A szárított kolbásztermékek receptjei
1. bolgár pácolt kolbász
Darált előállított darált sertés- és borjúhús (3: 1 arányban), 1 kg darált hús hozzáadunk 25 g sót, 5 g illatos és 6 g fekete bors, köménymag 2 g.
A darált hús 3-4 órán át való érlelése után apró vékonybélből (előkezelt) töltöttek, több helyen tűvel átszúrva.
A süteményeket száraz, szellőztetett helyiségben szuszpendáljuk +4 +6 fokos szárítási hőmérsékleten.
Időnként, 3-4 nap elteltével, a kenyér gördülőcsappal van ellátva, hogy kompakt és lecsapódjon. Ez a művelet 3-4 alkalommal megismétlődik, amíg a kolbász kész. A kolbász 20-22 napon belül készen áll.
2. Pork lukanka
A sertéshúsból készült sertéshúst a következőkből állítjuk elő: 1 adag alacsony zsírtartalmú hús és 1 rész hús szalonnával.
A húst darabokra vágjuk súlya 100 g volt, 25 g sót és 1 g aszkorbinsavat, 3 g cukrot kilogrammonként hús és 24 órára egy ferde fedélzeten szállított egy hideg szobában hőmérsékleten 4 fok, hogy lehetővé tegye a víz kifolyását.
Ezután a hús egy húsdarálóval átmegy egy nagy rácskal. Töltött fűszerekkel keverjük össze: 4 g fekete földbort, 3 g tört köményt, 1 g tört zacskót és fokhagymát 1 kg húsra. A darált húst ismét áthalad a húsdarálón, de már finom rácskal van felszerelve.
A következő napon elkészített marhahús töltött marhahús (előkezelt), 40 cm hosszban vágva, a húsdaráló segítségével töltsék be a szájba.
A töltött gyomor mindkét végén egy erős, vékony fonállal kötözött, amelyet egy tűvel áttörtek, hogy eltávolítsa a cipót a darált hús mellett. A Lukanka-t jól szellőztetett helyen kell tartani és 2-3 hónapig szárítani.
Az első 4-5 nap elteltével a lukánkot este távolítják el, és egy halomba rakják le, hogy lágyuljon, és reggel egy tekercselőcsappal tekerjen. Ezt az eljárást 2 hétig megismételjük, amíg a szalag száraz, száraz és jó alakú. Ezután a cellulóz 7-8 nap alatt nyomódik le, amelyre két tábla van elrendezve, terhelten nyomva és éjszakára marad. Ezután a szalagot megszárítjuk, amíg súlya el nem fogy, vagyis teljesen megszárad.
3. trójai
A trójaiak csont nélküli csirkehúsból, csont nélküli marhahúsból és kemény zsírból készültek a vállpánttól és a melltől 1: 3: 5 arányban.
A darált húst ugyanúgy készítik, mint a sertésszalagot. A gyomort előkészítik és kötik össze, valamint a sertés lukanki elkészítésében.
A Lukanka-t felfüggesztettük egy rúdra, és 2-3 napig maradtunk egy szobában, 10-12 fokos hőmérsékleten, hogy a víz lefolyhasson.
Ezután a lukándót füstölik 14-16 fokos hőmérsékleten; 2-3 napon belül.
Ezután 8-12 fokos hőmérsékleten, 75-80% relatív páratartalom mellett 30-60 napig szárítsuk. Ekkor a könyökét ugyanúgy toljuk be, mint a sertéshús.