A liszt a pékség fő nyersanyaga
Krupchatka - 10% Seed - 63%
Magasabb fokozat - 30% Csíkos - 87%
Első osztály - 72% Obychnaya - 95%
A második évfolyam 85%
Ezenkívül a búza és rozs keverékéből kétféle liszt van
tapéta: búza-rozs és rozsbúza. Lisztgyártási folyamat
magában foglalja a gabona őrlésének és őrlésének előkészítését. A durva lisztet kapjuk
a teljes gabonát összességében összezúzva más fajtákat (fajtájú lisztet) készítenek
endosperm, kis keverékkel a membránok. Ennek megfelelően az őrlések felosztásra kerülnek
háttérkép (egyszerű) és fajta (összetett). Osztályozott marás, attól függően
a gabona-tételből származó lisztfajták száma lehet egy-,
két és három portos.
Az egyes osztályokból származó liszt mennyiségének meg kell egyeznie
(a hozam a liszt mennyiségét jelenti)
százalékban a feldolgozott alap nedvesség tömegéhez viszonyítva - 14,5%).
Különböző gabonafélék különböző minőségi mutatókkal rendelkeznek. Annak érdekében, hogy megszerezzék
A gabonakészlet szabványminőségű lisztjei különböző minőségi mutatókkal rendelkeznek
A malomszállítmányok ki vannak választva - őrlésből állnak
keveréket. Ugyanakkor nedvességet, hamutartalmat, színt, üvegtestet,
glutén és egyéb gabona paraméterek. A gabona előkészítése őrléshez
szennyeződések eltávolításakor, a gabona felület tisztításában és a gabonafélék kondicionálásában
tömeget. A gyomnövényeket és a szemcsés szennyeződéseket speciálisan eltávolítják
A gabona tisztító gépeket, a fém szennyeződéseket mágneses úton extrahálják
A lisztet egy malomba vagy egy bázisba szállítják, külön tárolva
amely tartalmazza a hét napos állományát, ami lehetővé teszi
időben ellenőrizze a minőséget és felkészítse azt a gyártás megkezdésére.
A liszt különféle tételekben (bizonyos mennyiségben) belép a sütőbe
egy fajta és fajta liszt, amelyet egyidejűleg gyártanak és egyet kapnak
minőségi tanúsítvány). A kiadott minőségi tanúsítványban
a malom laboratóriumában meg kell adni a liszt, a szín, az íz, a szag és a liszt típusát és minőségét
nedvességtartalom, szennyeződés mérete, glutén állapot, hamutartalom és mások
A lisztet ömlesztve szállítják a pékségbe (ciszternákban
autómosó kapacitása 8 - 8,5 tonna) és tartályokban (textil táskák). Súly a
a zsák 70 kg. A lisztet tára vagy ömlesztett raktárakban tárolják.
A liszt tömeges szállítása és tárolása lehetővé teszi a kézi munkaerő eltávolítását
raktár, javítja a raktár egészségügyi állapotát, csökkenti a veszteség 2-3-szorosát
lisztet és megszüntesse a csomagolás költségeit (zsákok). Raktárakban, zsákokban
lisztet egy fából készült polcmagasságra helyezve a padlóról kb. 15 cm
liszt szellőztetése). A zsákok egymásra vannak helyezve, de legfeljebb 10-12 sorban
A tárolás után a liszt behozza a termelést, hogy eltávolítsa a véletlenszerűt
szennyeződések alkalmazzák a "Pioneer" és a "Voronezh" szűrők.
TASTE ÉS SMELL TÍPUS
A liszt ízét és illatát organoleptikusan határozták meg. Íz liszt könnyedén
édes, nem savanyú és nem keserű, a lisztben lévõ krónikát nem szabad érezni.
A szag különleges, gyenge. Mustik vagy egyéb szokatlan szag nem
A liszt nedvességtartalma nagyon fontos minőségi mutató, amely szerint
állítsa be a víz mennyiségét a tésztához. A liszt alapvető nedvessége -
14,5%. Az elfogadható standard 12-15,5%.
A liszt nedvességtartalmának meghatározásához két fémlemez
a fedőt előszárítottuk. A mintából a liszt elhagyta a
minden egyes zsák nedvességtartalmát meg kell határozni 5 gr. Nyitott súlyok
A borítékokon elhelyezett borítékok eltávolításuk előtt megakadályozzák
fűtött szárítószekrény t 130 gr.S. Ezt követően a mintákat szárítjuk
40 percen belül. Ezután húzza ki a rügyeket fedéllel
és 20 percig szárítószekrényben hűtjük. legfeljebb 2 óra. A liszt nedvességtartalmát kiszámítják
g - zsák súlya liszttel szárítás előtt
g1 - zsák súlya liszttel szárítás után
M - a szárításra szánt liszt mintája
A liszt savtartalma befolyásolja a késztermék savasságát és
a liszt frissességét jellemzi. a liszt savtartalma a savasságtól függ
gabona, enzimatikus aktivitás, lisztfajta, valamint tárolási feltételek.
Az alacsony osztályú lisztben több zsír, foszfor és enzim van, és ezért
savtartalma nagyobb, mint a magasabb értékeké. Ha tárolják, savasság
Meghatározza a liszt savasságát. A műszaki mérlegek súlya 5 g.
Lisztet egy átlagos mintából és öntsünk egy 100 -
150ml. Mérjük meg 50 ml-es mérőhengerrel. desztillált vizet adunk hozzá
lassan fokozatosan lángra lassan, amíg a csomók eltűnnek. A keverékhez
adjunk hozzá 5 csepp 1% -os alkoholt tartalmazó fenolortalént és titráljuk
a nátrium-hidroxid dekinormális oldatát fényes rózsaszínű színűvé, amely nem tűnik el
áramlást 1 percig. A savasságot a következő képlet határozza meg: X = 2 AK; ahol 2 -
állandó együttható; K egy állandó együttható; A a szám
A glutén mennyisége és minősége - segít csökkenteni az alakját,
mintázata, a késztermék morzsájának porozitása és a tészta rugalmasságot ad
rugalmasságát. A rugalmas tészta öntött nem ragaszkodik a kezekhez és a tésztaosztóhoz,
Az erős gluténből készült lisztet értékelik.
Glutén fehérjetartalmú liszt összetevők, amelyek tésztát kevernek
felszívja a vizet. Van olyan liszt tulajdonsága, amely elősegíti a tészta fermentációját,
színezik a késztermékek kéregét, biztosítják a termékek és egy ilyen csoport alakját
a pékségnek nevezett liszt tulajdonságai.
Meghatározzák a nyers glutén minőségét és mennyiségét. A műszaki
25 gramm lisztet mérünk és porcelán csészébe helyezzük. Ott is van
öntsünk 13 ml csapvizet t = 18 gr C és gyúrjuk a tésztát
homogén tömeg. A tésztát golyóként formázzák, a csésze közelébe kerülnek
üvegből és önmagában hagyva 20 percig. Ezután mossa le a tésztát, amíg a víz nem lesz
átlátszóvá válik egy tálban. A glutén mennyiségének meghatározása
a masszát 2-3 alkalommal száraz tenyérrel préseljük, amíg el nem kezd
ragaszkodj a kezedhez, majd mérlegelni.
Ahol Mk a nyers glutén tömege, gr.
M - a liszt zsanér, = (M = 25 =).
A glutén minőségét a színe határozza meg,
rugalmasság és rugalmasság.
A liszt ereje - a kaliapichnoy lisztben "Power" az állam biztosítja
fehérje anyagok - a glutén minősége. A minőség három csoportra oszlik,
és a fő tulajdonság raskemimostyu akár 10 cm átlagos rugalmasság -
10-20, hosszú, gyengébb mint 20 cm.
A liszt alapjában véve összetett vízben oldhatatlan szénhidrátokat tartalmaz.
száraz liszt anyag. Minél több keményítőt a lisztben, annál kevesebb fehérjét és
éppen ellenkezőleg. A dagasztás során a víz nagy részét megtartja
a keményítő szemek felülete, a tészta fermentálása során, a keményítő része
a B-amiláz hatására elpárologtatjuk, maltózra való átalakításhoz szükséges
a tésztát erjedve; Sütés közben a keményítő kötés útján zselatinizálódik
a száraz, rugalmas morzsának kialakulása a kenyér tárolása során
A keményítő paszta öregszik és nedvességet ad, ami rágcsálást okoz.
és növeli a liszt tároló kapacitását, különösen a tapétát. nyálka
képes erős duzzadásra, növeli a vízfelvevő képességet
lisztet és megerősíti a tészta konzisztenciáját.
A FLOUR KÉPESSÉGÉNEK KÉSZÍTÉSE
A tészta fermentálása, a termékek kéregének színezése a cukorképződéstől függ
a liszt képessége - a liszt cromme liszt képessége egy enzim hatására
liszt B - amiláz cukrot képezve. Liszt a cukorképző képességért
magas a cukorképző képesség (gyenge pamar): normál:
alacsony cukorképző képesség - (erős pamar).
A FLOUR SZÍN MEGHATÁROZÁSA
A liszt színe nagy jelentőséggel bír, hiszen elsősorban az abból áll
a kenyérrém színe. A liszt színének meghatározása száraz és nedves mintán:
Vegyünk két 50/150 ml-es száraz üveglapot. Az egyikhez
egy spatulával megszórjuk egy halom 5 gramm tesztlisztet és a másik oldalon
ugyanazt a lisztet adják. Aztán a második lemez bordájával egy csomó lisztet
több kiegyenlítés, és fedjük le a különböző kiegyenlítés szorosan nyomja őket.
Ezután gondosan távolítsa el a lemezt. A különböző színű liszt minták
a szakaszvonal jól látható.
A sajtolt liszttel ellátott lemezt ferde irányban leengedjük egy edényben vízzel
szobahőmérsékleten és vízben tartva ferde helyzetben tartani
a buborékok megszűnnek. Ezután a lemezt kissé eltávolítjuk,
és meghatározza a liszt színét: nincs elválasztás, egyetlen fokozatú liszt; ha
A felület a különböző fajták lisztje.
Az érlelés a sütési tulajdonságok javításának folyamata
frissen őrölt liszt tárolása közben. Frissen őrölt liszt egy új gabonából
szintjét az enzimek aktivitásának növekedése jellemzi, viszonylag gyenge
glutén, alacsony vízfelvevő képességgel rendelkezik. Kenyér
a frissen őrölt, nemlisztes liszt homályos, sűrű és ragacsos
morzsa, csökkent porozitás. Amikor frissen őrölt lisztet találunk
normál sütési tulajdonságok. Az érleletliszt lényege
A liszt erejének növelése a légköri oxigén oxidáló hatásának eredményeképpen,
a szabad zsírsavak peroxidjai gluténfehérjékben és enzimekben. idő
amely a liszt érleléséhez szükséges, annak minőségétől és kezdeti minőségétől függ,
érlelés gabona őrlés előtt, a hőmérséklet a liszt, annál magasabb a fokozat, annál lassabb
megérik. Normál tárolási körülmények között, búzaliszt
45 - 60 év között érlelődik, és tapéta - 20 - 30 nap.
A termelés megkezdése előtt a liszt minőségét ellenőrzik, rendezik
és szitált. A lisztnek különböző tulajdonságai vannak, tehát a beindítás előtt
a termelés ugyanazon fajta liszt keverését eredményezi
liszt, de különböző sütési tulajdonságokkal rendelkezik. Roll érték:
Ne változtassa meg gyakran a technológiai folyamatot.
A terméket minden minőségi váltás során sütjük.
Az elkészített liszthengereket sütési mintákkal vizsgálják.
Az elkészített liszthengereket sütési mintákkal vizsgálják.