtó pékség vagy cukrászda van egy jel mondván Artisant vagy főpincér artisant, akkor valószínűleg fel kell ajánlani egy finom jó minőségű kenyér, sütemény, pékáru. A felirat azt jelenti, hogy a létesítmény tulajdonosa megkapta a sütési engedélyt, és termékeit az illetékes szabályozó hatóságok tanúsítják. A kenyér ilyen helyeken szigorúan a technológia, a friss alapanyagokból készül, és a tésztát soha nem fagyasztják be.
A szupermarketekben értékesített bagettek és egyéb kenyér gyártása gyárilag történik. Ebben az esetben gyakran fagyasztott tésztát használnak, így a kéreg könnyen elkülöníthető a morzsától. Természetesen a gyári termékek hosszabb ideig tárolódnak, de ha valódi francia kenyeret akarsz kipróbálni - jobb, ha kis boulangeries-ben vásárolnád.
- Milyen tipikus édességeket ajánlani Franciaországban?
- A torta "Opera" Párizsban - talán a leghíresebb. 1954-ben jött létre a híres édességek Dalloyau (Dalloyau), amely körülbelül 300 éves. Az Opera Garnier után nevezték el, mert többrétegű, mint az operaház stílusa.
Limousin csendes vidéki térsége az ország központjában a Clafoutis cseresznye torta szülőhelye. Cseresznyével vagy cseresznyével készül, a csontok eltávolítása nélkül. És mivel az Aix-en-Provence, akkor biztosan látni, hogy mindenütt eladott cookie-calisson (calisson). A városban minden cukrász a recept édesség, de a lényeg: a vékony alap kovásztalan tészta, fedett mandulás tészta, kandírozott gyümölcs és a porcukrot. Ez a süti hagyományos karácsonyi desszertnek számít.
- Soha véget nem érő klasszikus. És ma újdonságok találhatók a francia cukrászdák polcaira?
- Az elmúlt néhány évben a cukrászok egyre gyakrabban adtak hozzá virágokat, amikor süteményeket készítettek. Például egy rózsa, egy ibolya. Természetesen csak azokat a virágokat használják, amelyeket egészségi ártalom nélkül fogyasztanak.
Ezeket dörzsölhetjük és közvetlenül a tésztába helyezzük, vagy teljesen felvihetjük a tortára. Például próbálj meg egy csokoládakorongot találni és megízlelni rózsaszín szirmokkal.
- Jean-Luc, milyen kulináris francia hagyomány tűnik számodra a leginkább figyelemre méltónak?
- Természetesen ez a "Royal Pie", néha az úgynevezett "Royal Galeta". Franciaországban minden évben Epiphanyra sültek (ahogyan a katolikus országokban az Epifánia ünnepét is nevezik, az ortodox hagyományban - az Epifán. - _ Prím., Ed.). Ez egy puff torta töltelékkel mandula mandula krémmel. A krémet mindig két babot rejtse el - igazi vagy porcelán. És azok, akik kaptak tortát a bab, ezen a napon a király és a királyné.
A szórakozás eredete a pogány hagyományhoz kötődik, amikor három tésztát sült a torta - a király, a királynő és az oldal számára. Talált egy tétel egy darab torta, játszott a megfelelő szerepet egész nap.
Fotó: Yuliya Sverchkova